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烹饪工艺与营养专业人才培养方案

五年制高等职业教育

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

（2012版）

江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院

二○一二年八月

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

一、招生对象、学制与办学层次

（一）招生对象：

初中毕业生

（二）学制：

5年

（三）办学层次：

专科

二、培养目标

以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。

本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：

1、素质：

具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；

具备良好的现代服务从业人员心理素质；

具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；

具备适应职业发展需要的科学文化素质；

具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；

具有良好的劳动意识、就业、创业观念；

具备良好的审美素质和专业美术素质;

具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。

2、知识：

具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。

具备厨房生产的科学知识；

具备厨房生产的工作过程知识；

具备厨房安全生产知识；

具备中国饮食文化的一般知识；

具备烹饪工艺美术知识；

具备餐饮企业厨房管理的一般知识；

3、能力：

具有较好的中文语言表达和文字组织能力；

具有一般的专业英文语言、文字表达能力；

具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；

具有较强的厨房各岗位生产专业技能；

具有良好的厨房各岗位生产工作方法；

具有良好的处理人际关系的能力；

具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；

具备厨房各岗位管理的一般能力；

具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；

具有较强承受厨房工作压力的能力；

具有良好的就业能力和较好的创业能力。

三、职业面向

1、主要就业岗位：

五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。

2、其他就业岗位：

五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向（职业领域）是现代服务业中的西式厨房管理与生产各岗位及其他企事业单位的厨房管理与生产各岗位。

四、职业能力与教学分析表1

职业岗位

工作任务

需具备的素质、知识和能力

拟设课程

切配岗

烹调原料的鉴别与选用

能掌握常见烹调原料鉴别的知识与方法，并能正确选用；能完成常见烹调原料的初步加工工作，符合质量标准；能完成常见烹调原料的一般成形加工、分档处理工作，符合质量标准；能完成一般菜肴的组配工作；能独立完成切配岗的日常基础工作。

能掌握较特殊烹调原料的鉴别、选择的知识与方法；掌握刀工美化、食品雕刻、菜肴装饰美化等较复杂的加工技术，符合质量标准；能完成中档宴席的组配工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

烹饪原料

烹调工艺

厨师入门

（1）

热菜厨房实务（1、2）

烹调原料的初步加工

烹调原料的精加工

烹调原料的组配

菜肴的装饰美化

烹调原料及成品的保管

加工器具设备的保养

厨房日常卫生工作

烹调岗

烹调原料的预加热处理

能掌握常见调味料的识别方法，并能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作。

能掌握较特殊调味料的识别方法，并能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成较特殊烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能完成其他地方风味典型菜肴的制作工作、当地风味中档宴席制作工作，符合菜肴质量标准；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

烹调工艺

厨师入门

（1）

热菜厨房实务（1、2）

干货原料的涨发

菜肴的烹调与装盘

调味料与汤卤的保管

烹调器具设备的保养

厨房工作拓展

（1）

烹饪基础化学

饮食企业管理

厨房日常卫生工作

冷菜岗

冷菜原料的鉴别与选用

能掌握常见冷菜原料鉴别的知识与方法，并能正确选用；能完成冷菜原料处理、加工工作，符合质量标准；能完成常见冷菜的烹调制作工作，符合质量标准；能完成一般冷菜的拼摆制作工作，符合质量标准；能独立完成冷菜岗的日常基础工作。

能掌握较特殊冷菜原料的鉴别、选择的知识与方法；掌握冷菜装饰美化、花色拼盘、食品雕刻等较复杂的加工技术，符合质量标准；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

冷菜厨房实务（1、2、3）

冷菜原料的处理、加工

冷菜烹调制作

冷菜拼摆制作

冷菜的装饰美化

冷菜原料及卤水、成品的保管

加工器具设备的保养

厨房日常卫生工作

面点岗

面点原料的鉴别与选用

能掌握常见面点原料的鉴别知识与方法，并能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。

职业能力规格的前提下，能掌握较特殊原料的识别方法，并能根据面点风味要求正确选用；能完成工艺要求较高、当地风味小吃的制作工作，符合质量标准；能完成其他地方风味面点品种的制作工作、当地风味中档宴席的面点制作工作，符合面点质量标准；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

烹饪原料

面点工艺

厨房入门

（2）

面点厨房实务（1、2）

厨房工作拓展

（2）

面点馅心制作

面团调制

面团成形制作

面团成熟制作

其他面点制作

面点原料及成品的保管

面点器具设备的保养

厨房日常卫生工作

切配师岗

西餐原料的鉴别与选用

能掌握常见西餐原料鉴别的知识与方法，并能正确选用；能完成常见西餐原料的初步加工工作，符合质量标准；能完成常见西餐原料的切割成形加工、整理工作，符合质量标准；能正确使用机械加工设备加工原料；能独立完成切割师岗的日常基础工作；有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

西餐厨房实务

（1）

西餐原料的初步加工

西餐原料的切割整理

烹调原料及成品的保管

加工器具设备的保养

厨房日常卫生工作

冷菜师岗

冷菜原料的鉴别与选用

能掌握常见冷菜原料鉴别的知识与方法，并能正确选用；能完成常见冷菜原料的卫生消毒处理工作，符合质量标准；能完成常见西餐冷菜的原料的加工配制、菜品装饰、制作常见沙拉及冷少司的工作，符合质量标准；能正确使用机械加工设备加工原料；能独立完成冷菜师岗的日常基础工作；有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

西餐厨房实务

（1）

冷菜原料的处理

冷菜原料的加工制作

冷菜原料及成品的保管

加工器具设备的保养

厨房日常卫生工作

烹调师岗

※调味料的识别与选用

能掌握常见调味料的识别方法，并能根据常见西式菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见少司的制作工作，符合质量标准；能运用煮、烩、炖、焖等常见的西式烹调技法完成具有西餐风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准，装饰与装盘体现西餐风格；能完成当日特色菜制作工作；能独立完成烹调师岗的日常基础工作。

有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

西餐厨房实务

（1）

调制少司

热菜制作

热菜的装饰与装盘

当日特色菜制作

烹调器具设备的保养

厨房日常卫生工作

制汤师岗

汤类原料的鉴别与选用

能掌握常见汤类原料鉴别的知识与方法，并能正确选用；能完成鸡、鱼、牛肉等基础汤及一般清汤的制作工作，符合质量标准；能完成布朗少司、奶油少司、马奶兹等基础少司的制作，并以它们为基础完成调制2-3种少司的工作，符合质量标准；能完成汤的装饰品制作工作，符合质量标准；能独立完成制汤师岗的日常基础工作；有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

西餐厨房实务

（1）

汤类原料的处理、加工

基础汤和清汤的制作

基础少司的制作

汤的装饰品制作

加工器具设备的保养

厨房日常卫生工作

烧扒师岗

烧扒类菜肴的制作

能完成鸡、猪肉、牛肉、海鲜等菜式的烧扒制作工作，符合质量标准；能完成常见烧扒类菜肴少司的制作工作，符合质量标准；能独立完成烧扒师岗的日常基础工作；有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

西餐厨房实务

（1）

烧扒类菜肴少司的制作

加热器具设备的保养

厨房日常卫生工作

煎炸师岗

煎炸类菜肴的制作

能完成油炸、煎蛋、酥炸、各式炸土豆等煎炸菜式的制作工作，符合质量标准；能完成常见焗菜焗面类菜肴的制作工作，符合质量标准；能独立完成煎炸师岗的日常基础工作；有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

西餐厨房实务

（1）

焗菜焗面的制作

加热器具设备的保养

厨房日常卫生工作

点心师岗

西点原料的鉴别与选用

能掌握常见西点原料的鉴别知识与方法，并能正确选用；能完成西点原料的加工处理，符合质量标准；能完成奶油酱和黄油酱的调制、根据西点品种完成面团调制、面团成形及成熟制作等工作，符合质量标准；能完成常见冷热甜品的制作、常见蛋糕及蛋糕裱花、糕点装饰品的制作等工作，符合质量标准；能独立完成点心岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

西餐厨房实务

（2）

西点原料的加工处理

面包制制

西饼制作

甜品制作

蛋糕及糕点装饰品制作

西点原料及成品的保管

西点器具设备的保养

厨房日常卫生工作

营养配餐员岗

就餐对象的基本情况的调查

能根据不同地域的饮食习俗、不同民族的饮食习俗了解就餐对象的基本情况；能根据库存报表和报价单掌握烹调原料的时价及库存信息；能运用菜点的成本核算方法、套菜菜单知识等核算营养餐的成本；能开展监督餐饮从业人员和餐饮环境卫生、常见餐具的消毒工作；能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中小学生设计营养餐，为敬老院老年人设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进营养餐烹饪方案；能运用计算机管理食谱；能应用营养调查表，并对调查结果进行统计分析和处理；能开展介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养科学知识的工作；能向餐厅服务员介绍有关营养学知识；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

烹饪营养

烹饪卫生与安全

营养配餐实务（1、2）

烹调原料的时价及库存的调查

营养餐的成本的核算

卫生督导

烹调原料的感官质量的检验

能量和重要营养素的确定

主、副食的品种和数量的确定

营养食谱的调整与确定

营养餐烹饪方案实施的参与和检查

意见收集与分析

营养食谱的保管

营养食谱的调查小结

营养食谱的推广

五、职业资格证书（含其他证书）与职业岗位导向表2

序号

职业、其他

职业资格证书、其他证书

职业岗位

1

中式烹调师

中级（国家职业资格四级）

高级（国家职业资格三级）

中式厨房切配岗、烹调岗、冷菜岗

2

中式面点师

中级（国家职业资格四级）

高级（国家职业资格三级）

中式厨房面点岗

3

西式烹调师

初级（国家职业资格五级）

西式厨房切割师岗、冷菜师岗、烹调师岗、制汤师岗、烧扒师岗、煎炸师岗

4

西式面点师

初级（国家职业资格五级）

西式厨房面点师岗

5

营养配餐员

中级（国家职业资格四级）

营养配餐员岗

6

英语

国家旅游局“饭店工作英语等级考试”（B级）

7

信息技术应用基础

全国计算机“办公自动化考试”（中级）

六、职业资格证书（含其他证书）与考证课程表3

序号

职业、其他

职业资格证书、其他证书

考证课程

1

中式烹调师

中级（国家职业资格四级）

烹饪原料、烹饪营养、烹饪卫生与安全、热菜厨房实务

（1）（含理论）、中式冷菜基本制作

2

中式烹调师

高级（国家职业资格三级）

烹饪原料、烹饪营养、烹调工艺、烹饪卫生与安全、热菜厨房实务

（2）、冷菜厨房实务

（1）

3

中式面点师

中级（国家职业资格四级）

烹饪原料、烹饪营养、烹饪卫生与安全、面点厨房实务

（1）（含理论）

4

中式面点师

高级（国家职业资格三级）

烹饪原料、烹饪营养、面点工艺、烹饪卫生与安全、面点厨房实务

（2）、

5

西式烹调师

初级（国家职业资格五级）

烹饪原料、烹饪营养、烹饪卫生与安全、西餐厨房实务

（1）（含理论）

6

西式面点师

初级（国家职业资格五级）

烹饪原料、烹饪营养、烹饪卫生与安全、西餐厨房实务

（2）（含理论）

7

营养配餐员

中级（国家职业资格四级）

营养配餐实务（1、2）（理论与操作）

8

英语

国家旅游局“饭店工作英语等级考试”（B级）

烹饪专业英语（含饭店英语）

9

信息技术应用基础

全国计算机“办公自动化考试”（中级）

信息技术应用基础（办公自动化）

七、主要专业课程设置及介绍

1.厨师入门（1、2）（8学分，144学时）：

厨师入门

（1）--中式烹调师入门（4学分，72学时）：

通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。

熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。

厨师入门

（2）--中式面点师入门（4学分，72学时）：

通过对面点基本知识的讲授和面点基本功操作训练，使学生了解面点制作的基础知识并掌握和面、馅心、成形、熟制等基本功以及制作各种面点的基本方法和技能。

2.热菜厨房实务（1、2）（（27学分，486学时）：

通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。

3.面点厨房实务（1、2）（27学分486学时）：

通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。

4.冷菜厨房实务（1、2）（19学分，342学时）：

通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

5.西餐厨房实务（1、2）（18学分，324学时）：

通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。

能独立完成西餐各岗的日常基础工作。

有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

6.营养配餐实务（1、2）（6学分，108学时）：

通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养科学知识的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

7．厨房工作拓展（1、2）（8学分，144学时）：

通过知识讲授和实训，使学生了解中国名菜名点、新菜新点的基本概念、主要菜系的名菜名点及当今流行的新菜新点，能制作典型名菜名点、新菜新点，培养学生制作名菜名点和创新的能力，增强学生成为名厨的信心和动力。

7.烹饪原料（6学分，108学时）：

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

8.烹饪营养（6学分，108学时）：

通过讲授，使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的基础知识和应用知识，提高学生营养学水平；理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合，根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的营养学基础知识和应用知识，较好地将营养学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视营养理论对烹饪实践的指导作用。

9.烹饪卫生与安全（6学分，108学时）：

通过讲授，使学生熟悉烹饪卫生与安全学基础知识和应用知识，提高学生烹饪卫生知识水平及对烹饪中的卫生和安全的认识；坚持理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合。

根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的卫生基础知识和应用知识，较好地将烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视理论对烹饪实践的指导作用。

10.饮食餐饮管理（4学分，72学时）：

通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

八、教学活动时间分配表

学期

学期周数

理论

教学

实践教学

入学教育

与

认知实习

军训

劳动

机动周

授课周数

考试周数

技能训练

课程设计、大型作业、毕业设计

企业见习、顶岗实习

项目

内容

（一）

周数

项目

内容

（二）

周数

项目

内容

（二）

周数

内容

周数

内容

周数

周数

周数

周数

一

20

11

1

项目1：

厨师入门

（1）（72学时）

2.5

项目1：

厨师入门

（2）（72学时）

2.5

1

1

1

二

20

13

1

项目1：

热菜厨房实务（上）（54学时）

2

项目1：

面点厨房实务

（1）（54学时）

2

1

1

三

20

13

1

项目1：

热菜厨房实务（上）（54学时）

2

项目1：

面点厨房实务

（1）（54学时）

2

1

1

四

20

12

1

项目1：

热菜厨房实务（上）（54学时）

2

项目1：

面点厨房实务（54学时）

2

项目1：

冷菜厨房实务

（1）（36学时）

1

1

1

五

20

11

1

项目1：

热菜厨房实务（上）（54学时）

2

项目1：

面点厨房实务

（1）（54学时）

2

项目1：

冷菜厨房实务

（1）（54学时）

2

1

1

六

20

8

1

项目2：

●热菜厨房实务（下）（54学时）●冷菜厨房实务（上）（72学时）

5

项目2：

○面点厨房实务

（2）（126学时）项目3：

○西餐厨房实务（2上）（54学时）

7

项目3：

●西餐厨房实务（1上）（54学时）项目2：

●○营养配餐实务

（1）（54学时）

4

1

1

七

20

6

1

项目2：

●热菜厨房实务（下）（54学时）●冷菜厨房实务

（2）（54学时）●冷菜厨房实务（3）（54学时）

6

项目2：

○面点厨房实务

（2）（108学时）项目3：

○西餐厨房实务（2下）（54学时）

8

项目3：

●西餐厨房实务（1下）（54学时）项目2：

●○营养配餐实务

（2）（54学时）

4

1

2

八

20

7

1

项目2：

●热菜厨房实务（下）（54学时）●冷菜厨房实务（3）（54学时）

6

项目2：

○面点厨房实务

（2）（162学时）项目3：

○厨房工作拓展

（2）（72学时）

6

项目3：

●西餐厨房实务（1下）（90学时）项目3：

○西餐厨房实务

（2）（90学时）●厨房工作拓展

（1）（72学时）

3/3

企业见习

1

2

九

20

轮岗实习

18

2

十

20

毕业设计

3

顶岗实习

15

2

合计

200

80

8

27.5

16.5

14

3

33

1

1

6

14

九、教学计划表

课程结构

序号

课程名称

学

总学

各学期课程教学按周学时安排

考核形式（学期）

分

时数

一

二

三

四

五

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

0

考试

考查

理论

实训

理论

实训

理论

实训

理论

实训

理论

实训

理论

实训

理论

实训

理论

实训

公共课程

1

德育

16

288

2

2

2

2

2

2

2

2

轮岗实习

毕业实习、毕业设计

1-8

2

语文

16

288

4

4

4

4

1-4　

3

数学

16

288

4

4

4

4

1-4　　

4

英语

10

180

3

3

4

1-3　　

5

信息技术应用基础

6

108

3

3

5-6　

6

化学

3

54

3

1　

7

烹饪专业英语

4

72

2

2

4-5　

8

体育

16

288

2

2

2

2

2

2

2

2

1-8　

小计

87

1566

18

15

16

14

9

7

4

4

专业课程

9

烹饪原料

6

108

2

2

2