中式烹调师技能高级.docx
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中式烹调师技能高级
2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师
高
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师高级试题目录
试题一、彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
试题二、什锦拼盘（冷菜烹调20%）
试题三、拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）
试题四、锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）
试题五、火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）
试题六、豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）
试题七、干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）
试题八、海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）
试题九、自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
中式烹调师高级试题组合目录
组合一：
1.彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
2.拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）
3.干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合二：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2.锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）
3.海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合三：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2．火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）
3.豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
试题一：
彩蝶飞舞
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
扎蹄
g
150
考生自备
2
烤鸡卷
g
150
考生自备
3
紫菜卷
g
150
考生自备
4
鸡茸蛋卷
g
150
考生自备
5
卤蚕蛹
g
50
考生自备
6
干肠
g
50
考生自备
7
瓜皮
g
适量
考生自备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
方刀
把
1
考生自备
2
雕刀
套
1
考生自备
3
园盘
14～16寸
1
考生自备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
先摆上边两翅膀摆下边两翅膀摆腹和头。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
彩蝶飞舞考核时间：
55min
序
号
考核内容
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
原料选择
自制原料应占80%
10
达不到自制原料的80%扣10分
2
刀工
精细
刀面平整，边缘整齐
25
刀工较差扣10分，差扣15分，太差扣25分
3
色泽
搭配
色泽搭配合理美观
15
较差扣7分，差扣8分（太差扣15分）
4
图案
比例
比例适当，成品数量要足
10
比例不当扣5分，成品数量少扣5分
5
造型
效果
形态逼真
20
较差扣7分，差扣13分，（太差扣20分）
6
口感
效果
口味纯正口感良好
10
较差扣4分，差扣6分，（异味扣10分）
7
装盘技巧
技巧熟练
10
达不到要求扣10分
8
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分
9
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
10
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作
11
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题二：
什锦拼盘（梅花拼盘）
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
卤水口条
g
100
考生自备
2
罗汉肚
g
100
考生自备
3
鸡油冬笋
g
100
考生自备
4
胡萝卜
g
100
考生自备
5
炝窝笋
g
100
考生自备
6
瓜皮卷
g
适量
考生自备
7
葱油鸡丝
g
150
考生自备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
方刀
把
1
考生自备
2
雕刀
把
1
考生自备
3
园盘
14-16寸
1
考生自备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
首先码底摆出外圈五个花瓣再码第二层花瓣最后码花芯
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作什锦拼盘掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
什锦拼盘考核时间：
55min
序
号
考核内容
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
原料选择
自制原料应占80%
10
达不到自制原料的80%扣10分
2
刀工精细
刀面平整，边缘整齐
25
刀工较差扣10分，差扣15分，（太差扣25分）
3
色泽搭配
色泽搭配合理美观
15
较差扣7分，差扣8分，（太差扣15分）
4
图案比例
比例适当，成品数量要足
10
比例差扣5分，成品数量少扣5分
5
造型效果
形态逼真
20
较差扣7分，差扣13分，（太差扣20分）
6
口感效果
口味纯正口感良好
10
较差扣4分，差扣6分（异味扣10分）
7
装盘技巧
技巧熟练
10
达不到要求扣10分
8
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分
9
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
10
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作
11
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题三：
拔丝葡萄
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
葡萄
g
250
2
鸡蛋
g
160
3
白糖
g
150
4
淀粉
g
100
5
面粉
g
60
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
方刀
把
1
考生自备
2
平盘
12寸
1
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）葡萄去皮、去籽，撒上面粉备用；
2）鸡蛋清打成蛋泡糊，按比例加入淀粉和面粉；将葡萄粘糊入温油锅炸好。
3）熬好糖浆，将炸好的葡萄放入挂均糖浆。
装盘即好。
（2）考核规定说明
1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作拔丝葡萄掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作30min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
拔丝葡萄考核时间：
30min
序
号
考核内容
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品色泽
糖浆浅黄色
10
不符合要求扣7分，较差扣3分
主料淡黄色
5
达不到要求扣5分
2
口味
口味甜酸
5
达不到要求扣5分
3
形状
主料呈园形
8
达不到要求扣8分
整齐均匀
4
达不到要求扣4分
4
刀工
不去皮或籽
8
不符合要求扣8分
5
火候
火候适中
5
火候不适中扣5分
主料过火、欠火
10
过火或欠火扣8分，较差扣2分
糖浆欠火、过火
10
过火或欠火扣8分，较差扣2分
主料焦煳
5
主料焦煳扣5分
糖浆焦煳
5
糖浆焦煳扣5分
6
浆糊
原料不脱煳，比例适当
10
脱煳扣5分，比例不当扣5分
糖浆量合适
8
达不到要求扣8分
7
装盘
装盘丰满
4
不符合要求扣4分
盘边洁净
3
卫生不好扣3分
8
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分
9
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
10
安全文明操作
遵守安全操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作，失饪不得分
11
考核时限
超时
每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题四：
锦绣鱼丝
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
净黑鱼肉
g
250
考场准备
2
青椒
g
10
考场准备
3
胡萝卜
g
10
考场准备
4
冬笋
g
10
考场准备
5
冬菇
g
10
考场准备
6
鸡蛋清
g
适量
考场准备
7
葱丝
g
5
考场准备
8
姜丝
g
5
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
方刀或片刀
把
1
考生自备
2
平盘
9寸
1
考场准备
3
小碗
个
1
考场准备
4
铁筷子
双
1
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鱼肉、辅料切丝，鱼丝喂口，上浆，滑油备用；
2）葱姜丝炝勺，倒入鱼丝，辅料，倒入兑好的汁，翻均，点明油，装盘。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作锦绣鱼丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
锦绣鱼丝考核时间：
25min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品色泽
鱼丝洁白
5
达不到要求扣5分
2
刀工
造型
长短一致
10
长短不一扣7分，较差扣3分
不连刀
5
连刀扣5分
粗细均匀
10
达不到要求扣10分
3
口味
口感
口味咸鲜
5
口味不符合要求扣5分
口味过重或偏淡
10
口味过重或过轻扣6分，较差扣4分
口感鲜嫩
5
不鲜嫩扣5分
4
火候
过火、欠火
10
过火或欠火扣7分，较差扣3分
油温过高
5
原料粘连扣5分
油温过低
5
脱浆扣5分
5
浆糊处理
上浆不足
10
上浆不足扣7分，较差扣3分
6
芡汁处理
有死芡汁稠
2
有死芡汁稠扣2分
芡汁过长或芡汁过少
5
芡汁过长或芡汁过少扣5分
7
成品数量
按成品要求用量
5
成品数量过多或过少扣5分
8
原料比例
主、辅料搭配合理
2
比例不合理扣2分
9
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分
10
装盘效果
装盘饱满美观
2
装盘较差扣2分
卫生
4
餐具不卫生扣2分，菜肴不卫生扣2分
11
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
12
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作
13
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题五：
火靠烧翅中
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
鸡翅中
g
250
2
白糖
g
80
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
方刀
把
1
考生自备
2
元盘
个
1
2、操作考核规定说明：
（1）操作程序
1）鸡翅中用酱油、料酒上色腌入味，入热油炸上色；
2）葱、姜炸香加入汤、调味品，放入鸡翅火靠烧棕红色，装盘
（2）考核规定说明
1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作火靠烧翅中掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
火靠烧翅中考核时间：
20min
序
号
考核内容
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品色泽
主料红润光亮
10
不符合要求扣8分，较差扣2分
汁呈棕红色
15
过深或过浅扣10分（较差扣15分）
2
刀工造型
整齐均匀
5
不符合要求扣5分
3
口味口感
咸甜香
20
口味较差扣5分，差扣7分，太差扣8分，味不对此项不得分
口感滑嫩
10
不符合要求扣5分，较差扣5分
4
火候
火候恰到好处
20
过火或欠火扣10分；（过火发黑或欠火不熟扣20分）
5
汁
盘中汁量适中
10
汁长或汁短扣10分
6
装盘效果
造型美观
5
达不到要求扣5分
卫生
5
餐具不卫生扣3分，菜肴不卫生扣2分
7
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分
8
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
9
安全文明操作
遵守安全操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作
10
考核时限
超时
每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题六：
豆瓣鲜鱼
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
鲤鱼
g
750
考场准备
2
郫县豆瓣酱
g
50
考场准备
3
姜米
g
15
考场准备
4
蒜米
g
20
考场准备
5
葱米
g
20
考场准备
6
调料
g
适量
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
方刀
把
1
考生自备
2
鱼盘
块
1
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鲤鱼去鳞，鳃，内脏剞刀喂口油炸，油温在7～8成热；
2）炝勺，放郫县豆瓣酱、姜、蒜煸出红油，加汤，放入鱼，调味烧至入味，勾芡，装盘。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作豆瓣鲜鱼掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
豆瓣鲜鱼考核时间：
20min
序
号
考核内容
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品色泽
色泽红亮
10
达不到要求扣10分
2
刀工
造型
宽窄、深浅一致，均为斜一字刀
10
宽窄不一致扣5分，深浅不一扣5分，刀法不对此项不得分
鱼体完整
5
不完整扣5分
3
口味口感
咸辣酸甜鲜
20
过重或过轻扣15分，较差扣5分，口味完全错误扣20分
质地细嫩
10
口感硬扣7分，口感较差扣3分
4
火候
火候适中，烧透入味
15
过火或欠火扣10分，较差扣5分；煳扣15分
5
芡汁处理
芡汁包裹主料，芡汁较稠
10
死芡扣5分，不明亮扣5分
有少量汁流入盘中
5
汁过长或过短扣5分
6
装盘效果
造型美观
10
断尾、破皮扣7分，较差扣3分；反鱼扣10分
卫生
5
餐具不卫生扣2分，菜肴不卫生扣3分
7
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分
8
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
9
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作
10
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
试题七：
干煸牛肉丝
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
牛里脊
g
250
考场准备
2
芹菜
g
100
考场准备
3
郫县豆瓣酱
g
25
考场准备
4
酱油
g
10
考场准备
5
花椒粉
g
适量
考场准备
6
香油
g
适量
考场准备
7
葱丝
g
15
考场准备
8
姜丝
g
10
考场准备
9
蒜末
g
10
考场准备
10
树椒
g
15
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
方刀
把
1
考生自备
2
平盘
9寸
1
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）牛肉切成粗细0.3cm，长5cm左右的丝，芹菜和辅料均切相应的丝状，牛肉丝喂口待用；
2）炒勺下油烧热，下牛肉丝煸至水气将干时，下姜丝等，加芹菜煸至断生，装盘散花椒面。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作干煸牛肉丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作30min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能
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