葡萄贮藏保鲜与加工技术.docx

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葡萄贮藏保鲜与加工技术

葡萄贮藏保鲜与加工技术

贮藏保鲜

1.采前管理

（1）葡萄贮藏期病害,大部分是从田问已感染上病菌.因此,果实开始着色时，每隔10〜15天喷施一次800倍退菌特液或600800倍多菌灵液.

（2）在采收前7〜l0天要停止灌水,湿度大利于病菌的传播.果实含水量大.在采收贮运过程中易造成机械伤害.

（3）葡萄采收前三天用萘乙酸处理果穗,贮藏期间可使穗梗较好地保持新鲜而不掉粒.

（4）环剥可以增加穗粗度和韧性,增加葡萄的含糖量,减少贮期的脱粒.

2.采收葡萄属于非跃变型果实,在植株上,糖的积累可以不断地进行,含糖量逐渐增高,直到枝叶的供应能力衰退为止.因此,在不受霜冻和生产条件允许的情况下,采收期应尽可能延迟,这样果实积累的糖多,着色好,果皮较厚,果粉厚,耐贮性增强.采收时应选择天气晴朗,露水已干的上午或傍晚.这时果温低,可避免将大量的田间热带入库中.同一果园或同株的葡萄,并非同时成熟,应分批采收,不熟不采.采收的同时应剔除病粒,伤粒及小粒.果穗最好带一段果枝（3—5厘米）为好,防止贮期失水过多造成果梗干缩及变褐.在采收,贮运过程中要轻拿轻放,尽量避免机械伤.

3.库房消毒在葡萄入贮前,每立方米库房用2O克硫磺进行熏蒸,密闭24小时,然后打开门窗通风,驱除二氧化硫气体.库房中的机馘装置涂抹少许抗酸漆予以保护

4.贮藏方法葡萄贮藏前首先预冷,放在预冷室中除去田间热.尽快降温至贮藏库的温度.葡萄贮藏的适宜条件是0~C和9o%左右的相对湿度.

（1）葡萄的果筐贮藏.果筐应以盛10〜15千克葡萄为宜，筐要坚固耐搬.果穗随采随装筐,筐内垫着纸.每层逐穗单摆,每层单穗之间也铺垫包装纸（包装纸事先用0.5%漂白粉或0.7%的过氧乙酸消毒）,装满筐后,加硬盖盖严.可用葡萄重0.3%的焦亚硫酸钠和0.6%的无水硅胶的混合物做防腐剂.包成若干小包.包上刺小孔,放到每层葡萄的纸上,最后用包装纸把药袋封闭在筐内.焦生长.用0.04毫米厚的聚乙烯薄膜制成可装4〜5千克葡萄的袋，加入葡萄重0.2%的保鲜剂,扎紧袋口.在3〜5C的库内贮藏4个月,损耗率比对照减少76%.（3）塑料帐内熏蒸小包装贮藏法.先将葡萄装在漏空的箱或筐中堆成花垛,罩上塑料帐,下面四周封闭,每立方米用硫磺2—3克熏蒸,经2小时,揭开帐子降温.随即装入0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋内,每袋l千克,装后立即将袋口扎死,放到贮藏架或箱中，库温维持0C,相对湿度85%左右,元旦出库腐烂率只有1.2%,春节出庠腐烂率只有1.9%?

熏蒸时,葡萄中的二氧化硫浓度在l0Xl0.（10〜20）Xl0"较安全,若浓度不足.达不到防腐的目的,浓度太高又易使果粒褪色漂白.严重时果实组织结构也受到破坏.熏蒸时,可将称好的硫磺放入一个不锈钢容器中,点燃使其产生二氧化硫,通过管道引入大帐内进行杀菌防腐.

5.仲丁按防腐深鲜〜葡萄防腐也可用仲丁胺及其衍生物.l500倍液的仲丁胺,可以直接杀死葡萄上的青霉菌,炭疽病菌,渴腐菌,灰霉菌.仲丁胺的使用方法有两种:

一是洗果.可将采收的葡萄连其果穗在300倍液的仲丁胺药液中浸泡2分钟或在保果灵的200倍液中浸泡2分钟,晾干后即可包装人贮;二是熏蒸,在较密闭的库房或塑料大帐,塑料小包装内，用药量每千克葡萄0.2〜0.25毫升仲丁胺原液.若用克霉灵用药量加倍,注意药液不能接触果实,避免发生药害.

二,加工技术

（一）葡萄干葡萄干是一种营养丰富又具有一定医疗作用的果干.葡萄干的花色品种较多,所以它的加工方法也各不相同.

1.强碱溶液蒸气制干法

（1）原料.供做葡萄干的葡萄应充分成熟,无核品种含糖量一般在24%一25%时为宜;有核品种含糖量以22%23%为宜.

（2）制作.将选好的葡萄按色泽,大小分级,摆放到筐中,每筐约2〜3千克.在沸腾的碱溶液蒸气中熏3〜6秒钟,然后悬挂于专门场地遮光晾干即成.经这样处理后,制干时间可缩短l/3以上.所得成品含水量不

能超过l8%.

2.二氧化硫烟熏堆放制干法

（1）原料要求与强碱溶液蒸气制干法相同.

（2）制作方法是将在强碱溶液蒸气中熏蒸36秒钟后的葡萄,再在烟熏室中用亚硫酸酐进行烟熏.烟熏室容积为4O立方米时,可盛葡萄1000—1200千克.硫磺用量及烟熏时间因葡萄品种而异,深色品种每立

方用硫磺3540克,烟熏6o分钟.浅色品种每立方米用硫磺4o一50克,烟熏90分钟熏好后悬挂在专门场地遮光晾于晾制过程中的落果,可收集一起进行晒于.

（二）糖水脱皮葡萄罐头1.主要原辅料葡萄,白砂糖,柠檬酸,食盐,生石灰,高锰酸钾,烧碱2.主要设备及包装材料夹层锅,排气箱,封罐机,杀菌锅,贴标机,封箱机,玻璃瓶.

3.工艺流程原料分选一洗涤摘粒一浸碱脱皮一保色热烫一分级一装罐一加糖液一排气,密封一杀菌,冷却一保温打检一成品

4.工艺要点

（1）原料分选.选用皮薄,色浅,肉质硬脆，汁少的葡萄品种宁要求八九成熟,无霉烂和机械伤.

（2）洗涤摘粒.将大果穗剪成小穗,用水淋洗去表面泥沙污物后.浸于0.05%高锰酸钾水液中消毒5分钟,再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液,轻轻摘下果粒.

（3）浸碱脱皮.用含烧碱7%〜8%,80—90C的水液浸泡果粒20.,30秒.去皮后立即用清水洗净碱液.放在流动水中漂洗.

（4）保色热烫.将脱皮后之果粒

故入6o°C的稀食盐液（或柠檬酸液）中,热烫1分钟.对抗氧化力强的品种,可不预煮,脱皮后直接装罐.

（5）分级.按大小,色泽分选,并分别装罐.

（6）装罐,加糖液.玻璃瓶装净重

510克,其中加装果肉290克,糖水

220克（糖水含糖28%）.

（7）排气,密封.抽气密封,真空

瘦0.060—0.067MPa或排气密封，罐中心温度70C以上.

（8）杀菌,冷却.杀菌水温达

70C时放入罐头.用杀菌公式10〜

25分钟/90C，或10（25〜30）分钟/85C,杀菌后均分段冷却至37C左右.

5.注意事项

（1）颗粒烫漂时间要短,防止果肉破裂,软烂;杀菌升温不宜太快,温度不宜过高，用85C杀菌25—30分钟效果较好.

（2）采用低温杀菌,故加工时要特别注意卫生条件.

（四）葡萄果脯葡萄果脯作为

种新的食品,不但比葡萄干的成本低得多,而且口味鲜美,深受消费者喜爱.

1.工艺流程原料一选择一剪穗一淋洗一摘粒一分选一热烫一糖制一?

烘烤一回软一拌粉一分级一包装一成品

2.工艺技术要点

原料要求.葡萄原料成熟度需高些,可在九成熟到足熟之间采收最好选用色淡的品种

原料处理:

（1）剪穗淋选.将腐烂粒摘除后,用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流动水冲洗23分钟,再用0.05%的

KMnO溶液浸泡3〜5分钟.最后用

清水漂洗2—3次,洗至水不带红色为止.

（2）摘粒分选摘粒时注意不要摘破皮,同时进行挑选,剔除伤烂,病虫害果及过生过小的未成熟粒.

（3）热烫一将选好的葡萄粒用沸水热烫1〜2分钟.然后立即放入冷水中冷却,糖制（分两次完成）:

（1）糖渍.每50千克葡萄加入白

糖25—35千克,一层果一层糖腌渍起来,最后要用糖把果面盖住糖渍24小时后,把糖液滤人锅中,加入白糖l0千克煮沸溶化,倒入果实中.继续糖渍24小时.

（2）糖浸.将糖渍葡萄的糖液滤出.倒入锅中加热,加入自眇糖l0千克,待溶化后煮沸并停止加热,将葡萄倒入.浸泡4〜6小时.然后捞出再向糖液中加人自砂糖l01I克,煮沸溶化,并加人适量柠檬酸,保持糖液中含有适最的还原糖倒入上述糖浸的葡萄,连旃液一起移人缸中浸泡24〜48小时:

总之,葡萄果脯的糖制就是将葡萄放入逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程,一般不能和糖液共煮.经1—2日后,视葡萄浸糖饱满变得透明时即可.

烘烤:

葡萄果脯的烘烤分两次进行,中间要注意通风排湿和倒盘整形.

（1）烘烤温度.第一次烘烤时,将葡萄轻轻捞出,沥净塘液后放入盘中摊平,送入烘房,在6065'C的温度下烘烤6—8小时.待葡萄中的含水量降至34%,26%时,取出烤盘,适当回潮整形后进行第二次烘烤.第二次烘烤温度控制在55,6oC,约烘4—6小时,待含水量降至18%左右,产品不粘手时即可出房.

（2）通风排湿:

烘烤中间要注意通风排湿.通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定.当烘房内相对湿度高于70%时就应进行通风排湿,如室内湿度很高,外界风力小时,可将进气窗及排湿筒全部打开;如室内湿度较高而外界风力大时,可将进气窗与排气筒交替打开.一般通风排湿为3〜4次,，每次时间以15分钟左右为宜.

通风排湿时.如无仪表指示,也可凭经验进行.根据经验,当人进入烘房时,如感到空气潮湿闷热,脸部感到有潮气,呼吸窘迫时,即应进行通风排湿;当烘房内空气干燥,面部无潮湿感,呼吸顺畅时,即可停止排湿.继续干燥.

（3）倒盘.葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置,翻动盘内果实.倒盘一般在第一次烘烤结束时进行,结合倒盘.可适当地用手将果实搓成圆

形或扁圆形.

回软拌粉:

烘烤好的产品放于室内,回潮半天至一天,剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品,将合格品进行拌粉.将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末.按4o:

1的比例混合均匀,使回潮的葡萄果脯在粉中滚过.风于半天即可进行包装另外,因葡萄品种不同,果实酸度不

样,可根据人的口味不同,粉中柠檬酸的量可适当增减:

成品包装:

用带有商标的无毒塑料袋作100克,200克,250克等不同的定量包装,密封后放人阴凉于燥处贮存.

3.注意事项

（1）糖渍时,掌握好锖液中适当的还原糖含量.适宜的还原糖含量与地区.环境,气候条件等因素有关,在气温高,湿度大的地区,还原糖含量可少些,而在气温低,较干燥的地区.还原糖含量可控制较高些,一般町控制在50%左右.调整还原糖含量的方法.可加入转化糖液或对入含超量转化糖的糖液.切记不可在过低的pH值下浸泡果实,否则易引起褐变.

（2）硬化处理.为防止葡萄果粒的破碎,可在糖制前进行硬化处理,即用0.1%的氯化钙溶液浸泡处理.或用3%一5%的石灰水溶液进行处理,但处理后需漂净残留的氯化钙或石灰中华全国供销合作总社济南果品研究院吴茂玉邮编:

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