黑木耳选择和鉴别窍门.docx

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黑木耳选择和鉴别窍门

　　篇一：

鉴别食用菌类的质量

　　食用菌类是一种特殊的蔬菜，它属于低等植物菌类中的真菌，主要有蘑菇、荤菇、平菇、木耳、银耳、鸡枞等。

这类蔬菜有野生或半野生的，也有人工栽培的。

　　食用菌的味道鲜美，除含有丰富的蛋白质、维生素以及磷、钾、铁、钙等矿物养分外，还含有一般蔬菜所不具备的多种氨基酸，被人们称为“保健食品”。

　　在食用这类蔬菜时，值得注意的是不要误食毒菌，否则就会造成中毒，如头痛、恶心、呕吐、腹泻、昏迷、幻视、神经失常，甚至死亡。

鉴别毒菌的方法是：

可吃的菇类颜色大多是白色或棕黑色，肉质肥厚而软，皮干滑并带丝光。

毒菇则大多是颜色美丽，外观较为丑陋，伞盖上和菇柄上有斑点，有粘液状物质附着，用手接触可感到滑腻，有时具有腥臭味，皮容易剥脱，伤口处有乳汁流出，并且很快变色。

（1）银耳

　　银耳又称白木耳，是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。

它不仅和其他山珍海味一样是席上珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。

　　良质银耳一—干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。

　　次质银耳——干燥，色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，伞盖圆形，直径厘米以上，无蒂头，无杂质。

　　劣质银耳——色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径厘米以下。

（2）黑木耳

　　黑木耳由于生长环境不同，采收季节和晾晒程度不同，可分为拳耳、流耳等五种次品。

　　品种特征如下：

　　拳耳：

因在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的，在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。

　　流耳：

在高温、高湿条件下，采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。

　　流失耳：

因高温、高湿导致木耳胶质溢出，肉质破坏而失去商品价值的木耳。

　　虫蛀耳：

被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。

　　霉烂耳：

木耳保管不善，被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。

　　良质黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、

　　霉烂耳，朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼，耳片厚度1毫米以上，杂质含量不得超过％。

　　次质黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛跟，耳片厚度在毫米以上，杂质含量不超过％。

　　劣质黑木耳——耳片色泽多为黑褐色至浅棕色，拳耳不得超过1％，流耳不得超过％，不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片小状成碎片，不能通过直径厘米的筛眼，耳片厚度毫米以下，杂质含量不得超过1％。

　　（3）蘑菇

　　蘑菇是食用菌中的一大类，它分为野生蕈和人工培植草两类。

野生蘑菇种类较多，因生长地理环境、气候条件不同，形态和种类也有所不同。

人工培植蘑菇的种类日渐增多。

市场上深受欢迎的有金针菇、香菇、平菇、风尾菇等。

　　良质食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌、腐败变质和虫蛀菌株。

　　次质食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，品种不纯、大小不一致，混杂有其他品种，蕈盖或蕈柄有虫蛀痕迹。

　　劣质食用菌菇——不具备正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有严重缺陷，色泽与其相应品种不一致，品种不纯，混有非食用菌以及腐败变质，虫蛀等菌体，甚至有掺杂的菌株、菌柄、菌盖等物，碎乱不堪，并有杂质。

　　8、鉴别黑木耳的质量

　　黑木耳的质量优劣，从以下几个方面鉴别。

（1）朵形：

以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性大的为上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于下等品。

（2）色泽：

每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品，朵面萎黑，无光泽者为中等品，朵面灰色或褐色的下等品。

（3）干度：

质量好的木耳是干而脆，次的木耳是发艮扎手。

通常要求木耳含水量在11％以下为合格品。

试验木耳水分多少的方法是，双手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明是干货，质量优，反之，说明货劣质次。

也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢复原状的，说明水分少，如果手指放开后，朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。

　　（4）品味：

取木耳一片，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良，如果有咸、甜等味，或有细沙出现，则为次品或劣品，不能购买。

9、黑木耳分级与特征

　　市场上出售的黑木耳，有四个等级和一个等外级。

其中一级品，不仅质量好，而且营养成分也高。

（1）一级品：

表面青色，底灰白，有光泽，朵大肉厚，膨胀性大，肉质坚韧，富有弹性，无泥杂、无虫蛀、无卷耳、无拳耳（由于成熟过度及久晒不干，经多次翻动而使木耳粘在一起的干品）。

（2）二级品：

朵形完整，表面青色，底灰褐色，无泥杂，无虫蛀。

　　（3）三级品：

色泽暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳（因营养不足或秋后采收而形成的小木耳），无泥杂，无虫蛀。

　　（4）四级品：

通过检验不合一、二、三级的产品，如不成朵形或碎耳数量很多，但无杂质、无霉变现象。

　　（5）等外级：

碎耳多，含有杂质，色泽差。

　　10、鉴别黑木耳的真假

　　黑木耳中掺假的物质有糖、盐、面粉、淀粉、石碱、明矾、硫酸镁、泥沙等。

掺假的方法是，将以上某物质用水化成糊状溶液，再将已发开的木耳放入浸泡，晒干，使以上这些物质粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。

有些假木耳，用的是化学药品，对人体健康是有害的。

　　掺假木耳的鉴别，有以下几种方法：

（1）看色泽：

真木耳，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色，假木耳的色泽发白，无光泽。

（2）看朵形：

真木耳，耳瓣舒展，体质轻，假木耳呈团状。

　　（3）试水分：

真木耳，一般质地较轻，含水量都在11％以下，假木耳水分多，用手掂掂，会感到分量重。

用手研磨后，手指上会留下掺假物。

　　（4）品滋味：

真木耳，清淡无味，假木耳皆有掺假物的味道。

如尝到甜味的，说明是用饴糖等糖水浸泡过的；有咸味的，是用食盐水浸泡过的；有涩味的，是用明矾水浸泡过的。

　　11、鉴别银耳的质量

　　银耳又名白木耳，是天然稀有的珍贵药品，产于四川、福建、贵州、湖北、湖南等省的山林地区。

它有滋阴、补肾、润肺、强心、健脑、补气等功效，是延年益寿的最佳补品。

银耳含有丰富的蛋白质、多种维生素和10多种氨基酸，肝糖和有机磷化物。

近年来，国内外广泛试用银耳治疗肿瘤，它不仅能增强机体的抗肿瘤免疫力，抑制肿瘤生长，而且能增强肿瘤患者对放射治疗或化学治疗的耐受能力，防止或减轻骨髓抑制。

　　银耳质量优劣，从以下方面鉴别：

（1）朵形：

形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品，朵形小或未长成菊花形的为下品。

（2）色泽：

色白如银，白中透明，有鲜亮的光泽为上品，色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品。

　　（3）组织：

个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为上品，朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品。

　　（4）杂质：

银耳中无碎片，无杂质为上品，银耳容易破碎，碎片多，杂质多者为下品。

　　12、银耳分级与特征

　　不同等级的银耳品质特点如下：

（1）一级品：

足干，色白，无杂质，不带耳脚，朵整肉厚，呈圆形，朵的直径大于4厘米。

（2）二级品：

足干，色白，无杂质，不带耳脚，朵整肉厚，朵形不甚圆，直径在2厘米以上。

　　（3）三级品：

足干，色白，略带米黄色，朵肉略薄，无杂质，不带耳脚，整朵呈圆形，朵的直径在2厘米以上。

　　（4）四级品：

足干，色白，带米黄色，有斑点，朵肉薄，不带耳脚，整朵呈圆形，朵的直径大于厘米。

　　（5）等外品：

足干，色白，带米黄色，朵中有斑点，耳肉薄，略带耳脚（其数量不得超过5％），无杂质，无火烘朵及黑朵，无碎末，朵形不一，朵的直径小于厘米。

　　13、春笋和早笋特征

　　春笋是指在“立春”至“雨水”这半个月中出产的竹笋。

这时挖的笋，都是些肥短实心的嫩尖，是笋中的珍品。

　　早笋是指过了“惊蛰”刚破土而出的竹笋。

它具有身短、质嫩、空节少、肉质厚的特征。

早笋质量比春笋好。

　　14、鉴别冬笋的质量

　　在立春前生产的笋，称为冬笋。

新鲜的冬笋是笋类产品中的佼佼者，由于它质嫩，鲜美、富有营养和清爽可口而被誉为高档菜肴。

　　质量好的冬笋，笋壳色泽黄亮，笋体挺直，头尖底部稍大，长度在16～20厘米，身上壳衣

　　少，手捏上去有厚实感，表示肉满质高。

如果笋体弯曲，底部宽大，壳色发暗，手捏上去有响声，说明肉质少，质量差。

外壳有刀痕的，是挖冬笋时被刀口破伤的不影响食用。

　　15、鉴别竹笋和毛笋

　　挑选质量好的笋，除了已介绍的一些质量特征外，主要看笋的根头。

（1）笋的根头上面一节呈白色、肉色，淡黄色的，质地较嫩，若有红籽白肉，吃口更嫩。

如果笋的外形呈扁形的，属于质嫩的笋。

黄壳黄泥的毛笋，则肉更白，更嫩，味也甜。

（2）笋的根头上面一节呈深黄色，黄中泛青的，吃口就老。

　　（3）笋壳深褐色，手捏上去有软软的感觉，甚有潮湿感，根头上面一节呈深黄色，而又带潮，就是质量差的阴笋。

　　（4）笋体外壳松，根头空，根头上一节有一条条黄褐色虫蛀爬过的疤斑，就是蛀笋，质量最差。

　　16、鉴别笋干的质量

　　笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。

主要产于福建、江西、皖南等山区。

春季为生产旺季。

笋干质量优劣鉴别方法如下：

（1）色泽：

呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。

（2）笋体：

笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。

　　（3）湿度：

含水量在14％以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。

　　（4）霉变：

有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。

　　笋干的食用方法是，先将笋干用清水或淘米水浸泡后洗净，加水煮沸15分钟，再在水中浸泡一天，然后切成笋丝或笋片，与肉炒、烧、烩皆可，也可素食。

　　17、鉴别玉兰片的质量

　　玉兰片，系用冬笋和春笋加工而成，色泽玉白，形似玉兰花瓣，故名玉兰片。

主要产地是湖南、江西、福建、浙江等地。

由于生产季节不同，有以下数种玉兰片之分。

（1）冬片：

是由“冬至”到“立春”之间尚未露土的幼嫩的冬笋加工制成。

其品质特征是，色泽黄白，片形较小，片长10～17厘米，肉质丰满，鲜嫩洁净，无破碎和杂质，是玉兰片中的最好产品。

　　篇二：

生活小窍门

　　消费者怎样挑选黑木耳？

区别真假黑木耳？

其实，方法很简单。

真正的黑木耳正面是黑褐色，背面是灰白色的，而地耳是黄褐色的，用硫酸镁浸泡过的木耳则两面都呈黑褐色。

同时，黑木耳味道很自然，有股清香味，而掺假的木耳有墨汁的臭味。

把经过“加工”的“黑木耳”泡在清水中，很快水就会变成墨黑色。

此外，真木耳嚼起来清香可口，而经过硫酸镁浸泡过的木耳又苦又涩，也不好吃。

　　篇三：

黑木耳的做法

　　黑木耳是一种菌类食物，在古代被列为山珍之一，黑木耳色泽微黑，富含胶质，做成菜后味道清脆鲜美，是老少皆宜的佳肴，黑木耳有着丰富的营养价值和药用价值，也是人们保健养生经常食用的佳品。

很多人对于黑木耳的做法不是很了解，在日常生活中自已动手做不了，想吃只能到饭店中买现成的，其实黑木耳的做法很简单，下面就给朋友们介绍一下。

　　黑木耳做前要加工

　　新鲜的黑木耳含有一种特殊的化学成分“卟啉”，如果新鲜的黑木耳不经加工直接进入人体，其中的“卟啉”受到光照后，会使人的皮肤产生植物日光性皮炎，人体会感觉发痒，受光照部分皮肤会红肿、产生皮疹，严重的会起水泡。

　　因此，木耳不能鲜食，鲜木耳必须经过日光曝晒，将其中的“卟啉”分解掉，才能避免影响人们的健康。

市场上出售的黑木耳都是经过了曝晒的干品，但其中还是有少量卟啉存在，在使用前要用水浸泡一定时间，让有毒物质溶于水中，在黑木耳加工时，最好多换几遍水来冲洗，保证有害物质随水被滤掉。

另外，黑木耳底部的蒂，含有较多杂质，要注意除掉。

　　黑木耳做法很简单

　　黑木耳的做法分为凉拌、炒制和煮汤三种类型，无论那种做法，都是比较简单的，因为木耳本身没有任何的气味，可以与任意的食材相搭配。

　　在做菜前，最好将木耳在开水中过一下水，如果想凉拌，过水时间要长一些，过完水要立即在冷水中浸泡，以保持黑木耳的脆度。

用来炒菜或者煮汤的黑木耳过完热水后就可以使用了。

凉拌按照我们平时烹调的方法和喜好，在过好水的黑木耳中加入佐料拌匀即可，炒菜时根据火候选择黑木耳下锅的时间，注意不要炒过，煮汤时如果想充分的将黑木耳的胶质煮出来，时间可以适当长一些。