中国八大菜系之徽菜.docx

1、中国八大菜系之徽菜中国八大菜系之徽菜概述：徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歌县(古微州)、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是

2、取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形。善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。 徽菜的著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。1茶叶熏鸡 22包公鱼 33.花菇田鸡 44.问政山笋 55.干烧臭鳜鱼 56.凤阳酿豆腐 67.徽州圆子 78.芫荽炖牛肉 79.菊花冬笋 810.八公山豆腐 811

3、.银鱼煎蛋 912.无为熏鸭 1013. 腌鲜鳜鱼 1014. 当归獐肉 1115.中和汤 1216. 杨梅丸子 1317. 清蒸石鸡 1318.牛腩煲 1419. 双爆串飞 1520.萝卜烧排骨 1521.火腿炖甲鱼 151茶叶熏鸡 【简介】：茶叶熏鸡，颜色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具 【原料】：主料：嫩鸡750克 辅料：锅巴(小米)100克 调料： 姜10克，茶叶15克，盐5克，小葱15克，赤砂糖25克，酱油25克，黄酒20克，香油15克，花椒3克【制作方法】： 1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，拌成葱椒盐备用；2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏

4、和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。温馨提示：1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴； 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出

5、煳味； 3. 鸡皮向上，上色均匀。2包公鱼【简介】：包公鱼是不同地域人对鱼的俗称，在东南沿海一带，包公鱼是指石鲈科花椒鲷属花尾胡椒鲷或者髭鲷属的斜带髭鲷；此外，安徽合肥人习惯把包河一带的一种黑背鲫鱼称为包公鱼，并且因领袖的品尝而闻名。此菜品为合肥传统冷菜。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同，皆断而无丝，传为“铁面无私”的象征。此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料，用荷叶封口扎紧，在盖上锅用旺火烧干后，改用小火焖5小时左右，下锅冷透，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。此菜骨酥肉烂，味鲜，入口即化，有青荷

6、香气，味道鲜美【原料】：主料：鲫鱼750克，莲藕250克 调料：小葱25克，酱油100克，冰糖30克，醋20克，香油50克，黄酒100克，姜25克【制作方法】：1. 选用新鲜的小鲫鱼（包河鲫鱼），体长7 厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分； 2. 加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克，腌渍30分钟左右； 3. 藕（包河藕）洗净横切成2 毫米厚的大片； 4. 取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段； 5. 再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈； 6. 将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖（碾末）放碗中和匀； 7. 和匀后加清水150毫

7、升倒入锅中，用小火焖5 小时左右，端下锅冷却； 8. 冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头； 9. 食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。温馨提示： 鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。3.花菇田鸡【简介】：花菇田鸡，安徽名菜。安徽多山、多湖，盛产田鸡，以山涧石鸡为最佳。田鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、钙。花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴。【原料】：主料：去皮田鸡腿400克辅料：水发花菇150克调料：姜汁10克，味精1克，甜米酒、精盐、湿淀粉各5克，鸡汤2

8、50克，熟猪油100克 【制作方法】：1. 将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味，水发花菇去蒂洗净；2. 取碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面；3加入猪油、鸡汤，另用只盘子盖好，上笼旺火蒸分钟取出，拣出花菇； 4将蒸田鸡的原汤滗入锅中，田鸡腿翻扣在盘中4.问政山笋【简介】：问政山笋是安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。此菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。特点是笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。【原料】：主料：净问政山笋(或春笋)500克辅料：水发香菇50克，火腿50克调料：香油，生粉，料酒，盐各适量【制作方法】：1、将火腿、山

9、笋分别切成丝，坐锅点火倒入清水，放入山笋，加少许盐煮开后捞出放在小碗里； 2、把火腿丝摆放在笋上，在顶部放两块香菇，再放入水淀粉、料酒，放入蒸锅蒸15分钟； 3、蒸熟后用漏勺把汁滗出，扣入盘中，然后再将汁淋在菜上即可。（可在盘子周围加几个西兰花做装饰）5.干烧臭鳜鱼【简介】：干烧臭鳜鱼，鳜鱼是淡水鱼类，经过“腌鲜”，奇香四溢，似臭非臭，鱼嫩无比，且鱼肉成片状，这是一款非常有特色的安徽传统菜肴。【原料】：主料：腌鲜鳜鱼一条。 辅料：猪肉末100克 调料：精盐、料酒、陈醋、老抽、味精、葱、姜末、干红椒末、白糖、色拉油各适量【制作方法】： 1、腌鳜鱼洗净，切麻布花刀。2、锅上火滑油，留底油下腌鲜鳜鱼

10、，煎至两面呈金黄色时起锅。3、锅底留少许油，下调料炒香，再下腌鲜鳜鱼调味，加少量清水焖烧至熟，待汤汁收干时淋明油起锅装盘。6.凤阳酿豆腐【简介】：凤阳酿豆腐，是安徽沿海地区的传统名肴。 据凤阳当地传说：明朝开国皇帝朱元璋出身在凤阳，他年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐，吃后深感滋味极佳。以后，他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来他穿上龙袍做了皇帝，便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师召进了皇宫，专门为他烹制“凤阳酿豆腐”，成了他御膳房的厨师。从此，这个菜身价百倍，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，并得到一个“朱洪武（1368年朱元璋称帝年号“洪武”）豆腐”的雅号

11、驰名于世，一直流传至今【原料】：主料：嫩豆腐500克，肥瘦猪肉100克，鸡蛋4个；辅料：肉汤150克，虾仁25克，熟猪油1000克【制作方法】： 1、猪肉切末，虾仁剁碎加精盐，湿淀粉拌匀，和葱，姜，肉末煸至松散，烹入料酒，肉清汤，味精，精盐炒和后，用湿淀粉勾芡成馅。2、豆腐切厚片，将馅分成12份，分别放在豆腐片上拌匀，盖一片豆腐制成豆腐生坯，鸡蛋清搅成泡沫状，加干淀粉调匀成糊。3、油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个炸至变色捞起，油温升至七成热时，重炸至金黄色捞出。4、肉清汤中加入豆腐，精盐，白糖以小火烧开加醋勾芡即可。7.徽州圆子【简介】：徽州圆子，是正宗徽菜品种之一。起源于歙县，别称“细

12、沙炸肉”，约在200年前徽州圆子就己流传各地。【原料】：主料：炒米500克，鸡蛋1只，辅料：熟猪肥膘肉100克，金桔20克，生猪肥膘肉100克调料：糖桂花1茶匙，白糖300克，蜜枣25克，青红丝、香油、青梅、生粉各适量。【制作方法】：1、将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖(200克)、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的核心。另将生猪肥膘肉剁成泥，放在碗内打入鸡蛋，加生粉拌匀，再放入炒米拌匀，用手搓散成湿炒米。2、用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点，洒一点，拌一点，如洒水面积过大，会影响炒米粘度)，取一份湿炒米，放入手掌上，搓成一个直径约5厘米的薄饼，包入一个馅心，

13、用手搓团成圆子，放在碟里。3、烧热锅，下香油，烧至五、六成熟时，下圆子，炸成金黄色时捞出装碟。4、在炸圆子的同时另用一炒锅，放入适量水、白糖、青红丝，用小火煮滚，淋上香油，均匀地浇在炸好圆子上即可。(炒米：将糯米淘洗净，蒸成干饭晒干搓散，放在锅内，加上干净细沙炒至米粒膨胀，呈白色盛出筛去细沙即成，也可用粳米代替。8.芫荽炖牛肉【简介】：芫荽炖牛肉，汤清味鲜，牛肉软烂，芫荽清香。【原料】：主料：牛肋条肉500克辅料：芫荽（香菜）100克调料：葱结、姜块各25克、八角2克、绍酒20克、精盐3克、味精1克、芝麻油10克、清汤800克【制作方法】： 1、将芫荽洗净切段。牛肋条肉切块。2、锅内加水烧开，

14、下入牛肉块焯透捞出。3、锅内另加清汤，下入葱结、姜块（拍松）、八角、绍酒、牛肉旺火烧开，撇净浮沫，炖至熟烂，去掉调料渣，加精盐、芫荽烧开，装入碗内，淋芝麻油即成。9.菊花冬笋【简介】：菊花冬笋是著名徽菜之一。冬笋，是毛竹未出土的嫩芽，冬季挖出而得名。冬笋清脆菊花冬笋，微带甜，是徽州山区冬令野味珍品。【原料】：主料：冬笋250克，鲤鱼250克 辅料：鸡蛋清30克，茶叶100克，胡萝卜25克 调料：色拉油50克，淀粉(玉米)10克，猪油（炼制）50克，盐4克，味精2克，香油2克，姜汁10克，姜5克【制作方法】： 1.将冬笋切成柳叶片，蒸熟。2.用青鱼肉和肥膘肉的肉泥加鸡蛋清及多种调料做成圆饼3.冬

15、笋片作菊花花瓣斜插饼上，共四层，中间用火腿末作“花蕊”，用绿色蔬菜叶制成“菊花叶”，经笼蒸锅煮勾芡成菜。10.八公山豆腐【简介】：八公山豆腐，又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴。豆腐起源于安徽的寿县地区，距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数寿县八公山一带，叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎【原料】：主料：八公山豆腐250克辅料：熟笋25克，水发木耳50克，虾籽10克调料：淀粉100克，鸡汤150克【制作方法】：1、豆腐切

16、块，下冷水锅中烧开捞起沥干；2、笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色；3、虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。 青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。11.银鱼煎蛋【简介】：银鱼煎蛋是合肥、巢湖一带传统名菜，用新鲜银鱼与蛋液拌匀，以油煎法烹制，成菜黄中间白，食之软润香鲜，带有蟹味。【原料】：主料：银鱼200克、鸡蛋300克 调料：姜2克、盐5克、小葱2克、黄酒15克、猪油（炼制）30克【制作方法】：1、选用长5 厘米左右的小银鱼洗净，沥干水分；2、葱姜洗净，均切成末；3、鸡蛋磕入碗内，加葱末、

17、姜末、黄酒和盐，搅散后再放入银鱼拌匀；4、炒锅置中火，放入熟猪油75 克，烧至八成热下入鸡蛋，随即将锅微微转动，使蛋液摊开；5、待鸡蛋液凝固时再一颠锅，使鸡蛋整个翻身，淋上熟猪油25 克，换用小火煎透出锅，装盘即成。温馨提示：1. 银鱼煎蛋质地软嫩，蛋液入锅，待上面刚有点凝固时，颠锅翻身，换用小火煎透； 2. 因有煎制过程，需准备熟猪油75克。银鱼：银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医理论认为，其味甘性平，善补脾胃，且可宣肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。12.无为熏鸭【简介】：无为熏鸭，已有二百多年历史。据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法

18、烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。【原料】：主料：鸭子两只调料：葱片100克、姜片100克、茴香25克。【制作方法】：1、鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。13. 腌鲜鳜鱼【简介】：腌鲜鳜鱼，即屯溪“臭桂鱼”。是徽州著名风味菜之一。【原料】：主料：蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克辅料：水发香

19、菇、熟火腿片、小葱叶段各5克调料：绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克【制作方法】：1.将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。 2.在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。 3.炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，

20、用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。14. 当归獐肉【简介】：当归獐肉，本品为徽州名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。【原料】：主料：獐肉1000克辅料：腌雪里蕻100克、当归15克、小葱结10克调料：姜块10克、湿淀粉10克、熟猪油100克 【制作方法】：1、将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出

21、沥干水，然后切成3厘米见方的块。2、当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。3、锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至五成热，下獐肉煸1分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块（拍松）、盐、白糖，换小火细烧。4、獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。15.中和汤【简介】：中和汤是道地的祁门名菜，祁门人每逢置办酒席，都少不了中和汤，而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河，它的东面一条河从婺源流入，西边一条河从至德流入。这东河、西

22、河、中河，在鄱阳湖上游汇合，一同注入鄱阳湖。东、西两河水流浑浊，唯中河清澈见底，并盛产小虾，其味特别鲜美。【原料】： 主料：豆腐500克辅料：虾米（以淡水虾米为佳）50克，鲜瘦肉火腿心150克调料： 水发香菇，鲜冬笋尖，食盐，鲜板油，葱花各适量。【制作方法】:1.先将豆腐切成0.5至1厘米见方的小丁，焯水捞出待用 ；2.再将鲜瘦肉火腿心切成碎丁；1根鲜冬笋剥去外皮，洗净，切成米粒大小，切几片火腿肉并水发香菇几个、开洋（虾米）几个，均切成小丁，备用；3.将切好的各种小丁放入砂锅内，加入虾米丁和大半锅鸡汤，用旺火烧沸，撇去浮油，放入精盐，用小火炖半小时至一小时；4.加入豆腐丁、稍微加一些油，再炖十

23、几分钟左右，等汤煮透了，再撒上一些葱花、胡椒粉，一款中和汤就烧煮成功了。 温馨提示：1、豆腐要老豆腐，这样才能在汤中见到豆腐的踪影，否则全糊在汤里了。2、肉必须带些肥肉，这样成汤后才有乳白色汤汁。3、最好是新鲜香菇和冬（春）笋，夏秋季可用水发香菇和茶笋，切成丁代替新鲜香菇和冬笋。 此外，烧煮时要用文火炖。切记不能往中和汤里放酱油，因为只有乳白色的中和汤，才能看见汤中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、绿色的葱花等多种色彩，也正因为中和汤如此斑斓多彩，方能勾人馋涎，吊人食欲。16. 杨梅丸子【简介】：杨梅丸子以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜肴

24、。【原料】：主料：猪肉600克，鸡蛋2只辅料：面包屑80克，杨梅汁200克；调料：醋2汤匙，白糖4汤匙，香油、生粉适量。【制作方法】：1.选用三成肥七成瘦的猪腿肉，剁成肉泥，放在碗内将鸡蛋打入，加盐、适量水拌匀，再加面包屑拌匀成馅。 2.烧热锅，下油，烧至五成熟时，将肉馅用手挤成象杨梅圆子大小的圆球，滚上面包屑，下锅炸至浮起，呈金黄色时，倒入漏勺滤干油。 3.原锅中放入适量水，加白糖、醋、杨梅汁，在中火上溶化成卤汁，再用生粉水勾芡，随将炸好的肉丸倒入，翻炒片刻，淋上香油即可。17. 清蒸石鸡【简介】：清蒸石鸡，石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石

25、鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。【原料】：主料：石鸡750 克辅料：水发木耳25 克，熟火腿片50 克，熟笋片50 克调料：料酒、精盐、味精、白糖、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤各适量【制作方法】：1.将石鸡用刀从颈部开一小口，从刀口处下手剥去外皮，再去内脏，剁去头、爪，洗净，每只切成四块。将木耳洗净，撕小片。2.将石鸡放入汤碗中，加入料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤、木耳、火腿片、笋片，汤碗上盖一个大盘，上笼蒸半小时取出即成。18.牛腩煲【简

26、介】：牛腩，味甘，性平；归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。【原料】：牛腩肉600克、胡萝卜600克、郫县豆瓣两大勺、姜、大料、桂皮、花椒、草果、香菜、冰糖、色拉油各适量【制作方法】：1、将牛腩肉切成1.5公分见方的方块，姜去皮切片，郫县豆瓣酱切碎，胡萝卜切滚刀待用2、牛腩块沸水洗净3、炒锅烧热放适量色拉油，放姜片煸炒，放入豆瓣酱炒香4、放入牛腩块同炒，加入料酒、生抽、冰糖5、加入肉汤或清水没过牛肉，加入炖肉调料6、烧开后将牛肉移入褒内小火炖至牛肉稍软7、加

27、入胡萝卜，炖至酥软，去除炖肉调料包，加盐和鸡精调味8、盛出，放入切碎的香菜即可19. 双爆串飞【简介】：“双爆串飞”，以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。【原料】：主料：鸡脯肉、鸭脯肉各200克，辅料：青豆、香菜各适量，鸡蛋清1个，葱1段，姜2片 调料：盐、鸡精、花椒粉各少许【制作方法】：1、鸡脯肉和鸭脯肉洗净沥干水，削十字花刀，加少许花椒粉、鸡精和盐腌片刻。 2、锅中煮开水，腌过的肉脯入沸水汆烫至变色即捞出沥水后用蛋清液抓匀；青豆入沸水烫去豆腥味。3、起油锅，下青豆和葱、姜炒，入脯肉炒至熟，盛盘时挑出葱段、姜

28、片加香菜调味即可。20.萝卜烧排骨【简介】：萝卜烧排骨【原料】：主料：猪排骨500克,萝卜500克辅料：葱8克,姜5克,淀粉5克,油50克调料：酱油20克,料酒5克,盐4克,味精3克,白糖5克【制作方法】：1.萝卜切绞成块，葱切段，姜切片。2.炒锅上火，放油将葱、姜和萝卜放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火烧开锅后，转用小火烧25分钟3.待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可。21.火腿炖甲鱼【简介】：“火腿炖甲鱼”，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。【原料】：甲鱼50

29、0克，火腿骨12条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。【制作方法】：1.将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成33厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。 2.选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。 3.取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。