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1、华农内部食品化学习题库第一章 水和矿物质水一、名称解释1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线6、单分子层水 7、滞后效应 8、持水容量 9、疏水相互作用 10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，O-H核间距_，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。2、每个水分子最多能够与_个水分子通过_结合，每个水分子在_维空间有相等数目的氢键给体和受体。3、冰有_种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_，另外，还有9种_和1种_，在常压和0下，这11种结构只是_结晶才是稳定的形式。4、水在食品中的存在形式主要有_和_两种形式。5、结合

2、水主要性质为：_6、体相水主要性质为_7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_。8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于_,而不是因为_。9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由_和_的同位素_所构成的水分子，共有_种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。11、 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_。12、 一般说来，温度每变化10，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的_。13、 在冰点以下，水活度定义式为_。

3、14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_和_函数，而冻结温度以下时，AW与_无关，只取决于_，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含_的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中_和_影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品_的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。15、等温线是指_所形成的曲线。16、等温线分_和_两种吸着等温线。17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中_那部分水。18、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_更高。19、 单分子层水是指_，其意义在于_。三、判断题（正确打“”，错误

4、打“” ）（ ）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。（ ）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（ ）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。（ ）4、一般AW0.6，微生物不生长。（ ）5、一般AW0.6，生化反应停止。（ ）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。（ ）9. 水结冰后，食品发生体积膨胀。（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。（ ）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（ ）12、AW表征了食品的稳定性。四、选择题（答案可能是单项或多项）1

5、、水分子的氢键特性为（ ）A氢键给体和氢键接受体数目相同 B氢键给体和氢键接受体数目不相同2、结合水主要性质为（ ）A不能被微生物利用 B不能作为溶剂 C能结冰 D热焓比纯水大3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（ ） A1个 B 2个 C 3个 D 4个4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（ ）A10-74 B 20-74 C 40-705、吸着等温线在冰点处为（ ） A 连续点 B 断点 C 无法判断6、吸着等温线中I区的AW范围为（ ） A 00-0.25 B 0-0.3 C 0.25-0.87、结冰对食品有两个不利后果（ ） A 体积增大 B 浓度增大 C 变质、变坏五

6、、简答题1水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。2什么是吸着等温线？各区有何特点？3AW对food稳定性有哪些影响？4食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？5冰对food稳定性有何影响？6水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？7试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？8为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？9为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？10. 食品的含水量和水分活度有何区别？11如何理解液态水既是流动的，又是固定的。12为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？13试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。第二章 碳水化合物一、名词解释（2分/题）1

7、、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1碳水化合物一般分为_，_和_。2低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是_。蔗糖是由一分子_和一分子_缩合而成的。3食品糖苷根据其结构特征，分为_，_，_。4低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_，麦芽糖属于_。5果胶物质主要是由_单位组成的聚合物，它包括_，_

8、和_。6葡萄糖在稀碱条件下，将发生_；当碱浓度增加时，将发生_；生成_；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_。7焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_。8麦拉德反应是_化合物与_化合物在少量_存在下的反应，其反应历程分为_阶段，反应终产物为_。影响麦拉德反应的因素有_、_、_、_、_、_。9醛糖形成葡萄糖基胺后，经_重排，生成_。10 酮糖形成果糖基胺后，经_重排，生成_。影响淀粉糊化的外因有_、_、_、_、_、_；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_。11淀粉的糊化是指 。12淀粉的糊化温度是指_。淀粉糊化的实质是 _。13膳食纤维虽然_，但却是_其作用有_、_、_和_等。14Strecker

9、降解反应是_和_之间的反应，生成_、_，氨基转移到_上。15淀粉的老化是指_。其实质是_与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度_。老化淀粉在食品工业中可用做_。16单糖在pH_范围内稳定，糖苷在_性介质中稳定。17单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处。18木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖_，可防止_以及作为_病人的甜味剂。19糖分子中含有许多_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_氢键，不再与_形成氢键。20高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_的果胶。其形成凝

10、胶时，加酸的作用是_加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是_和_。21淀粉和纤维素均是由_聚合而成的。直链淀粉是以_苷键联结的，纤维素则是由_苷键联结的。两者相比，_化学性质更稳定。22淀粉是由_聚合而成的多糖，均由-1，4苷键联结而成的为_淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为_淀粉。其中较易糊化的为_淀粉。23菲林试剂法是测定_的方法。其原理是利用了_反应，以_为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止_及_。24酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更_，因为酶具有_。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用_法。25水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定_的量从而得知淀

11、粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇_变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定_含量的样品，后者适合于测定_含量的样品。26果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是_此法的优点是_，不足是_。重量法则相反。三、判断题：下列说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法。（3分/题 ）1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，

12、糖的吸湿性越强。（ ）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。五、完成反应方程式六、问答题1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历

13、程及其影响因素。2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？4、试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？7、试从-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的10淀粉含量若采

14、用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？11自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？12试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。13何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。第三章 脂质一、名词解释1、POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数） 4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举1例） 6.调温 7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举1例）10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12.

15、同质多晶 13. *回味二、填空1、同质多晶是指_。油脂中常见的同质多晶有_种，其中以_型结晶结构最稳定。_型的油脂可塑性最强。2、油脂自动氧化历程中的氧是_，首先在_位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是_，进攻的位置是_。其中_历程对油脂酸败的影响更大。3、脂肪自动氧化是典型的_反应历程，分为_，_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_。4、HLB值是指 _ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为_用于W/O型体系中，HLB值为_用于O/W型体系。5、油脂抗氧化剂是指_。酚类物质抗氧化机理是因为酚是_，可以中断游离基的链传递，且_。当酚羟基邻位有大基团时，可_，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作

16、抗氧化剂的机理是其结构中含有许多_，可淬灭_。6、油脂氧化包括_历程、_历程和_历程。油脂抗氧化剂是指_。常见的人工合成抗氧剂有_，_，_等。7、索氏提取法是测定食品中_含量的方法，所用的有机溶剂是_或_。8、乳粉中脂肪含量的测定宜采用_，因为_。9、反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。10. 过氧化值是指_。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为_是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，_，此时不能再用POV衡量氧化程度。11、乳浊液失稳表现为_，_，_。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是_ 。12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破

17、坏_，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用_破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为_，_和_。 卵磷脂属于_ 、胆固醇属于_ 。14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是_晶型时，它们能_，这种转变称为双变性。15、影响脂肪稠度的因素_，_，_，_，_。16、油脂精炼过程包括_，_，_，_。精炼后正面的影响是_ ；负面的影响是_ 。17、磺值是指_。磺值是衡量_。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变_，这是因为猪油的提取经过了_，易引发_所致。18、脂肪在食品中的作用有_，_，_，_ ，_ 。19、酸价是指_。酸价是衡量_的指

18、标。酸价越高，发烟点越_。20、-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多_，可猝灭_。柠檬酸可作增效剂是因为它可_。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它_、_、_等。21、调温是指_可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为_型，不仅影响外观，且口感_。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为_型。22、酯交换是指_。其作用是_。当_时为无规酯交换；当_时为定向酯交换。23、油脂氧化主要的_是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是_断裂，生成_和_，然后是_断裂。三、判断题：下列说法完全正确则打“”，不完全正确则打“”，并写出正确说法。1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）2、猪

19、油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ）4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）5、乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（ ）6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ）7、油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（ ）8、油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ ）9、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ）10、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ）11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ）12、抗氧化剂宜早加入。（ ）13、脂肪

20、是人体必不可少的营养素。（ ）14、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）15、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ）16、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。（ ）四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性：1、过氧游离基 2.BHT7、CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH （写出四种命名及作用）8、CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH （写出四种命名及作用）9、CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用） 10、

21、ROOH二、完成反应方程式：三、问答题：1、食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？2、简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？3、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？4、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？5、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？6、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？7、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。8、何谓HL

22、B值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？9、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？10、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。11、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？12、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标，（用化学方程表示）？13、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？第四章 蛋白质一、名词解释：1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质） 10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基等电点（pI） 15 肽键和肽链 16 肽平面及二面角 17一级结构 18二级结构 19三级结构 20 四级结构 21 超二级结构 22 结构域 23分子病 二、填空1蛋白质在食品中的作用主要有：_2蛋白质按组成可分为_和_.3影响蛋白质变性作用的主要因素为：_和_4变性后蛋白质的主要性质是：_5蛋白质的功能性质主要有：_6蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_，_和_。7蛋白质一级结构是_。8蛋白质的二