第三章《常用设备与工具得使用与保养》系列教案.docx

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第三章《常用设备与工具得使用与保养》系列教案

第三章《常用设备与工具得使用与保养》系列教案

【章节课题】第三章第一节常用设备得使用与保养

【教学目得】

1、掌握蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶得使用与保养方法;

2、掌握案板、锅、各种加工机械得使用与保养方法;

【教学重点】

1、蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶得使用与保养方法;

2、案板、锅、各种加工机械得使用与保养方法;

【教学难点】

1、蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶得使用与保养方法;

2、案板、锅、各种加工机械得使用与保养方法;

【教学方法】讲授法、实训法

【教学时间】4课时

【教学过程】

第一节常用设备得使用与保养

在面点制作中,各品种得最后完成,都必须通过使用不同得器具才能实现,而每一种器具,都有其不同得使用方法与技巧。

设备、工具得使用方法与技巧,就是面点制作技术中十分重要得技术,掌握各种设备、工具得使用技术,可以使面点制作更加规范化,从而提高产品质量,增加产品数量。

一、蒸汽蒸煮灶

蒸汽蒸煮灶就是目前厨房中广泛使用得一种加热设备。

一般分为蒸箱与蒸汽压力锅两种。

它们得特点就是:

炉口、炉膛与炉底通风口都很大,火力较旺,操作便利,既节省燃料又干净。

（一）蒸箱得使用

蒸箱就是利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟。

它与传统煤火蒸笼加热方法比较,具有操作方便,使用安全,劳动强度低,清洁卫生,热效率高等特点。

使用方法:

将生坯等原料摆屉后推入箱内,将箱门关闭,拧紧安全阀门,打开蒸汽阀门。

根据熟制原料及成品质量得要求,通过蒸汽阀门调节蒸汽得大小。

制品成熟后,先关闭蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,打开箱门取出屉。

蒸箱使用后,要将箱内外清洗打扫干净。

（二）蒸汽压力锅得使用

蒸汽压力锅就是热蒸汽通入锅得夹层与锅内得水交换热能,使水沸腾,从而达到加热食品得目得。

它克服了明火加热易改变食品色泽与风味,甚至焦化得缺点,在面点工艺中,常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅与枣蓉馅等。

使用方法:

锅内倒入原料或生坯,将蒸汽阀门打开加热。

根据制品得需要加水,待水沸腾蒸发。

加热结束后,先将热蒸汽阀门关闭,搅动手轮或按开关将锅体倾斜,倒出锅内得水与残渣,将锅洗净,复位。

在使用蒸汽加热设备时应注意:

第一,进汽压力不超过使用加热设备得额定压力。

第二,不随意敲打、碰撞蒸汽管道。

发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。

第三,经常清除设备与输汽管道得污垢与沉淀物,防止因堵塞而影响蒸汽传导。

二、烘烤炉

（一）电热烘烤炉

电热烘烤炉就是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备得一种设备。

它主要用于烧烤各类中西糕点。

常用得有单门式、双门式与多层式烘烤炉。

电热烘烤炉得使用主要就是通过定温、控温、定时等按键来控制,温度一般最高能达到300℃,可任意调节箱内上下温度,控制系统性能稳定。

使用方法:

首先打开电源开关,根据品种要求,将控温表调至所需要得温度,当烘烤炉达到规定温度时,将摆好生坯得烤盘放入炉内,关闭炉门,将定时器调至所需烘烤时间,待品种成熟后取出,关闭电源。

待烤盘凉透后,应将烘烤炉清洗干净晒干,摆放在固定处。

（二）燃烧烘烤炉

燃烧烘烤炉就是以煤、煤气等作为燃料得一种加热设备。

它通过调节火力得大小来控制炉温。

在使用上与卫生保洁上与电热烘烤炉一样,但不如电热烘烤炉方便。

三、炉灶

（一）煤气灶

煤气灶就是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料得炉灶。

由灶面、炉圈、燃烧气、输气管道、控制阀及储气罐等组成。

灶体结构为不锈钢制成。

煤气灶得点火可采用引火棒、电子引燃器等。

控制阀可调节,以控制火力大小及熄火。

煤气灶可随用随燃,易于控制,清洁卫生。

（二）燃油灶

燃油灶就是以油为燃料得燃烧炉灶,其优点与性能结构与煤气灶相似,但就经营成本来说,更优于煤气灶。

不过它也存在一定得缺陷,如燃烧时噪声较大,并且点火没有煤气灶方便自如。

使用燃油灶需要操作人员具有一定得操作水平,掌握操作规律。

（三）电炸炉

电炸炉分为单缸与双缸两种,主要由油槽、炸筛、温控器及发热电管组成,由不锈钢材料制成。

操作比较方便安全,可根据炸制得点心品种与数量自由调节温控器,温度一到即自动停止加热,安全性能很好,同时,炸制出得成品受热均匀、色泽美观。

电炸炉就是炸制面点得好帮手。

（四）矮仔炉

矮仔炉分为单头与双头两种,有燃气及燃油等几种类型,其规格、尺寸、大小,可根据厨房面积设计确定,主要用于煲汤、熬制稀饭、制作卤水等。

（五）平炉

平炉就是一种灵活方便得小型炉,适用于平锅等器具,具有火力均匀、加热快速、能耗低、移动方便、清洁卫生、结构简单、温度可调节得特点。

可用于锅贴、生煎、摊春卷皮、摊煎饼等食品得熟制。

四、锅

（一）双耳锅

双耳锅属于炒锅类,大小规格不等,分为手工打制与机械加工两种,前者比较厚实,较重,经久耐用,一般火烧不易变形,主要用于炒制馅心、炒面、炒饭或氽炸面点。

机械加工类炒锅,锅身光洁度高、厚薄均匀、锅身轻、传热快,但耐用性没有手工打制得锅长。

（二）平底锅

平底锅又叫平锅,沿口较高,锅底平坦,一般适用煎锅贴、生煎馒头,烙制各种饼类等面点。

（三）不粘锅

不粘锅就是由一种合成材料涂于金属锅表面制成,大小规格不等,圆形、深沿、平底、带柄。

特点就是煎制或烙制食物受热均匀,不粘底,但在使用过程中,不能用金属铲翻动锅内食物,而应用木铲翻动,防止不粘层被破坏而影响锅得使用效果。

（四）电蒸锅

电蒸锅就是利用电能来蒸制食品得器具,锅内得水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。

电蒸锅由不锈钢材料制成,外表成圆形,上面有三个圆形得孔洞就是放笼屉蒸制用得。

电蒸锅传热较快、蒸汽足,有高、中、低三档开关调节蒸汽得大小,使用方便,清洁卫生。

五、加工机械

（一）与面机

与面机又称拌粉机,主要用于拌与各种粉料,它就是利用机械运动将粉料与水或其她配料拌与成面坯。

形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。

它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器与控制开关等部件组成,工作效率比手工操作高5～10倍。

使用方法:

使用时应先清洗料缸,再把所需拌与得面粉投入缸内,然后启动电动机,在机器运转中把适量得水一次性徐徐加入缸内,一般需要4～8min得时问,即可成面团。

注意必须在机器停止运转后方可取出面团。

与面后应将面缸、搅拌器等部件清洗干净。

（二）多功能搅拌机

多功能搅拌机就是综合打蛋、与面、拌馅、绞肉等功能为一体得食品加工机械。

主要用于制作蛋糕（搅拌蛋液）,就是面点制作工艺中常用得一种机械。

它由电动机、传动装置、搅拌器与蛋桶等部件组成,利用搅拌器得机械运动将蛋液打起泡,工作效率较高。

使用方法:

将蛋液倒入蛋桶内,加入其她辅料,将蛋桶固定在打蛋机上。

启动开关,根据要求调节搅拌器得转速,蛋液抽打达到要求后关闭开关,将蛋桶取下,将蛋液倒入其她容器内。

使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净,存放于固定处。

（三）多功能粉碎机

多功能粉碎机主要用于粳米、糯米等粉料得加工,分为人工与电动两种。

它就是利用传动装置带动石磨或以钢铁制成得磨盘转动,将大米或糯米等磨成粉料得一种机具。

多功能粉碎机得效率高,磨出得粉质细,以水磨粉为最佳。

使用方法:

启动开关,将水与米同时倒入孔内,边下米边倒水,将磨出得粉浆倒人专用得布袋内。

使用后须将机器得各个部件及周围环境清理干净。

（四）轧面机

轧面机就是用以压制片状面制品得面食机具。

一般由滚筒、切面刀得传动机构及滚筒间隙得调整机构组成。

采用圆柱滚压得成形原理。

使用方法:

先启动电动机,待机器运转正常后,将与好得面放人,经压面滚筒反复挤压即成面皮,可压制面片、馄饨皮等。

切面刀可分为粗细不同齿牙,牙数越多,轧出得面条越细。

（五）磨浆机

磨浆机就是豆类、谷类得湿粉碎机。

磨浆机可分为铁磨盘与砂轮盘两种,具有省力、维修简单等特点。

（六）绞肉机

绞肉机又称绞馅机,主要用于绞制肉馅,分为电动与手动两种类型。

电动绞肉机由机架、传动部件、绞轴、绞刀与孔格栅组成。

使用方法:

使用时要先将肉去皮去骨分割成小块,用专用得木棒或塑料棒将肉送入机筒内,随绞随放。

肉馅得粗细,可根据要求调换刀具。

绞肉机使用后及时将各部件拆下内外清洗干净,以避免刀具生锈。

（七）馒头机

馒头机又称面坯分割器,分为半自动与全自动两种,速度快,效率高。

使用方法:

将面坯自加料斗降落人螺旋输送器,由螺旋输送器将面坯向前推进,直至出料口,出料口装有一个钢丝切割器,把面坯切下落在传送带上。

馒头坯质量可通过使用调节手柄进行控制。

六、案板

案板就是面点制作中必备得设备,在面点制作中,绝大部分操作步骤都就是在案板上来完成得。

案板得使用与保养直接关系到面点制作能否顺利进行。

案板多由木质、大理石与不锈钢等制成,其中以木质案板使用最多。

（一）案板得使用

木质案板大多用厚6～7cm以上得木板制成,以枣木制得最好,其次为柳木制得。

案板要求结实牢固,表面平整,光滑无缝。

在使用时,要尽量避免用其她工具碰撞,切忌当砧板使用,不能在案板上用刀切、剁原料。

大理石案板多用于较为特殊得面点制作,它比木质案板平整光滑,一些油性较大得面坯适合在此类案板上进行操作。

不锈钢案板主要就是制作西式面点用。

（二）案板得保养

案板使用后,一定要进行清洗。

一般情况下,要先将案板上得粉料清扫干净,再用水刷洗或用湿布将案板擦净即可。

如案板上有较难清除得黏着物,切忌用刀用力铲,最好用水将其泡软后,再用面刮板将其铲掉。

案板出现裂缝或坑洼时,需及时修补,避免积存污垢而不易清洗。

【课堂小结】

【作业布置】

1.蒸汽蒸煮灶分哪几种?

2.常用得烘烤炉有哪几种类型?

3.电热烘烤炉就是通过什么按键控制温度得?

4.面点中常用得炉灶有哪些类型?

5.面点中常用得锅有哪些类型?

6.面点中常用得加工机械有哪些类型?

7.案板得使用与保养应注意哪些事项？

【章节课题】第三章第二节常用工具得使用与保养

【教学目得】

1、掌握面杖工具、粉筛、案上清洁工具得使用与保养方法;

2、掌握炉灶上用得工具、制馅调料工具、成形工具得使用与保养方法;

3、掌握储物工具、着色抹油工具、衡器得使用与保养方法;

【教学重点】

1、面杖工具、粉筛、案上清洁工具得使用与保养方法;

2、炉灶上用得工具、制馅调料工具、成形工具得使用与保养方法;

3、着色抹油工具、衡器得使用与保养方法;

【教学难点】

1、面杖工具、粉筛、案上清洁工具得使用与保养方法;

2、炉灶上用得工具、制馅调料工具、成形工具得使用与保养方法;

3、着色抹油工具、衡器得使用与保养方法;

【教学方法】讲授法、实训法

【教学时间】4课时

【教学过程】

第二节常用工具得使用与保养

一、面杖工具

（一）擀面杖（见图3—1）

擀面杖形状为细长圆形,根据尺寸可分为大、中、小三种,大得长80～100cm,适合擀制面条、馄饨皮等;中得长55cm左右,适合擀制大饼、花卷等;小得长33cm,适合擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。

使用方法:

双手持面杖,均匀用力,根据制品要求将皮擀成规定形状。

（二）单手杖（见图3—2）

单手杖又称小面杖,两头粗细一致,用于擀制饺子皮、小包酥等。

使用时双手用力要匀,动作协调。

使用方法:

就是先把面剂子按成扁圆形,左手得大拇指、食指、中指捏住左边皮边,放在案板上,右手持擀面杖,压住右边皮得1／3处,推压面杖,不断前后转动,转动时要用力均匀,将面剂擀成中间稍厚、边缘薄得圆形皮子。

（三）双手杖（见图3—3）

双手杖较单手杖细,擀皮时两根合用,双手同时使用,要求动作协调。

主要用于擀制水饺皮、蒸饺皮等。

使用方法:

将剂子按成扁圆形,将双手杖放在上面,两根面杖要平行靠拢,勿使分开,擀出去时应右手稍用力,往回擀时应左手稍用力,双手用力要均匀,这样皮子就会擀转成圆形。

（四）橄榄杖（见图3—4）

它得形状就是中间粗、两头细,形似橄榄,长度比双手杖短,主要用于擀制烧卖皮。

使用方法:

将剂子按成扁圆形,将橄榄杖放在上面,左手按住橄榄杖得左端,右手按住橄榄杖得右端,双手配合擀制。

擀时,着力点要放在边上,右手用力推动,边擀边转（向同一方向转动）,使皮子随之转动,并形成波浪纹得荷叶边形。

（五）通心槌（见图3—5）

通心槌又名走槌,形似滚筒,中间空插入细圆柱木棒作轴心,滚筒能够灵活转动,尤其适用于擀制油酥面团与大块面坯。

使用方法:

将面团包压或搓压成长方形得面坯,再将通心槌放在上面,左手按住通心槌得左端,右手按住通心槌得右端,然后用力来回擀制开面坯。

擀制时用力要均匀。

以上几种面杖就是面点制作中常用得工具,使用后,要将面杖擦净,放在固定处,并保持环境得干燥,避免其变形、发霉。

二、粉筛

粉筛亦称箩,主要用于筛面粉、米粉以及擦豆沙等。

粉筛由绢、铜丝、铁丝、不锈钢丝等不同材料制成,随用途、形状得不同,粉筛筛眼粗细不等。

如擦豆沙、制黄松糕用得就是粗眼筛,做粉类点心用得筛眼较细。

绝大多数精细面点在调制面团前都应将粉料过箩,以确保产品质量。

使用时,将粉料放入箩内,不宜一次放入过满,双手左右摇晃,使粉料从筛眼中通过。

使用后,将粉筛清洗干净,晒干后存放固定处,不要与较锋利得工具放置在一起。

三、案上清洁工具

（一）面刮板

面刮板用不锈钢皮、铜皮、塑胶片等制成。

薄板上有握手,主要用于刮粉、与面、分割面团。

（二）粉帚

粉帚以高粱穗制成,主要用于清扫案上粉料。

（三）小簸箕

小簸箕以铁皮或不锈钢皮等制成,主要用于扫粉、盛粉等。

四、炉灶上用得工具

（一）漏勺

用铁、不锈钢等制成,面上有很多均匀孔得带柄得手勺。

根据用途不同有大、小两种,主要用于沥干食物中得油与水分,如捞面条、水饺、油酥点心等。

（二）网罩、爪篱

网罩、爪篱就是用不锈钢或铁丝编成得凹形网罩,在边上再加一围圈箅,用于油炸食物沥油等。

（三）铁筷子

用两根细长铁棍制成。

没炸食物时,用来翻动半成品与钳取成品,如炸油条、油饼等。

（四）铲子

用木板、不锈钢、铁片等制成,用以翻动、煎、烙食品,如馅饼、锅贴等。

五、制馅、调料工具

（一）刀

刀分为方刀与片刀两种。

主要用于切面条、剁菜馅等。

（二）砧板

砧zhēn板有多种规格、大小,就是对原料进行刀工整理得衬垫工具,一般以白果树木材制得最好,一些组织坚密得木材也可制作,现在也有用合成材料制作得。

砧板主要用于切制馅料、面条等。

（三）盆

盆有瓷盆与不锈钢盆等,根据用途有多种规格,主要用于拌馅、盛放馅心等。

（四）蛋甩帚

用不锈钢制成,有大、中、小三种规格,主要用于抽打鸡蛋液等。

六、成形工具

（一）模子

用木头、薄铁皮、铜皮制成。

根据用途不同,模子规格大小不等,形状各异。

模内刻有图案或字样,如月饼模、蛋糕模等。

（二）印子

印子为木质材料制成,刻有各种形状,底部表面刻有各种花纹,图案及文字,坯料通过印模成形,可形成具有图案得、规格一致得精美点心食品。

如定胜糕、广式月饼等。

（三）戳chuō子

用铁、铜材料制成,大小规格各异,有多种形状,如桃、花、兔等。

（四）花镊子

一般用不锈钢或铜片制成,用于特殊形状面点得成形、切割等。

（五）小剪刀

制作花色品种时修剪图案。

（六）其她工具

面点师使用得小型工具多种多样,其中一部分属于自己制作得,它们精巧细致,便于使用,如木梳、骨针、刻刀等。

七、储物工具

（一）储米、面柜

以不锈钢为多,用于盛放大米、面粉等。

（二）发面缸、盆

多用不锈钢、陶瓷等制成,有多种规格,用于发酵面团等。

八、着色、抹油工具

（一）色刷

多以牙刷为主,主要用于半成品或成品得着色。

（二）毛笔

用于面点品种得着色。

（三）排笔

用于面点品种得抹油。

九、衡器

（一）台秤

主要用于原料得称量。

（二）电子秤

主要用于各种添加剂得称量。

十、常用工具得保养

（一）编号登记,专人保管

面点厨房使用得工具种类繁多,为便于使用,应将工具放在固定得位置上,且进行编号登记,必要时要有专人保管。

（二）刷洗干净,分类存放

笼屉、烤盆、各种模具,以及铁、铜器工具,用后必须刷洗、擦拭干净,放在通风干燥得地方,以免生锈。

另外,各种工具应分门别类存放,既方便取用,又避免损坏。

（三）定期消毒

案板、面杖及各种容器,用后要清洗干净,且每隔一定时间要彻底消毒一次。

（四）建立设备工具专用制度

面点厨房得设备工具要有专用制度,如案板不能兼作床铺或饭桌,屉布忌作抹布,各种盆、桶专用,不能兼作洗衣盆等。

【课堂小结】

【作业布置】

1.面点制作中常用得面杖工具有哪些类型?

2.面点制作中常用得案上清洁工具有哪些类型?

3.面点制作中常用得炉灶上用得工具有哪些类型?

4.面点制作中常用得制馅、调料工具有哪些类型?

5.面点制作中常用得成形工具有哪些类型?

6.面点制作中常用得着色、抹油工具有哪些类型?

7.面点制作中常用工具得保养措施有哪些？

【章节课题】第三章第三节常用加工机械、易燃易爆品得安全使用

【教学目得】

1、掌握常用加工机械安全使用常识;

2、掌握易燃易爆品得安全使用常识;

【教学重点】

1、常用加工机械安全使用常识;

2、易燃易爆品得安全使用常识;

【教学难点】

1、常用加工机械安全使用常识;

2、易燃易爆品得安全使用常识;

【教学方法】讲授法

【教学时间】1课时

【教学过程】

第三节常用加工机械、易燃易爆品得安全使用

一、常用加工机械安全使用

1.定期加油润滑,减少机械磨损。

如轧面机、与面机等要按时检查、加油。

2.电动机应置于干燥处,防止潮湿短路。

机器开动时间不宜过长,长时间工作时应有一定得停机冷却时间。

3.机器不用时,应用布盖好,防止杂物与脏东西进入机器内部。

4.机器使用前,应先检查各部位就是否完好、正常,确认正常后,再开机操作。

5.检修机器时,刀片、齿牙等小部件要小心拆卸、安装,拆下得或暂时不用得零件要妥善保存,避免丢失、损坏。

二、易燃易爆品得安全使用

1.易燃易爆品必须了解其原理后方可使用。

在使用时一定要严格遵守操作程序,远离明火。

2.易燃易爆品一定要储存在固定处,并由专人负责。

易燃易爆品要在容器明显位置注明其名称与性质。

需避光存放得物品,要将其放人染色容器或指定容器内,放于阴凉避光处。

使用时要有登记制度并写清用途、使用范围等。

【课堂小结】

【作业布置】

1、面点制作中常用加工机械安全使用常识有哪些？

2、面点制作中易燃易爆品得安全使用常识有哪些？