中国八大菜系之徽菜.docx
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中国八大菜系之徽菜
中国八大菜系之徽菜
概述:
徽菜是中国八大菜系之一,仅仅指徽州菜,而不能等同于安徽菜。
徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。
徽州,今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。
徽州因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。
黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。
野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。
山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处。
主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。
皖南菜包括黄山、歌县(古微州)、屯溪等地,讲究火功,善烹野味,量大油重,朴素实惠,保持原汁原味。
不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢。
皖南虽水产不多,但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。
沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后也传到合肥地区,它以烹制河鲜、家畜见长,讲究刀工,注意色、形。
善用糖调味,尤以烟熏菜肴别具一格。
沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,菜肴讲究咸中带辣,汤汁色浓口重,亦惯用香菜配色和调味。
徽菜的著名风味菜有:
无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
1.茶叶熏鸡2
2.包公鱼3
3.花菇田鸡4
4.问政山笋5
5.干烧臭鳜鱼5
6.凤阳酿豆腐6
7.徽州圆子7
8.芫荽炖牛肉7
9.菊花冬笋8
10.八公山豆腐8
11.银鱼煎蛋9
12.无为熏鸭10
13.腌鲜鳜鱼10
14.当归獐肉11
15.中和汤12
16.杨梅丸子13
17.清蒸石鸡13
18.牛腩煲14
19.双爆串飞15
20.萝卜烧排骨15
21.火腿炖甲鱼15
1.茶叶熏鸡
【简介】:
茶叶熏鸡,颜色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具
【原料】:
主料:
嫩鸡750克
辅料:
锅巴(小米)100克
调料:
姜10克,茶叶15克,盐5克,小葱15克,赤砂糖25克,酱油25克,黄酒20克,香油15克,花椒3克
【制作方法】:
1.葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,拌成葱椒盐备用;
2.去毛整鸡,脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟;
3.将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜;
4.饭锅巴掰碎放入炒锅,撒上菜叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖;
5.先用中火熏出茶叶,片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油;
6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边即成。
温馨提示:
1.要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴;
2.火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味;
3.鸡皮向上,上色均匀。
2.包公鱼
【简介】:
包公鱼是不同地域人对鱼的俗称,在东南沿海一带,包公鱼是指石鲈科花椒鲷属花尾胡椒鲷或者髭鲷属的斜带髭鲷;此外,安徽合肥人习惯把包河一带的一种黑背鲫鱼称为包公鱼,并且因领袖的品尝而闻名。
此菜品为合肥传统冷菜。
此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的,是包拯为官清廉、生活居简的见证。
包河中的莲藕亦与众不同,皆断而无丝,传为“铁面无私”的象征。
此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料,用荷叶封口扎紧,在盖上锅用旺火烧干后,改用小火焖5小时左右,下锅冷透,覆扣大盘中,淋上芝麻油即成。
此菜骨酥肉烂,味鲜,入口即化,有青荷香气,味道鲜美
【原料】:
主料:
鲫鱼750克,莲藕250克
调料:
小葱25克,酱油100克,冰糖30克,醋20克,香油50克,黄酒100克,姜25克
【制作方法】:
1.选用新鲜的小鲫鱼(包河鲫鱼),体长7厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分;
2.加酱油75克、黄酒、葱段10克、姜片10克,腌渍30分钟左右;
3.藕(包河藕)洗净横切成2毫米厚的大片;
4.取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段;
5.再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈;
6.将酱油175克、醋、黄酒75克、冰糖(碾末)放碗中和匀;
7.和匀后加清水150毫升倒入锅中,用小火焖5小时左右,端下锅冷却;
8.冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头;
9.食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆入盘中,淋上香油即成。
温馨提示:
鲫鱼:
鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。
吃鱼前后忌喝茶。
3.花菇田鸡
【简介】:
花菇田鸡,安徽名菜。
安徽多山、多湖,盛产田鸡,以山涧石鸡为最佳。
田鸡不仅肉质细嫩鲜美,而且富含蛋白质、钙。
花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴。
【原料】:
主料:
去皮田鸡腿400克
辅料:
水发花菇150克
调料:
姜汁10克,味精1克,甜米酒、精盐、湿淀粉各5克,鸡汤250克,熟猪油100克
【制作方法】:
1.将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干,用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;
2.取碗一只,将田鸡腿排列在碗中,花菇放在田鸡腿上面;
3.加入猪油、鸡汤,另用1只盘子盖好,上笼旺火蒸15分钟取出,拣出花菇;
4.将蒸田鸡的原汤滗入锅中,田鸡腿翻扣在盘中
4.问政山笋
【简介】:
问政山笋是安徽歙县问政山所产之笋,笋壳黄中泛红,笋肉清白,异常鲜嫩且微甜。
此菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。
特点是笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。
【原料】:
主料:
净问政山笋(或春笋)500克
辅料:
水发香菇50克,火腿50克
调料:
香油,生粉,料酒,盐各适量
【制作方法】:
1、将火腿、山笋分别切成丝,坐锅点火倒入清水,放入山笋,加少许盐煮开后捞出放在小碗里;
2、把火腿丝摆放在笋上,在顶部放两块香菇,再放入水淀粉、料酒,放入蒸锅蒸15分钟;
3、蒸熟后用漏勺把汁滗出,扣入盘中,然后再将汁淋在菜上即可。
(可在盘子周围加几个西兰花做装饰)
5.干烧臭鳜鱼
【简介】:
干烧臭鳜鱼,鳜鱼是淡水鱼类,经过“腌鲜”,奇香四溢,似臭非臭,鱼嫩无比,且鱼肉成片状,这是一款非常有特色的安徽传统菜肴。
【原料】:
主料:
腌鲜鳜鱼一条。
辅料:
猪肉末100克
调料:
精盐、料酒、陈醋、老抽、味精、葱、姜末、干红椒末、白糖、色拉油各适量
【制作方法】:
1、腌鳜鱼洗净,切麻布花刀。
2、锅上火滑油,留底油下腌鲜鳜鱼,煎至两面呈金黄色时起锅。
3、锅底留少许油,下调料炒香,再下腌鲜鳜鱼调味,加少量清水焖烧至熟,待汤汁收干时淋明油起锅装盘。
6.凤阳酿豆腐
【简介】:
凤阳酿豆腐,是安徽沿海地区的传统名肴。
据凤阳当地传说:
明朝开国皇帝朱元璋出身在凤阳,他年幼时家境贫寒,靠乞讨度日。
朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐,吃后深感滋味极佳。
以后,他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。
后来他穿上龙袍做了皇帝,便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师召进了皇宫,专门为他烹制“凤阳酿豆腐”,成了他御膳房的厨师。
从此,这个菜身价百倍,成了明朝宫廷筵席上的一道名菜,并得到一个“朱洪武(1368年朱元璋称帝年号“洪武”)豆腐”的雅号驰名于世,一直流传至今
【原料】:
主料:
嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,鸡蛋4个;
辅料:
肉汤150克,虾仁25克,熟猪油1000克
【制作方法】:
1、猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,和葱,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清汤,味精,精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅。
2、豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊。
3、油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出。
4、肉清汤中加入豆腐,精盐,白糖以小火烧开加醋勾芡即可。
7.徽州圆子
【简介】:
徽州圆子,是正宗徽菜品种之一。
起源于歙县,别称“细沙炸肉”,约在200年前徽州圆子就己流传各地。
【原料】:
主料:
炒米500克,鸡蛋1只,
辅料:
熟猪肥膘肉100克,金桔20克,生猪肥膘肉100克
调料:
糖桂花1茶匙,白糖300克,蜜枣25克,青红丝、香油、青梅、生粉各适量。
【制作方法】:
1、将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁,放在碗内,加入白糖(200克)、糖桂花拌匀,做成比杏核稍大的核心。
另将生猪肥膘肉剁成泥,放在碗内打入鸡蛋,加生粉拌匀,再放入炒米拌匀,用手搓散成湿炒米。
2、用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点,洒一点,拌一点,如洒水面积过大,会影响炒米粘度),取一份湿炒米,放入手掌上,搓成一个直径约5厘米的薄饼,包入一个馅心,用手搓团成圆子,放在碟里。
3、烧热锅,下香油,烧至五、六成熟时,下圆子,炸成金黄色时捞出装碟。
4、在炸圆子的同时另用一炒锅,放入适量水、白糖、青红丝,用小火煮滚,淋上香油,均匀地浇在炸好圆子上即可。
(炒米:
将糯米淘洗净,蒸成干饭晒干搓散,放在锅内,加上干净细沙炒至米粒膨胀,呈白色盛出筛去细沙即成,也可用粳米代替。
8.芫荽炖牛肉
【简介】:
芫荽炖牛肉,汤清味鲜,牛肉软烂,芫荽清香。
【原料】:
主料:
牛肋条肉500克
辅料:
芫荽(香菜)100克
调料:
葱结、姜块各25克、八角2克、绍酒20克、精盐3克、味精1克、芝麻油10克、清汤800克
【制作方法】:
1、将芫荽洗净切段。
牛肋条肉切块。
2、锅内加水烧开,下入牛肉块焯透捞出。
3、锅内另加清汤,下入葱结、姜块(拍松)、八角、绍酒、牛肉旺火烧开,撇净浮沫,炖至熟烂,去掉调料渣,加精盐、芫荽烧开,装入碗内,淋芝麻油即成。
9.菊花冬笋
【简介】:
菊花冬笋是著名徽菜之一。
冬笋,是毛竹未出土的嫩芽,冬季挖出而得名。
冬笋清脆菊花冬笋,微带甜,是徽州山区冬令野味珍品。
【原料】:
主料:
冬笋250克,鲤鱼250克
辅料:
鸡蛋清30克,茶叶100克,胡萝卜25克
调料:
色拉油50克,淀粉(玉米)10克,猪油(炼制)50克,盐4克,味精2克,香油2克,姜汁10克,姜5克
【制作方法】:
1.将冬笋切成柳叶片,蒸熟。
2.用青鱼肉和肥膘肉的肉泥加鸡蛋清及多种调料做成圆饼
3.冬笋片作菊花花瓣斜插饼上,共四层,中间用火腿末作“花蕊”,用绿色蔬菜叶制成“菊花叶”,经笼蒸锅煮勾芡成菜。
10.八公山豆腐
【简介】:
八公山豆腐,又名“四季豆腐”,因四季可做,故名。
此菜实为素菜之珍品,更为寿县传统名肴。
豆腐起源于安徽的寿县地区,距今已有两千多年的历史。
豆腐中质量最好的数寿县八公山一带,叫做“八公山豆腐”。
这种豆腐采用纯黄豆作原料,加八公山的泉水精制而成。
当地农民制作豆腐的技艺世代相传,很多人都掌握了一套好手艺,做出的豆腐细、白、鲜、嫩,深受群众欢迎
【原料】:
主料:
八公山豆腐250克
辅料:
熟笋25克,水发木耳50克,虾籽10克
调料:
淀粉100克,鸡汤150克
【制作方法】:
1、豆腐切块,下冷水锅中烧开捞起沥干;
2、笋切片,淀粉加水调成糊状。
豆腐滚浆,下5成热油中炸至黄金色;
3、虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒,加入豆腐、调料和水,再放入淀粉浆勾芡,炒几下即成。
青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。
11.银鱼煎蛋
【简介】:
银鱼煎蛋是合肥、巢湖一带传统名菜,用新鲜银鱼与蛋液拌匀,以油煎法烹制,成菜黄中间白,食之软润香鲜,带有蟹味。
【原料】:
主料:
银鱼200克、鸡蛋300克
调料:
姜2克、盐5克、小葱2克、黄酒15克、猪油(炼制)30克
【制作方法】:
1、选用长5厘米左右的小银鱼洗净,沥干水分;
2、葱姜洗净,均切成末;
3、鸡蛋磕入碗内,加葱末、姜末、黄酒和盐,搅散后再放入银鱼拌匀;
4、炒锅置中火,放入熟猪油75克,烧至八成热下入鸡蛋,随即将锅微微转动,使蛋液摊开;
5、待鸡蛋液凝固时再一颠锅,使鸡蛋整个翻身,淋上熟猪油25克,换用小火煎透出锅,装盘即成。
温馨提示:
1.银鱼煎蛋质地软嫩,蛋液入锅,待上面刚有点凝固时,颠锅翻身,换用小火煎透;
2.因有煎制过程,需准备熟猪油75克。
银鱼:
银鱼属一种高蛋白低脂肪食品,对高脂血症患者食之亦宜。
中医理论认为,其味甘性平,善补脾胃,且可宣肺、利水,可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。
12.无为熏鸭
【简介】:
无为熏鸭,已有二百多年历史。
据传,清乾隆三十九年,安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子,成菜色泽金黄油亮,滋味鲜美可口,其制法与口味均独具一格,因而全县闻名,故称“无为熏鸭”。
【原料】:
主料:
鸭子两只
调料:
葱片100克、姜片100克、茴香25克。
【制作方法】:
1、鸭子治净,用盐擦透鸭身,放缸中腌4小时,中间须翻动一次。
2、将鸭在开水中烫至皮缩紧,挂在风口处,擦去皮衣。
3、熏锅中架放4根细铁棍,把鸭背朝下放上,熏5分钟后翻身再熏5分钟。
4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块,烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出,将鸭剁成块装盘即成。
13.腌鲜鳜鱼
【简介】:
腌鲜鳜鱼,即屯溪“臭桂鱼”。
是徽州著名风味菜之一。
【原料】:
主料:
蟹肉50克,鸡蛋5只,鱼肉50克,青菜250克
辅料:
水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克
调料:
绍酒2茶匙,姜汁、生粉各适量,上汤100克,熟猪油50克
【制作方法】:
1.将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起,放冷水中略浸剥壳,每个鸡蛋切成4块,去蛋黄放碟内摆好。
青菜摘洗干净,滤水,将鱼肉剁成泥置碗中,加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。
蟹肉放碗内,加盐和绍酒1茶匙调好味。
2.在蛋白上碟上干淀粉,每个放鱼肉馅l份,再放上蟹肉一份在碟内排放好。
碟中间的1份放上一点蟹黄,其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片,连碟上笼蒸熟取出。
3.炒锅置中火上,放入熟猪油(35克)烧至六成熟,下青菜煸炒,加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水,将蒸好的蟹移至菜碟中。
炒锅中放入上汤加适量盐,用生粉水勾芡,淋入熟猪油,浇在上面即可。
14.当归獐肉
【简介】:
当归獐肉,本品为徽州名菜,是皖南山区特有的传统美味。
当归补血调经,活血止痛,润肠通埂;獐肉舒筋通络,健骨轻身。
二者同煮,相得益彰。
当归挥发出的芳香,能除去獐肉的异腥昧,再以雪里蕻提鲜,成为美不胜收的冬令佳肴。
此菜用“烧”法,色重、油重,火工独到,芳香馥郁,软糯可口,乡土气息浓厚,可谓为徽菜的典型代表品种。
【原料】:
主料:
獐肉1000克
辅料:
腌雪里蕻100克、当归15克、小葱结10克
调料:
姜块10克、湿淀粉10克、熟猪油100克
【制作方法】:
1、将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起,再放到冷水锅里烧开,去尽血分和去腥味后,捞出沥干水,然后切成3厘米见方的块。
2、当归擦去表面的浮灰。
雪里蕻用水洗净后去根。
3、锅置旺火上,放入熟猪油75克,烧至五成热,下獐肉煸1分钟,加水淹过肉,放入当归和酱油,烧开后再加入葱结、姜块(拍松)、盐、白糖,换小火细烧。
4、獐肉炖至七成烂时,另用一锅放在旺火上,放入熟猪油25克,烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内,继续烧至獐肉九成烂时,用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。
15.中和汤
【简介】:
中和汤是道地的祁门名菜,祁门人每逢置办酒席,都少不了中和汤,而且是上桌的第一道菜。
中和原叫作“中河”。
中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河,它的东面一条河从婺源流入,西边一条河从至德流入。
这东河、西河、中河,在鄱阳湖上游汇合,一同注入鄱阳湖。
东、西两河水流浑浊,唯中河清澈见底,并盛产小虾,其味特别鲜美。
【原料】:
主料:
豆腐500克
辅料:
虾米(以淡水虾米为佳)50克,鲜瘦肉火腿心150克
调料:
水发香菇,鲜冬笋尖,食盐,鲜板油,葱花各适量。
【制作方法】:
1.先将豆腐切成0.5至1厘米见方的小丁,焯水捞出待用;
2.再将鲜瘦肉火腿心切成碎丁;1根鲜冬笋剥去外皮,洗净,切成米粒大小,切几片火腿肉并水发香菇几个、开洋(虾米)几个,均切成小丁,备用;
3.将切好的各种小丁放入砂锅内,加入虾米丁和大半锅鸡汤,用旺火烧沸,撇去浮油,放入精盐,用小火炖半小时至一小时;
4.加入豆腐丁、稍微加一些油,再炖十几分钟左右,等汤煮透了,再撒上一些葱花、胡椒粉,一款中和汤就烧煮成功了。
温馨提示:
1、豆腐要老豆腐,这样才能在汤中见到豆腐的踪影,否则全糊在汤里了。
2、肉必须带些肥肉,这样成汤后才有乳白色汤汁。
3、最好是新鲜香菇和冬(春)笋,夏秋季可用水发香菇和茶笋,切成丁代替新鲜香菇和冬笋。
此外,烧煮时要用文火炖。
切记不能往中和汤里放酱油,因为只有乳白色的中和汤,才能看见汤中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、绿色的葱花等多种色彩,也正因为中和汤如此斑斓多彩,方能勾人馋涎,吊人食欲。
16.杨梅丸子
【简介】:
杨梅丸子以肉、蛋和杨梅汁制成,呈玫瑰红色,入口香甜带酸,形、味皆如真杨梅,是徽州的民间菜肴。
【原料】:
主料:
猪肉600克,鸡蛋2只
辅料:
面包屑80克,杨梅汁200克;
调料:
醋2汤匙,白糖4汤匙,香油、生粉适量。
【制作方法】:
1.选用三成肥七成瘦的猪腿肉,剁成肉泥,放在碗内将鸡蛋打入,加盐、适量水拌匀,再加面包屑拌匀成馅。
2.烧热锅,下油,烧至五成熟时,将肉馅用手挤成象杨梅圆子大小的圆球,滚上面包屑,下锅炸至浮起,呈金黄色时,倒入漏勺滤干油。
3.原锅中放入适量水,加白糖、醋、杨梅汁,在中火上溶化成卤汁,再用生粉水勾芡,随将炸好的肉丸倒入,翻炒片刻,淋上香油即可。
17.清蒸石鸡
【简介】:
清蒸石鸡,石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物,乃黄山特产。
以休宁县大阜瀛所产最为著名。
黄山石鸡每只重五两左右,腹乳白,背黑有条纹,肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,并且具有清火、明目、滋补身体的功能,是山珍上品。
此菜汤清香郁,肉细嫩柔滑,原味鲜醇,素以珍品著称。
【原料】:
主料:
石鸡750克
辅料:
水发木耳25克,熟火腿片50克,熟笋片50克
调料:
料酒、精盐、味精、白糖、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤各适量
【制作方法】:
1.将石鸡用刀从颈部开一小口,从刀口处下手剥去外皮,再去内脏,剁去头、爪,洗净,每只切成四块。
将木耳洗净,撕小片。
2.将石鸡放入汤碗中,加入料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤、木耳、火腿片、笋片,汤碗上盖一个大盘,上笼蒸半小时取出即成。
18.牛腩煲
【简介】:
牛腩,味甘,性平;归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果;牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
【原料】:
牛腩肉600克、胡萝卜600克、郫县豆瓣两大勺、姜、大料、桂皮、花椒、草果、香菜、冰糖、色拉油各适量
【制作方法】:
1、将牛腩肉切成1.5公分见方的方块,姜去皮切片,郫县豆瓣酱切碎,胡萝卜切滚刀待用
2、牛腩块沸水洗净
3、炒锅烧热放适量色拉油,放姜片煸炒,放入豆瓣酱炒香
4、放入牛腩块同炒,加入料酒、生抽、冰糖
5、加入肉汤或清水没过牛肉,加入炖肉调料
6、烧开后将牛肉移入褒内小火炖至牛肉稍软
7、加入胡萝卜,炖至酥软,去除炖肉调料包,加盐和鸡精调味
8、盛出,放入切碎的香菜即可
19.双爆串飞
【简介】:
“双爆串飞”,以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间特有的方法制成。
菜白绿相间,形如麻花,肉鲜嫩,略带葱、姜和花椒香味。
【原料】:
主料:
鸡脯肉、鸭脯肉各200克,
辅料:
青豆、香菜各适量,鸡蛋清1个,葱1段,姜2片
调料:
盐、鸡精、花椒粉各少许
【制作方法】:
1、鸡脯肉和鸭脯肉洗净沥干水,削十字花刀,加少许花椒粉、鸡精和盐腌片刻。
2、锅中煮开水,腌过的肉脯入沸水汆烫至变色即捞出沥水后用蛋清液抓匀;青豆入沸水烫去豆腥味。
3、起油锅,下青豆和葱、姜炒,入脯肉炒至熟,盛盘时挑出葱段、姜片加香菜调味即可。
20.萝卜烧排骨
【简介】:
萝卜烧排骨
【原料】:
主料:
猪排骨500克,萝卜500克
辅料:
葱8克,姜5克,淀粉5克,油50克
调料:
酱油20克,料酒5克,盐4克,味精3克,白糖5克
【制作方法】:
1.萝卜切绞成块,葱切段,姜切片。
2.炒锅上火,放油将葱、姜和萝卜放入,煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水,放入排骨坯料,用火烧开锅后,转用小火烧25分钟
3.待汁收浓且口味浓香时,加入水淀粉,把汁全部挂在原料表面即可。
21.火腿炖甲鱼
【简介】:
“火腿炖甲鱼”,以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。
菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。
【原料】:
甲鱼500克,火腿骨1/2条,绍酒1汤匙,火腿70克,熟猪肉10克,清汤3杯,香油、小葱、姜各适量,冰糖、胡椒粉少许。
【制作方法】:
1.将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀,流尽血水,放在80℃热水中浸烫,剥去皮膜,用刀沿甲壳四周划开,掀掉甲盖,去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾,洗净,剁成3.3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内,煮至水再滚时捞出,再清洗一次。
2.选用肥瘦相连的火腿切成4大块。
火腿骨洗净滤干。
3.取砂锅一只,先整齐地摆入甲鱼块,然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周,加入清汤和绍酒。
盖好盖,用大火煮滚撇去浮沫,放冰糖,改用小火炖1小时左右,去葱、姜和火腿骨不用,火腿取出切成片,放回锅中,淋上香油,洒上胡椒粉即可。