初级西式面点师模拟样题一.docx

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初级西式面点师模拟样题一

初级西式面点师模拟样题（-）

姓名:

年级:

学号:

题型

选择题

填空题

解答题

判断题

计算题

附加题

总分

得分

评卷人

得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

（1分）

A起发

B柔软

C膨发

D起筋

2.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

（1分）

A38.6

B258.8

C21.6

D16.2

3.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

（1分）

A89%

B99%

C88%

D78%

4.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10°Co（1分）

A低于

B等于

C于

D以上答案都正确

5.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

（1分）

A细小

B较粗

C很粗

D均匀

6.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

（1分）

A成本率法

B净料率法

C损耗率法

D生料率法

7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。

（1分）

A蔬果类

B家禽类

C家畜类

D海产类

8.搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品（）差。

（1分）

A延伸性

B酥松性

C可塑性

D游离性

9.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

（1分）

A维生素及脂肪

B乳及脂肪

C糖及脂肪

D果冻及脂肪112.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

（1分）

A稀薄、弹性差

B稀薄、黏性差

C黏性较大，搅拌时不易带入空气

D黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

13.勺子的英文意思为（）。

（1分）

Aspoon

Bcup

Ctin

Dmold

14.我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为其中，菟菜红、胭脂红在

焙烤食品中不超过（）g/kg。

（1分）

A0.5

B0.05

C0.1

DO.01

15.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）

的形式确定下来。

（1分）

A文件

B行政命令

C法令

D法律

16.裱形蛋糕常用的装饰材料有：

（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁音等。

（1分）

A色素

B面糊

C沙拉酱

D奶油膏

17.（）塔塔粉是属于（1分）

A中性盐

B酸性盐

C碱性盐

D低碱性盐

18.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

（1分）

A食品卫生

B餐厅进食条件卫生

C地面卫生

D桌面卫生

19.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

（1分）

A高筋

B中筋

C低筋

D预拌

20.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）相配合。

（1分）

A纯度不同

B彩度不同

C色相不同

D纯度相同

21.食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

（1分）

A充分加热

B初步搭配

C初步加热

D充分搅拌

22.每克单糖在体内完全氧化可产生千焦耳的热量。

（）（1分）

A38.6

B27.8

C21.6

D16.2

23.（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似”清酥”之类的特性。

（1分）

A俄式

B法式

C日式

D欧式

24.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

（1分）

A果塔

B酥盒

C风味蛋糕

D水果排

25.下面属于公务员的职业道德规范的是）o（1分）

A—视同仁

B公正廉洁

C救死扶伤

D为人师表

26.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min,加入盐后再搅拌3~5min,形成面团。

（1分）

A快速搅拌

B慢速搅拌

C中速搅拌

D匀速搅拌

27.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）o（1分）

A蔗糖

B乳糖

C麦芽糖

D葡萄糖

28.低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，（），延长食品保质期。

（1分）

A防止食物成熟

B防止腐败变质

C防止食品老化

D促使腐败变质

29.在冷却间安装（），以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。

（1分）

A排气扇

B电风扇

C空调

D空调和电风扇

30.搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行（）。

（1分）

A称重、成形、烘烤

B分割、称重、成形

C搅拌、分割、称重

D烘烤、装饰、销售

31.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

（1分）

A社会主义国家

B人民生活水平

C市场经济

D生产效益

32.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

（1分）

A泡夫

B木司

C巴菲

D派

33.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配'原料配比，还是（）,都和其他的

饼干类有着十分明显的区别。

（1分）

A装饰工艺

B成熟工艺

C调制工艺

D成型工艺

34.“cheese”是指（）。

（1分）

A奶酪

B黄油

C布丁

D酸奶

35.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克

力类等。

（1分）

A点心用途

B点心加工工艺及坯料性质

C厨房分工

D点心温度

36.擀开面团，用英文表示为（）。

（1分）

AroIIoutfIour

BrolIoutdough

Croastflour

Droastdough

37.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

（1分）

A—致性

B多样性

C个体性

D形象性

38.（）用鸡蛋200g,糖浆200g,色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。

（1分）

A甜蛋浆

B蛋黄淇淋沙司

C蛋水

D色拉酱

39.中筋面粉（）含量为9%-11%,湿面筋值在25%-35%之间。

（1分）

A淀粉

B维生素

C脂肪

D蛋白质

40.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、（）和着火源等。

（1分）

A可燃气体

B蒸气

C介质

D明火

二、判断题（总共20题，共20分）

41.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。

（1分）

A对

B错

42.清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。

（1分）

A对

B错

43.面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

（1分）

A对

B错

44.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。

（1分）

A对

B错

45.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

（1分）

A对

B错

46.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

（）（1分）

A对

B错

47.将鸡蛋'奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。

（1分）

A对

B错

48.木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

（1分）

A对

B错

49.乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。

（1分）

A对

B错

50.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作。

（1分）

A对

B错

51.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕'油蛋糕和戚风蛋糕三类。

（1分）

A对

B错

52.脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

（1分）

A对

B错

53.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

（1分）

A对

B错

54.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

（1分）

A对

B错

55.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（1分）

A对

B错

56.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,

失去油脂蛋糕的风味和特点。

（1分）

A对

B错

57.清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2〜0.5厘米之间。

（1分）

A对

B错

58.螳螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

（1分）

A对

B错

59.原料处理设备是西点常用设备。

（1分）

A对

B错

60.包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

（1分）

A对

B错