安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪.docx

1、安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪2011年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪技能大赛竞赛规程一、大赛名称2011年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪技能大赛二、大赛地点绩溪县职业教育中心三、比赛项目设置及奖项（一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。（二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置，二等奖按参赛选手人数的20%设置，三等奖按参赛选手人数的30%设置，优秀奖若干名。大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教师奖。（三）大赛作品展示。根据比赛项

2、目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。四、比赛内容及相关要求（一）中餐热菜 1基本功比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为5分钟。2.规定品种比赛比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9时平盘。比赛时间为25分钟。3.自选品种比赛当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为：（1

3、）牛通脊约750克。（2）草鱼一条（1000克一1500克，非解冻新鲜草鱼）。（3）内脂豆腐三盒（每盒约400克)。比赛要求：（1)作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。（2）可自备配料，但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。（3)用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。(4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。（5）赛场提供热菜餐具（12-16时圆盘、腰盘或方盘、汤碗

4、、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具【如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等、常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号以便赛后认领。（二）中餐面点1基本功比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。2规定品种比赛比赛内容为提褶包。选手自带面粉现场和面，现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料

5、，场内调味。比赛时间为40分钟。比赛要求：（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2)现场统一提供12时平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。（3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。3.自选品种比赛比赛要求：（1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。（2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。（3)关于馅料。调味在场内完成。一切自带的装饰原料，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根

6、据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者，提出警告直至取消参赛资格。（4）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。（5）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。（三）中餐冷拼1.每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼。2.参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为四荤两素，其中自

7、制主料不少于3种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。 3.参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时，须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。4.盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。5.参赛选手只能带熟料、净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证，违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。6.成品要求（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。（3）作品净料重量原则上不低于1200克。（4）作品造型严禁使用化学胶水黏接。（5）作品洁净无异味，器皿清洁，

8、操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。（四）果蔬雕1.每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。2.参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。本次竞赛原料规定使用果蔬类品种，禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等原料。3.承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。 4.参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。5.成品要求（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。(3）点缀品使用

9、得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（4）成品尺寸：底座为长、宽40厘米x 60厘米的长盘或50厘米x 50厘米的方盘，高不超过60厘米。（5)作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。五、大赛规则（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。（二）赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。（三）参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟，不得入场。（四）参赛选手应着工作服,戴发帽（不得泄露参赛选手所在学校）。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具

10、洁净,不乱扔下脚料。 （五）禁止重做或挪用他人已加工过的原料。 （六）参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在赛后一小时内向仲裁组提出陈述。指导教师和选手不得与大赛工作人员直接交涉。（七）因设备自身故障导致选手中断比赛，由项目裁判长视具体情况做出裁决。（八）若参赛选手欲提前结束竞赛，应举手向裁判员示意，比赛结束时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。 （九）参赛选手须按照程序提交比赛结果，裁判员在比赛结果的规定位置做标记，并与参赛选手一起签字确认。（十）比赛结束，参赛选手须完成现场清理并经裁判员同意后方可离开。（十一）其它未尽事宜，将

11、在赛前向各领队做详细说明。六、评分标准（一）中餐热菜（100分）（1）口感（30分）口味纯正，主味突出，调味适当，无异味。不符合要求的，酌扣112分。（2）质感（30分）火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。不符合要求的，酌扣112分。由于操作不当造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。（3）观感（30分）主副配料比例合理，刀工均匀，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌扣112分。（4）营养卫生（10分）生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣14分。不能

12、食用的，整道菜不予判分。（二）中餐冷拼（100分）（1）食用价值（50分）选料适宜，荤素搭配合理，不少于六种主料，荤素搭配4：2，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，食用价值高。不符合要求的，酌扣112分。（2）造型（20分）构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。不符合要求的，酌扣18分。（3）刀工（20分）刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限用2种。不符合要求的，酌扣18分。（4）营养卫生（10分）冷拼中的食物要符合卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。不允许使用非食用物作

13、装饰。（三）果蔬雕（100分）（1）主题（25分）构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。不符合要求的，酌扣110分。（2）造型（35分）形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。不符合要求的，酌扣114分。（3）刀工（35分）手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。不符合要求的，酌扣114分。（4）卫生（5分）作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌扣12分。（四）中式面点（100分）（1）味感（30分）口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌扣112分。（2）质感（30分）选料精致，用料配比准确，工

14、艺规范，火候得当，质感鲜明符合成品本身应具有的软、糯、烂、酥、松、脆等特点。不符合要求的，酌扣112分。如操作不当造成生、糊而不能食用的，整个品种不予判分。（3）观感（30分）形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、日染、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观。不符合要求的，酌扣112分。（4）营养卫生（10分）成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣14分。不能食用的不予判分。（五）现场操作扣分标准（1）卫生（3分）参赛选手衣帽清洁，操作前洗手消毒，不戴戒指，头发干净，不

15、留胡须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料储存、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。不符合要求的，酌扣13分。（2）过失（10分）费工费火原料未经组委会批准自行在场地外加工成型；使用他人的原料、材料、汤料、物品、用具；操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品多做重选、失误重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度；由于主观原因发生操作事故等。出现上述过失行为的，酌扣110分。（3）严重过失带制成品进场参赛，使用变质的原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和铁丝、塑料、竹木等物品进行食

16、品的支撑或装饰（果蔬雕除外）等严重过失的，不予判分。（4）超时遵守比赛时间，各项赛事每超过15分钟扣1分，超过610分钟扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超1分钟再加扣1分。比赛现场选手的操作表现由监理长（评委担任）负责监督，有违法行为的，由监理长协商扣分；发生严重过失的，由监理长报总裁判长确定。（六） 计分办法（1）评选小组接到赛场传递来的参赛作品、质量标准卡后，由评委独立在各自评分表上打分签名，将打分表交计分员复核，计分员复核每位评委的打分表无误后，去掉一个最高分、一个最低分，计算出该选手的平均分。（2）现场监理对选手的过失扣分后，将扣分表连同该选手的作品一起评判室计分员。计分

17、员负责将该选手的参赛作品得分和过失扣分合并计算，得出该选手的最终得分。（3）评委扣分起点1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。（4）每天个人参赛成绩当场公布七、申诉与仲裁（一）申诉（1）参赛队对不符合竞赛规定的设备和材料备件，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作和裁判人员的违规行为等，可提出申诉。（2）参赛队申诉均须由领队以书面的形式在竞赛结束后60分钟以内向仲裁委员会提出。超过申诉时间，不予受理。仲裁委员会负责受理选手申诉，并将处理意见尽快通知参赛队领队或当事人。（二）仲裁（1）仲裁委员会负责受理大赛中出现的所有申诉并进行仲裁，以保证竞赛的顺利进行和竞赛结果公平、公正。（2）仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止比赛，否则按弃权处理。八、其他事项大赛期间，各代表队须为每位参赛选手办理意外伤害险。其它未尽事宜详见报到时的具体安排或在领队会上通知。