酒店厨房的流程设计_精品文档.doc

1、厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时

2、，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电

3、、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。设施装修要注意以下事项：（1） 灶位要有水源，安装水龙头以便于操作和清洗。（2） 使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接；气源处要做防火、防爆处理。（3） 由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。（4） 污水排放沟的走向要笔直，位置要便于厨房清洁；沟底向出口方向要内高外低，利于污水自然排放。（5） 厨房和操作间的光线要明亮，使用荧光最好，操作面不能产生阴影，灶台照明要使用防爆灯。（6） 补充:吧台设备.吧台设计重点.1.应确认经营模式和所提供的菜单形式.2.

4、机械设备和生产器具应根据实际菜单来选用.3.由专业设计师依照空间尺寸设计吧台位置和形状.4.由于机械设备和物品,须分放在热冷两个工作区.以避免工作流程上的冲突.5.冷区靠近门.即收银台.6.热区煮咖啡.餐点靠近门即收银台左右.7.当吧台长度不足时.以后方为热食区.可利用组合层架来节省空间.廚房基本作業流程圖廚房標準區域與流程圖餐廳的性質及菜式：輕食簡餐店：茶、咖啡、點心、飲料、簡餐等中式員工餐廳：台式自助餐西式員工餐廳：西式自助餐中式餐廳：台菜、粵菜、江浙菜、川、湘、北平、上海菜等西式餐廳：法式、美式、義大利、及各國式料理日式餐廳：日式料理及麵、火鍋、油炸、鰻魚等專門店供餐人數：含早、午、晚、

5、宵夜等各餐數，客席數及尖峰時段之單位時間的迴轉數配膳與收膳的方法：1. 單點式（ALa carte）：服務生供膳及收膳2. 自助式膳食供餐：服務生收膳3. 宴會式：集中配膳，集中收膳4. 員工、工廠：自助式配膳收膳，使用正餐盤碟（如不銹鋼餐盤、碗、筷）廚房位置：樓層、與他室的關聯、進貨之出入口燃料種類：瓦斯（天然瓦斯或液化瓦斯），有無蒸汽鍋爐設施，電氣、油、其他給水、熱水、排水、水質、水壓、油水分離截留排水設施電力：供應電壓、發電機備用電源排油煙系統：排風量及補充新鮮空氣量、油煙淨化處理設施機器設備：設備的功能容量，耐用性及故障率員工設施：廁所、更衣室、浴室、辦公室、餐廳及休息室政府衛生安全法規業主的要求與期望事項、預算金額