中式烹调师技能高级.docx

1、中式烹调师技能高级2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师高级中国石油辽河职业技能鉴定中心中式烹调师高级试题目录试题一、彩蝶飞舞 （冷菜烹调20%）试题二、什锦拼盘 （冷菜烹调20%）试题三、拔丝葡萄 （指定热菜菜肴项目40%）试题四、锦绣鱼丝 （指定热菜菜肴项目40%）试题五、火靠 烧翅中 （指定热菜菜肴项目40%）试题六、豆瓣鲜鱼 （抽选热菜菜肴项目20%）试题七、干煸牛肉丝 （抽选热菜菜肴项目20%）试题八、海米扒豆腐 （抽选热菜菜肴项目20%）试题九、自选菜肴 （自选热菜菜肴项目20%）中式烹调师高级试题组合目录组合一：1.彩蝶飞舞 （冷菜烹调20%）2.拔丝葡萄 （指定热菜菜

2、肴项目40%）3.干煸牛肉丝 （抽选热菜菜肴项目20%）4.自选菜肴 （自选热菜菜肴项目20%）组合二：1.什锦拼盘 （冷菜烹调20%）2.锦绣鱼丝 （指定热菜菜肴项目40%）3.海米扒豆腐 （抽选热菜菜肴项目20%）4.自选菜肴 （自选热菜菜肴项目20%）组合三：1.什锦拼盘 （冷菜烹调20%）2火靠 烧翅中 （指定热菜菜肴项目40%）3.豆瓣鲜鱼 （抽选热菜菜肴项目20%）4.自选菜肴 （自选热菜菜肴项目20%）试题一：彩蝶飞舞1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1扎蹄g150考生自备2烤鸡卷g150考生自备3紫菜卷g150考生自备4鸡茸蛋卷g150考生自备5卤蚕蛹g50考生自

3、备6干肠g50考生自备7瓜皮g适量考生自备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2雕刀套1考生自备3园盘1416寸1考生自备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序先摆上边两翅膀 摆下边两翅膀 摆腹和头。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作55min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国

4、石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：彩蝶飞舞 考核时间：55min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1原料选择自制原料应占80%10达不到自制原料的80%扣10分2刀工精细刀面平整，边缘整齐25刀工较差扣10分，差扣15分，太差扣25分3色泽搭配色泽搭配合理美观15较差扣7分，差扣8分（太差扣15分）4图案比例比例适当，成品数量要足10比例不当扣5分，成品数量少扣5分5造型效果形态逼真20较差扣7分，差扣13分，（太差扣20分）6口感效果口味纯正口感良好10较差扣4分，差扣6分，（异味扣10分）7装盘技巧技巧

5、熟练10达不到要求扣10分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题二：什锦拼盘（梅花拼盘）1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1卤水口条g100考生自备2罗汉肚g100考生自备3鸡油冬笋g100考生自备4胡萝卜g100考生自备5炝窝笋g100考生自备6瓜皮卷g适量考生

6、自备7葱油鸡丝g150考生自备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2雕刀把1考生自备3园盘14-16寸1考生自备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序首先码底 摆出外圈五个花瓣 再码第二层花瓣 最后码花芯（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作什锦拼盘掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作55min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表

7、中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：什锦拼盘 考核时间：55min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1原料选择自制原料应占80%10达不到自制原料的80%扣10分2刀工精细刀面平整，边缘整齐25刀工较差扣10分，差扣15分，（太差扣25分）3色泽搭配色泽搭配合理美观15较差扣7分，差扣8分，（太差扣15分）4图案比例比例适当，成品数量要足10比例差扣5分，成品数量少扣5分5造型效果形态逼真20较差扣7分，差扣13分，（太差扣20分）6口感效果口味纯正口感良好10较差扣4分，差扣6分（异味扣10分）7装盘技

8、巧技巧熟练10达不到要求扣10分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题三：拔丝葡萄1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1葡萄g2502鸡蛋g1603白糖g1504淀粉g1005面粉g60（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2平盘12寸12、操

9、作考核规定及说明：（1）操作程序1）葡萄去皮、去籽，撒上面粉备用；2）鸡蛋清打成蛋泡糊，按比例加入淀粉和面粉；将葡萄粘糊入温油锅炸好。3）熬好糖浆，将炸好的葡萄放入挂均糖浆。装盘即好。（2）考核规定说明1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝葡萄掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作30min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分

10、记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：拔丝葡萄 考核时间：30min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽糖浆浅黄色10不符合要求扣7分，较差扣3分主料淡黄色5达不到要求扣5分2口味口味甜酸5达不到要求扣5分3形状主料呈园形8达不到要求扣8分整齐均匀4达不到要求扣4分4刀工不去皮或籽8不符合要求扣8分5火候火候适中5火候不适中扣5分主料过火、欠火10过火或欠火扣8分，较差扣2分糖浆欠火、过火10过火或欠火扣8分，较差扣2分主料焦煳5主料焦煳扣5分糖浆焦煳5糖浆焦煳扣5分6浆糊原料不脱煳，比例适当

11、10脱煳扣5分，比例不当扣5分糖浆量合适8达不到要求扣8分7装盘装盘丰满4不符合要求扣4分盘边洁净3卫生不好扣3分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守安全操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作，失饪不得分11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作 合计100考评员： 核分员： 年 月 日试题四：锦绣鱼丝1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1净黑鱼肉g250考场准备2青椒g10考场准备3胡

12、萝卜g10考场准备4冬笋g10考场准备5冬菇g10考场准备6鸡蛋清g适量考场准备7葱丝g5考场准备8姜丝g5考场准备（2）工具、用具准备：序号名 称规格数量备注1方刀或片刀把1考生自备2平盘9寸1考场准备3小碗个1考场准备4铁筷子双1考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）鱼肉、辅料切丝，鱼丝喂口，上浆，滑油备用；2）葱姜丝炝勺，倒入鱼丝，辅料，倒入兑好的汁，翻均，点明油，装盘。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作锦绣鱼

13、丝掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：锦绣鱼丝 考核时间：25min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽鱼丝洁白5达不到要求扣5分2刀工造型长短一致10长短不一扣7分，较差扣3分不连刀5连刀扣5分粗细均匀10达不到要求扣10分3口味口感口味咸鲜5口味不符合要求扣5分口味过重或偏淡10口味过重或过轻扣6分，较差扣4分口感鲜嫩5不鲜嫩扣5分4

14、火候过火、欠火10过火或欠火扣7分，较差扣3分油温过高5原料粘连扣5分油温过低5脱浆扣5分5浆糊处理上浆不足10上浆不足扣7分，较差扣3分6芡汁处理有死芡汁稠2有死芡汁稠扣2分芡汁过长或芡汁过少5芡汁过长或芡汁过少扣5分7成品数量按成品要求用量5成品数量过多或过少扣5分8原料比例主、辅料搭配合理2比例不合理扣2分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10装盘效果装盘饱满美观2装盘较差扣2分卫生4餐具不卫生扣2分，菜肴不卫生扣2分11现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分12安全文明操作遵守操作规程每

15、违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作13考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题五：火靠 烧翅中1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1鸡翅中g2502白糖g80（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2元盘个12、操作考核规定说明：（1）操作程序1）鸡翅中用酱油、料酒上色腌入味，入热油炸上色；2）葱、姜炸香加入汤、调味品，放入鸡翅火靠 烧棕红色，装盘（2）考核规定说明1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

16、（3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作火靠 烧翅中掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作20min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：火靠 烧翅中 考核时间：20min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽主料红润光亮10不符合要求扣8分，较差扣2分汁呈棕红色15过深或过浅扣10分（较差扣15分）2刀工造型整齐均匀

17、5不符合要求扣5分3口味口感咸甜香20口味较差扣5分，差扣7分，太差扣8分，味不对此项不得分口感滑嫩10不符合要求扣5分，较差扣5分4火候火候恰到好处20过火或欠火扣10分；（过火发黑或欠火不熟扣20分）5汁盘中汁量适中10汁长或汁短扣10分6装盘效果造型美观5达不到要求扣5分卫生5餐具不卫生扣3分，菜肴不卫生扣2分7其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作10考核时限超时每超时1min从

18、总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题六：豆瓣鲜鱼1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1鲤鱼g750考场准备2郫县豆瓣酱g50考场准备3姜米g15考场准备4蒜米g20考场准备5葱米g20考场准备6调料g适量考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2鱼盘块1考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）鲤鱼去鳞，鳃，内脏 剞刀 喂口 油炸，油温在78成热；2）炝勺，放郫县豆瓣酱、姜、蒜煸出红油，加汤，放入鱼，调味烧至入味，勾芡，装盘。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分

19、按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作豆瓣鲜鱼掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作20min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：豆瓣鲜鱼 考核时间：20min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽色泽红亮10达不到要求扣10分2刀工造型宽窄、深浅一致，均为斜一字刀10宽窄不一致扣5分，深浅不一扣5分，

20、刀法不对此项不得分鱼体完整5不完整扣5分3口味口感咸辣酸甜鲜20过重或过轻扣15分，较差扣5分，口味完全错误扣20分质地细嫩10口感硬扣7分，口感较差扣3分4火候火候适中，烧透入味15过火或欠火扣10分，较差扣5分；煳扣15分5芡汁处理芡汁包裹主料，芡汁较稠10死芡扣5分，不明亮扣5分有少量汁流入盘中5汁过长或过短扣5分6装盘效果造型美观10断尾、破皮扣7分，较差扣3分；反鱼扣10分卫生5餐具不卫生扣2分，菜肴不卫生扣3分7其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分

21、9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作10考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题七：干煸牛肉丝 1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1牛里脊g250考场准备2芹菜g100考场准备3郫县豆瓣酱g25考场准备4酱油g10考场准备5花椒粉g适量考场准备6香油g适量考场准备7葱丝g15考场准备8姜丝g10考场准备9蒜末g10考场准备10树椒g15考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2平盘9寸1考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）牛肉切成粗细0.3cm，长5cm左右的丝，芹菜和辅料均切相应的丝状，牛肉丝喂口待用；2）炒勺下油烧热，下牛肉丝煸至水气将干时，下姜丝等，加芹菜煸至断生，装盘散花椒面。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作干煸牛肉丝掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作30min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能