年产一万吨黄酒内容复习过程.docx

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年产一万吨黄酒内容复习过程

年产1万吨黄酒厂初步设计

由于当前中国的产业政策积极扶持黄酒行业发展。

国家的酿酒行业政策是：

贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，积极实施“四个转变”，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。

显而易见，国家政策对于黄酒的发展来说是有促进作用的。

本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。

1产品方案

1.1生产规模及建设时间

黄酒厂年产量为1.0×104t

厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。

项目拟建占地2公顷,包括标准厂房的建设和办公楼以及生活区的建设等方面.

项目计划根据当前的情况，一次性投产建设，建设时间为12个月。

1.2主要原料的规格

本厂主要的原材料为优质大米等粮食

1.3生产品种及数量

本黄酒厂是以稻米为主要原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒，根据其含糖量的高低主要有以下四种：

⑴干黄酒

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。

口味醇和、鲜爽、无异味。

⑵半干黄酒

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。

在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L—40.0G/L，故又称为　“加饭酒”。

我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

⑶半甜黄酒

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。

总糖含量在40.1G/L—100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

⑷甜黄酒

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40—50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。

口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

1.4产品质量及标准

GB2758-2005《发酵酒卫生标准》

GB/T13662-2000《黄酒》

GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》

QB2746-2005《清爽型黄酒》

质量特征：

酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。

2生产工艺流程设计

2.1工艺流程图

糯米→过筛（去糠，去碎末及杂质）→浸米→蒸煮（达到糊化作用以利糖化）→

↑

鉴湖水

→淋水（达到冷却作用）→搭窝（拌药粉）→鉴湖水曲糖化（保温36～48h）后

↑

酒药

加清水麦曲）→发酵→淋饭酒（即酒母）

——浆水————鉴湖水

↓↓↓

糯米→过筛→浸水→蒸煮→摊饭→下缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→

↑↑↓↑

麦曲酒母酒糟糖色

→杀菌装缸密封

2.2工艺要点

⑴选料蒸煮:

选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。

⑵加曲配料

将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。

⑶发酵

将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。

薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。

这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。

也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。

发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。

因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。

⑷过滤压榨

后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2～3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。

灭菌温度为70～75℃，时间为20分钟。

⑸陈酿

灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒

2.3主要技术指标

⑴感官（GB/T13662-2000《黄酒》）黄酒的感官包括外观、香气、口味和风格。

黄酒的感官指标是判别黄酒质量优劣的重要依据之一。

⑵总糖（GB/T13662-2000《黄酒》）是指粮食经糖化水解后，能还原斐林试剂的还原物质的总量。

国家标准中对黄酒的分类方法就是以总糖含量不同进行分类：

有干黄酒（≤15.0g/L）、半干黄酒（15.1～40.0g/L）、半甜黄酒（40.1～100g/L）、甜黄酒（≥100g/L）。

⑶非糖固形物（GB/T13662-2000《黄酒》）黄酒试样经100～105℃加热，其中的水分、乙醇挥发酸等可挥发物质被蒸发，剩余的残留物即为总固形物。

总固形物减去总糖即为非糖固形物。

非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、灰分等物质，是酒味的重要组成部分。

因同类型酒中糖分差异较大，标准规定扣除糖后计算固形物。

不同类型的黄酒非糖固形物差异较大，如一级干黄酒应≥16.5g/L；一级半干黄酒应≥23.0g/L。

⑷酒精度（GB/T13662-2000《黄酒》）酒精度是指酒样中所含酒精的体积百分数。

在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖外，一部分被转化为酒精。

黄酒的酒精度一般在14％～20％，属于低度酿造酒，标准规定酒精度至少在8.0％以上。

⑸总酸（GB/T13662-2000《黄酒》）指酒中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。

黄酒中的主体酸是乳酸，约占总酸的60%。

标准规定了总酸的上限和下限，使黄酒酸度、糖度和酒精度协调配合，给制假者增加了成本和难度。

总酸范围一般在3.5g/L～8.0g/L。

总酸是黄酒风味的一部分。

⑹氨基酸态氮（GB/T13662-2000《黄酒》）米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。

微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸变成杂醇油及其他物质，一部分氨基酸残留在酒液中。

肽和氨基酸对人体有营养作用。

酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。

氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。

如一级干黄酒应≥0.40g/L；一级半干黄酒应≥0.50g/L。

⑺挥发酯（GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》）黄酒的香气物质主要是在主发酵阶段形成的，酒醪中的酰基辅酶A与乙醇生成各种有香气的酯类物质，如乙酸乙酯、琥珀酸乙酯。

另外在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。

甘油给予黄酒甜味和黏性。

脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组成部分。

挥发酯的高低，是黄酒质量好坏的指标。

该检验项目是原产地域保护产品绍兴黄酒标准中规定的指标，因酒龄不同有差异，至少在0.15g/L以上。

⑻pH值（GB/T13662-2000《黄酒》）是指酒液的酸碱性，该指标与总酸成反比。

一些正规企业生产的黄酒酸度大，但酒体具有缓冲性，pH值不低（3.5～4.5）；而一些假酒由于外加酸，总酸不高，pH值却很低。

⑼氧化钙（GB/T13662-2000《黄酒》）糖化发酵后为了调味在压滤前允许加入少量澄清石灰水。

成品中会有少量氧化钙残留，但酒变酸，则不得以石灰中和降低酸度。

一般情况下，氧化钙应≤1.0g/L。

⑽β-苯乙醇（GB/T13662-2000《黄酒》）β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性物质，若以一般食用酒精配制而成的产品，则β-苯乙醇不会达到标准要求。

标准中规定稻米类黄酒β-苯乙醇至少不低于40.0mg/L。

⑾食品添加剂（GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》）食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。

黄酒因本身的酒精即有防腐作用，所以按食品卫生要求，在正常工艺条件下生产的黄酒，无需添加防腐剂，至少能保存3个月以上。

按正常工艺生产的不同类型的黄酒本身就有黄酒固有的甜味，也没有必要添加甜味剂。

而有些企业生产条件差，或为了降低成本，则会在酒中添加防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）。

按GB2760规定，发酵酒中不得添加防腐剂和甜味剂。

⑿铅（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）铅是一种有代表性的重量金属，对人体有危害性。

黄酒中铅的污染主要来源于加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染黄酒。

铅是一种具有富积性的毒物，对各组织有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏。

国家标准规定铅应≤0.5mg/L。

⒀菌落总数（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）菌落总数是指单位食品中的菌落的个数。

食品中细菌的数量表示食品清洁状态，所以食品细菌数量越多，越能加速食品*变质。

因此黄酒中菌落总数超标（国家标准规定不超过50cfu/mL），说明该产品受到污染，保质期缩短，容易变质。

⒁大肠菌群（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）大肠菌群来自人和动物粪便。

食品中检出大肠菌群，表示该食品曾受到人或动物粪便污染。

由于大肠菌群在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。

食品中大肠菌群含量越多（国家标准规定不超过3MPN/100mL），间接表示有肠道致病菌污染的可能性，人食用后，就有可能发生食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。

黄酒中大肠菌群主要来自人员污染。

从业人员个人卫生不注意，工作前手未进行消毒，都会造成大肠菌群超标。

3市场分析与建设规模

3.1市场调查

3.1.1本产品的主要用途

黄酒是中国非常传统和悠久的一个产业由于其香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。

黄酒还可作为药引子，所以说其有着“液体蛋糕”之称，深受广大消费者的青睐。

3.1.2产品现有的生产能力调查

据调查显示，首先同类产品在国内的生产量在2007时达到220-250万吨之间，而按照江浙一带的人均消费量计算我国黄酒的需求两应该在1000万吨以上，其次，根据当前的消费区域来看，黄酒目前的主要消费群体处在了江浙地区，而中国历史悠久，幅员辽阔，广大地区都有饮用黄酒的习惯，但是目前很多地区的消费市场却还处于萌芽时期，还没有打开，再次，我们调查发现，在中国黄酒产销的成熟地区（特别是浙江）黄酒的生产企业数量在逐渐减少，而企业规模却在不断扩大，特别是黄酒的龙头骨干企业，产能不断扩大，（如：

古越龙山、上海枫金与和酒、会稽山、塔牌、女儿红、沙洲优黄等等）品牌，规模效益集中度越来越高，市场开拓能力和市场竞争力不断增强。

而中小企业却逐渐地被兼并和淘汰；在黄酒的弱势地区、处女地，黄酒企业却在一个一个逐渐的建立，它们或大或小，象星星之火不断点燃，企业数量逐渐增加——中国黄酒的区域在不断地向全国延伸，业外资本越来越关注黄酒的发展，这是趋势之一。

所以说在黄酒产业大发展的现在，我们一定要抓住机遇，开辟市场，打造自己的黄酒文化。

3.1.3产品产量和销售量的调查

从黄酒当前全国的产量总数以及区域来看，全国目前的总体状况是地区区域发展不平衡，一些产出和消费的地方出现失衡的状况，很大的一部分市场还没有挖掘，在今后的一段时间发展来