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羊肚菌教学文档

羊肚菌

百科名片

羊肚菌

羊肚菌又称羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑。

用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。

中文学名：

羊肚菌

拉丁学名：

Morehellaesculenta（L.）Pers

别称：

羊蘑、羊肚菜

界：

植物界

门：

真菌门

亚门：

子囊菌亚门

纲：

盘菌纲

亚纲：

盘菌目

目：

盘菌目

科：

羊肚菌科

属：

羊肚菌属

种：

羊肚菌

分布区域：

我国河南，陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、

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1药用价值适宜人群

1其他相关一、羊肚菌概况：

1二、羊肚菌营养价值：

1羊肚菌菜谱红烧羊肚菌

1羊肚菌烧肉

1羊肚菌鱼汤片

贡品山珍羊肚菌

1羊肚菌·中药材原形态

1生境分布

1栽培

1性状

1化学成份

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1药用价值适宜人群

1其他相关一、羊肚菌概况：

1二、羊肚菌营养价值：

1羊肚菌菜谱红烧羊肚菌

1羊肚菌烧肉

1羊肚菌鱼汤片

贡品山珍羊肚菌

1羊肚菌·中药材原形态

1生境分布

1栽培

1性状

1化学成份

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　　羊肚菌又称羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑。

拉丁名：

Morehellaesculenta（L.）Pers　　分类：

真菌学分类属盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。

　　分布：

我国河南，陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等地区。

　　基本介绍：

子实体较小或中等，6-14.5cm，菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm，宽4-6cm。

表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5-7cm，宽粗2-2.5cm，有浅纵沟，基部稍膨大，生长于阔叶林地上及路旁，单生或群生。

　　可食用，味道鲜美，是一种优良食用菌。

可药用，益肠胃，化痰理气。

含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人体必需氨基酸。

可利用发酵罐培养菌丝体。

羊肚菌为真菌植物问真菌羊肚菌Morchellaesculenta（13）Pers.尖顶羊肚菌M.conicaPers.的子实体。

羊肚茵每百克干品含蛋白质24.5克，脂肪2.6克，碳水化合物39.7克，还含有多种维生素和矿物质。

编辑本段药用价值

【药名】：

羊肚菌　　【来源】：

为菌类植物药羊肚菌科植物羊肚菌的全草。

　　【功效】：

和胃消食、理气化痰。

　　【主治】：

用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。

　　【性味归经】：

甘，平。

入脾、胃二经。

　　【用法用量】：

内服：

15一30克，水煎服。

　　【动植物资源分布】：

分布于山西、甘肃、青海、新疆、四川、云南等省区。

　　【考证】：

始载于《新华本草纲要》。

　　【生药材鉴定】：

除此正品外，尚有国产羊肚菌属多种，如：

黑脉羊肚菌、圆锥羊肚菌、美味羊肚菌、皱柄羊肚菌，以上种类与本品有类似功效，入药时

往往杂用。

　　营养分析　　1.羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用；　　2.日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。

　　3.羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；另方面能加强维生素E的抗氧化作用。

硒的抗氧化作用能改变致癌物

的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。

适宜人群

　　一般人群均可食用，最适宜中老年人、阳痿、早泄、性功能减退、性欲冷淡的人、妇女、脑力工作者食用。

食疗作用需增加基本信息栏;需增加概述;概述需插入图片;概述图片需有图片说明;　羊肚菌性平，味甘寒，无毒；　　有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。

编辑本段其他相关

　　《中华本草》载：

羊肚菌消食和胃，化痰理气。

主治消化不良，痰多咳嗽。

还可以防癌抗癌、预防感冒、增加人体免疫力的效果。

一、羊肚菌概况：

羊肚菌又称羊肚蘑、羊肝菜、编笠菌。

真菌学分类属盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。

羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。

菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。

菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。

羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。

二、羊肚菌营养价值：

羊肚菌

羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%。

因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。

人体中的蛋白质是由２０种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有１８种，其中８种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。

另外，据测定羊肚菌至少含有８种维生素：

维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。

羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。

因此，国际上常称它为“健康食品”之一。

编辑本段羊肚菌菜谱

红烧羊肚菌

　　主要材料：

羊肚菌200克，火腿肉50克，青椒1个。

　　调味料:

豆瓣酱10克，酱油10克，味精3克，高汤适量，生粉lO克，麻油5克，花生油25克　　1、将羊肚菌泡洗干净；火腿、青椒切成菱形片备用；　　2、净锅放在旺火，倒入花生油烧热、放入豆瓣酱炒香，加入高汤、火腿、青椒、羊肚菌、酱油烧3分钟左右，加入味精调味，用生粉兑水勾芡，淋入麻油即可。

羊肚菌烧肉

　　1、原料：

羊肚菌干品20克、带皮五花肉200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉。

　　2、作法：

（1）羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。

（2）带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀。

　　（3）油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒。

再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。

羊肚菌鱼汤片

　　1、原料：

羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾（约1.2斤）、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、大豆油、料酒。

　　2、作法：

（1）羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。

（2）鲜鱼宰杀洗净后切成片状。

　　（3）油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味，加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾，加入羊肚菌约5分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起锅。

编辑本段贡品山珍羊肚菌

　　每年，在那远离人类活动的山野林间，当春风刚刚吹起，山头上的冻雪还来不及完全消融，名门闺秀羊肚菌便迫不及待的破土而出，点缀在尚无多少绿色的大地上。

　　羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是价格最为昂贵的野山菌之一。

羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味、再加上那独特的外形，吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。

近百年来食用羊肚菌在西欧国家极为盛行。

就像中国高级餐厅的鲍鱼一样，羊肚菌是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜肴。

羊肚菌

市面上见到的羊肚菌多数是干品，这是因为羊肚菌产季很短，保鲜极为困难。

食用时首先要将羊肚菌干品发开。

发泡羊肚菌很有技巧，不能用开水，也不能用冷水，要用四五十度左右的温水，这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。

水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜。

切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。

　　羊肚菌炒鸡蛋是中国民间常见的食用方法。

法国人喜欢用奶油来烹烧羊肚菌，据说这样能把羊肚菌的味道带到最好。

羊肚菌荤素皆宜，既可烧菜也可煲汤，只要用上发菌的原汤，任何家常方法均可烧出美味绝伦的佳肴。

　　羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久负盛名的食补良品，民间有‘年年吃羊肚、八十照样满山走’的说法。

羊肚菌“性平、味甘，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能，对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、头晕失眠有良好的治疗作用。

羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。

羊肚菌含有大量人体必需的矿质元素，每百克干样钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍，锌的含量是香菇的4.3倍、猴头的4倍；铁的含量是香菇的31倍、猴头的12倍等”（引自徐锦堂，中国药用真菌学，1997年出版；也见李时珍《本草纲目》等）。

编辑本段羊肚菌·中药材

　　【出处】始载于《新华本草纲要》。

　　【拼音名】YánɡDǔJūn　　【英文名】Morel　　【别名】羊肚菜、羊肚蘑、编笠菌　　【来源】　　药材基源：

为羊肚菌科真菌羊肚菌、小顶羊肚菌、尖顶羊肚菌、粗柄羊肚菌、小羊肚菌等的子实体。

　　拉丁植物动物矿物名：

Morchellaesculenta（L.）Pers.;MorchellaangusticepsPeck.;MorchellaconicaPers.;Morchellacrassipes（Vent.）Pers.;MorchelladeliciosaFr.

原形态

　　1.羊肚菌菌盖近球形、卵形至椭圆形，高4-10cm，宽3-6cm，顶端钝圆，表面有似羊肚状的凹坑。

凹坑不定形至近圆形，宽4-12mm，蛋壳色至淡黄褐色，棱纹色较浅，不规则地交叉。

柄近圆柱形，近白色，中空，上部平滑，基部膨大并有不规则的浅凹槽，长5-7cm，粗约为菌盖的2/3。

子囊圆筒形，（280-320）μm×μm。

孢子长椭圆形，无色，每个子囊内含8个，呈单行排列。

侧丝顶端膨大，粗达12μm。

　　2.小顶羊肚菌菌盖狭圆锥形，顶端尖，高2-5cm。

基部宽1.7-3.3cm,凹坑多长方形，蛋壳色。

棱纹黑色，纵向排列，由横脉连接。

柄乳白色，近圆柱形

青川羊肚菌

，长3-5cm，粗11-20mm，上部平，基部稍有凹槽。

子囊（210-250）μm×（15-20）μm。

孢子单行排列，（22-26）μm×（12-14）μm，侧丝顶端膨大，直径达11μm。

　　3.尖顶羊肚菌菌盖长，近圆锥形，顶端尖或稍尖，长达5cm，直径达2.5cm。

凹坑多长方形，浅褐色，棱纹色较浅，多纵向排列，由横脉相连。

柄白色，长达6cm，直径约等于菌盖基部的2/3，上部平，下部有不规则凹槽。

子囊（250-300）μm×（17-20）μm，孢子单行排列，（20-24）μm×（12-15）μm。

侧丝顶部膨大，直径达9-12μm。

　　4.粗柄羊肚菌菌盖近圆锥形，高约7cm，宽5cm。

凹坑近圆形，大而浅，浅黄色，棱纹薄，不规则地相互交织。

柄粗壮，淡黄色，长约10cm，基部粗5cm，稍有凹槽，向上渐细。

子囊圆柱形，有孢子部分150×18μm。

孢子8个，单行排列，椭圆形，无色，（22-25）μm×（15-17）μm。

侧丝无色，顶部膨大。

　　5.小羊肚菌菌盖圆锥形至近圆锥形，高17-33mm，宽8-15mm。

凹坑往往长形，浅褐色。

棱纹常纵向排列，不规则相互交织，颜色较凹坑浅。

柄长15-25mm，粗5-8mm，近白色或浅黄色，基部往往膨大，并有凹槽。

子囊近圆柱形，有孢子部分约100×16μm，孢子单行排列，椭圆形，（18-20）μm×（10-11）μm。

侧丝顶部膨大。

生境分布

　　生态环境：

1.生于海拔800-1000m的阔叶林中地上及林缘空旷处。

　　2.生于云杉林中地上。

　　3.生于阔叶林及混交林地上、林缘空旷处以及防护林内草丛中。

　　4.生于混交林的林缘地上。

　　5.生于稀疏林中的地上。

　　资源分布：

1.分布于吉林、河北、山西、陕西、甘肃、青海、新疆、江苏、四川、云南等地。

　　2.分布于内蒙古、山西、青海、四川、云南、西藏等地。

　　3.分布于河北、山西、甘肃、新疆、江苏、湖南、云南等地。

　　4.分布于黑龙江、山西、新疆等地。

　　5.分布于山西、陕西、宁夏、新疆、四川等地。

栽培

　　生物学特性羊肚菌丝体在多种真菌培养基上都能生长。

菌丝生长期间，4月及5月上旬平均温度分别为10-11℃及13-14℃，而子实体发生盛期即4月中旬至5月中旬，平均温度12℃。

子实体生长时，森林内空气相对湿度约80%，土壤含水量一般为40-50%。

羊肚菌生长的适宜Ph略高于一般真菌。

土壤的酸碱度（pH）7-7.9。

　　培育技术人工栽培一般采取菌土接种和子实体接种两种方式。

菌土接种：

在4月下旬至5月上

冰冻羊肚菌

旬，在羊肚菌生长良好的地块上，挖取10cm见方、厚约7cm的土块，移植到与取土不幸相似地方的穴中，然后用30cm见方的塑料薄膜覆盖。

进入梅雨季节去掉覆盖物。

子实体接种：

取子实体切成4片，埋入理想的地段。

移植时子囊盘向下，四周培土，留一小部露出地面。

上盖少许叶，然后用30cm见方的塑料薄膜覆盖。

子实体接种以秋季易成活。

性状

　　性状鉴别

（1）羊肚菌菌盖椭圆形或卵圆形，顶端钝圆，长4-8cm，直径3-6cm，表面有多数小凹坑，外观似羊肚。

小凹坑呈不规则形或类圆形，棕褐色，直径4-12mm，棱纹黄棕色。

菌柄近圆柱形，长5.5-8cm，直径2-4cm，类白色，基部略膨大，有的具不规则沟槽，中空。

体轻，质酥脆。

气弱，味淡、微酸涩。

（2）小顶羊肚菌菌盖狭圆锥形，顶端稍尖，长1-4cm，直径约2.5cm；小凹坑多呈类长方形，长5-10mm，直径2-5mm，淡棕色，棱纹色较深。

菌柄近圆柱形，中空。

体轻，质酥脆。

气微，味淡。

　　（3）尖顶羊肚菌菌盖类圆锥形，顶端尖或较尖，长约4cm，直径约2cm；小凹坑多为类长方形，淡褐色，棱纹色较浅。

菌柄黄白色，下部有的具不规则沟槽，中空。

体轻，易碎。

气微，味淡。

　　（4）粗柄羊肚菌菌盖类圆锥形，长约6cm，直径约4cm；小凹坑类圆形，大而较浅，淡黄色，棱纹较薄。

菌柄粗壮，长约10cm，上部渐狭细，基部膨大，直径约5cm。

近白色，表面纵向皱缩，呈扭曲纵条纹，中空。

体轻，质脆。

气微，味淡。

　　（5）小羊肚菌菌盖类圆锥形，长1.7-3.3cm，直径1-1.5cm；小凹坑多为类长方形，淡褐色，棱纹色较浅。

菌柄长1.5-2.5cm，直径5-8mm，基部膨大，微有沟槽，中空。

类白色或淡黄色。

体轻，质酥脆。

气微，味淡。

化学成份

　　1.羊肚菌含蛋白质，多糖，甲壳质，脂，磷酸盐。

Γ-L-谷氨酰-顺-3-氨基-L-脯氨酸（γ-L-glutamyl-cis-3-amino-L-proline）,γ-谷氨酰转肽酶类（γ-glutamyltranspeptidase）,顺-3-氨基-L-脯氨酸（cis-3-amino-L-proline）,又含氨基酸，基中含量较高的为丙氨酸（alanine）、谷氨酸（glutamicacid）及脯氨酸（proline）,其他含量较低，特别低的是色氨酸（tryptophane）、酪氨酸（tyrosine）、半胱氨酸（cysteine）和胱氨酸（cystine）,还含有β-丙氨酸（β-alanine）。

还含3种胡萝卜素类（carotene）和4种叶黄素类（xanthophyll）,包括虾黄质（astaxanthin）和玉蜀黍黄质（zeaxanthin）。

麦角甾醇（ergosterol）,麦角甾-5，7-二烯醇（ergosta-5,7-dienol）。

　　2.尖顶羊肚菌含3种胡萝卜素类，包括δ-胡萝卜素（δ-carotene）及5种叶黄素类。

　　3.粗柄羊肚菌含蛋白质，多糖，甲壳质，脂，磷酸盐。

　　4.小羊肚菌含蛋白质，多糖，甲壳质，脂，磷酸盐，饮和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

　　【药理作用】从羊肚菌中分离出一种血小板取集抑制物，它的IC50为22.9μg/ml。

研究表明：

这种血小板取集抑制的效力比阿司匹林强2.57倍。

　　【性味】甘；平　　【归经】脾；胃经　　【功能主治】和胃消食；理气化痰。

主消化不良；痰多咳嗽　　【用法用量】内服：

煎汤，30-60g。

　　【各家论述】《新华本草纲要》：

全草：

味甘，性平。

有和胃消食，化痰理气的功能。

用于消化不良、痰多气短。

　　【摘录】《中华本草》

羊肚菌食疗方

羊肚菌烧肉：

羊肚菌100g，带皮五花肉200g，调料适量。

羊肚菌泡发洗净，猪肉切片；将肉片挂欠后入油锅炸成金黄色，与羊肚菌同放碗中，加调料，文火炖熟。

适用于肾虚精亏，病后体虚、产后血虚者食用。

{《中国野菜食谱大全》}

莴苣羊肚菌：

羊肚菌、莴苣各100g，青菜心50g，调料适量。

羊肚菌、莴苣洗净切片，青菜心切开；在油锅中先下莴苣、菜心煸炒、再下羊肚菌、调料，文火煨2~3分钟。

能改善消化道功能，适于高血压、冠心病、便秘、积食、消化不良患者食用。

{《食用菌治百病》}

羊肚菌药用价值

羊肚菌子实体入药。

性平，味甘寒，无毒，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能。

主治脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、精神亏损等，对肠胃炎症、饮食不振、头昏失眠有良好的治疗效果。

羊肚菌有机锗含量高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的效果。

现代医学研究表明，羊肚菌含有多种药用成分。

羊肚菌，性味功效性平，味甘。

能益肠胃，化痰理气。

主治应用治消化不良，痰多气短。

羊肚菌（干品）60克，煮食喝汤，日服二次。

野山菌百科>>野山菌十万个为什么？

>>野山菌营养

羊肚菌的营养价值发表评论（0）编辑词条

热量（千卡）：

295.00

胆固醇（毫克）：

0.00

膳食纤维（克）：

12.90

蛋白质（克）：

26.90

脂肪（克）：

7.10

碳水化合物（克）：

43.10

∙目录•矿物质含量

∙•维生素

矿物质含量编辑本段回目录

钙（毫克）：

87.00铁（毫克）：

30.70磷（毫克）：

1193.00钾（毫克）：

1726.00钠（毫克）：

33.60铜（毫克）：

2.34镁（毫克）：

117.00锌（毫克）：

12.11硒（微克）：

4.82

维生素编辑本段回目录

Ａ（微克）：

178.00

Ｂ1（毫克）：

0.10

Ｂ2（毫克）：

2.25

Ｂ6（毫克）：

0.00

Ｂ12（微克）：

0.00

Ｃ（毫克）：

3.00

Ｄ（微克）：

0.00

Ｅ（毫克）：

3.58

Ｋ（微克）：

0.00

Ｐ（微克）：

0.00

叶酸（微克）：

0.00

泛酸（毫克）：

0.00

烟酸（毫克）：

8.80

生物素（微克）：

0.00

胡萝卜素（毫克）：

1.07

注：

营养指数中的数值均为每百克食物的含量。

来源：

西安美食网