山东农业大学农副产品加工陈建省复习重点.docx
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山东农业大学农副产品加工陈建省复习重点
第一章
1.农副产品加工的地位和作用是什么？
（论述题）
1.是国民经济基础性和保障民生的重要支柱产业。
a农产品加工业是我国经济发展的第一支柱产业，为我国的经济发展作出了巨大贡献。
b、我国的第一民生产业：
农产品加工业以粮棉油、肉蛋奶、果蔬茶、水产品等优势、特色农产品的资源转化、加工增值、纵深开发为主。
C.拉动我国其他相关产业的发展
食品机械和包装机械工业
农产品加工业的发展带动了上下游产业的发展
2.是新农村建设的经济基础、农村经济发展的必由之路：
是促进农民就业增收的重要途径和建设社会主义新农村的重要支撑，是满足城乡居民生活需求的重要保证。
3.是农业结构战略性调整的风向标和建设现代农业的重要环节。
充分利用当地资源，大力发展农副产品加工，可以促进乡镇企业的发展。
对改变农村经济结构、产业结构和劳动力结构，有着决定性的作用。
2.农副产品加工方法分类（加工工艺分类）
机械加工\物理加工\化学加工\生物加工
3.我国农副产品发展现状、存在的问题和不足之处？
（论述题）
现状：
1）.总量持续增长：
2010年，规模以上农产品加工业产值突破10万亿元，比“十五”末增长1.5倍，年均增幅20％以上，超过“十一五”规划年均12%的增长预期；农产品加工业产值与农业产值之比由“十五”末的1.1:
1提高到1.7:
1左右。
2）.带动作用增强：
2010年规模以上农产品加工企业从业人员2500多万人，比“十五”末增加400万人；吸纳农村劳动力1500万人以上，农民直接增收2800亿元；
3）.结构不断优化：
2010年，食品工业占农产品加工业的比重从“十五”末的40%提高到47%，方便、快捷、休闲和营养保健食品发展迅速，很多企业按照无公害、绿色、有机标准组织生产，形成了一大批名牌产品和驰名商标。
4）.产业加速集聚：
东北和长江流域水稻加工、黄淮海优质专用小麦加工、东北玉米和大豆加工、长江流域优质油菜籽加工、中原地+区牛羊肉加工、西北和环渤海苹果加工、沿海和长江流域水产品加工等产业聚集区。
5）.创新步伐加快：
以农业部认定的200多家技术研发中心为依托，初步构建起国家农产品加工技术研发体系框架，突破了一批共性关键技术，示范推广了一批成熟适用技术。
6）.专用原料基地扩大：
以公司加农户、龙头带基地等多种形式，建设了一大批规模化、标准化、专业化的农产品生产基地，辐射带动1亿多农户。
问题和不足：
1）.大而不强，增值率低:
我国农产品加工业产值居世界首位，但中小型企业比重大，自主创新能力弱，质量控制体系不完善，农产品加工业产值与农业产值之比低于发达国家2-4:
1的水平。
（1.7:
1）
2）.集中度不高:
规模以上企业仅占全部农产品加工企业数量的24%;年销售收入过百亿元的企业仅有21家，过500亿元的企业仅有4家，过1000亿元的企业仅有2家，进入世界500强的企业只有1家。
312中粮集团（COFCO）,营业额26,098百万美元，净利润629百万美元。
3）.研发资金少，产品研发和自主创新能力弱：
美国对农产品的采后保鲜与加工的投入，已占农业全部投入的7O％，经费达到了10亿美元。
九五期间，足1000万元。
长期以来，我国用于科研经费不到国内总产值的1％，农业科技投入只占农业总产值的0．17％～0．27％。
但是十五、十一五农产品加工经费大幅度提高，增加了几十倍。
4）.装备技术水平低，产地初加工落后，深加工能力不足：
加工设施简陋，工艺落后，产后损失大，质量安全隐患突出。
粮食、果蔬产后损失率分别为7%和10-20%，远高于发达国家1%和5%的水平。
5）.资源综合利用率偏低，污染重、物耗高：
受技术和装备水平的制约，我国农产品加工业物耗、能耗、水耗相对较高，资源利用率低，节能减排压力大。
6）.我国农产品加工利用率低：
农产品加工转化率仅为30％左右，与发达国家80％以上的加工率相比还有很大差距；发达国家农产品加工业的产值一般为农业产值的2～3倍，而中国还不到1倍；
第二章
1.面团形成的基本过程？
•原料混合阶段
•面筋形成阶段
•面筋扩展阶段
•搅拌完成阶段
•搅拌过度阶段
•破坏阶段
2.面团流变性特性指数主要有哪些？
3.不同食品（面包、糕点、挂面、方便面条）对面筋强度及含量的要求？
面包
面条
饺子
馒头
发酵饼干
酥性饼干
蛋糕
糕点
精制级
大于33
大于28
28－32
25－30
24－30
22－26
小于22
小于22
普通级
大于30
大于26
28－32
25－30
24－30
22－26
小于24
小于24
4.概念：
面筋，面筋指数，面团稳定时间，吸水率，
面筋：
是面粉加水揉搓成的面团，在水中反复揉洗后剩下的具有弹性和延伸性的物质，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麦所特有的物质。
面筋指数=[总面筋-筛下面筋]×100/总面筋g
代表了面筋的质量，品种间差别很大，弱的10%±，高的达90%以上。
面筋指数与面团溶张势，与拉伸仪的拉伸面积和面包体积都显著正相关，面筋指数低于40%和高于95%都不适合制作面包。
面团稳定时间是用粉质仪测定的一个面团流度特性指标：
指粉质仪曲线自到达500B.U，到离开500B.U的时间（分）。
面团稳定时间长，说明蛋白质网络结构好，耐搅揉型强，加工品质好
吸水率：
（waterabsorption，WA）：
是以14%水分为基准，每百克面粉在粉质仪中揉合，面团达到标准稠度（粉质曲线达到500FU．）时所需的加水量,以ml/100g表示。
面团延伸度或面团延展性（E）
从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，单位mm，准确至1mm。
不同醒面时间的面团延伸度分别为E45`、E90`、E135`。
面团延伸度或面团延展性（E）
5.焙烤食品常用的设备与工具有：
烤炉，和面机，分割机，辊压机，醒发箱等
6.饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。
7.面包是以小麦粉为基本原料，在添加其它辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而得的具有膨松组织结构的烘焙制品。
8.面包的主要特点有哪些？
（1）具有作为主食的条件
风味、营养、口感以及可以与菜肴相伴（如咸面包）的特点。
（2）具有方便食品的特点
体现在流通、保存和比馒头米饭好上。
可在保存其内不经特殊热处理而直接使用。
（3）对消费的需求适应性广
即能适应高级消费者的特殊需要，也可以适应普通消费者的需求。
9.土司面包主要有哪几类？
其中哪些是主食面包？
（1）方面包（pullmanbread）简称方包
带盖听子（模具）中烤成，是最大的主食面包之一。
常切成片状，是三明治的一次加工产品。
（2）圆顶面包:
不带盖听子（模具）中烤成，枕形面包。
（3）英国式软面包
同
（2）但顶上突起2-4个大包，所以也称山形面包。
（1）
（2）（3）均不含麦麸，所以统称为白面包（wheatbread），是主食面包的主要品种
（4）花式面包
做法基本同以上三种面包，只是掺入了一些农、蓄、海产原料，以增加风味和营养。
如全麦面包、玉米面包、蜂蜜面包等等。
10.法式面包的特点如何？
（1）法国式面包（frenchbread）
特点：
配方单纯：
面粉、水、酵母和盐
制作讲究
香味浓郁
常见的是长面包中间有几道斜裂口。
（2）维也纳面包
与前者的不同之处在于配方内有奶粉：
颜色漂亮。
有薄而脆，金黄色的外皮。
有棒状、橄榄型、和辫子形，属大型面包。
其它的硬式面包还有意大利面包、德国面包、英国茅屋面包、荷兰脆皮面包及硬式餐包等。
11.面包制作的发酵方法主要有哪几种？
1）直接发酵、2）二次发酵法、3）快速发酵法、4）酿造液发酵法、5）低温中种发酵法
12、直接发酵、中种发酵法的定义及其优缺点。
1）直接发酵法：
也称一次发酵法，是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
优点：
缺点：
面团的机械耐性、发酵耐性差；
成品品质受原材料、操作误差影响较大；
面包老化较快。
2）中种发酵法:
称二次发酵法。
首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。
优点：
面团发酵充分，面筋伸展性好；
有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）。
比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软；
有独特芳香风味、老化慢。
缺点：
使用机械、劳力、空间较多；
发酵时间长。
13.面包制作流程（直接发酵法）
14.调制面团时，如何控制温度？
为了得到温度适宜的面团，一般是用提高或降低水的温度来调节，但亦应该注意水的温度最高不要超过50℃，以避免影响面团的工艺性能。
15最后发酵应注意的三个事项?
1）温度
应维持在32℃~38℃之间，最高不超过40℃为适宜。
若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。
若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。
2）湿度
最后发酵的相对湿度应维持在80%~85%之间。
湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。
湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。
3）时间
最后发酵时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同一般都掌握在45—90分钟。
过长：
烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。
且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。
不足：
会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。
16.揿粉的意义是什么？
面团经过揿粉，可以驱除C02并补充新鲜空气使发酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。
17.影响面团发酵的因素主要有哪些?
1）温度的影响，2）酵母的影响，3）酸度的影响，4）面粉的影响，5）加水量的影响
18.蛋糕的分类?
.
类别
次类别
特色与特点
面糊类蛋糕
（油蛋糕）
奶油蛋糕
奶油蛋糕、打发奶油、採：
糖油法、粉油法
乳沫类蛋糕
（清蛋糕）
海绵蛋糕
打全蛋
法式海蛋糕
蛋黄、蛋白分別打硬
天使蛋糕
打蛋白、不使用蛋黄
戚风类蛋糕
戚风蛋糕
打蛋白、不打蛋黄
19.蛋糕生产的基本流程是什么?
鸡蛋→去壳→打发→拌面粉→成型→烘烤→冷却→成品。
20.蛋白搅打4阶段?
起泡期——湿性发泡期———干性发泡期———棉花期
21.饼干的成型的主要四种成型方法？
饼干的成型方式是以成型设备划分的，主要介绍四种成型方法和设备。
（一）、挤压法（辊轧成型）、
（二）、切割法（辊切成型）、（三）、印花法、（四）、复合法
22.不同类型饼干对面筋含量的要求分别是多少？
韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，苏性饼干一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。
23.韧性饼干生产基本流程步骤？
第三章
0.挂面生产的基本流程？
1.挂面烘干的基本过程是什么，分别的目的、采取的措施和基本参数如何？
（1）冷风定条
目的：
去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。
措施：
不加温，只吹冷风，适量排潮。
参数：
运行时间占总时间的20%左右，温度控制在20～30℃。
（2）保潮出汗
目的：
使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。
措施：
保持相当高的相对湿度和温度。
参数：
运行时间占总时间的20%左右，RH80-85%，温度控制
在35～45℃。
（3）升温降潮
目的：
加速表面水分的去除。
措施：
加大热风流量，提高温度。
加大排潮量，降低湿度。
参数：
运行时间占总时间的30%左右，RH55-60%，温度45-50℃。
（4）降温散热
目的：
使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。
措施：
不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。
参数：
运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。
2.挂面中食用盐的主要作用是什么？
3.变性淀粉在方便面中的作用?
变性淀粉定义：
变性淀粉是原淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等）经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物。
变性淀粉在方便面中的作用：
（1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳
（2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感
（3）减少烹饪时间和冲泡时间
（4）减少老化作用，降低糊化温度
4.方便面生产对小麦粉的要求？
用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。
日本方便面用小麦粉的标准是：
水分12%~14%，灰分0.4%，蛋白质9%~12%，湿面筋28%-36%。
5.方便面折花的作用是什么？
1）折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；
2）条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；
3）油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；
4）食用时复水速度快。
6.影响切条折花成型的主要因素是什么？
（1）面片质量
若水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，若水分偏少，导致花纹稀疏。
面片若有破边或孔洞，会使成型后的面条断条增加。
面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片的厚度超过了面刀两齿辊啮合深度，会造成切条成型的面条表面有皱纹。
（2）面刀的质量
面刀是成型器的主要组成部分，若两齿辊啮合深度不够，可能引起并条现象，若篦齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差。
（3）面条线速度v1与成型网带线速度v2之比值的大小
切条成型是利用面条线速度大于成型网带线速度的关系，促使面条在成型箱内弯曲扭转堆集成波浪形花纹的面层。
通常速比范围是V1/v2=6～10。
（4）成型导箱前壁压力门上压力的大小
压力大则波纹密，压力小则波纹稀。
压力与速比是相辅相成的。
在生产中需要精心调整速比与压力直至形成均匀一致的花纹，调整后则不能随意改动，否则，花纹成型不均匀，既影响蒸面又影响定量工序的准确性。
6.了解方便面生产的基本工艺流程。
第四章
1.按照酒的酿造原理分为三大类：
发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
2.按用曲种类分：
大曲酒、小曲酒、麸曲白酒、
3.用曲酿酒的大致过程
1）粉碎煮浆：
首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆；
2）糖化反应：
然后将曲块粉碎抖入，进行糖化反应；
3）发酵：
使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。
4）蒸馏：
然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，
5）勾兑：
最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。
4.白酒按香型分为哪几种？
酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型
5.固态法白酒生产特点是什么？
（一）低温双边发酵采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时
进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。
（二）配醅蓄桨发酵减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。
一般新料与醅的比例为1：
3~4.5。
作用：
既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。
（三）多菌种混合发酵，固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、
窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，
它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
（四）固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
6.根据酿造方法黄酒的可以分为哪几类？
淋饭酒：
蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。
口味较淡薄
摊饭酒：
将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵;
喂饭酒：
酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
7.麦汁煮沸的目的和作用是什么？
1蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。
2破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。
3浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
4析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
5煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
6让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。
8.啤酒花的主要成分有哪些？
其添加作用是什么？
成分
1.苦味物质：
α—酸，β—酸
2.芳香物质：
酒花精油
3.多酚物质
作用
◆赋予啤酒香味和爽口的苦味:
香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
苦味来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
◆增进啤酒泡沫的持久性和稳定性：
酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。
◆在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，有利于澄清。
◆增加啤酒的防腐能力：
酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
9.啤酒后发酵的目的是什么？
1）残糖继续发酵；2）促进啤酒风味成熟；3）增加CO2的溶解量；4）促进啤酒的澄清。
10.二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用？
1、选择作用
SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。
细菌最为敏感，在加入后SO2后，它们首先被杀死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。
在适量使用时，SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
2澄清作用
SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物质的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中的葡萄汁的澄清。
3抗氧化和抗氧作用
4增酸作用
一方面，促进植物细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解；另一方面，可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌活动。
5溶解作用
SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
11.葡萄酒按按糖分含量分为哪几类?
干：
0~4g/L（发酵完全）
半干：
4~12g/L（残留或调配加入）
半甜：
12~50g/L（残留或调配加入）；
甜：
＞50g/L（加酒配制）
12.果酒在陈酿过程中发生的主要变化有哪些？
①酯化作用
☞在发酵过程中形成挥发性中性酯；
☞陈酿过程中形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯。
②氧化作用
☞色泽：
红葡萄酒的颜色由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色；白葡萄酒则稍微变黄。
☞口感：
葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失。
③澄清作用
葡萄酒酿造的基本工艺流程：
原料选择→分选→除梗、洗涤→破碎→果汁调整→主发酵→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌
第五章
1.机械压榨法制油的主要特点有哪些？
v定义：
通过使用机械压力，将油料细胞壁破坏，从而挤出油脂的提油方法，是一种应用广泛，历史悠久的传统方法。
v根据工艺的差异分为冷榨法和热榨法：
v冷：
生籽油，色浅味纯，出油率低，含水和蛋白质多，难以长期保存。
v热：
熟籽油，出油率高，含杂质少，易保存，油色深，易产生异味。
v优点：
工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。
v不足：
压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损耗。
2．溶剂浸出法制油的特点（与压榨法比较）和机理。
优点：
（与压榨法相比）缺点：
出油率高；一次性投资较大；
粕和毛油的质量较高；浸出溶剂生产安全性差；
加工成本低；毛油含有非脂成分数量较多，
自动化控制程度高，色泽深，质量较差；
劳动强度低浸出溶剂在油脂中有残留，
毛油需要精炼，否则无法使用。
3.水代法制油生产原理？
水代法制油是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。
水代法制油主要运用于传统的小磨麻油的生产。
第六章
1.什么是变性淀粉？
变性淀粉：
是指在淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
2.变性淀粉的主要种类有哪些？
（一）物理变性淀粉：
如预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、湿热处理淀粉等。
（二）化学变性淀粉：
如酸解淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。
（三）酶法变性淀粉：
如α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、直链淀粉等。
（四）复合变性淀粉：
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