厨房改造计划书.docx

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厨房改造计划书

厨房改造计划书

篇一：

厨房筹备计划书

厨房筹备计划书

一市场定位分析：

本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校家电商场俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主,周边的餐饮企业大多数经营的是川鲁湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境菜品形式品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。

二菜品比例：

高档菜（精品）

燕、鲍、翅

粤式小炒

凉菜

粤点、粥面

主食

三菜品价格比例：

高档菜20%中档菜50%低档菜30%

四宴会菜单比例：

凉菜15%热菜60%主食10%粤点10%果盘5%

五厨房筹备工作计划：

1．业前筹备、厨房格局分布及功能设计

热菜烹调间凉菜间及各间室

风味档口

2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位菜品价格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣传定位

菜品分类定位人员配置定位

3．编制部门组织架构及人员配置计划

组织架构管理人员分组定岗

岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求

各岗位人员依次到岗时间

4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

各项管理制度及要求岗位职责

各岗位工作流程厨房同其他部门衔接

5．厨房主要管理人员到位

6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置

用品、用具、规格要求、数量

7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系

海鲜市场蔬菜市场

肉禽市场米面粮油市场

干调、冰鲜市场

确定货源产地的优越

确定初步进货渠道

8．制定菜单并作出菜品质量标准

凉菜、热菜、面食及各风味

菜品组合（原料组合）

菜品投料标准成本卡

9．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

10．制定全员菜品知识培训内容

菜系组合、简介与风味形成

风味菜式与品牌菜肴

菜系经营定位

菜品烹调技法与口味特点

海鲜原料知识与最佳烹调方法

11．配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定

定岗定人招聘

聘用决定及上岗时间

12．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

全员培训分组培训定岗培训

13．员工培训计划及内容

仪容、仪表、素质要求

卫生知识与卫生防疫

安全防火初略

食品环境与卫生标准

工作日程与交接流程

安全操作与注意事项（水、电、气使用）

菜品分岗讲解、员工分工培训

部门管理制度

分组针对菜品内容培训

划分各班组及各线工作区域

安全消防制度及消防器具

14．全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域

全员一次开荒

二次开荒

卫生检查

15．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

异地采购

本地采购

16．确定菜单和开业宴请菜品

零点菜品

各类标准菜单

开业宴请菜单

17．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

海鲜品种

厨房菜品原料

18．开业宴请、小规模接待

19．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求

20．监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致

21．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

22．根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

23．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

餐厅暂定180个餐位，日平均180人，正餐人均50元，日营业额9000元，

早餐平均100人，人均10元，日营业额1000元

下午茶.晚茶平均50人,人均20元,日营业额1000元

预计月流水营业额300000元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中

煤水电约计20000元,毛利约100000元/月

篇二：

厨房工作计划书

厨房工作计划书

现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：

一：

菜品质量的管理：

1：

内在的质量：

对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。

2：

外在的质量：

严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！

肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！

菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。

二：

制作产品的出菜顺序

1：

对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求.

2：

因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。

3：

中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。

三：

成本控制

1：

从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！

需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！

2：

严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。

有效的提高每一样肉的成品率

四：

厨房卫生以及个人卫生管理

1：

定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。

无油迹2：

工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。

3：

每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！

五：

能源节约

1：

对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！

！

六：

设备及道具的保养

1：

定期维护保养工作主要以部门

的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！

如各部门

冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！

2：

刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命

经常磨刀：

锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！

七：

严格遵守和执行厨房及店里的规章制度

篇三：

厨房计划书

20XX年厨房工作计划书

20XX年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，

努力做到：

以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。

结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店20XX年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。

一、出品部以包厨形式：

1、人员编制29人

2、工资：

由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。

3、待遇：

包吃住

二、经营方式

在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人

文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：

1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：

以粤菜、川湘菜、本地菜、

特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。

第一阶段：

考察本地餐饮市场：

走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。

第二阶段：

接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、

菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。

2、推出本酒店特色产品为主营目的：

旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，

目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。

3、目标保障措施：

a、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。

B、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。

c、加大营销团队培训，加大销售力度。

d、对产品供货源进行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包装。

4、经营重点

推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。

三、管理方面

（一）控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。

1、管控物耗，减少不必要的浪费

各部门的物耗实行按月制领取。

2、能源设备管控

1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部

门。

2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。

3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原

料的预测，合理利用库存，减少资金积压。

4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。

5、实行五常法管理：

严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。

6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、

海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。

（二）厨房日常管理

1、每天按时上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训

（三）员工培训上岗，杜绝意外事件发生

1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。

2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。

3、加强节源意识培养

实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。

通过以上建议，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。