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1、营养配餐与设计心得体会营养配餐与设计心得体会篇一：营养配餐 篇二：营养配餐设计与评判-习题 营养配餐设计与评判习题 一、急性胰腺炎在急性期适合什么饮食方式（D） A、低脂半流质B、高脂高碳水化合物流质 C、无脂高蛋白质流质D、完全禁食 二、急性胰腺炎宜吃什么食物（C） A、鱼汤 B、猪蹄C、茶树菇D、浓茶 3、临床病理常把急性胰腺炎分为 出血坏死型和（ 水肿型 ） 两种。 4、引发胰腺炎的病因包括胆道疾病、手术后外伤、感染因素、代谢性疾病、（ 酗酒 )、（暴 饮暴食 ）等。 五、下面那个不是急性胰腺炎的病症（ A、 ） A、腰疼B、腹疼(转 载 于: 小 龙文 档 网:营养配餐与设计心得体会)

2、 C、恶心D、呕吐 1 痛风病人不宜吃的食物是什么?（D） A萝卜B.菠菜C.海带D.猪肝 2.食物中嘌呤的含量最低的是 ?（D） A.叶菜B.坚果 C.谷类D.水果 3. 痛风病人不宜利用降低尿酸排泄的维生素包括（叶酸、维生素B一、 维生素B12） 4. 痛风病人的要紧膳食调理特点是_（选择低嘌呤食物） 5. 痛风前期的临床病症为（血尿酸升高） 一、胃切除常见方式：胃大部份切除术、胃全切手术、胃部份切除术、胃窦部切除术。 2胃切除患者3-5天后进食的食物有（ABC） A 大米稀饭 B 小米稀饭 C蒸蛋羹 D豆浆 3、胃切除后容易致使VB12的缺乏 4、胃切除患者能够食用的食物有（C） A、芹

3、菜 B、豆芽 C、馒头 D、巧克力 5胃切除患者的饮食特点：高蛋白低脂肪 1肥胖的痛风患者，降低体重后，不仅血尿酸水平（降低），尿酸清除率和尿酸转换率也会 （升高） 2.痛风前期的临床病症为（血尿酸升高） 3.食物中嘌呤的含量最低的是(D) ? A.叶菜B.坚果 C.谷类D.水果 4.痛风病人不宜利用降低尿酸排泄的维生素包括（叶酸 维生素B1 维生素B12） 5.痛风是由于(嘌呤代谢障碍)及(尿酸排泄减少)，其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿 酸浓度超过饱和限度而引发组织损伤的一组疾病。 1糖尿病患者“三多一少”病症明显，“三多一少”指（ 多饮 ）（ 多尿）（多食）（消瘦）。 2糖尿病患者早

4、、中、晚三餐能量按（25%）、（40%）、（35%）的比例分派为宜。 3以下适宜糖尿病患者的低GI食物有（B） A米饼B梨C西瓜D糯米粥 4糖尿病患者的膳食选择有（合理操纵总能量）、（合理供给营养素）、（合理选择食物）、（合 理安排餐次）。 5我国最多见的糖尿病患者且以腹型肥胖为要紧病症的糖尿病类型是(型糖尿病)。 1. 通常指_35_以上的生活环境或是_32_以上的工作环境。 2. 在3040的环境温度中，每增加1，能量消耗应增加_%_。 3高温环境下大量出汗最容易致使维生素_C_和维生素_B_的大量丢失。 4高温环境下作业人群补充饮料的温度以_B_为宜 B10C15 D20 5高温环境下作

5、业人群的氯化钠补充不得低于_C_ 1.高血脂患者的膳食结构应遵低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖、高纤维膳食，既 “四低 一高”原那么 2.高脂血症选用饮食时，下面哪组食物不宜选用（A） A. 米饭、蛋黄、肝尖 B.面粉、豆浆、胡萝卜 C.芹菜、黄瓜、猪瘦肉 D.荞麦、芹菜、鱼类 3.高脂血症的医治目标，正确的选项是(A) A .使血脂恢复正常标准 B .使血脂越低越好 C .使血脂持续下降 D .血压恢复正常标准 4.以下哪些饮食因素容易致使高脂血症(ABCD) A.每日摄入过量的脂肪和含胆固醇食物 B.摄入高糖食物 C.大量饮食 D.每日摄入总热量过量 E.高盐饮食 5.医治性生活方式改变：(

6、ABCD) A.合理膳食 B.戒烟限酒 C.减轻体重 D.体育运动 一、名词说明： 宏观营养素可同意范围：AMDR是指脂肪和恶碳水化合物理想的摄入范围，该方位能够提 供这些必需营养素的需要，且有利于降低慢性病的发病危险，常常利用于占能量摄入量的百分比 表示 二、选择题：高血压患者膳食营养指标中能量的需要量是（C） A：1000XXkcal/dB:12001800 kcal/d C:1500XX kcal/d D：10001800 kcal/d 3、有降脂作用的食物有哪些（A） A：海带，香菇，木耳，洋葱 B：黄瓜鱼，洋葱，豆类，奶 C:海带，木耳，奶， 苹果 D：黄瓜鱼，奶，黄瓜，木耳 4、老

7、年人食盐摄入量每日不超过（C） A、10 B、6 C、4 D、8 五、主食在三餐中的合理比例应为（D）% A:40 30 30 B:35 40 25C：30 30 40 D:30 40 30 一、名词说明： 宏观营养素可同意范围：AMDR是指脂肪和恶碳水化合物理想的摄入范围，该方位能够提 供这些必需营养素的需要，且有利于降低慢性病的发病危险，常常利用于占能量摄入量的百分比 表示 二、选择题：高血压患者膳食营养指标中能量的需要量是（C） A：1000XXkcal/dB:12001800 kcal/d C:1500XX kcal/d D：10001800 kcal/d 3、有降脂作用的食物有哪些（

8、A） A：海带，香菇，木耳，洋葱 B：黄瓜鱼，洋葱，豆类，奶 C:海带，木耳，奶， 苹果 D：黄瓜鱼，奶，黄瓜，木耳 4、老年人食盐摄入量每日不超过（C） A、10 B、6 C、4 D、8 五、主食在三餐中的合理比例应为（D）% A:40 30 30 B:35 40 25C：30 30 40 D:30 40 30 1 以下哪些是电脑工作人群总膳食原那么(ABC) A合理用眼，补充维生素 B、劳逸结合、饮食适当 C、 预防电脑辐射，注意膳食平稳。 D、增加能量的摄入，补充体力 2以下哪项是电脑工作人群不易多食用的(D) 牛奶 B、肝脏 C、鱼D、奶糖 3对珍惜眼睛有利的食物有哪些(ABCDE)

9、A、胡萝卜 B、核桃C、菠菜 D、西红柿 E、小米 4、糖在体内过量，会破坏人体的酸碱平稳，使机体呈_酸性_体质 五、多食用膳食纤维的目的是预防_便秘_ 篇三：营养配餐高级(操作) 一、 请对以下10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。 答：分析：次菜单品种比较丰硕，数量较为充沛，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部份原料重复。口味较为单一，大体都是咸鲜味。 将夫妻肺片改成五香牛肉，椒盐排骨改成清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白 质的质量。 增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。 小笼包改成五谷杂粮，增加膳食纤维供给

10、量，并丰硕菜肴色彩。 杭椒牛柳改成咖喱马铃薯牛肉，增加味型种类。 青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰硕菜肴色彩。 先生全天需要能量1420千卡，请利用食物互换份法为其配餐。 解：、X先生天天所需的食物总互换份；14209016份 、三大产热能营养素供能比例为：蛋白质：15%，脂肪25%，碳水化合物60%。 、X先生每日所需的三大营养素的互换份数 碳水化合物互换份1660%10份；蛋白质互换份1615%2份（豆乳类） 脂肪互换份数 1625%4份 、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份谷薯类：碳水化合物互换份-蔬菜份数-水果份数 碳水化合物实际互换份 10

11、-1-1=8份（谷薯类） 其它提供脂肪的食物：油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数-油脂类份4-2=2份 X先生天天各类食物的互换份是：蔬菜类：1份、 水果类：1份、 谷薯类：8份、 豆乳类：2份、油脂类：2份、 瘦肉/鱼/蛋类：2份。X先生每日三餐的热量分派： 早饭份数：3份 午饭份数：份晚餐份数：6份 睡前加餐份数：份 答： X先生一天带量食谱如下 3.已知某脑力劳动者每日需要能量为2400千卡，求三大产 能营养素每餐各应供给多少量? 解：、已知三餐供给能量别离为30%，40%，30%。 、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例别离为15%、25%、60%，它们的产能系数别离是：4千卡/、

12、9千卡/、4千卡/。 那么：早饭碳水化合物质量 240030%60%4=108g。 脂肪的质量 240030%25%9=20g。 蛋白质质量 240030%15%4=27g。 中餐碳水化合物质量 240040%60%4=144g。 脂肪的质量 240040%25%9=。 蛋白质的质量 240040%15%4=36g。 晚餐碳水化合物质量 240030%60%4=108g。 脂肪的质量 240030%25%9=20g。 蛋白质的质量 240030%15%4=27g。 4、为70岁老人设计每日三餐主、副食带量食谱 解：一、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老

13、人一日的能量摄入量为：2100千卡。 二、已知三餐供给能量别离为30%，40%，30%。 蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能比例别离为15%、25%、60%， 而且它们产能系数别离是：4千卡/，9千卡/，4千卡/。 三餐三大产能营养素的需要量别离为 早饭碳水化合物的质量：210030%60%4=。 脂肪的质量：210030%25%9=。 蛋白质的质量：210030%15%4=。 中餐碳水化合物的质量：210040%60%4=126g。 脂肪的质量：210040%25%9=。 蛋白质的质量：210040%15%4=。 晚餐碳水化合物的质量：210030%60%4=。 脂肪的质量：210030%25%

14、9=。 蛋白质的质量：210030%15%4=。 依照70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源： 早饭：燕麦、大米 午饭：绿豆、大米、面粉 晚餐：小米、玉米面、面粉 查表（碳水化合物）：大米、面粉、燕麦、绿豆、小米、玉米面 。 求主食中的蛋白质含量 早饭：设计用燕麦40。 燕麦碳水化合物含量：40%=。 大米所需要的质量为：（）%=89g。 午饭：设计用绿豆20，大米40。 它们碳水化合物含量为：20%+40%=。 面粉所需要的质量为：（）%=110g。 晚餐：设计玉米面40，面粉40。 那么它们所含的碳水化合物为：40%+40%=。 小米所需要质量为：（）%=52g。 设计副食食谱 （1

15、）计算主食中蛋白质含量（查表）： 燕麦1五、大米八、面粉、绿豆、玉米面、小米9。 求得三餐主食中蛋白质含量为： 早饭：4015%+898%=。 午饭：20%+408%+110%=。 晚餐529%+40%+40%=。 （2）副食中蛋白质的需要量为： 早饭：-=。 午饭：-=12。 晚餐：-=。 （3）依照70岁老人营养搭配要求，设计副食中蛋白质的来源别离为： 早饭：牛奶、豆干 午饭：猪肉、鱼片 晚餐：鸡肉、鱿鱼、千张 （4）查表（蛋白质）：牛奶3、豆干1八、猪肉（瘦）、鱼、鸡肉、鱿鱼、 千张。 早饭：设计用牛奶为2/3蛋白质。 牛奶需要量为：2/33%=。 豆干需要量为：1/318%=19。 午

16、饭：设计用猪肉为1/3蛋白质。 猪肉需要量为：121/3%=。 鱼片需要量为：122/3%=。 晚餐：设计用鸡肉、鱿鱼、千张各1/3蛋白质量。 鸡肉需要量为：1/3%=。 鱿鱼需要量为：1/3%=。 千张需要量为：1/3%=。 答：依照中国居民膳食指南规定，三餐适量增加蔬菜、水果。 70岁老人一日的主副食带量食谱如下： 早饭：牛奶冲燕麦（牛奶、燕麦40）、 红枣发糕（红枣10、大米89）。 海带丝拌豆干（豆干19、海带丝50、胡萝卜丝10）。 午饭：绿豆粥（绿豆20、大米40）、素包子（面粉110）。 芹菜炒肉片（瘦肉片、芹菜70、百合20）、 水煮鱼片（鱼片、青红椒各20、金针菇50）、 蒜

17、香菠菜（菠菜100）、 香蕉80。 晚餐：小米粥（小米52）、玉米馒头（玉米面40、面粉40） 西兰花炒鱿鱼（鱿鱼、西兰花70、青红椒各10） 千张青菜汤（生菜50、千张）、葡萄：50 依照中国居民膳食指建议：每日用盐6，用油约20。 五、已知某一高中生的一天能量需要2400千卡，请计算出早饭主、副食带量食谱（可提供粮食有大米、面粉；动物性蛋白有：瘦肉）。 解：已知：早、中、晚三餐提供能量的比例别离为30%、40%、30%。 碳水化合物、蛋白质的产能系数为4千卡、脂肪为9千卡。 碳水化合物提供能量为60%，脂肪25%，蛋白质15%。 那么早饭的三大产能营养素的需要量为 碳水化合物的质量：240

18、060%30%4=108g。 脂肪的质量：24002530920。 蛋白质的质量：240015%30%4=27g。 假设主食为：稀饭和蔬菜馒头，且主食各提供碳水化合物为50%。 副食为：香干肉丝。 那么：大米的质量 10850%=69g。 面粉的质量 10850%=71g。 副食应提供蛋白质的质量27-（698%+71%）=。 猪肉的质量 2/3%=43g。 豆腐干质量 1/318%=25g。 白菜100g 答：该高中生早饭主、副食带量食谱如下： 主食：稀饭（大米69g）、蔬菜包子（面粉71g、白菜100g）。 副食：香干炒肉丝（猪肉43g、香干25g）。 六、为低温环境下工作人员设计每日三餐

19、主副食带量食谱 解：一、已知低温环境下工作人员，一日能量摄入为2800千卡。 二、低温环境下三大营养素的供能比例：碳水化合物50、 蛋白质15%、脂肪35%。 3、三大营养素产能系数：蛋白质4千卡/ 、脂肪9千卡/、 碳水化合物4千卡/。 每日三餐提供能量比例为：30%，40%，30%。 依照低温环境下工作人员饮食特点，设计三餐主食来源： 早饭：燕麦、大米粉 午饭：绿豆、大米、面粉 晚餐：小米、玉米面、面粉 查表（碳水化合物）：大米、面粉、燕麦、绿豆、小米、玉米面 。 早饭：设计用燕麦60。 那么：燕麦的碳水化合物含量 60%=37。 大米提供碳水化合物质量 280030%50%4-37=68

20、g。 大米所需的质量 68%=。 午饭：设计用绿豆40，大米60。 那么：它们的碳水化合质量40%+60%=。 面粉的碳水化合物质量280040%50%=。 面粉需要的质量 %=93g。 晚餐：设计用玉米面65、面粉60。 那么：它们含碳水化合物质量 65%+60%= 小米碳水化合物含量 280030%50%= 小米的需要的质量 %= 设计三餐副食的带量食谱 （1）、求主食中的蛋白质含量 查表（蛋白质）：燕麦1五、大米八、面粉、绿豆、 玉米面、小米9。 可求出三餐主食中蛋白质的含量 早饭：6015%+8%= 午饭：40%+608%+93%= 晚餐：%+65%+60%= （2）求副食中蛋白质的需

21、要量 早饭：280030%15%= 午饭：280040%15%= 晚餐：280030%15=18g （3）依照平稳膳食均衡营养科学指导，一天的食物在25种以上，依照此工种营养特点，要适量增加维生素A和胡萝卜素，同时增加脂肪来源。 设计副食的带量食谱，安排副食中蛋白质的来源 早饭：牛奶、鸡蛋、豆干 午饭：牛肉、黄鳝、豆腐 晚餐：鸡肉、鲩鱼 （4）查表（蛋白质）：牛奶3、豆干1八、鸡蛋、牛肉（瘦）20、豆腐1一、鸡肉、 鲩鱼、黄鳝18。 （5）早饭：设计用牛奶250，鸡蛋60（1个）。 它们的蛋白质为250%+60%=。 豆干的需要量为 （）18%=3。 午饭：设计用牛肉（瘦）30，黄鳝30。 那

22、么：提供的蛋白质为3020%+3018%=。 豆腐的需要量为（）11%=62。 晚餐：设计用鸡肉50。 鸡肉中蛋白质量为50%=。 鲩鱼的质量为 （）%=50。 答：低温环境下工作人员每日三餐主副食带量食谱如下： 早饭：牛奶冲燕麦（牛奶250、燕麦60）、 红枣发糕（红枣5、大米粉）、 豆干海带丝（豆干3、海带50、胡萝卜20）、苹果：50。 午饭：绿豆粥（绿豆40、大米60）、烙饼（面粉93）。 凉瓜牛肉（牛肉30、凉瓜100、红萝卜30）、 蒜苔炒黄鳝（黄鳝30、蒜苔50、青红椒各15）、 双色萝卜丝（白萝卜丝50、红萝卜丝50）、 凉拌豆腐（豆腐62）、香蕉60。 晚餐：小米粥（小米23）、玉米馒头（玉米面65、面粉60）、 五彩鸡丁（鸡肉50、芥蓝20、红椒20、香菇5）、 鱼片汤（鲩鱼50、大白菜30、红椒10） 蚝油生菜（生菜100）、奇异果：50。 依照中国居民膳食指南建议：一天用盐6，油脂20。