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第一章水和矿物质——水

一、名称解释

1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线

6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度

二、填空

1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。

2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。

3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。

4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。

5、结合水主要性质为：

①______________

②______________

③______________

④______________

6、体相水主要性质为

①______________

②______________

③______________

④______________

7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。

8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。

9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

10、在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。

11、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。

12、一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。

因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。

13、在冰点以下，水活度定义式为_____________。

14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：

第一，在冻结温度以上，AW是______和_________函数，而冻结温度以下时，AW与______无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含___________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。

第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。

第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。

15、等温线是指______________________所形成的曲线。

16、等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。

17、对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。

18、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。

19、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。

三、判断题（正确打“√”，错误打“×”）

（）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。

（）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。

（）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。

（）4、一般AW<0.6，微生物不生长。

（）5、一般AW<0.6，生化反应停止。

（）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。

（）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（）8、水结冰后，食品的浓度增大。

（）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。

（）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。

（）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）12、AW表征了食品的稳定性。

四、选择题（答案可能是单项或多项）

1、水分子的氢键特性为（）

A．氢键给体和氢键接受体数目相同B．氢键给体和氢键接受体数目不相同

2、结合水主要性质为（）

A．不能被微生物利用B．不能作为溶剂C．能结冰D．热焓比纯水大

3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）

A．1个B2个C3个D4个

4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。

（）

A．10-74B20-74C40-70

5、吸着等温线在冰点处为（）

A连续点B断点C无法判断

6、吸着等温线中I区的AW范围为（）

A00-0.25B0-0.3C0.25-0.8

7、结冰对食品有两个不利后果（）

A体积增大B浓度增大C变质、变坏

五、简答题

1．水具有哪些异常的物理性质？

并从理论上加以解释。

2．什么是吸着等温线？

各区有何特点？

3．AW对food稳定性有哪些影响？

4．食品中水的存在状态有哪些？

各有何特点？

5．冰对food稳定性有何影响？

6．水与溶质作用有哪几种类型？

每类有何特点？

7．试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？

8．为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

9．为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？

10.食品的含水量和水分活度有何区别？

11．如何理解液态水既是流动的，又是固定的。

12．为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

13．试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。

第二章      碳水化合物

一、名词解释（2分/题）

1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应

6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖10、还原糖

11、转化糖12、糖苷13、β-环状糊精14、非酶褐变反应（并举2例）

15、果胶物质

二、填空（1分/空）

1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。

2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是__________。

蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。

4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。

7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。

8．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。

影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。

9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。

10．酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。

影响淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。

11．淀粉的糊化是指。

12．淀粉的糊化温度是指_____________。

淀粉糊化的实质是__。

13．膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。

14．Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。

15．淀粉的老化是指_____________________________。

其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。

老化淀粉在食品工业中可用做________。

16．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

17．单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

18．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。

19．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。

20．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。

其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。

影响凝胶强度的主要因素是________和________。

21．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。

直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。

两者相比，________化学性质更稳定。

22．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。

其中较易糊化的为________淀粉。

23．菲林试剂法是测定________的方法。

其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。

24．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。

测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

25．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。

一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。

26．果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。

容量法是___________________此法的优点是________，不足是________。

重量法则相反。

三、判断题：

下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。

（3分/题）

1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。

（）

2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。

（）

3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）

4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）

5、果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）

6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（）

7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（）

8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（）

9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

（）

10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（）

11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（）

12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（）

13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

（）

14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（）

四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。

五、完成反应方程式

六、问答题

1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？

并阐明其反应历程及其影响因素。

2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。

3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。

果胶在食品工业中有何应用？

4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

5、何谓麦拉德反应？

结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？

在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

6、试述淀粉糊化及其影响因素。

在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？

7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？

8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。

影响老化的主要因素有哪些？

如何抑制老化？

9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。

并比较各方法的

10．淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？

为什么？

11．自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？

终点颜色如何变化？

12．试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？

并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。

13．何谓高甲氧基果胶？

阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。

第三章脂质

一、名词解释

1、POV2.酸价3.SFI（固体脂肪指数）

4.碘值5.必需脂肪酸（并举1例）6.调温

7.增效剂8.*皂化价9.抗氧化剂（并举1例）

10.油脂的无规酯交换11.助氧化剂12.同质多晶13.*回味

二、填空

1、同质多晶是指______________________________。

油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。

____型的油脂可塑性最强。

2、油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________。

其中________历程对油脂酸败的影响更大。

3、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。

油脂氧化主要的初级产物是________。

4、HLB值是指________________。

一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

5、油脂抗氧化剂是指________________________________。

酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基的链传递，且________。

当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。

类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

6、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。

油脂抗氧化剂是指________。

常见的人工合成抗氧剂有________，________，________等。

7、索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。

8、乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________，因为________________________________。

9、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。

10.过氧化值是指________________________________。

它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。

因为________是油脂氧化主要的初级产物。

随着氧化程度进一步加深，________，此时不能再用POV衡量氧化程度。

11、乳浊液失稳表现为________，________，________。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________。

12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。

而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。

13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。

卵磷脂属于________、胆固醇属于________。

14.当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变性。

15、影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。

16、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。

精炼后正面的影响是________________；负面的影响是_______________。

17、磺值是指________________________________。

磺值是衡量___________

_____________________________。

虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变________，这是因为猪油的提取经过了________，易引发________所致。

18、脂肪在食品中的作用有________，________，________，________，________。

19、酸价是指________________________________________。

酸价是衡量________________的指标。

酸价越高，发烟点越________。

20、β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。

柠檬酸可作增效剂是因为它可________。

抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等。

21、调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。

要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为________型。

22、酯交换是指________________________________。

其作用是________。

当________时为无规酯交换；当________________时为定向酯交换。

23、油脂氧化主要的_________是ROOH。

ROOH不稳定，易分解。

首先是________断裂，生成__________和_______，然后是___________断裂。

三、判断题：

下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。

1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

（）

2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）

3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。

（）

4、油脂氧化程度越深，POV值越高。

（）

5、乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。

（）

6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

（）

7、油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。

（）

8、油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。

（）

9、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。

（）

10、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。

（）

11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

（）

12、抗氧化剂宜早加入。

（）

13、脂肪是人体必不可少的营养素。

（）

14、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

（）

15、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。

（）

16、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。

（）

四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性：

1、过氧游离基2.BHT

7、CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

（写出四种命名及作用）

8、CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

（写出四种命名及作用）

9、CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH

（写出四种命名及作用）

10、ROOH

二、完成反应方程式：

三、问答题：

1、食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？

其反应机理如何？

应如何抑制该反应？

Aw是如何影响该反应的？

2、简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？

3、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？

油基食品应如何保存？

油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？

如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？

4、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？

何者对油脂酸败的影响更大？

5、油脂自动氧化历程包括哪几步？

影响脂质氧化的因素有哪些？

6、试述油脂精制的步骤和原理。

油脂氢化的作用是什么？

7、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。

8、何谓HLB值？

如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？

9、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？

为什么？

试述其原理？

10、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。

11、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？

为什么？

长期食用有何危害？

12、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？

为什么？

此时可用何指标确定其氧化程度？

如何测定该指标，（用化学方程表示）？

13、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？

贮存时应注意些什么？

第四章蛋白质

一、名词解释：

1、等电点2、乳化容量3、胶凝作用4、必需氨基酸5、3.1613

6、絮凝作用7、蛋白质变性8、凝结作用9、活性肽（蛋白质）

10、盐析11、盐溶12、蛋白质的功能性质13、二面角

14、氨基酸残基等电点（pI）15肽键和肽链16肽平面及二面角

17一级结构18二级结构19三级结构20四级结构

21超二级结构22结构域23分子病

二、填空

1．蛋白质在食品中的作用主要有：

①____________________________

②____________________________

③____________________________

④____________________________

2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.

3．影响蛋白质变性作用的主要因素为：

_____________和______________

4．变性后蛋白质的主要性质是：

①____________________________

②____________________________

③____________________________

5．蛋白质的功能性质主要有：

①____________________________

②____________________________

③____________________________

④____________________________

6．蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________，_________和_________。

7．蛋白质一级结构是__________________。

8．蛋白质的二