餐饮服务基本技能实训指导手册.docx
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餐饮服务基本技能实训指导手册
韶关学院旅游与地理学院
餐饮服务基本技能
实
训
指
导
手
册
编写人：
李永利
餐饮服务基本技能实训手册
一、实训的目的和要求
通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。
通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级应用型人才。
二、课程实训总学时数：
9
三、实验开设对象专业：
旅游管理专业
四、考核与报告
1、实训后，学生将实训结果等内容写出实训报告或以与实训内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实训教学的要求，并得到指导教师的认可。
2、指导教师对每份实训报告或进行审阅、评分。
3、实训课的成绩为百分制。
五、实训指导内容
实训项目一：
餐饮服务基本技能之托盘技能
实训项目二：
餐饮服务基本技能之餐巾折花
实训项目三：
餐饮服务基本技能之酒水服务
实训项目四：
餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台
实训项目五：
餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台
实训项目一：
餐饮服务基本技能之
托盘技能
托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
一、实训目标
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
二、实训用品
托盘一人一个，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶
三、实训方法
先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作
四、实训内容
程序/项目
标准
1、理盘
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
2、装盘
（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜
（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体
3、托盘
（1）左手五指分开，掌心向上
（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前
4、起托
（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。
5、托盘行走
（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方
（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动
（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准
6、卸盘
（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
托盘操作注意事项：
1、在整理托盘前，应将托盘进行洗涤消毒，操作人员双手要消毒后方可理盘，装盘。
避免造成对食品的污染。
2、行走时，托盘摆动幅度不要过大，以免造成托盘上器皿内的液体或物品外溢，掉落
3、用轻托的方式给客人斟酒时，应将托盘内的重心调整好，左手向后自然延伸，勿使托盘翻掉，而将酒水泼洒在客人身上。
不可将托盘越过客人头顶，以免意外发生。
4、斟酒、撤碟时，托盘内物品的数量重量都在不断发生变化，左手手指应不停移动，随时调整好重心，以免翻盘。
5、使用托盘端托服务时，切勿用大拇指按住盘边，四指托盘底，一面造成盘内物品落地。
6、端托时要注意卫生，所托物品要避开自己的鼻口部位，不可将所托物品置于胸下，也不可将所托物品贴靠于自己的头，颈部位。
7、从托盘上取物品时，应从盘内两边交替取下，以保持托盘平衡。
8、托盘端托向后转时，应用身体护着托盘向右转至后方。
实训项目二：
餐饮服务基本技能之
餐巾折花
餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。
餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。
造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。
餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。
餐巾折花的作用
①突出主题：
口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。
宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。
②美化席面：
餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。
可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。
若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。
③卫生保洁：
口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。
还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。
折餐巾花形的基本要求：
简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
餐巾折花的基本技法：
叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
一般主位常用的有：
①碟花：
王冠、雨后春笋、企鹅。
②杯花：
天鹅迎宾、马蹄开花。
注意事项：
A.选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾；既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。
B.在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾；
C.折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）；
D.折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法；
E.折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。
餐巾折花的选择和摆放
A.餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型；
B.一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型（但要突出“主花”）；
C.宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出；
D.小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不同的手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分；
E.摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒；
F.摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。
一、实训目标
能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。
二、实训用品
准备30cm以上平瓷盘1个（消毒干净），消毒毛巾若干，餐巾10块，水杯10个。
三、实训方法
先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作
四、实训内容
程序/项目
标准
1、餐巾折花的种类
一般分杯花和盘花两种
2、餐巾折花的基本要求
（1）简化折叠方法，减少反复折叠次数。
（2）餐巾花造型美观、颜色和谐。
3、盘花
会折王冠、扇面、和服、春笋、风车、出水芙蓉、三角篷、一帆风顺等造型盘花
4、杯花
会折十种以上动物、植物或实物造型的杯花
实训项目三：
餐饮服务基本技能之
酒水服务
酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。
斟酒服务程序及规范
1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。
3.示酒。
服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。
香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。
斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
斟酒的方式：
1、桌斟：
服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。
要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：
（1）徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；
（2）托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。
2、捧斟：
适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。
斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。
捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。
宴会斟酒：
要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。
1、宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。
斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：
“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。
2、重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。
斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。
两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。
3、在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。
4、在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。
并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。
主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。
主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。
斟酒注意事项：
斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。
凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。
一、实训目标
要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。
二、实训用品
准备红葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1块，红酒杯、白酒杯各10个。
三、实训方法
先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作
四、实训内容
程序/项目
标准
1、斟酒的姿势与位置
从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒
2、斟酒量
（1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。
（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。
（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。
3、斟酒顺序
（1）中餐斟酒顺序
宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。
（2）西餐宴会斟酒顺序
女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人
4、斟酒注意事项
（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。
（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。
（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。
讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。
实训项目四：
餐饮服务基本技能之
中餐宴会摆台
摆台，就是为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。
摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。
一、实训目标
要求学生在10分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。
二、实训用品
托盘两个，花瓶1个，公用勺2把、公用筷架2个，骨碟12只，口汤碗10只，调味碟10个，调羹10个，水杯、黄酒杯、白酒杯各10个，筷子12双，牙签10根，烟缸4个，筷架10个
三、实训方法
先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作
四、实训内容
程序/项目
标准
1、铺台布
（1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成
（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人
（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范
2、放转台、
花瓶
转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心
3、摆餐碟
从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分
4、摆汤碗、汤勺、味碟
味碟置于餐碟正上方，与餐碟相距1厘米，操作时手拿边缘部分
5、摆放筷子架、筷子、牙签
（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上
（2）筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米
（3）筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上
（4）牙签位于筷子右侧1厘米处，距桌边5厘米
（5）商标图案向上，中文说明面对客人
6、摆放三杯
手拿杯柄将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心对正，杯口切线与碟边相距1cm，托盘内杯口朝上
白酒杯摆放在红酒杯右侧，三杯中心在同一条水平线上，杯切口相距1cm，托盘内杯口朝上
水杯摆放在红酒杯左侧，三杯中心在同一条水平线上，杯切口相距1cm，托盘内杯口朝上
7、公用物品
（1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方
（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上
10、拉椅
（1）从主人位开始按顺时针方向进行
（2）椅子前沿距下垂台布1厘米
（3）椅子之间距离均等
中餐宴会摆台示意图
单位：
厘米
水杯红葡萄酒杯白酒杯
11
05
味碟
05长柄汤匙
1
汤碗、汤匙筷子
骨碟牙签
1.5
18
图示一
单位：
厘米
副主人席
180
主人席
主人席
图示二
实训项目五：
餐饮服务基本技能之
西餐宴会摆台
一、实训目标
使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。
二、实训用品
展示盘、主菜刀、主菜叉、汤勺、鱼刀、鱼叉、开胃品刀、开胃品叉、面包盘、黄油盘、黄油刀、点心叉、点心勺、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、盐瓶、蜡烛台、烟灰缸、托盘、台布
三、实训方法
先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作
四、实训内容
程序/项目
标准
1、铺台布
铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。
2、摆放餐具
2、摆放餐具
装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，并与台边相距2CM。
使用长台时，主2、人一般多安排在长台正中央或长台的顶端。
肉刀位于装饰碟右边，垂直放置。
刀口朝向装饰碟，刀把与台边相距2CM。
肉叉位于装饰碟左边，垂直放置。
叉口向上，叉把与桌边相距2CM。
鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上。
鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放。
面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2CM。
牛油刀位于面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与其他刀、叉平行。
甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。
甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右。
水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。
红酒杯位于水杯左上方位置，与水杯相距1CM。
白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1CM。
三只玻璃成一直线，并与台边约成45°角。
3、餐巾折花
将折好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要突出正、副主位，并按餐巾花样张开修整。
4、摆台面用品
盆花摆放在长桌中央，两个烛座分别摆在盆花左右对称适当的位置，烟灰盅（有的地方不用）和胡椒、盐瓶摆放在烛座两边适当的位置上
5、围椅
餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。
西餐宴会摆台示意图
单位：
厘米
水杯
1
红葡萄酒杯
甜品叉勺1
05白葡萄酒杯
黄油碟2
31
黄油刀
面包盘
3050511050505
5
42
胃品叉鱼叉主菜叉展示盘主菜刀鱼刀汤勺开胃品刀
图示一
单位：
厘米
120
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240
图示二
季节中的花开花落，都有自己的命运与节奏，岁月如歌的谱曲与纳词，一定是你。
人生不如意十之八九，有些东西，你越是在意，越会失去。
一个人的生活，快乐与否，不是地位，不是财富，不是美貌，不是名气，而是心境。
有时候极度的委屈，想脆弱一下，想找个踏实的肩膀依靠，可是，人生沧海，那个踏实肩膀的人，也要食人间烟火，也要面对自己的不堪与无奈。
岁月告诉我：
当生活刁难，命运困苦，你的内心必需单枪匹马，沉着应战。
有时候真想躲起来，把手机关闭，断了所有的联系，可是，那又怎样，该面对的问题，依旧要面对。
与其逃避，不如接纳；与其怨天尤人，不如积极主动去解决。
岁月告诉我：
美好的人生，一半要争，一半要随。
有时候想拼命的攀登，但总是力不从心。
可是，每个人境况是不同的，不要拿别人的标准，来塑造自己的人生。
太多的失望，太多的落空，纯属生活的常态。
岁月告诉我：
挫败，总会袭人，并且，让你承受，但也，负责让你成长。
人生漫长，却又苦短，幽长的路途充满险阻，谁不曾迷失，谁不曾茫然，谁不曾煎熬？
多少美好，毁在了一意孤行的偏执。
好也罢，坏也罢，人生的路，必须自己走过，才能感觉脚上的泡和踏过的坑。
因为懂得，知分寸；因为珍惜，懂进退。
最重要的是，与世界言和，不再为难自己和别人。
《菜根谭》中说：
花看半开，酒饮微醉。
就是说，做事不必完美，享乐不可享尽，这是一种含苞待放的人生状态。
即使是最美的月亮，也会有盈亏的自然之道。
否则便是过犹不及，弄巧成拙。
心灵松绑了，活着才自由。
半生已过，走走停停，看透了生活，选择了顺流的方式，行走。
流水今日，明月前身。
感谢每一粒种子，每一缕清风，每一个阳光的日子，于时光的碎屑中，静品一盏流年的香茗。
撕开浮云的遮掩，其实，每个人心中都有各自的山水，都有一段难捱的时光，好在，总有一天，你的淡然低调，你的暗自努力，你的理性豁达，终将点燃你的整个世界，让故事的结局，美好而温柔。
苏轼在《水调歌头》里写道：
人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。
是的，层次越高的人，越懂得，人生本就不是尽善尽美，也正因为有了缺憾，才显得是那么的多姿多彩。
心情平和，与是非渐行渐远，再多的兵荒马乱，也抵不过时光的洪流，唯有日常才惊天动地。
夫切菜，妻拌菜，菜菜交缠，洒在热腾腾的面条上，剥头蒜就着，哧啦哧啦的，心里爽透了。
这世间最美的，不就是这样的烟火么。
人生，是一个苏醒的过程。
一首经典，低徊吟唱，年少不知歌者意，再听已是曲中人。
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