酒店厨房的流程设计_精品文档.doc

酒店厨房的流程设计_精品文档.doc

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厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。

一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。

顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。

反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。

在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：

了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。

在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。

设施装修要注意以下事项：

（1）灶位要有水源，安装水龙头以便于操作和清洗。

（2）使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接；气源处要做防火、防爆处理。

（3）由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。

（4）污水排放沟的走向要笔直，位置要便于厨房清洁；沟底向出口方向要内高外低，利于污水自然排放。

（5）厨房和操作间的光线要明亮，使用荧光最好，操作面不能产生阴影，灶台照明要使用防爆灯。

（6）补充:

吧台设备.吧台设计重点.

1.应确认经营模式和所提供的菜单形式.

2.机械设备和生产器具应根据实际菜单来选用.

3.由专业设计师依照空间尺寸设计吧台位置和形状.

4.由于机械设备和物品,须分放在热冷两个工作区.以避免工作流程上的冲突.

5.冷区靠近门.即收银台.

6.热区[煮咖啡.餐点]靠近门即收银台左右.

7.当吧台长度不足时.以后方为热食区.可利用组合层架来节省空间.

廚房基本作業流程圖

廚房標準區域與流程圖

餐廳的性質及菜式：

輕食簡餐店：

茶、咖啡、點心、飲料、簡餐等

中式員工餐廳：

台式自助餐

西式員工餐廳：

西式自助餐

中式餐廳：

台菜、粵菜、江浙菜、川、湘、北平、上海菜等

西式餐廳：

法式、美式、義大利、及各國式料理

日式餐廳：

日式料理及麵、火鍋、油炸、鰻魚等專門店

供餐人數：

含早、午、晚、宵夜等各餐數，客席數及尖峰時段之單位時間的迴轉數

配膳與收膳的方法：

1.單點式（ALacarte）：

服務生供膳及收膳

2.自助式膳食供餐：

服務生收膳

3.宴會式：

集中配膳，集中收膳

4.員工、工廠：

自助式配膳收膳，使用正餐盤碟（如不銹鋼餐盤、碗、筷）

廚房位置：

樓層、與他室的關聯、進貨之出入口

燃料種類：

瓦斯（天然瓦斯或液化瓦斯），有無蒸汽鍋爐設施，電氣、油、其他

給水、熱水、排水、水質、水壓、油水分離截留排水設施

電力：

供應電壓、發電機備用電源

排油煙系統：

排風量及補充新鮮空氣量、油煙淨化處理設施

機器設備：

設備的功能容量，耐用性及故障率

員工設施：

廁所、更衣室、浴室、辦公室、餐廳及休息室

政府衛生安全法規

業主的要求與期望事項、預算金額