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汇总园艺产品复习资料王小红版本
园艺产品贮藏运销学---主讲教师:
秦文教授
绪论
一、贮藏运销业概念的引出
当今世界,在科技、经济、社会不断发展的同时，也产生了一些影响着甚至威胁着人类生存的危机,需要各国政府和人民共同努力,一起寻求解决的途径和办法。
人口、食物、环境、能源是目前世界公认的四大危机,其中人口和食物的危机是许多国家特别是发展中国家急需解决和处理的难题。
在一定条件下,人口和食物的问题是一个人口和食物之间的平衡问题,可以通过两个途径解决：
增加食物的供给；控制人口的增长。
增加食物的供给又可包括：
增加园艺产品的产量；减少园艺产品的采后损失。
农产品的采后损失是相当惊人的。
据世界FAO估计，世界粮食采后损失达收获量的20%，某些高温多湿地区达50%。
新鲜易腐水果蔬菜等达25%～80%，这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，使本来就不充足的食品更为紧张。
人口和食物的矛盾更为突出。
重视园艺产品产前、产中和产后的管理技术和相应的设备，保持收获后新鲜原料的品质，延长贮藏期，从而获得应有的经济效益，是当前迫切的任务。
要做好园艺产品贮藏运销工作，必须掌握园艺产品的市场前景、生理特性和它们对环境条件的特殊要求，以及满足这些条件所需设施、设备、原理、性能和操作技术，才能最大限度地延缓产品的衰老，保证优良品质是前提。
二、我国园艺产品贮藏业的发展现状及存在问题
从世界范围内看，农产品贮藏加工的基础地位已经发生了变化。
目前国际食品工业已经成为世界上的第一大产业，成为国民经济的重要支柱产业，每年的营业额已远远超过汽车、航天及电子信息工业。
全世界食品工业总产值达30000亿美元，其中美国6000亿美元、欧洲4000亿美元、日本2500亿美元。
1、果蔬贮藏能力不足
1978年到1998年，我国果品产量从657万t增加到5452.9万t，增长了7.3倍。
而目前果品贮藏能力仅为1700万t左右，约为总产的31.18%，其中冷藏能力1000万t左右，约为总产的18.34%。
据有关专家分析预测，到2010年，我国果品总产将达到9300万t，人均占有量达到67.7kg，接近80年代世界发达国家人均70kg的水平，因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。
2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链
为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。
3、贮运保鲜技术的推广普及率较低
4、名、特、优果品贮运理论和技术研究不足
荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入WTO后的优势水果品种，但首先要解决贮藏保鲜问题才能与国外水果竞争。
目前荔枝、大枣的保鲜技术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚未解决，而我国龙眼的保鲜技术相当落后。
因此，要加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破传统的贮藏保鲜模式，这对进一步促进我国水果产业的发展，提高经济效益有着非常重要的意义。
5、采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏
研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。
6、发展的目标和主要任务
2006年的中央一号文件明确指出，要“以发展农产品加工业为突破口，走新型工业化道路，促进农业增效、农民增收和地区经济发展”。
2007年的中央一号文件进一步强调：
“要着力培育一批竞争力、带动力强的龙头企业和企业集群示范基地”。
2010年农产品加工业产值突破7万亿元，到“十一五”末农产品加工业产值与农业产值之比超过1.5：
1。
三、国内外主要贮藏技术（冷藏保鲜是现代化园艺产品贮藏的主要形式之一）
1、常温贮藏:
通常指在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件中的温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。
2、机械冷藏:
指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。
3、气调贮藏:
在1918年英国科学家Kidd和West研究基础上发展起来的气调贮藏被认为是当代贮藏新鲜园艺产品效果最好的贮藏方式。
4、化学保藏:
利用各种化学物质进行保存。
5、物理贮藏:
近代物理技术的发展，导致了贮藏领域内一类崭新的应用技术即电离辐射、电场处理和磁场处理，统称为物理贮藏。
（1）辐射保藏
（2）电磁场处理
6、生物技术保鲜:
生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。
其中生物防治和利用遗传改良在水果保鲜中的应用渐显端倪。
四、发达国家园艺产品贮运保鲜业的现状与趋势
1、生产专业化、区域化
2、技术与设备先进配套
3、健全的质量和食品安全监控体系
4、依靠产业协会和产业化经营
5、完善成熟的市场体系
机械化耕作
薄膜覆盖
佛罗里达州的柑桔园
柑桔机械化采收（适用于加工）
清洗
预冷
冷库自然冷却：
方便，但降温较慢，需12h以上
冰水预冷：
降温快，适用广，但冰水循环易传播病原微生物。
真空预冷：
降温最快，半小时降温至0℃，不受包装和初温影响。
适用叶菜类.
五、园艺产品贮藏运销的研究内容及任务
是以研究采收以后的园艺产品食用器官的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以园艺产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，系统研究园艺产品采后商品化处理理论与技术的科学。
本课程主要讲解园艺产品的采后生理过程、病理过程；园艺产品贮藏保鲜技术及其商品化处理程序，对园艺产品采后在分级、包装、贮藏、运输等过程中，如何调节和控制其生命活动，以达到降低损耗，延长保藏期，保持品质的目的，对实际生产中有着非常重要的指导意义。
本课程主要讲授果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命及品质的影响，果蔬成熟过程中组织结构和理化变化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其调控，环境温度及果蔬失水，果蔬贮藏期间的生理失调，冷害、冻害、气体伤害及防止的办法，果蔬采收及采后处理，果蔬的贮藏设施及其运输要求，果蔬的贮藏特点及方法等。
第一章园艺产品的品质
<教学目标>
1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。
2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。
园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标：
主要指其色、香、味、形和质地等。
理化指标：
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。
第一节园艺产品之色
园艺产品的色泽是由色素物质构成的。
色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的颜色特征。
一、叶绿素
1、叶绿素的结构
叶绿素（chlorophyll）是鲜活绿色园艺产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸（二羧酸）与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
2、叶绿素的性质
叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素（carotenoids）广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。
根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。
按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类（carotene）和叶黄素类（xanthophyll）。
1、类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。
叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物。
2、类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素。
胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。
类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中。
结合态的类胡萝卜素相当稳定。
3、呈色反应
类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色。
类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。
类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。
由此常用作对这类色素进行定性检测。
三、多酚类色素
水溶性植物色素:
包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
1、花青素类（anthocyan）
存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。
无色花青素：
存在于植物的花、茎和果实中的,可以转化成相应的花青素（anthocyanidin）。
也是园艺产品中主要的涩味成分之一。
随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。
2、花黄素类
水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、茎、叶中。
包括400多种，常见的主要有：
槲皮素、圣草素、橙皮素等。
花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。
（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。
（2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。
酸性条件下，颜色消失。
（3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
（4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。
（5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原（reduction）成花青素。
其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。
（6）在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
3、儿茶素类
广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。
易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。
具有涩味。
园艺产品的香气（aroma）来源于各种微量的挥发性物质（volatilesubstance）。
挥发性物质的种类和数量不同，使各种园艺产品有各自特定的香气。
香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。
第二节园艺产品之香
园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl）、羧基（carboxyl）、醛基（aldehyde）、羰（carbonyl）、醚（ether）、酯（ester）、苯基（phenyl）、酰胺基（amid）等。
发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。
一、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。
水果香气成分随着果实的成熟而增加。
二、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。
例如：
葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。
三、动物性食品的香气成分
鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物.肉类香气是多种成分综合作用的结果。
如：
鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质。
鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。
鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。
四、焙烤食品的香气成分
焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化合物（维生素B1含硫氨基酸）的分解。
羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。
第三节园艺产品之味
许多园艺产品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例。
这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。
味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜（sweet）。
酸（sour）、苦（bitter）、咸（salty）、辣（hot）、涩（astringent）、鲜（delicious）七种，除咸味外，其余六种均与园艺产品有关。
从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。
不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。
一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感.其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。
如：
辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感；涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。
味感阈值（CT）
从人对4种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。
但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入味感阈值（CT）。
阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。
一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。
一、园艺产品之甜味
1、甜味物质能给人一种舒适可口的味感。
主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，但不是重要的甜味来源。
2、甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。
与糖酸比有关。
其他。
二、园艺产品之酸味
酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸（inorganicacid）和有机酸（organicacid）。
1、柠檬酸又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。
柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不溶或难溶于水。
柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。
2、苹果酸
存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强。
其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。
3、酒石酸
多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。
酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸（citrate）、苹果酸都强。
三、园艺产品之涩味
1、园艺产品中的涩味物质
涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感。
主要来源是丹宁类物质（tannin），当果实中含有1％～2％的可溶性丹宁时就会有强烈的涩味。
除丹宁类物质外，儿茶素（catechin）、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。
2、丹宁的种类和性质
种类很多，根据结构特性可分为两大类：
（1）水解型丹宁（焦性没食子酸丹宁）
分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成其分子的各单体。
（2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁）
多数为儿茶素的衍生物，分子中的芳环以C—C方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体。
四、园艺产品之苦味
苦味是四种基本味感（酸、甜、苦、咸）中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。
单纯的苦味并不是令人愉快的味感。
但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。
食品中的苦味物质有生物碱类（如茶碱、咖啡碱）、糖苷类（如苦杏仁苷、柚皮苷等）、萜类（如蛇麻酮），另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。
然而，在园艺产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。
1、苦杏仁苷
苦杏仁苷是苦杏仁素（氰苯甲醇）与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。
种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。
苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。
苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒。
2、黑芥子苷
为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶与种子中。
在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此种变化在蔬菜的腌制中很重要。
3、茄碱苷（或称龙葵苷）
存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。
一般含量超过0.01％，就会感到明显的苦味。
茄碱苷（solanine）不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱。
茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。
马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较少。
如块茎中茄碱苷含量达到0.02％即可使人食后中毒。
4、柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当溶液中含量达20mg／kg时就会感到苦味。
柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。
第四节园艺产品之营养素
营养素丰富，其成分和含量依园艺产品的种类而异。
如：
禾谷类粮食富含淀粉，豆类富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果蔬菜则含有丰富的维生素。
此外，园艺产品中还有大量的水分和各种矿物质，它们都是人类生命活动中必不可少的营养物质。
园艺产品所含营养素的质与量，是品质评价的重要指标。
能量来源
一、糖类也称碳水化合物（carbohydrate）分为单糖、双糖和多糖三大类。
1、淀粉
（1）直链淀粉遇碱呈深兰色，支链淀粉遇碱呈深红色
（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物质，最后生成D一葡萄糖。
（3）大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全消失。
（4）影响食用和加工产品的品质。
（5）淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以禾谷类粮食籽粒中含量最高。
2、纤维素
纤维素（cellulose）是由1000～10000个D-葡萄糖通过1,4-苷键连接而成的一条没有分支的长链，为白色纤维状固体，不溶于水，仅能吸水膨胀，也不溶于稀酸、稀碱和一般的有机溶剂，其性质比较稳定。
纤维素大量地存在于园艺产品的细胞壁中，影响着细胞壁的伸缩强度、弹性及可塑性等物理性质。
二、脂类脂类是脂肪和类脂的总称。
脂肪是脂肪酸与甘油（glycerin）生成的酯；类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。
作用：
在体内氧化时供给能量；构成生物膜的重要成分；促进脂溶性维生素的吸收利用。
大多数园艺产品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃却极为丰富。
粮油籽粒中以油料种子含脂肪最多，油料和豆类种籽的脂肪大都分布在子叶中，而谷类粮食中的脂肪则主要分布在糊粉层中，故许多谷类粮食的加工副产品，也是重要的榨油原料。
三、蛋白质和氨基酸
从营养的角度而言，蛋白质是维持人体生长和提供能量的重要物质。
总的说来，果蔬中的蛋白质含量远不如谷类和豆类作物高，一般为认0.2％～1.0％，但也有含蛋白质较丰富者，如核桃、鳄梨、榛子、冬菇、紫菜等园艺产品，可达11％～23％。
四、矿物质
矿物质（mineral）是构成人体组织的重要材料，如骨胳中的Ca、P和Mg等。
人体中的矿物质盐类和离子具有维持体液一定的渗透压和pH值的作用。
园艺产品中的矿物质含量与水分和有机物质相比，非常之少。
但由于它们在园艺产品中分布极为广泛，故园艺产品成为人类摄取矿物质的主要来源。
五、水分
具生理功能：
生化反应的媒介，物质运输的载体，保持体温，光合作用、水解作用等。
园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水。
自由水呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；结合水与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。
水分与园艺产品的嫩度（tenderness）和新鲜度（freshness）以及与园艺产品的贮藏加工性能均有密切的关系。
六、维生素
当人体缺乏维生素时，会引起物质代谢失调，发生一类特殊疾病，称之为“维生素缺乏症”按其溶解性分为：
1、脂溶性维生素：
VA、VD、VE、VK
2、水溶性维生素：
维生素B族、VC、泛酸、叶酸等
第五节园艺产品之质地
关于质地评价，常见于一些蔬菜和肉质型果实，多以脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等术语来形容质地好坏。
一方面，对质地的评价不仅与人们的嗜好性有关，另一方面，质地的变化往往反应着成熟度和品质的变化，故在园艺产品品质评价中亦十分重要。
园艺产品的质地主要决定于下面三方面的因素：
一、果胶物质的质和量
根据其结合状况和理化性质分为三种类型：
1、原果胶（protopectin）
不溶于水，大量存在于未成熟的园艺产品中。
在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。
2、可溶性果胶（pectin）
可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸（galacturonicacid）通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。
3、果胶酸（pecticacid）
果胶酸是由很多半乳糖醛酸通过1,4-苷键连结而成的长链高分子化合物。
果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。
二、细胞壁构成物的机械强度
细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成。
果胶质在细胞壁中含量较多，尤以原果胶为甚，填充于纤维素组成的网状结构中，对维持细胞壁的结构和机械强度关系很大。
纤维素是细胞壁中最主要的成分，构成细胞壁的支架，因此，质地之坚硬与松软，粗糙与细嫩，与纤维素的含量尤其是纤维素的性质有很大的关系。
三、细胞的大小形状和紧张度
细胞壁的机械强度及细胞间的结合力是以韧性和硬度表现出来的，而另一种质地特征即“脆”，则与细胞的紧张度关系最大。
另一方面，细胞的大小和形状也是影响质地的因素，致密的组织中细胞小，细胞间隙小，多呈多面体形状。
而粗糙的，海绵状组织中细胞大，细胞间隙大，多呈球形或椭圆形。
综上所述，我们从生化的角度，就构成园艺产品品质评价的一些主要指标的物质因素进行了讨论。
须知，园艺产品中各种化学成分有着相互联系，相互渗透的关系，存在于变化的动态之中。
因此，我们必须用动态的观点来看待构成园艺产品品质的化学成分。
第二章影响园艺产品贮运性的采前因素
<教学目标>
1、了解影响园艺产品贮运性的采前因素；了解生态因子作用的一般原理。
2、掌握生态因子影响园艺产品贮运品质的规律及控制措施。
3、掌握温度、光、水分等气候生态因子以及土壤生态因子对园艺产品品质和耐贮运性的作用效应。
良好的贮运条件可以推迟和延缓园艺产品采后成熟与衰老,延长贮藏寿命,但园艺产品的贮运品质在采收前已经形成，采后的贮藏、保鲜技术只能维持其固有的品质。
所以，了解影响园艺产品贮运的采前因素，对如何结合采后技术获得最佳的贮运效果有重要的意义。
采前因素包括内部因素和外部因素；
内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。
外部因素主要是生态因子和农业技术措施。
第一节影响园艺产品贮运性的内部因素
一、园艺产品的遗传特性
1、种类2、品种3、砧木
二、园艺植物田间生长发育状况
1、树龄和树势2、果实大小和结果部位3、成熟度
一、园艺产品的遗传特性
园艺产品各种类、品种的贮运特性差异较大；砧木也能显著改变产品的耐贮运性。
1、种类
（1）不同产地的各种园艺产品贮运性不同
产于南方及热带地区的园艺产品,因为结构（质地）疏松，采收后呼吸强度高,不耐低温,因而多数不耐贮运，如香蕉、芒果、荔枝、黄瓜、菜豆等。
产于北方地区和生长期较长的种类较耐贮运，如：
柑橘、苹果、洋葱、菜花等。
水果较大多数蔬菜、鲜切花耐贮运。
不同种类的水果果实的贮运性能差
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