全中式面点师初级操作证考试.docx
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全中式面点师初级操作证考试
中式面点师（初级）操作证考试
1、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。
（√）
2、【判断题】（）莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。
（×）
3、【判断题】（）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
（×）
4、【判断题】（）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
（√）
5、【判断题】（）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（×）
6、【判断题】（）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
（×）
7、【判断题】（）面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。
（√）
8、【判断题】（）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
（√）
9、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴。
（√）
10、【判断题】（）龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。
（√）
11、【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。
（√）
12、【判断题】（）叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
（×）
13、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
（A）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
14、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
（A）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
15、【单选题】小米粽子的质量标准是（）。
（A）
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
16、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）。
（B）
A、饼状
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
17、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。
（B）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
18、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。
（D）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
19、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
（A）
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
20、【单选题】蛋中的脂肪含量约为（）。
（C）
A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%
D、17%～19%
21、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。
（B）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
22、【单选题】做（）饼时，一般需放小苏打。
（A）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
23、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。
（C）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
24、【单选题】下列中说法错误的是（）。
（D）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
25、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。
（B）
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
26、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。
（A）
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
27、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
（D）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
28、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。
（A）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
29、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。
（D）
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
30、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。
（A）
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
31、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
（D）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
32、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（D）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
33、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。
（C）
A、所需火力
B、所需时间
C、所需时间和火力
D、材料不同
34、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
35、【单选题】揉面的手法主要有（）。
（D）
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
36、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。
（A）
A、水量适当
B、汾酒适量
C、糖玫瑰适量
D、肥膘适量
37、【单选题】（）烙制后，取出用双手戳松。
（C）
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
38、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
（A）
A、0.006999999999999999
B、0.015
C、0.02
D、0.03
39、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
40、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。
（C）
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
41、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（）。
（B）
A、可规格统一
B、也多种多样
C、可随意
D、不同
42、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
（D）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
43、【单选题】高粱米中的丹宁有（），食用时妨碍人体对食物的消化吸收。
（D）
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
44、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
（D）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
45、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
（A）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
46、【单选题】下列说法中错误的是（）。
（B）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
47、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。
（B）
A、扎透
B、饧透
C、温度高
D、揉透
48、【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
（B）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
49、【单选题】切的特点是规格一致（）。
（B）
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
50、【单选题】莜麦面品种成品一般具有（）的特点。
（C）
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发
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