营养配餐与设计心得体会.docx
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营养配餐与设计心得体会
营养配餐与设计心得体会
篇一：
营养配餐
篇二：
营养配餐设计与评判-习题
营养配餐设计与评判习题
一、急性胰腺炎在急性期适合什么饮食方式（D）
A、低脂半流质B、高脂高碳水化合物流质
C、无脂高蛋白质流质D、完全禁食
二、急性胰腺炎宜吃什么食物（C）
A、鱼汤B、猪蹄C、茶树菇D、浓茶
3、临床病理常把急性胰腺炎分为出血坏死型和（水肿型）两种。
4、引发胰腺炎的病因包括胆道疾病、手术后外伤、感染因素、代谢性疾病、（酗酒）、（暴
饮暴食）等。
五、下面那个不是急性胰腺炎的病症（A、）
A、腰疼B、腹疼（转载于:
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营养配餐与设计心得体会）C、恶心D、呕吐
1痛风病人不宜吃的食物是什么?
（D）
A萝卜B.菠菜C.海带D.猪肝
2.食物中嘌呤的含量最低的是?
（D）
A.叶菜B.坚果C.谷类D.水果
3.痛风病人不宜利用降低尿酸排泄的维生素包括———（叶酸、维生素B一、维生素B12）
4.痛风病人的要紧膳食调理特点是__（选择低嘌呤食物）
5.痛风前期的临床病症为—（血尿酸升高）
一、胃切除常见方式：
胃大部份切除术、胃全切手术、胃部份切除术、胃窦部切除术。
2胃切除患者3-5天后进食的食物有（ABC）
A大米稀饭B小米稀饭C蒸蛋羹D豆浆
3、胃切除后容易致使VB12的缺乏
4、胃切除患者能够食用的食物有（C）
A、芹菜B、豆芽C、馒头D、巧克力
5胃切除患者的饮食特点：
高蛋白低脂肪
1肥胖的痛风患者，降低体重后，不仅血尿酸水平（降低），尿酸清除率和尿酸转换率也会
（升高）
2.痛风前期的临床病症为（血尿酸升高）
3.食物中嘌呤的含量最低的是（D）?
A.叶菜B.坚果C.谷类D.水果
4.痛风病人不宜利用降低尿酸排泄的维生素包括———（叶酸维生素B1维生素B12）
5.痛风是由于（嘌呤代谢障碍）及（尿酸排泄减少），其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿
酸浓度超过饱和限度而引发组织损伤的一组疾病。
1糖尿病患者“三多一少”病症明显，“三多一少”指（多饮）（多尿）（多食）（消瘦）。
2糖尿病患者早、中、晚三餐能量按（25%）、（40%）、（35%）的比例分派为宜。
3以下适宜糖尿病患者的低GI食物有（B）
A米饼B梨C西瓜D糯米粥
4糖尿病患者的膳食选择有（合理操纵总能量）、（合理供给营养素）、（合理选择食物）、（合
理安排餐次）。
5我国最多见的糖尿病患者且以腹型肥胖为要紧病症的糖尿病类型是（Ⅱ型糖尿病）。
1.通常指__35℃__以上的生活环境或是__32℃___以上的工作环境。
2.在30℃～40℃的环境温度中，每增加1℃，能量消耗应增加____%____。
3高温环境下大量出汗最容易致使维生素_C_______和维生素________B_的大量丢失。
4高温环境下作业人群补充饮料的温度以____B____为宜
℃B10℃C15℃D20℃
5高温环境下作业人群的氯化钠补充不得低于___C____
1.高血脂患者的膳食结构应遵低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖、高纤维膳食，既“四低
一高”原那么
2.高脂血症选用饮食时，下面哪组食物不宜选用（A）
A.米饭、蛋黄、肝尖
B.面粉、豆浆、胡萝卜
C.芹菜、黄瓜、猪瘦肉
D.荞麦、芹菜、鱼类
3.高脂血症的医治目标，正确的选项是（A）
A.使血脂恢复正常标准
B.使血脂越低越好
C.使血脂持续下降
D.血压恢复正常标准
4.以下哪些饮食因素容易致使高脂血症（ABCD）
A.每日摄入过量的脂肪和含胆固醇食物
B.摄入高糖食物
C.大量饮食
D.每日摄入总热量过量
E.高盐饮食
5.医治性生活方式改变：
（ABCD）
A.合理膳食
B.戒烟限酒
C.减轻体重
D.体育运动
一、名词说明：
宏观营养素可同意范围：
AMDR是指脂肪和恶碳水化合物理想的摄入范围，该方位能够提
供这些必需营养素的需要，且有利于降低慢性病的发病危险，常常利用于占能量摄入量的百分比
表示
二、选择题：
高血压患者膳食营养指标中能量的需要量是（C）
A：
1000~XXkcal/dB:
1200~1800kcal/dC:
1500~XXkcal/dD：
1000~1800
kcal/d
3、有降脂作用的食物有哪些（A）
A：
海带，香菇，木耳，洋葱B：
黄瓜鱼，洋葱，豆类，奶C:
海带，木耳，奶，
苹果D：
黄瓜鱼，奶，黄瓜，木耳
4、老年人食盐摄入量每日不超过（C）
A、10B、6C、4D、8
五、主食在三餐中的合理比例应为（D）%
A:
403030B:
354025C：
303040D:
304030
一、名词说明：
宏观营养素可同意范围：
AMDR是指脂肪和恶碳水化合物理想的摄入范围，该方位能够提
供这些必需营养素的需要，且有利于降低慢性病的发病危险，常常利用于占能量摄入量的百分比
表示
二、选择题：
高血压患者膳食营养指标中能量的需要量是（C）
A：
1000~XXkcal/dB:
1200~1800kcal/dC:
1500~XXkcal/dD：
1000~1800
kcal/d
3、有降脂作用的食物有哪些（A）
A：
海带，香菇，木耳，洋葱B：
黄瓜鱼，洋葱，豆类，奶C:
海带，木耳，奶，
苹果D：
黄瓜鱼，奶，黄瓜，木耳
4、老年人食盐摄入量每日不超过（C）
A、10B、6C、4D、8
五、主食在三餐中的合理比例应为（D）%
A:
403030B:
354025C：
303040D:
304030
1以下哪些是电脑工作人群总膳食原那么（ABC）
A合理用眼，补充维生素B、劳逸结合、饮食适当
C、预防电脑辐射，注意膳食平稳。
D、增加能量的摄入，补充体力
2以下哪项是电脑工作人群不易多食用的（D）
牛奶B、肝脏C、鱼D、奶糖
3对珍惜眼睛有利的食物有哪些（ABCDE）
A、胡萝卜B、核桃C、菠菜D、西红柿E、小米
4、糖在体内过量，会破坏人体的酸碱平稳，使机体呈_酸性____体质
五、多食用膳食纤维的目的是预防_便秘_____
篇三：
营养配餐高级（操作）
一、请对以下10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
答：
分析：
次菜单品种比较丰硕，数量较为充沛，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。
缺少杂粮，部份原料重复。
口味较为单一，大体都是咸鲜味。
①将夫妻肺片改成五香牛肉，椒盐排骨改成清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白
质的质量。
②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。
③小笼包改成五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，并丰硕菜肴色彩。
④杭椒牛柳改成咖喱马铃薯牛肉，增加味型种类。
⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰硕菜肴色彩。
先生全天需要能量1420千卡，请利用食物互换份法为其配餐。
解：
①、X先生天天所需的食物总互换份；1420÷90≈16份
②、三大产热能营养素供能比例为：
蛋白质：
15%，脂肪25%，碳水化合物60%。
③、X先生每日所需的三大营养素的互换份数
碳水化合物互换份16×60%≈10份；蛋白质互换份16×15%≈2份（豆乳类）
脂肪互换份数16×25%≈4份
④、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数：
蔬菜类：
1份水果类：
1份谷薯类：
碳水化合物互换份-蔬菜份数-水果份数
碳水化合物实际互换份10-1-1=8份（谷薯类）
其它提供脂肪的食物：
油脂类：
2份
瘦肉/鱼/蛋类：
脂肪份数-油脂类份4-2=2份
X先生天天各类食物的互换份是：
蔬菜类：
1份、水果类：
1份、谷薯类：
8份、
豆乳类：
2份、油脂类：
2份、瘦肉/鱼/蛋类：
2份。
X先生每日三餐的热量分派：
早饭份数：
3份午饭份数：
份晚餐份数：
6份睡前加餐份数：
份
答：
X先生一天带量食谱如下
3.已知某脑力劳动者每日需要能量为2400千卡，求三大产
能营养素每餐各应供给多少量?
解：
⑴、已知三餐供给能量别离为30%，40%，30%。
⑵、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例别离为15%、25%、60%，它们的产能系数别离是：
4千卡/ｇ、9千卡/ｇ、4千卡/ｇ。
那么：
早饭碳水化合物质量2400×30%×60%÷4=108g。
脂肪的质量2400×30%×25%÷9=20g。
蛋白质质量2400×30%×15%÷4=27g。
中餐碳水化合物质量2400×40%×60%÷4=144g。
脂肪的质量2400×40%×25%÷9=。
蛋白质的质量2400×40%×15%÷4=36g。
晚餐碳水化合物质量2400×30%×60%÷4=108g。
脂肪的质量2400×30%×25%÷9=20g。
蛋白质的质量2400×30%×15%÷4=27g。
4、为70岁老人设计每日三餐主、副食带量食谱
解：
一、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老人一日的能量摄入量为：
2100千卡。
二、已知三餐供给能量别离为30%，40%，30%。
蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能比例别离为15%、25%、60%，
而且它们产能系数别离是：
4千卡/ｇ，9千卡/ｇ，4千卡/ｇ。
三餐三大产能营养素的需要量别离为
早饭碳水化合物的质量：
2100×30%×60%÷4=。
脂肪的质量：
2100×30%×25%÷9=。
蛋白质的质量：
2100×30%×15%÷4=。
中餐碳水化合物的质量：
2100×40%×60%÷4=126g。
脂肪的质量：
2100×40%×25%÷9=。
蛋白质的质量：
2100×40%×15%÷4=。
晚餐碳水化合物的质量：
2100×30%×60%÷4=。
脂肪的质量：
2100×30%×25%÷9=。
蛋白质的质量：
2100×30%×15%÷4=。
依照70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源：
早饭：
燕麦、大米
午饭：
绿豆、大米、面粉
晚餐：
小米、玉米面、面粉
查表（碳水化合物﹪）：
大米、面粉、燕麦、绿豆、小米、玉米面
。
求主食中的蛋白质含量
早饭：
设计用燕麦40ｇ。
燕麦碳水化合物含量：
40×%=ｇ。
大米所需要的质量为：
（）÷%=89g。
午饭：
设计用绿豆20ｇ，大米40ｇ。
它们碳水化合物含量为：
20×%+40×%=ｇ。
面粉所需要的质量为：
（）÷%=110g。
晚餐：
设计玉米面40ｇ，面粉40ｇ。
那么它们所含的碳水化合物为：
40×%+40×%=ｇ。
小米所需要质量为：
（）÷%=52g。
设计副食食谱
（1）计算主食中蛋白质含量（查表﹪）：
燕麦1五、大米八、面粉、绿豆、玉米面、小米9。
求得三餐主食中蛋白质含量为：
早饭：
40×15%+89×8%=ｇ。
午饭：
20×%+40×8%+110×%=ｇ。
晚餐52×9%+40×%+40×%=ｇ。
（2）副食中蛋白质的需要量为：
早饭：
ｇ-ｇ=ｇ。
午饭：
ｇ-ｇ=12ｇ。
晚餐：
ｇ-ｇ=ｇ。
（3）依照70岁老人营养搭配要求，设计副食中蛋白质的来源别离为：
早饭：
牛奶、豆干
午饭：
猪肉、鱼片
晚餐：
鸡肉、鱿鱼、千张
（4）查表（蛋白质﹪）：
牛奶3、豆干1八、猪肉（瘦）、鱼、鸡肉、鱿鱼、
千张。
早饭：
设计用牛奶为2/3蛋白质。
牛奶需要量为：
×2/3÷3%=ｇ。
豆干需要量为：
×1/3÷18%=19ｇ。
午饭：
设计用猪肉为1/3蛋白质。
猪肉需要量为：
12×1/3÷%=ｇ。
鱼片需要量为：
12×2/3÷%=ｇ。
晚餐：
设计用鸡肉、鱿鱼、千张各1/3蛋白质量。
鸡肉需要量为：
×1/3÷%=ｇ。
鱿鱼需要量为：
×1/3÷%=ｇ。
千张需要量为：
×1/3÷%=ｇ。
答：
依照《中国居民膳食指南》规定，三餐适量增加蔬菜、水果。
70岁老人一日的主副食带量食谱如下：
早饭：
牛奶冲燕麦（牛奶ｇ、燕麦40ｇ）、
红枣发糕（红枣10ｇ、大米89ｇ）。
海带丝拌豆干（豆干19ｇ、海带丝50ｇ、胡萝卜丝10ｇ）。
午饭：
绿豆粥（绿豆20ｇ、大米40ｇ）、素包子（面粉110ｇ）。
芹菜炒肉片（瘦肉片ｇ、芹菜70ｇ、百合20ｇ）、
水煮鱼片（鱼片ｇ、青红椒各20ｇ、金针菇50ｇ）、
蒜香菠菜（菠菜100ｇ）、香蕉80ｇ。
晚餐：
小米粥（小米52）、玉米馒头（玉米面40ｇ、面粉40ｇ）
西兰花炒鱿鱼（鱿鱼ｇ、西兰花70ｇ、青红椒各10ｇ）
千张青菜汤（生菜50ｇ、千张ｇ）、葡萄：
50ｇ
依照《中国居民膳食指》建议：
每日用盐6ｇ，用油约20ｇ。
五、已知某一高中生的一天能量需要2400千卡，请计算出早饭主、副食带量食谱（可提供粮食有大米、面粉；动物性蛋白有：
瘦肉）。
解：
已知：
早、中、晚三餐提供能量的比例别离为30%、40%、30%。
碳水化合物、蛋白质的产能系数为4千卡／ｇ、脂肪为9千卡／ｇ。
碳水化合物提供能量为60%，脂肪25%，蛋白质15%。
那么早饭的三大产能营养素的需要量为
碳水化合物的质量：
2400×60%×30%÷4=108g。
脂肪的质量：
2400×25﹪×30﹪÷9＝20ｇ。
蛋白质的质量：
2400×15%×30%÷4=27g。
假设主食为：
稀饭和蔬菜馒头，且主食各提供碳水化合物为50%。
副食为：
香干肉丝。
那么：
大米的质量108×50%÷%=69g。
面粉的质量108×50%÷%=71g。
副食应提供蛋白质的质量27-（69×8%+71×%）=。
猪肉的质量×2/3÷%=43g。
豆腐干质量×1/3÷18%=25g。
白菜100g
答：
该高中生早饭主、副食带量食谱如下：
主食：
稀饭（大米69g）、蔬菜包子（面粉71g、白菜100g）。
副食：
香干炒肉丝（猪肉43g、香干25g）。
六、为低温环境下工作人员设计每日三餐主副食带量食谱
解：
一、已知低温环境下工作人员，一日能量摄入为2800千卡。
二、低温环境下三大营养素的供能比例：
碳水化合物50﹪、
蛋白质15%、脂肪35%。
3、三大营养素产能系数：
蛋白质4千卡/ｇ、脂肪9千卡/ｇ、
碳水化合物4千卡/ｇ。
每日三餐提供能量比例为：
30%，40%，30%。
依照低温环境下工作人员饮食特点，设计三餐主食来源：
早饭：
燕麦、大米粉
午饭：
绿豆、大米、面粉
晚餐：
小米、玉米面、面粉
查表（碳水化合物﹪）：
大米、面粉、燕麦、绿豆、小米、玉米面
。
早饭：
设计用燕麦60ｇ。
那么：
燕麦的碳水化合物含量60×%=37ｇ。
大米提供碳水化合物质量2800×30%×50%÷4-37=68g。
大米所需的质量68÷%=。
午饭：
设计用绿豆40ｇ，大米60ｇ。
那么：
它们的碳水化合质量40×%+60×%=。
面粉的碳水化合物质量2800×40%×50%÷=。
面粉需要的质量÷%=93g。
晚餐：
设计用玉米面65ｇ、面粉60ｇ。
那么：
它们含碳水化合物质量65×%+60×%=
小米碳水化合物含量2800×30%×50%÷=
小米的需要的质量÷%=
设计三餐副食的带量食谱
（1）、求主食中的蛋白质含量
查表（蛋白质﹪）：
燕麦1五、大米八、面粉、绿豆、
玉米面、小米9。
可求出三餐主食中蛋白质的含量
早饭：
60×15%+×8%=
午饭：
40×%+60×8%+93×%=ｇ
晚餐：
×%+65×%+60×%=ｇ
（2）求副食中蛋白质的需要量
早饭：
2800×30%×15%÷=
午饭：
2800×40%×15%÷=
晚餐：
2800×30%×15﹪÷=18g
（3）依照平稳膳食均衡营养科学指导，一天的食物在25种以上，依照此工种营养特点，要适量增加维生素A和胡萝卜素，同时增加脂肪来源。
设计副食的带量食谱，安排副食中蛋白质的来源
早饭：
牛奶、鸡蛋、豆干
午饭：
牛肉、黄鳝、豆腐
晚餐：
鸡肉、鲩鱼
（4）查表（蛋白质﹪）：
牛奶3、豆干1八、鸡蛋、牛肉（瘦）20、豆腐1一、鸡肉、
鲩鱼、黄鳝18。
（5）早饭：
设计用牛奶250ｇ，鸡蛋60ｇ（1个）。
它们的蛋白质为250×%+60×%=ｇ。
豆干的需要量为（）÷18%=3ｇ。
午饭：
设计用牛肉（瘦）30ｇ，黄鳝30ｇ。
那么：
提供的蛋白质为30×20%+30×18%=ｇ。
豆腐的需要量为（）÷11%=62ｇ。
晚餐：
设计用鸡肉50ｇ。
鸡肉中蛋白质量为50×%=ｇ。
鲩鱼的质量为（）÷%=50ｇ。
答：
低温环境下工作人员每日三餐主副食带量食谱如下：
早饭：
牛奶冲燕麦（牛奶250ｇ、燕麦60ｇ）、
红枣发糕（红枣5ｇ、大米粉ｇ）、
豆干海带丝（豆干3ｇ、海带50ｇ、胡萝卜20ｇ）、苹果：
50ｇ。
午饭：
绿豆粥（绿豆40ｇ、大米60ｇ）、烙饼（面粉93ｇ）。
凉瓜牛肉（牛肉30ｇ、凉瓜100ｇ、红萝卜30ｇ）、
蒜苔炒黄鳝（黄鳝30ｇ、蒜苔50ｇ、青红椒各15ｇ）、
双色萝卜丝（白萝卜丝50ｇ、红萝卜丝50ｇ）、
凉拌豆腐（豆腐62ｇ）、香蕉60ｇ。
晚餐：
小米粥（小米23ｇ）、玉米馒头（玉米面65ｇ、面粉60ｇ）、
五彩鸡丁（鸡肉50ｇ、芥蓝20ｇ、红椒20ｇ、香菇5ｇ）、
鱼片汤（鲩鱼50ｇ、大白菜30ｇ、红椒10ｇ）
蚝油生菜（生菜100ｇ）、奇异果：
50ｇ。
依照《中国居民膳食指南》建议：
一天用盐6ｇ，油脂20ｇ。
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