西餐工艺专业教学基本要求修改稿.docx
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西餐工艺专业教学基本要求修改稿
高等职业教育西餐工艺专业教学基本要求
专业名称西餐工艺
专业代码640221
招生对象
1．普通高中毕业生。
2.“三校生”（职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生）。
3.其他同等学力者。
学制与学历
三年/专科。
就业面向
1．就业面向如下：
大中型品牌西餐企业；高星级酒店；食品企业等。
2．就业岗位如下：
（1）初始岗位：
大中型餐饮业、酒店业西餐厨师；西式配餐企业的营养与配餐技术和管理员；食品企业的加工及管理技术人员。
（2）目标岗位：
大中型餐饮业、酒店业高级西餐厅生产、经营管理工作岗位；大中专职高和技校相关专业的教学和培训工作岗位（西厨房（餐饮连锁门店）主厨；西厨房厨师长；行政总厨；公共营养师；营养配餐师；餐饮职业经理人；培训师等）。
培养目标与规格要求
一、培养目标
面向地方经济，为大中型品牌西餐企业、高星级酒店餐饮部门及各类企、事业单位的餐饮服务部门，培养德、智、体、美、劳全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，具备西餐一线生产、经营管理所需的职业素质和专业能力，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。
二、规格要求
（一）基本素养培养要求
1.具有科学的世界观、人生观、价值观。
2.具有强烈的法制意识和知识，能遵守相关法律法规。
3.具有健康的身心素质。
4.具有基本的人文科学修养。
5.具备爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信等基本的职业素质。
6.具有一定的服务意识。
7.具有良好的团队协作精神。
8.具有较强的创新、创业意识和精神。
9.具有自主学习、持续发展的意识和素质。
（二）知识能力培养要求
1.具有计算机及现代化办公设备操作应用能力。
2.具有较好的英语口语应用能力。
3.具有良好的人际沟通协调能力。
4.具有自我终身学习能力。
5.具有自我心理适应能力。
6.掌握烹饪营养与安全知识。
7.掌握西式烹饪基础理论知识。
8.了解主要国家餐饮礼仪及文化
9.掌握西餐专业英语知识。
10.餐厅管理基础知识及餐饮营销、策划、创业理论。
（三）专业技能培养要求
1.具有原料鉴别与加工能力。
2.具有西式烹调实践操作能力。
3.具有营养分析与配餐能力。
4.具有西厨房组织和管理能力。
5.具有西式宴会组织与策划能力。
二、毕业标准
本专业学生符合下列条件准予毕业。
1.综合素质测评合格。
2.按规定修完所有课程，成绩合格。
3.获得本省规定的专科生公共英语和计算机等级证书。
4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。
5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格。
职业资格证书
一、基础能力证书
（一）必考
1.英语等级证书（按照所在省份要求）；
2.计算机应用等级证书（按照所在省份要求）。
（二）选考
1.普通话等级证书（根据本地区情况确定）；
2.旅游星级酒店英语口语等级证书。
二、专业技能证书
（一）必考
西式烹调师（四级）或者西式面点师（四级）证书。
（二）选考
1.中式烹调师四级（中级）。
2.公共营养师四级（中级）。
3.中式面点师四级（中级）
4.中国餐饮职业经理人证书（中级）
课程体系与核心课程（教学内容）
一、构建课程体系的架构与说明
以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系。
通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。
课程构架中实践课程课时不少于总课时的50%，顶岗实习时间不少于半年。
课程体系的具体架构如表1所示。
表1课程体系的架构建议
专业
名称
一级模块
二级模块
主要开设课程建议
模块
名称
比重
模块名称
比重
西餐工艺
基础
模块
25%
公共基础
素能模块
10%
1.思想政治法律类课程
2.外语课程
3.体育
4.计算机应用
专业基础
素能模块
15%
1.管理基础
2.烹饪概论
3.西餐英语
4.烹饪化学
5.烹饪原料
核心
模块
60%
专业核心
模块
30%
1.烹饪营养与安全
2．西式烹调工艺与实训
3.西式面点工艺与实训
4.西式宴会设计与管理
5.营养配餐与设计
6.西餐礼仪与文化
职业能力综合实训模块
30%
1.专业实习
2.顶岗实习
3.毕业论文（设计）
拓展
模块
15%
基本素能
拓展模块
5%
1.礼仪与沟通
2.饮食文化
3.博雅课程
4.专业应用文写作
专业技能
拓展模块
8%
1.中式烹调工艺
2.菜品装饰技艺
3.西餐服务技能实训
4.咖啡鉴赏与制作
5.酒水知识与调酒
6.餐饮企业流程管理
创业就业
拓展模块
2%
1.创业指导
2.就业指导
二、专业核心课程简介
（一）烹饪营养与安全
本课程以理论教学为主，实践教学为辅。
主要是培养学生掌握有关科学烹饪的营养卫生安全基础知识，教育学生在烹饪制作过程中，掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒有害物质产生的科学加工方法；懂得烹饪加工过程中卫生和安全隐患的防控措施及食品安全控制体系，是进一步学习西式烹调工艺、西式面点工艺等专业课程的基础。
（二）营养配餐与设计
本课程理实一体化课程，以就业为导向、以职业技能培养为核心，学生在学习相关课程基础上，针对正常人群营养配餐与设计，从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定不同人群的配餐原则，提出不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。
（三）西式烹调工艺与实训
本课程是理实一体化课程，学生在西式烹调工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种基本功，能熟练制作典型开胃菜及冷菜、汤菜、主菜、甜品、冷热调味汁、快餐及小吃等项目菜品，能熟练制作西式套餐菜肴及西餐典型风味菜品。
（四）西式面点工艺与实训
本课程是理实一体化课程，学生在西式面点工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种西式面点制作基本功，能熟练制作蛋糕类、面包、泡芙类、混酥类、果冻乳冻类、干点类典型品种，能熟练制作西式套餐点心及西餐典型风味面点。
（五）西式宴会设计与管理
讲授各种宴会服务设计及服务标准、宴会服务种类及宴会服务技能、宴会的促销、经营、预订等原理和程序方法。
通过学习，使学生具备设计、组织和策划中式宴会、西式宴会和中西结合式宴会等不同主题宴会的能力，具备宴会的环境设计和布置能力、掌握各种宴会现场服务技巧，形成宴会的成本核算和质量管理控制能力。
（六）西餐礼仪与文化
主要介绍西餐礼仪与文化概述；西餐的基本礼仪，西餐饮食文化研究的对象和方法；西方国家的饮食习俗；西餐饮食文化的多样性；中国筵席制度；中外饮食文化比较与借鉴；餐饮产品开发与饮食文化。
三、教学进程安排及说明
在教学进程安排上，贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入，以高等职业学生专业知识和技能学习的规律控制教学进度，通过课程、学习阶段和综合考核来检测专业人才培养目标的实现程度，并以此来指导教学过程的动态优化调整。
（一）三年教学进程建议
三年教学进程建议的具体安排如表2所示。
表2教学进程建议表
教学内容
学期
教学内容
考证项目
一
◆公共基础素能模块
◆专业基础素能模块
◆专业核心能力模块
1.计算机等级
2.英语等级
二
◆公共基础素能模块
◆专业基础素能模块
◆专业核心能力模块
◆素能拓展课程
1.计算机等级
2.英语等级
三
◆专业基础素能模块
◆专业核心能力模块
◆基本素能拓展模块
◆专业技能拓展模块
1.英语等级
2.普通话等级
3.选考技能证书
四
◆专业核心能力模块
◆基本素能拓展模块
◆专业技能拓展模块
1.餐饮职业经理人（中级）
2.公共营养师（四级）
3.选考技能证书
五
◆职业能力综合实训模块
◆创业就业拓展模块
1.西式烹调师（面点师）（四级）
2.餐饮职业经理人（四级）
3.选考技能证书
六
◆职业能力综合实训模块
◆创业就业拓展模块
1.中式烹调师（四级）
2.餐饮职业经理人（中级）
3.选考技能证书
（二）总课时控制
总课时制在2600学时内，各学校可以在±10%调整总课时数。
各模块的课时数控制建议如表3所示。
表3总课时控制建议表
模块名称
学时数
备注
总学时数
其中
理论教学
学时数
实践教学
学时数
实践教学学时比例（％）
基础模块
650
520
130
20%
专业实习、岗前实训、顶岗实习每周按24学时计算。
核心模块
1560
624
936
60%
拓展模块
390
32
358
85%
合计
2600
1144
1456
55%
专业办学基本条件和教学建议
一、专业教学团队
（一）专业生师比
18:
1。
（二）师资力量和师资结构要求
1.专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历，其中：
高级职称比例为不低于30%。
研究生学历专任教师数不低于40%。
2.专任教师中双师型教师比例达到80%。
具有本专业相关的职业资格证书（三级及以上）或者行业相关职业证书（中级及以上）数不低于80%。
3.由企业能工巧匠兼任本专业的专业课程的课时数不少于40%。
兼职教师必须是具有本专业的高级工及以上职业技能等级证书，具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。
优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任。
二、教学设施
1.本专业学生的专业知识和技能的获取具有工科专业特点，建议参照工科专业的校内实训要场所建设要求，生均拥有本专业的实验、实习、实训场所面积达达到8.3平方米。
生均设备值达到4500元以上，每年动态投入不低于实训设备总值的10%。
2.建立以下校内实验实训室（中心）。
（1）烹饪原料电子标本室，具体要求和设备如表4所示。
表4烹饪原料电子标本室功能和主要设备一览表
工位数
30
建议面积
≥100平方米
实训功能
A.烹饪原料多媒体教学
B.烹饪原料实践教学
主要设备
A.多媒体触摸屏
B.电脑
C.多媒体展示系统
D.烹饪器具展示柜
E.座椅
F.空调
（2）烹饪多媒体演示室，具体要求和设备如表5所示。
表5烹饪多媒体演示室功能和主要设备一览
工位数
40
建议面积
≥100平方米
实训功能
A.中西式烹调基本功的演示；
B.各种中西式菜肴制作的演示；
C.中西式面点基本功的演示；
D.各种中西式面点制作的演示；
E.餐饮企业培训课程实践项目的演示教学；
F.行业名师讲座及实践演示教学
G.烹饪专业技能课说课.精品课程（技能）录像等
主要设备
A.多功能组合灶
B.自动跟踪录播系统
C.冰箱
D.礼堂座椅
E.空调
F.厨房电器设备
G.不锈钢储存柜
H.不锈钢四层货架
说明：
烹饪原料电子标本室和烹饪多媒体演示室可兼容
（3）营养配餐实训室，具体要求和设备如表6所示。
表6营养配餐实训室功能和主要设备一览表
工位数
40
建议面积
≥120平方米
实训功能
A.正常人群（幼儿.青年人.中年人等）群营养方案.营养食谱的设计
B.特殊人群（常见慢性疾病.心血管疾病.糖尿病.体重超重者等）人群营养食谱的制定
主要设备
A.电脑（学生电脑.教师电脑）
B.正版营养配餐软件
C.配餐台
D.电子称
E.体重秤
F.多媒体教学设备
（4）西式烹调实训室，具体要求和设备如表7所示。
表7西式烹调实训室功能和主要设备一览表
工位数
40
建议面积
≥200平方米
实训功能
A.烹饪基本功训练
B.西餐菜肴制作
C.西式烹调师考证
主要设备
D.不锈钢操作台
E.西餐灶台
F.给排水设备
G.排烟换气设备
H.货架、货柜
I.冰箱
J.燃气（燃油）设备
K.西厨房用具
L.多媒体教学设备（计算机、投影仪等）
（5）西式面点实训室，具体要求和设备如表8所示。
表8西式面点实训室功能和主要设备一览
工位数
40
建议面积
≥200平方米
实训功能
A.面点基本功训练
B.西式面点制作
C.西式面点师考证
主要设备
A.不锈钢操作台
B.西餐灶台
C.给排水设备
D.排烟换气设备
E.货架.货柜
F.冰箱
G.燃气（燃油）设备
H.厨房用具
I.多媒体教学设备（计算机.投影仪等）
3.按西餐工艺专业学生5~10人建立1个校外实训基地，要求如下：
（1）有正式法人的一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店；
（2）组织机构健全，领导和工作人员素质高，管理规范，发展前景好；
（3）所经营的业务和承担的职能与西餐工艺专业对口；
（4）在本地区的本行业有一定知名度，社会形象较好；
（5）能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条件和相应的业务指导。
（6）选择部分国外酒店、餐饮企业建立实习实训基地。
符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互动的校企合作机制，互利双赢，可确定为校外实习实训基地，并签订相关协议。
4.配备信息网络教学条件
普通教室、一体化教室、实训室配备具有网络功能的多媒体设备。
三、教材及图书、数字化（网络）资料等学习资源
（一）教材选用建议
1.选择高职高专教材，优选教育部“十一五”、“十二五”规划教材。
2.选择近三年出版的教材。
3.选择校企合作编写的特色教材。
（二）学习资源配置建议
1.图书馆藏生均达60册，丰富的电子图书资源，本专业图书资料丰富。
2.建立共享型数字化（网络）专业资源中心（专业资源库）。
四、教学方法、手段与教学组织形式建议
（一）教学方法、手段建议
“以学生为中心”，根据学生特点，激发学生学习兴趣。
课程教学中强调劳动态度教育。
（二）组织形式建议
实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模式。
五、教学评价、考核建议
1.突出能力的考核评价方式，体现对综合素质的评价。
2.吸纳行业企业和社会组织参与考核评价。
继续专业学习深造建议
一、本专业毕业后，继续专业学习的渠道
1.参加成人高考，进入成人本科获得本科学历。
2.参加餐饮职业经理人等本科段自学考试，获得本科学历。
3.部分优秀学生在校三年级参加“专转本”考试，进入本科院校学习，获得本科或者更高学历。
4.向国外本科院校申请，就读相近或者相关本科专业，获取本科学历或者更高学历和学位。
5.参加社会高技能人才专项培训，获得技师、高级技师等高技能等级证书。
二、继续学习的主要专业领域
1.国内主要专业面向：
餐饮管理、烹饪工艺与营养。
2.国外院校相关专业：
工商管理、旅游管理、西餐工艺。
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