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1概述罐头是将符合要求的原料解读

罐头类

1.概述：

罐头是将符合要求的原料，经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而成，具有一定真空度，在正常温度条件下能长期贮藏的食品。

2.罐头种类：

（1）肉类（按加工及调味方法分类）：

1）清蒸类肉罐头：

是将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等制成的罐头产品。

如清蒸牛肉、原汁猪肉等罐头。

2）调味类肉罐头：

将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。

如红烧牛肉、咖喱牛肉、五香牛肉等罐头。

3）腌制类罐头：

将处理后的原料经混合盐（食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类）腌制而成的罐头产品。

如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。

（2）禽类：

1）白烧类禽罐头：

将处理好的原料经切块、装罐、加少许盐（或香料或稀盐水）而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。

2）禽类去骨罐头：

将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加调味盐（精盐、胡椒粉、味精等）而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。

3）调味类禽罐头：

将处理好的原料切块（或不切块）调味预煮（或油炸）后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡、全鸡等罐头。

（3）水产品类：

1）油浸（熏制）类水产罐头：

将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。

如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。

2）调味类水产罐头：

将处理好的原料经盐渍脱水（或油炸）后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。

如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。

3）清蒸类水产罐头：

将处理好的原料经预煮脱水后装罐，再加入精盐，味精而制成的罐头产品。

如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。

（4）水果类：

1）糖水类水果罐头：

把经分级去皮（或核）修整切片或分瓣、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品，如糖水白桃、糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。

2）糖浆类水果罐头：

将处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65%～70%后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品，如糖浆金桔等罐头。

3）果酱类水果罐头：

按配料及产品要求的不同，分成下列种类：

①果冻：

将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸（或苹果酸）、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65～70%装罐而制成的罐头产品。

②马茉兰：

以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片（先用糖渍透明），并均匀分布在果冻中。

有甜、苦两种产品。

③果酱：

分成块状或泥状两种。

将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化磨碎或切块（草莓不切），加入砂糖熬制（含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶）成可溶性固形物65%～70%装罐而制成的罐头产品。

如草莓酱、桃子酱、杏酱等罐头。

4）果汁类罐头：

将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制成的罐头产品。

①原果汁：

未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁（原汁），含原果汁100%。

分为澄清和浑浊两种。

②鲜果汁：

将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖、柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30%以上的果汁。

③浓缩果汁：

将原果汁浓缩成1～6倍（质量计）的果汁。

（5）蔬菜类：

1）清渍类蔬菜罐头：

选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗（或不预煮），分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水或蔬菜汁）而制成的罐头产品。

如青刀豆、清水笋、芦笋、蘑菇等罐头。

2）醋渍类蔬菜罐头：

选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。

如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。

3）盐渍（酱渍）蔬菜罐头：

选用新鲜蔬菜，经切块（片）或腌制后装罐，再加入砂糖，食用味精等汤汁（或酱）而制成的罐头产品。

如雪菜、香菜心等罐头。

（6）其他类：

1）坚干果类罐头：

以符合要求的坚、干果原料，经挑选、去皮（壳），油炸拌盐（糖或糖衣）后装罐而制成的罐头产品。

如花生米、核桃仁等罐头。

2）汤类罐头：

以符合要求的肉、禽、水产及蔬菜原料，经切块（片或丝），烹调等加工后装罐而制成的罐头产品。

如牛尾汤、水鱼汤、蘑菇、猪肚汤等罐头。

3.用途：

罐头食品由于食用方便和易于贮藏，随着包装容器和罐藏技术的不断进步，罐头种类愈来愈多，用途也逐渐扩在，除了一般家庭食用的小型罐头外；还发展了大型供饭店、列车、学校和医院使用的公共膳食罐头，针以各种不同需要还生产了无盐、商热量、高旦白等各种专供特需的食品罐头，从而深受广大消费者的欢迎。

罐头按食用方法分为两种用途：

一是开罐后加热或不加热直接食用。

二是原料性产品如番茄酱、清水马蹄、水煮牛肉等可作为调味料或半成品再次加工后食用。

4.产地及输出情况：

近年来，我国生产的罐头食品不仅种类繁多，包装容器也趋于多样化和系列化。

主要产区有浙江、上海、江苏、福建、山东、广东、广西、辽宁、天津、四川、新疆、河北、河南、安徽等省市自治区，年出口量分别在万吨以上；黑龙江、江西、吉林、湖南、湖北、北京、内蒙古、山西等地区，年出口量均为万吨左右；另外，陕西、云南、甘肃、宁夏等地区有年也有相当数量的罐头出口。

随着国际贸易的发展和产品质量的提高，我国出口罐头输往的地区也不断扩大，目前出口罐头食品输往港、澳、新、马、日本、韩国等亚洲国家和美国、加拿大、俄罗斯以及德国、意大利等欧盟国家和非洲等110多个国家和地区，最高年出口量近75万吨，成为世界主要罐头出口国家之一。

5.产品规格

（装盛食品和饮料的三片开顶式空罐）：

规格系列见表2—4—1。

6.质量标准：

（1）金属罐质量：

1）外观质量：

容器外表光洁，无锈蚀及机械伤引起磨损变型，凹瘪现象，焊缝正常，涂膜无脱落及损伤，外印铁商标图案面应无严重损伤。

2）卷边质量：

卷边外部平整光滑，无假封、大塌边、快口、牙齿、铁舌、卷边断裂、跳封、橡胶挤出及底盖防锈漆膜擦伤现象。

见表2—4—2：

卷边质量要求。

（2）罐头食品质量：

1）感官质量：

按不同品种要求每一产品应具有正常的色泽和应有的滋味与气味，组织形态要求形状大小均匀，质地软硬适度，部位搭配合理性，装填排列整齐及无杂质等。

2）重量要求：

罐头重量以每罐净重为单位，±公差3%。

但每批罐头平均净重不得低于规定重量。

3）化学指标：

除个别产品外，出口罐头标准规定重金属含量（见表2—4—3）。

腌制类罐头亚硝酸钠残留量每kg制品中不超过50mg（出口日本的产品不超过30mg）。

4）微生物指标：

出口罐头产品应符合罐头食品商业无菌要求。

无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

5）罐头真空度要求：

罐头成品必须有一定的真空度，以适应气温、海拔较高的地区销售。

7.罐头检验：

出口罐头检验是对罐头质量的全面衡量和评价。

出口罐头的检验不仅是对罐头成品的检验，同时包括对整个生产过程中安全卫生质量的检查。

出口罐头食品检验项目包括感官、物理、化学、微生物及容器质量。

检验标准一般按贸易双方的合同或信用证规定，合同或信用证无明确规定的项目和指标，则按我国出口标准进行检验，出口罐头的卫生指标还必须符合进口国的有关规定和要求。

（1）抽样

1）组批

①相同工艺条件、班次、品种和规格为一批。

表2—4—1金属圆罐规格

罐号

成品规格（mm）

计算容积（cm3）

备注

公称直径

内径d

外高H

15267

15234

15178

15173

1589

1561

10189

10124

10120

1068

9124

9121

9116

980

968

962

953

946

8160

8117

8113

8101

889

871

860

854

846

7127

7116

7113

7106

789

783

778

763

755

751

748

6101

672

668

5133

5104

599

589

539

153

105

153.4

105.1

98.9

83.3

72.9

65.3

52.3

267

234

179

173

189

124

120

124

121

116

160

117

113

101

127

116

113

106

101

133

104

4823.72

4213.83

3197.33

3086.44

1533.98

1016.49

1587.62

1023.71

989.01

537.88

906.49

883.45

845.04

568.48

476.29

430.20

361.06

307.29

839.27

604.93

583.13

517.73

419.63

354.24

294.29

261.59

217.99

505.05

459.13

446.61

417.39

346.44

321.39

300.52

237.91

204.52

187.83

175.31

314.81

221.04

207.64

272.83

210.53

199.79

178.31

70.89

专用罐型

注：

各种罐型的外高允许有±0.3ｍｍ公差；有加强筋的大型罐外高允许有±1ｍｍ公差；直径52.3～83.5罐内径允许有±0.10ｍｍ公差；直径98.9～153.4罐内径允许有±0.20ｍｍ公差。

表2—4—2卷边质量要求

罐项\规格要求\目型

52.5

83.5

108

153

方

用铁ta

厚度th

盖

0.20

0.23

0.20

0.23

0.25

0.28

0.25

身

0.20

0.23

0.25

0.23

0.25

0.28

0.25

卷边

厚度

标准

1.25

1.34

1.25

1.34

1.40

1.50

1.46

1.50

1.59

1.65

1.50

公差

±0.20

±0.15

卷边

宽度

标准

2.8

2.95

3.05

3.15

2.8

公差

±0.10

±0.1

±0.15

±0.20

埋头

Ｃ宽度

标

准

3.1

3.15

3.25

3.35

3.20

公差

±0.15

±0.20

身钩

ＢH

宽度

标准

1.85

1.95

2.00

2.10

1.75

公差

±0.15

盖钩

ＣH

宽度

标准

1.85

1.95

2.00

2.10

1.75

方听四角1.5

公差

±0.15

迭接率

50%以上

45%

以上

迭接

长度

1以上1.1以上

0.9

以上

紧密度

＞50%1＞75%

垂唇

不超过卷边宽度20%

接缝盖钩完整率

＞50%

漏气

试验

0.10MPa2min不漏

表2—4—3出口罐头标准规定重金属含量

重金属

果蔬类

肉类

鱼类

番茄酱

锡（以Sn计）mg/kg

≤200mg/kg

铜（以Ｃu计）mg/kg

≤5.0mg/kg

≤10mg/kg

铅（以Pb计）mg/kg

≤1.0mg/kg

砷（以Ａs计）mg/kg

≤0.5mg/kg

汞（以Hg计）mg/kg

≤0.1mg/kg

≤0.3mg/kg

（鳗鱼＜0.5＝

②产量较小（班产量小于2t）时可将相邻班次（相同工艺条件、品种、规格）的产品合并为一批。

2）抽样方案

①物理感官、化学检验抽样

按QＢ1006—90《罐头食品检验规则》中第7章“抽样”规定抽样，抽取外观正常的样品。

②金属容器密封性检验抽样

a.按本标准3.2.2.2规定的方案抽样，抽取外观正常的样品，样本以罐为单位。

b.15173以下罐型主要缺陷的检查水平（IL）为S—2，合格质量水平（ＡQL）为6.5，正常检查一次抽样方案应符合表2—4—4要求。

15173（含15173）以上的罐型主要缺陷的检查水平（IL）为S—1，合格质量水平（ＡQL）为6.5，正常检查一次抽样方案应符合表2—4—5要求。

③微生物检验抽样

a.按GＢ4789.26—94规定的抽样方法抽样。

b.微生物检验样品可以与金属容器密封性样品合并使用，但抽样数必须达到各自规定的数量。

（2）物理感官检验

表2—4—415173以下罐型IL为S—2和ＡQL为6.5正常检查一次抽样方案

批量范围罐

抽样数罐

主要缺陷

合格判定数罐

不合格判定数罐

1～25

26～150

1/i=1/3

151～1200

1/i=1/2

1201～35000

≥35001

表2—4—515173（含15173）以上的罐型IL为S—1和ＡQL为6.5正常检查一次抽样方案

批量范围罐

抽样数罐

主要缺陷

合格判定数罐

不合格判定数罐

1～50

51～500

1/i=1/3

501～35000

1/i=1/2

≥35001

感官检验是依靠人的感觉器官对内容物的色泽、滋味、气味和组织形态等项目鉴定。

检验方法按ZＢX7004《罐头食品的感官检验》，根据品种不同，加热或不加热直接将内容物倒入白瓷盘中，按产品的质量标准进行检验。

（3）真空度测定

将罐头样品竖放在检验台上至室温，然后用真空度表在罐盖上测定。

测定时用手按着真空表，将针尖对准盖缘膨胀圈上，用力均匀压下，使针尖穿透罐盖，按指针指示刻度读出真空度。

（4）净重测定

擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重（g）。

肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。

果蔬类罐头不经加热，直接开罐。

内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重（g）。

按下式计算净重：

W=W2-W1…………

（1）

式中：

W——罐头净重，g；

W2—罐头毛重，g；

W1—空罐重量，g。

（5）顶隙度测定

1）金属罐顶隙度测定

用埋头度仪测定罐盖埋头度（Ｃs），用卷边测微仪测定开启的罐盖铁皮厚度（Ｃt），将一直尺横搁在罐口，取另一直尺与之垂直，测定罐内食品（液）表面至横尺下边的距离（L1）。

净顶隙度（L）按式

（1）计算：

L=L1—Ｃs—Ｃt…………

（2）

式中：

Ｃs——试样卷边埋头度，mm；

Ｃt——试样盖铁厚，mm。

2）玻璃瓶顶隙度测定

将一直尺横搁在瓶口，取另一直尺与之垂直，测定瓶内食品（液）表面至横尺下边的距离，即为顶隙度。

（6）pH测定

按GＢ10786规定的方法测定。

（7）固形物测定

固形物含量

1）水果、蔬菜类罐头

开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重（g）。

按下式计算固形物含量：

X=W2-W1÷W×100………（3）

式中：

〖ZK（）X——固形物含量，重量百分率，%；

W2——果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g；

W1——圆筛重量，g；

W——罐头标明净重，g。

注：

带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。

2）肉禽及水产类罐头

将罐头在50±5℃的水浴中加热10～20ｍｉｎ（视罐头大小而定），使凝冻的汤汁融化，开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3ｍｉｎ后，将筛子和沥干物一并称量（ｇ）。

将量筒静置5ｍｉｎ，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油层重量（ｇ）。

按下式计算固形物含量：

X=｛（W2-W1）+F｝÷W×100………（4）

式中：

X——固形物含量，重量百分率，%；

W2——沥干物加圆筛重量，g；

W1——圆筛重量，g；

F——油脂重量，g；

W——罐头标明净重，g。

（8）可溶性固形物含量测定

按GＢ10788—89规定的方法测定。

在20℃用折光计测量试验溶液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表或折光计上直接读出可溶性固形物的含量。

1）如折光计读数标尺刻度为百分数，即可溶性固形物的百分率，按可溶性固形物对温度校正表（表2—4—6）换算成20℃时标准的可溶性固形物百分率。

2）如折光计读数标尺刻度为折光率，可读出其折光率，然后按折光率与可溶性固形物换算表（表2—4—7）查得样品中之可溶性固形物的百分率，再按可溶性固形物对温度校正表（表2—4—6）换算成20℃标准的可溶性固形物百分率。

（9）感官检验：

按ZＢX70004—89规定的方法检验。

1）组织与形态检验

①肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热），然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。

②糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。

③糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织、形态是否符合标准。

④果酱类罐头在室温（15～20℃）下开罐后，用匙取果酱（约20g）置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。

2）色泽检验

①肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。

②糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。

③糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶冻和有无大量果屑及夹杂物存在。

将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。

表2—4—6可溶性固形物对温度校正表

温度℃

可溶性固形物含量读数%

减校正值

0.29

0.31

0.33

0.34

0.35

0.37

0.38

0.39

0.40

0.24

0.25

0.26

0.27

0.28

0.30

0.31

0.32

0.18

0.19

0.20

0.21

0.22

0.23

0.24

0.13

0.14

0.15

0.16

0.06

0.07

0.08

加校正值

0.07

0.08

0.13

0.14

0.15

0.16

0.20

0.21

0.22

0.23

0.24

0.27

0.28

0.29

0.30

0.31

0.32

0.35

0.36

0.37

0.38

0.39

0.40

表2—4—7折光率与可溶性固形物换算表

折光率（n20Ｄ）

可溶性固形物含量%

折光率（n20Ｄ）

可溶性固形物含量%

折光率（n20Ｄ）

可溶性固形物含量%

折光率（n20Ｄ）

可溶性固形物含量%

1.3330

1.3672

1.4076

1.4558

1.3344

1.3689

1.4096

1.4582

1.3359

1.3706

1.4117

1.4606

1.3373

1.3723

1.4137

1.4630

1.3388

1.3740

1.4158

1.4654

1.3403

1.3758

1.4179

1.4679

1.3418

1.3775

1.4301

1.4703

1.3433

1.3793

1.4222

1.4728

1.3448

1.3811

1.4243

1.4753

1.3463

1.3829

1.4265

1.4778

1.3478

1.3847

1.4286

1.4803

1.3494

1.3865

1.4308

1.4829

1.3509

1.3

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