安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪.docx

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安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪

2011年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪

技能大赛竞赛规程

一、大赛名称

2011年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪技能大赛

二、大赛地点

绩溪县职业教育中心

三、比赛项目设置及奖项

（一）比赛项目。

中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。

其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。

（二）奖项设置。

竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。

一等奖按参赛选手人数的10%设置，二等奖按参赛选手人数的20%设置，三等奖按参赛选手人数的30%设置，优秀奖若干名。

大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教师奖。

（三）大赛作品展示。

根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。

比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。

四、比赛内容及相关要求

（一）中餐热菜

1．基本功

比赛内容为花刀（兰花刀）。

现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。

成型标准：

刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。

比赛时间为5分钟。

2.规定品种比赛

比赛菜品为滑炒鸡丝。

现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。

配料现场统一提供，选手不得自带。

现场提供9时平盘。

比赛时间为25分钟。

3.自选品种比赛

当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。

比赛时间为70分钟。

场内提供主料为：

（1）牛通脊约750克。

（2）草鱼一条（1000克一1500克，非解冻新鲜草鱼）。

（3）内脂豆腐三盒（每盒约400克）。

比赛要求：

（1）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。

（2）可自备配料，但必须在现场加工成型。

所带配料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。

菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次。

送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。

（5）赛场提供热菜餐具（12-16时圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具【如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等］、常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号．以便赛后认领。

（二）中餐面点

1．基本功

比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。

现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。

剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。

选手不得使用压面机等工具。

比赛时间为20分钟。

2．规定品种比赛

比赛内容为提褶包。

选手自带面粉现场和面，现场使用酵母发酵。

现场提供动物性馅料，场内调味。

比赛时间为40分钟。

比赛要求：

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。

包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（2）现场统一提供12时平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。

（3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。

3.自选品种比赛

比赛要求：

（1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。

比赛时间为60分钟。

（2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。

不得使用人工合成色素。

（3）关于馅料。

调味在场内完成。

一切自带的装饰原料，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。

验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。

违反规定者，提出警告直至取消参赛资格。

（4）关于餐具。

选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。

碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。

（5）关于设备。

现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。

除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。

自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（三）中餐冷拼

1.每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼。

2.参赛作品原材料自备。

选用6种不同主料，荤素搭配为四荤两素，其中自制主料不少于3种。

原料严禁使用人工合成色素。

如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。

3.参赛作品的摆放餐具自备。

交送作品时，须另备品尝碟供评委品评。

品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。

4.盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

5.参赛选手只能带熟料、净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。

进场原料须检查验证，违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

6.成品要求

（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。

（3）作品净料重量原则上不低于1200克。

（4）作品造型严禁使用化学胶水黏接。

（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。

（四）果蔬雕

1.每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。

2.参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。

本次竞赛原料规定使用果蔬类品种，禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等原料。

3.承托作品的盛器及支撑物由选手自备。

选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。

作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

4.参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。

不得使用电动工具、模具。

5.成品要求

（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。

作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

（4）成品尺寸：

底座为长、宽40厘米x60厘米的长盘或50厘米x50厘米的方盘，高不超过60厘米。

（5）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。

原料要使用得当，杜绝浪费。

五、大赛规则

（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。

各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

（二）赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。

（三）参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟，不得入场。

（四）参赛选手应着工作服,戴发帽（不得泄露参赛选手所在学校）。

操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。

（五）禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

（六）参赛选手须服从裁判。

比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在赛后一小时内向仲裁组提出陈述。

指导教师和选手不得与大赛工作人员直接交涉。

（七）因设备自身故障导致选手中断比赛，由项目裁判长视具体情况做出裁决。

（八）若参赛选手欲提前结束竞赛，应举手向裁判员示意，比赛结束时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。

（九）参赛选手须按照程序提交比赛结果，裁判员在比赛结果的规定位置做标记，并与参赛选手一起签字确认。

（十）比赛结束，参赛选手须完成现场清理并经裁判员同意后方可离开。

（十一）其它未尽事宜，将在赛前向各领队做详细说明。

六、评分标准

（一）中餐热菜（100分）

（1）口感（30分）

口味纯正，主味突出，调味适当，无异味。

不符合要求的，酌扣1—12分。

（2）质感（30分）

火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。

不符合要求的，酌扣1—12分。

由于操作不当造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。

（3）观感（30分）

主副配料比例合理，刀工均匀，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。

不符合要求的，酌扣1—12分。

（4）营养卫生（10分）

生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

不符合要求的，酌扣1—4分。

不能食用的，整道菜不予判分。

（二）中餐冷拼（100分）

（1）食用价值（50分）

选料适宜，荤素搭配合理，不少于六种主料，荤素搭配4：

2，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，食用价值高。

不符合要求的，酌扣1—12分。

（2）造型（20分）

构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。

不符合要求的，酌扣1—8分。

（3）刀工（20分）

刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。

冷拼模具限用2种。

不符合要求的，酌扣1—8分。

（4）营养卫生（10分）

冷拼中的食物要符合卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。

不允许使用非食用物作装饰。

（三）果蔬雕（100分）

（1）主题（25分）

构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。

不符合要求的，酌扣1—10分。

（2）造型（35分）

形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。

不符合要求的，酌扣1—14分。

（3）刀工（35分）

手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。

不符合要求的，酌扣1—14分。

（4）卫生（5分）

作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生。

不符合要求的，酌扣1—2分。

（四）中式面点（100分）

（1）味感（30分）

口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、香等口味特点，无异味。

不符合要求的，酌扣1—12分。

（2）质感（30分）

选料精致，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明符合成品本身应具有的软、糯、烂、酥、松、脆等特点。

不符合要求的，酌扣1—12分。

如操作不当造成生、糊而不能食用的，整个品种不予判分。

（3）观感（30分）

形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、日染、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观。

不符合要求的，酌扣1—12分。

（4）营养卫生（10分）

成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

不符合要求的，酌扣1—4分。

不能食用的不予判分。

（五）现场操作扣分标准

（1）卫生（3分）

参赛选手衣帽清洁，操作前洗手消毒，不戴戒指，头发干净，不留胡须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。

保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作。

操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料储存、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。

不符合要求的，酌扣1—3分。

（2）过失（10分）

费工费火原料未经组委会批准自行在场地外加工成型；使用他人的原料、材料、汤料、物品、用具；操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品多做重选、失误重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度；由于主观原因发生操作事故等。

出现上述过失行为的，酌扣1—10分。

（3）严重过失

带制成品进场参赛，使用变质的原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰（果蔬雕除外）等严重过失的，不予判分。

（4）超时

遵守比赛时间，各项赛事每超过1—5分钟扣1分，超过6—10分钟扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超1分钟再加扣1分。

比赛现场选手的操作表现由监理长（评委担任）负责监督，有违法行为的，由监理长协商扣分；发生严重过失的，由监理长报总裁判

长确定。

（六）计分办法

（1）评选小组接到赛场传递来的参赛作品、质量标准卡后，由评委独立在各自评分表上打分签名，将打分表交计分员复核，计分员复核每位评委的打分表无误后，去掉一个最高分、一个最低分，计算出该选手的平均分。

（2）现场监理对选手的过失扣分后，将扣分表连同该选手的作品一起评判室计分员。

计分员负责将该选手的参赛作品得分和过失扣分合并计算，得出该选手的最终得分。

（3）评委扣分起点1分。

计分员计算结果保留小数点后两位数。

（4）每天个人参赛成绩当场公布

七、申诉与仲裁

（一）申诉

（1）参赛队对不符合竞赛规定的设备和材料备件，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作和裁判人员的违规行为等，可提出申诉。

（2）参赛队申诉均须由领队以书面的形式在竞赛结束后60分钟以内向仲裁委员会提出。

超过申诉时间，不予受理。

仲裁委员会负责受理选手申诉，并将处理意见尽快通知参赛队领队或当事人。

（二）仲裁

（1）仲裁委员会负责受理大赛中出现的所有申诉并进行仲裁，以保证竞赛的顺利进行和竞赛结果公平、公正。

（2）仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止比赛，否则按弃权处理。

八、其他事项

大赛期间，各代表队须为每位参赛选手办理意外伤害险。

其它未尽事宜详见报到时的具体安排或在领队会上通知。