餐饮服务业会计.docx

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餐饮服务业会计

第六章餐饮服务业

餐饮业务概述（餐饮经营业务的内容和特点）

餐饮业的三个组成要素：

（1）必须要有餐食或饮料提供；

（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。

餐饮经营与管理的内容1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本，增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平

餐饮业又称饮食业，包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等，是国民经济中的一个重要行业。

一、旅游饭店二、餐厅三、自助餐和快餐业四、冷饮业五、摊贩

•餐饮业虽然也从事生产加工和销售，但同工业企业、商品流通企业相比，有其自己的经营特点：

•1．花色品种多，根据顾客的需求烹制加工，现制现卖，每个品种生产销售的数量不多；

•2．生产销售时间短促，而且集中在早、午、晚三餐时间；

•3.每一种饮食制品的规格质量不一，配料随季节变化而不同，烹制方法和风味也多种多样，色、香、味、形要求高。

（三）餐饮经营特点 1、餐饮生产的特点 

（1）餐饮产品属个别定制生产，产品规格多，批量小。

（2）餐饮生产过程时间短。

（3）餐饮生产量难以预测。

（4）餐饮原料及产品容易变质。

（5）生产过程环节多，管理难度大。

2、餐饮销售的特点 

（1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 

（2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快 （4）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大 

3、餐饮服务的特点 

（1）无形性 

（2）一次性 （3）同步性 （4）差异性

餐饮业原材料和饮食制品成本的核算

（一）构成餐饮原料成本的三要素

1.主料主料是制成某个具体产品的主要原料,有的占一个产品的主要分量（如:

三鲜牛筋煲里的牛筋）,有的虽然不占主要分量但价值较高,是产品的主要构成（如:

海参锅巴里的海参）。

2.辅料辅料是制成某个具体产品的辅助材料（如:

五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火腿等细丝）。

3.调料

（二）主料、辅料的成本核算

1.净料率

（1）净料率的概念和计算方法

a.净料率的概念净料重量与毛料重量的比率。

（也称原料利用率）

b.净料率的计算方法净料率＝净料重量/毛料重量×100％

例：

购入一只三黄鸡，重2公斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡重1.36公斤。

求：

这只三黄鸡的净料率

与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料重量在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。

损耗率＝损耗重量/毛料重量×100％

（2）净料率的应用净料重量=毛料重量×净料率

毛料重量＝净料重量/净料率

例：

已知带骨腿猪肉经分档拆卸得净猪肉5公斤，其净料率为51％。

求：

带骨腿猪肉重多少公斤

解：

带骨腿猪肉重量＝5/51％＝9.8（公斤）

（影响净料成本高低的因素，一是原料的进价、质量；二是净<出>料率的高低）

2.净料成本核算

（1）生料成本的核算

生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何初制或成熟处理的各种原料的净料。

a.一料一挡计算

毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，具体计算方法是：

用毛料总值除以净料重量，得到净料成本。

净料成本＝毛料总值/净料重量

例：

生菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根，洗净得净生菜25公斤，求净生菜每公斤成本。

解：

净生菜成本＝60/25＝2.40（元/公斤）

b.一料多挡计算如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。

质量好的，成本应高些；质量差的成本应低些。

计算方法有两种：

（a）如果所有净料的单位成本都是以往没有计算过的,则可根据这些净料的质量，逐一确定他们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。

用公式表示为：

一料多档的总值（进货总值）＝净料

（1）价值＋净料

（2）价值＋…＋净料（n）价值

例：

带骨猪腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤。

根据质量确定其每公斤单位成本为：

精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨头3元

即：

20元×4公斤＝80.00元9.27元×1.5公斤＝13.90元98.00元

4元×0.5公斤＝2.00元（毛料总值）3元×0.7公斤＝2.10元

（b）如果只有一种净料的单位成本需要测算，其它净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再确定其单位成本。

其计算公式是：

某档原料的净料成本＝［毛料总值－（其它各档原料价款总和＋下脚料价款）］÷某档原料的净料重量

例：

母鸡一只重2.5公斤,每公斤5.60元，经宰杀、洗涤得光鸡1.75公斤。

准备取肉分档使用，其中鸡脯占20％；鸡腿和其它部位占40％，每公斤作价6.00元；下脚料如头、翅、爪和内脏等占40％，每公斤作价3.00元。

求鸡脯单位成本。

解：

鸡脯成本＝［2.5×5.6－（1.75×40％×6＋1.75×40％×3）］÷（1.75×20％）＝22（元/公斤）

（2）半制品成本的核算

半制品是经过初步熟处理，但尚未完全加工成制成品的净料。

根据加工方法的不同，又可分为无味半制品和调味半制品两种。

a.无味半制品成本核算

无味半制品又称水煮半制品。

它包括的范围很广，如经出水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等，都属于无味半制品。

其计算公式是：

无味半制品成本＝（毛料总值－下脚料总值－废料总值）÷无味半成品重量

例：

用做东坡肉的猪肉4公斤，每公斤价13元，煮熟损耗20％计算熟肉单位成本。

解：

毛料总值＝13.00×4＝52.00（元）（无下脚废料）

无味半制品重量为：

4×（1－20％）＝3.2（公斤）

熟肉每公斤的成本为：

52/3.2＝16.25（元）

b.调味半制品成本核算

调味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、肉丸、油发肉皮等。

其成本计算公式是：

调味半制品成本=（毛料总值－下脚料、废料总值＋调味品成本）÷调味半制品重量

例：

干鱼肚2公斤经油发后成4公斤（干鱼肚油发后又用水浸泡，重量增加），在油发过程中耗油600克，已知干鱼肚每公斤进价为80元，食油每公斤进价8元，计算油发后鱼肚的单位成本。

解：

每公斤油发鱼肚成本为：

［2×80＋8×（600÷1000）］÷4＝41.20（元）

（3）熟制品成本核算

熟制品也称制成品或卤制品，是用熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。

其成本计算与调味半制品类似。

熟制品成本＝（毛料总值－下脚料、废料总值＋调味品成本）÷熟制品量

例：

生牛肉2.5公斤，单价12元，煮熟损耗40％，共用酱油、糖、味精、五香等调味品2元，求卤牛肉每公斤成本。

解：

卤牛肉成本＝（2.5×12＋2）÷［2.5×（1－40％）］＝21.33（元）

由于习惯上对熟品和调味品成本都采用估算法，所以熟制品单位成本的核算也可采用下式：

熟制品成本＝无味熟品成本＋调味品成本

（三）调味品成本核算

1.单件产品成本核算2.平均成本核算

平均成本指成批制作产品的调味品成本。

点心类制品、卤制品等都属于这一类。

因为这种情况下，调味品的使用一般较多，应尽可能过秤，以求成本核算准确，保证产品质量稳定。

其计算公式是：

批量产品平均调味品成本＝成批制作耗用调味品总值÷产品总量

（四）餐饮产品原料成本核算

1.成批产品制作核算方法

这种方法主要用于主食、点心类及宴会、团队等用餐的菜肴类产品。

其计算公式为：

单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量

例：

某饭店面点房制作扬州三丁包200只的用料是：

面粉5公斤（3元/公斤），猪肉5公斤（16元/公斤），熟笋肉1.2公斤（10元/公斤），熟鸡肉1.2公斤（16元/公斤），酱油1公斤（2.50元/公斤），白糖600克（5元/公斤），豆粉200克（2.80/公斤），虾子50克（50元/公斤），葱、姜等约1.20元，碱约1.00元，黄酒、盐等计1.00元。

求每只三丁包的成本。

解：

代入计算公式，得每只三丁包的成本为：

（5×3＋5×16＋1.2×10＋1.2×16＋1×2.5＋0.6×5＋0.2×2.8＋0.05×50＋1.2＋1＋1）÷200＝0.69（元）

2.单件产品制作核算方法

这种方法主要适用于单个加工的菜肴类产品。

先算出产品中所耗用的主、配料和调味品的成本，然后逐一相加，即得出单件产品成本。

例：

扬州干丝一份，用豆腐干两块半（0.4元/块），熟鸡丝25克（16元/公斤），虾仁2（50元/公斤），熟鸡肫片25克（30元/公斤），火腿丝10克（40元/公斤），笋片30克（10元/公斤），虾子5克（50元/公斤），大油75克（6元/公斤），酱油、盐等调味品0.5元。

求：

每份扬州干丝的成本。

解：

每份扬州干丝的成本为：

2.5×0.4+0.025×16＋0.025×50＋0.025×30＋0.01×40＋0.03×10＋0.005×50＋0.075×6＋0.5＝5.30

饮食制品定价和销售的核算

1、餐饮业价格构成 

由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。

菜点价格的构成，通常 ；用下面两个公式计算：

菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金 

菜点销售价格=原料成本+毛利 

因为产品成本的可变性小，所以价格主要由毛利的高低来体现。

2、毛利率的定义及计算 

产品毛利率的菜点毛利额与成本或销售价格的比率，它分为成本毛利率和销售毛利率两种。

成本毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称外加毛利率。

公式为：

成本毛利率=产品毛利/产品成本×100% 

销售毛利率是菜点额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛利率，公式为：

销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100% 

例：

已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。

解：

产品毛利=产品售价-产品成本=12-7=5（元） 

成本毛利率=5/7×100%=71% 销售毛利率=5/12×100%=42% 

菜点价格是根据菜点成本和毛利率制定的。

毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益，在确定菜点价格前必须要确定合理的毛利率标准。

根据价格构成公式，销售毛利率与成本率由下述关系：

 销售毛利率+成本率=1 

（2）利润率的定义及计算 

产品利润率是产品成本或产品销售价格的比率。

它分为成本利润和销售利润两种。

成本利润是菜点利润额与菜点成本之间的比率。

公式为：

 成本利润率=产品利润/产品成本×100% 

销售利润是菜点利润与菜点价格之间的比率。

公式为：

 销售利润率=产品利润/产品成本×100% 

餐饮产品的利润，是有产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利，从毛利中扣除生产经营费用的税金后的利润称为纯利润。

（3）毛利率间的换算 

在菜点的销售价格和原材料成本一致情况下，销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为：

成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率 销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率 

例1、某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。

解：

成本毛利率=43%/1-43%=75% 答：

炒肝尖的成本毛利率为75% 

例2：

某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少。

解：

销售毛利率=85%/1+85%=46% 答：

该菜品的销售毛利率是46% 3、菜点销售价格的计算 

（1）成本毛利率法 

成本毛利率法又称外加法，计算公式为：

 菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率） 

例1：

某饭店制作“清炒虾仁”每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。

解：

菜点售价=17.3×（1+85%）=32（元） 答：

此菜点的售价为每份32元。

利用成本毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。

计算公式：

 菜点成本=菜点销售价格/（1+成本毛利率） 

例2：

“甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。

 解：

菜点成本=18/（1+60%）=11.25（元） 答：

此菜每份成本为11.25元。

（2）销售毛利率法 

销售毛利率法又称为内扣法，计算公式为：

 菜点销售价格=菜点原料成本/（1-销售毛利率） 

例1 ：

肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的售价。

解：

菜点售价=5.5/（1-36%）=8.6（元） 答：

肉丝炒蒜苗的售价为每份8.6元。

利用销售毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本。

计算公式为：

 菜点成本=菜点销售价格×（1-销售毛利率） 

例2 ：

“红烧茄子”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份红烧茄子的成本。

解：

菜点成本=13×（1——45%）=7.15（元） 答：

红烧茄子的成本为每份7.15元

服务经营业务的概述（服务经营业务含义、构成）

旅游业、餐饮业和服务业均是以服务设施为条件，向消费者提供劳动服务的服务性行业，包括旅行社、饭店（宾馆、酒店）、度假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒楼、旅店、理发、浴池、照相、洗染、修理和咨询等各类服务企业。

是我国第三产业的重要组成部分

旅游经营业务

•旅行社价格（收费标准）的制定有2种方法：

•

（1）包价法

•开支总和=综合服务费+餐费+住宿费+门票+导游费+其他

•应收旅游费总额=开支总和×（1+外加毛利率）

•每个旅游者旅游费金额=旅游费总额÷总人数

•＊采用该方法，当支出因市场价格上涨而增加时，收费标准一般不得变更。

•

（2）小包价法（有选择的旅游价）

•仅包括往返机票、房费、餐费、当地接送服务、导游服务费和其他。

•＊在当前竞争激烈的市场上被普遍采用。

三、旅行社营业收入的核算

•

（一）旅行社营业收入核算的内容及账户设置

•旅行社的营业收入是指旅行社各项经营业务所得的全部收入，包括旅行社按照规定的旅游服务收费标准，在一定时期内提供各种劳务的全部收入。

具体包括：

综合服务收入、组团外联收入、零星服务收入、劳务收入、票务收入、地游及加项收入和其他服务收入。

旅行社的营业收入应通过“主营业务收入”账户进行核算。

旅行社平时取得的各项经营业务收入，记入该账户的贷方，月末，将其贷方余额通过借方转入“本年利润”账户，该账户月末应无余额。

3.旅行社主营业务收入的核算

•1.“主营业务收入”账户

•下设综合服务收入、组团外联收入、零星服务收入、地游及加项收入、劳务收入、票务收入、其他收入等二级账户。

•还可在二级账户下设置三级明细账户，如在综合服务收入下设房费收入、餐费收入等。

•2.组团社主营业务收入的核算

•组团业务一般是先收款，后支付费用。

收款时

借：

库存现金/银行存款

贷：

应收账款

•提供服务后，按旅行团明细表结算时

借：

应收账款

贷：

主营业务收入

•3.接团社主营业务收入的核算

接团业务一般是根据服务后再向组团社报“结算通知单”结算，也可向组团社预收部分定金，按其结算。

•根据“结算通知单”确认收入时

借：

应收账款

贷：

主营业务收入

•接到银行通知，收到组团社的旅游团费拨款时

借：

银行存款

贷：

应收账款

四、旅游经营业务主营业务成本的核算

•旅游经营业务的主营业务成本是指直接用于接待旅游者并为其提供各项服务所发生的全部支出。

主要包括旅游者的膳食费、住宿费、游览船（车）票、门票以及交通费、文娱费、行李托运费、票务费、专业活动费、签证费、导游费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等。

如果由旅行社自行安排旅游车辆的还包括其耗用的汽油费、车辆折旧费、司机工资等。

在实现营业收入的同时，应本着配比核算原则，将相应的旅行社代付的房费、餐费、车费、游览费等各项直接费用和导游工资、固定资产折旧费等间接费用记入经营成本。

为核算旅游业务经营成本，企业应设置“主营业务成本”账户。

月末，将“主营业务成本”账户的借方余额从其贷方转入“本年利润”账户。

旅行社成本的核算

设置“主营业务成本”账户。

下设拨付综合服务费、房费、餐费、交通费、陪同费、文杂费、邮电费、票务费等明细。

•发生成本时：

借：

主营业务成本

贷：

库存现金/银行存款/应付账款

•期末结转至“本年利润”：

借：

本年利润

贷：

主营业务成本

（三）接团社营业收入的核算

接团业社的营业收入是由组团社按拨款标准及规定，拨付的综合服务费、城市间交通费和加项服务费、全程陪同费等。

拨付的款项对组团社来说是构成主营业务成本的一部分，对接团社来说则是营业收入

第二节旅店经营业务的核算

•一、客房收入的核算

•1.入账时间办妥入住手续，客人迁入房间

2.入账价格由于客房出租不可★实际出租价格（有标以储存，应在规定幅度内供求变化上下浮动

准房价、淡季房价、旺季房价、优惠房价、团体房价和折扣房价）

•3.账务处理

•设置“主营业务收入”账户

借：

库存现金

银行存款

财务费用（手续费）

应收帐款－××旅行社

－总台记帐

贷：

主营业务收入－客房收入

•例：

某酒店某月某日“营业收入日报表”中的客房收入为88000元，其中：

应收款为5000元，总台记账为48000元，现金结算金额为13000元，支票结算金额为12000元，信用卡结算金额为10000元。

信用卡手续率为2.5%。

应编制会计分录如下：

•借：

现金13000

•银行存款——支票12000

•——信用卡9750

•财务费用250

•应收账款——总台记账48000

•——××旅行社5000

•贷：

主营业务收入——客房收入88000

•例：

某酒店客房部楼层酒吧本月从仓库领用商品3000元，洗衣房本月从仓库领用洗涤用品一批4000元，月末盘点，酒吧商品为260元，洗衣房材料150元，请进行账务处理。

•

（1）从仓库领料编制如下会计分录。

•借：

主营业务成本—客房部—楼层酒吧3000

—客房部—洗衣房4000

•贷：

原材料——食品原材料3000

•——物料用品4000

•

（2）期末盘点时，将结存余额红字冲回，做假退库手续，编制如下会计分录。

•借：

主营业务成本—客房部—楼层酒吧260（红字）

•—客房部—洗衣房150（红字）

•贷：

原材料—食品原材料260（红字）

•—物料用品150（红字）

•次月初补记，编制如下会计分录。

•借：

主营业务成本—客房部—楼层酒吧260

•—客房部—洗衣房150

•贷：

原材料—食品原材料260

•—物料用品150

客房营业费用的核算

•例：

某酒店客房部在本月发生房屋设备折旧费160000元，部门人员工资20000元，客房用品消耗30000元，水电费5000元，办公费1000元，差旅费2000元，邮电费200元，请进行账务处理。

•

（1）计提折旧。

•借：

营业费用——客房部——折旧费160000

•贷：

累计折旧160000

•

（2）分配客房部职工工资。

•借：

营业费用——客房部——工资费20000

•贷：

应付工资20000

•（3）客房部耗用各类用品。

•借：

营业费用——客房部——物料销耗费30000

•贷：

原材料——物料销耗费30000

•（4）客房问耗用水电费。

•借：

营业费用——客房部——水电费5000

•贷：

银行存款5000

•（5）客房部耗用办公用品。

•借：

营业费用——客房部——办公用品费1000

•贷：

原材料——物料销耗费1000

•（6）客房部人员出差。

•借：

营业费用——客房部——差旅费2000

•贷：

银行存款2000

•（7）客房部邮电费消耗。

•借：

营业费用——客房部——邮电费200

•贷：

银行存款200

理发、浴池经营业务

¡㈠先收款后服务：

先做预收账款，提供服务后再确认收入；

¡㈡先服务后收费：

收款时确认收入

照相、修理经营业务

一般交款与收入实现同时确认

娱乐经营业务

¡娱乐业具体包括舞厅、音乐茶座、台球室、保龄球馆、网球场、游泳池、乒乓球房、溜冰场、健身房和游戏机房等。

其价格是根据购置与维护固定资产和低值易耗品的费用、服务员的工资、房租、水电费及各种直接费用，加一定的利润制定的，计算公式：

¡音乐茶座月折旧8000元，房租等月间接费用12400元，赠品2元；日接待能力200人，每天一场，上座率90%，乐队人员酬金500元/日；毛利率60%；计算收费价格。