厨房管理制度.docx
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厨房管理制度
厨房管理制度
为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范性和科学性，特制定本制度。
一、考勤制度
1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向厨师长报到。
3、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。
因不能提供相关手续或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。
请假应写请假条作书面备案。
6、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。
未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。
电话请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照4元/小时计算,经领导同意，可按加班或计时抵工休处理。
8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。
9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。
10、本制度适用于厨房部门的所有员工。
二、仪容仪表制度
1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和短裤。
2、男员工发型要求：
不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。
3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
4、工作服应保持干净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽扣。
5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。
6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作，不得拖曳。
7、在休息时间不可在店铺休息场所娱乐及打牌，发现给予处罚100—500元，厨师长将负有连带责任。
8、违反上述规定者，按处罚条例执行，一次给予限期整改，二次给予负激励10分，多次提醒未做整改者给予扣除50—100元。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止卫生死角。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐烂变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、备有盖垃圾桶，垃圾必须当夜倒除,不在厨房隔夜，垃圾桶四周经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发及染发、除婚戒或者订婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。
11、在厨房工作时，不得在厨房内抽烟。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作，上岗必须持健康证上岗，工作满一年的员工予以报销健康证办理费用。
四、厨房节约规范
1、厨师长对本部门的成本控制工作负有直接责任与领导责任，应加强对下属员工的节约意识教育培训，并应以身作责，率先垂范。
2、行政总厨有责任把握控制各店铺的餐品质量。
因工作失误致使餐品中出现蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成餐品质量出现问题的，由店长视具体情况责令相关餐品制作人按该餐品原价或6.8折进行赔偿。
经店铺领导协调处理，顾客同意予以更换饮品，据情节的严重程度，可予以负激励作为警告处罚，对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。
对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。
厨师长负领导责任，技术督导员负监督失职责任，店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任，或予以行政总厨适当的处罚。
因此导致其他经济损失的，厨师长及相关餐品制作人有共同赔偿责任。
3、行政总厨应统筹厨房成本控制工作，努力带领厨房工作人员将厨房运行成本控制在35%左右，最高不超过40%。
厨房运行成本计算方法：
运行成本=本部门月领用物料款÷本部门月营业额
以下支出应计入厨房成本：
米、油、面类；肉类；蔬菜类；家禽类；海鲜类；调料类；其它直接用于餐品制作的原料、材料。
4、控制、合理用水，加强对水的综合利用，如：
洗菜、淘米等用后的水，可用来洗刷第一遍餐具或用以拖地、冲洗地板。
等等。
5、在刷洗餐具时应在器皿或水池里注入适量的水后洗刷，不得直接开水龙头冲洗。
6、控制合理使用煤气，餐品操作过程中，坚持勤关勤开煤气闸门，不得让灶头空烧。
7、制作餐菜使用的各种物料可以量化的须量化，具体用量标准可在实际工作中由技术督导员把握制定。
对于不宜量化的，需坚持“合理、必需”的原则。
8、控制合理用电，厨师在做完餐菜后，应即时关闭抽油烟机、排风扇等设备。
合理使用照明用电，厨房在做完餐后，或晚间闲暇时，除照明灯外，不需要的灯具须及时关闭。
9、申购物料时，应据物料的保鲜期及日常使用量而定申购数量，坚持“少申购、勤申购”的原则，避免过期变质。
对于用量较大、保质期较长的大宗物品，可根据需要综合考虑批量低价申购。
10、至厨房的肉类等需要保鲜物料，须及时存入冰箱。
11、及时整理厨房用料，制作餐品时用余的边角料可留做员工餐。
12、员工餐及员工夜宵时，应先行统计用餐人数，并据用餐人数估算用量，避免饭菜剩余浪费。
13、新厨师时入厨房工作、餐品有调整的或做菜方法等有改变的，原库存物料不可搁置不用，应充分利用，避免积压。
14、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的，均以以下标准参照执行：
店铺名称
外场
吧台
厨房
备注
岸香咖啡总店
50
100
80
岸香咖啡二店
50
50
50
岸香咖啡三店
50
50
50
岸香咖啡五店
50
50
50
岸香咖啡六店
50
60
60
岸香咖啡八店
50
50
50
岸香咖啡九店
50
50
50
岸香咖啡十店
50
50
50
备注：
一、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担，超出破损金标准之外由部门人员共同承担，自然破损物品经规定级别确认签字，将不计入破损金标准之内；
二、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认；
三、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认；
四、必须正确使用破损单，破损的物品必须及时登记；
五、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认；
六、本规定自2009年07月01日起施行。
15、部门人员有出现物料过期未及时发现解决，物料因个人导致不能使用，等其他浪费现象，均按照物料的原价赔偿，情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。
16、验收人员必须严格查看所验原料与采购单上规定的质量要求是否一致.拒绝验收与采购单上规定不符的原材料.
17、本规范没有具体规定的，厨房人员应积极主动厉行节约。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行检查制，不定期、不定点、不定时检查。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：
每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：
每周一次，由行政总厨针对厨房纪律，考勤考核，店规店纪进行抽查；
设备安全检查：
每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
出品质量检查：
每周一次，由行政总厨针对储藏、职责出品制度、质量及速度进行抽查。
每日例查：
每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即更改或在规定期内改正。
5、属于个人工作范围内或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的失误，则追究其厨师长及相关责任人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。
每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时向店铺店长及行政总厨汇报。
六、厨房会议制度
1、厨房根据需要，计划召开各类会议厨房管理层周例会：
（每月召开3次）
会议主题——技术研讨：
主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新、餐品技术把关技巧；
厨房纪律：
考勤、日检查考核情况、纪律严谨性、各部门间协调；参会人员：
行政总厨、各店铺厨师长、领班
A：
点名、签到
B：
各店铺厨师长汇报本周厨房实际业绩及本周厨房的成本率
C：
主持人公布本周销售业绩冠军及成本节约冠军
D：
各店铺厨师长汇报本周工作总结及下周工作计划、反映需要解决的问题、提供管理建议、日常工作的分享
E：
主持人公布各店铺反映的问题
F：
行政总厨做工作部署及解决问题的方案
G：
集团公司营运企划部做工作指导及要求
2、参加店铺组织的周例会：
（每周一次）
领班会议纲要：
主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新；
厨师长会议纲要：
主要内容有考勤情况、日检查考核情况、纪律严谨性、各部门间协调；
3、组织日例会：
（每日一次）
会议主题——主要内容有总结一日厨房情况，处理当日突发事件、下达公司的指示、技术指导及分享，带领礼貌用语、服务口号、服务宗旨、公司的五大文化、岸香之歌。
4、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、参会对象及内容。
5、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
6、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
7、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
8、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
9、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
10、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
11、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
七、厨师长职责及权限
直接领导：
行政总厨
管理对象：
厨房所有人员
工作职权：
1、负责所有人员的考勤工作，合理安排每日人员出勤情况，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各岗位人员配置及根据生意情况调动人员。
4、领班的日常工作。
工作职责：
1、根据店铺的地域特色，制定辅助餐牌。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、根据每日的出品量，合理申购每日所需的物品、蔬菜等。
5、根据不同季节和重大节日组织建议行政总厨活动方案，筹备活动期间物品的储备，合理安排技术督导员针对外场人员进行阶段性新品培训工作。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期监督引导领班实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。
定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，定期考察市场、调整时令市场蔬菜，及时向行政总厨反映市场物价与物流公司物价的可比性。
11、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
高档原料的进货和领用必须经行政总厨审才能领发，把好成本核算关。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
13、每日检查厨房人员的仪容仪表、工装的整洁度，情节严重给予处罚。
14、负责每日通知外场部门估清的菜肴，工作必要可参加外场例会。
15、编排每月厨房班次，安排好每月工休、请假、调休事宜，严格执行考勤制度，规范上班的纪律。
八、厨房领班职责
直接领导：
厨师长
工作职责：
1、协助厨师长日常管理，在厨师长不在的情况下，负责主持厨房的全面工作。
2、熟练地烹制餐牌内菜肴并监督厨房其它人员的制作标准统一执行。
3、定期培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有原料是否准备妥当，检查各岗位的准备工作，分配好每日岗位人员安排，每日必须定岗定位。
5、主持高峰期厨师间配合的调节，所有菜肴的把关，班次内发生的菜肴质量及口感，凡情况属实的，均负有技术监督不善的责任。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，规定好每份餐出餐的时间、餐品的标准。
7、向厨师长汇报厨房工作，如厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，估清菜肴提前通知厨师长。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等安全关闭。
九、防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：
大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
十、奖惩制度
根据厨房规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加每月员工大会，成绩优异者，给予通报表扬及发放礼物或者奖金。
2、提供个人烹饪建议，创造菜肴新品被行政厨师长采纳，予以奖励纳言奖金10—200元。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者，根据个人工作能力考虑给予优先考虑晋升机会。
4、为厨房产品和管理提出合理化建议，被采纳后产生效益者，给予正激励奖励。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者，情况属实者给予现金奖金。
6、多次受到顾客表扬者，给予参加董事长见面会或者培训讲师的奖励。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房工作正常运转者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、厨房所有工作人员要以良好的工作态度和精神面貌,做好本职工作,同事间应互相理解和尊重,形成互帮互学的风气要有强大的凝聚力和团队精神,大厨之间相互尊重和支持,厨工应虚心向师傅请教学习,师傅应毫无保留地传授技术给学徒,学徒要尊重师傅,师傅更要关心学徒,不允许任何人在厨房拉帮结派,勾心斗角,歧视他人,如有发现给予负激励50—100分,并开除当事人扣除当月的所有工资。
（四）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，行政总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报店铺店长按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、集团公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。
升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。
经集团公司人力资源部组织实行公开、公正、公平的考核，考核通过升职后前1-3个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要调动或者外派，由行政总厨同意，申请集团公司人力资源部批准！
决定员工转调或者外派，员工必须服从，但应事先征求厨师长意见结合根据店铺实际工作需要。
十二.厨房处罚评分标准（1分为1元）
1、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确每次2分。
2、不服从领导安排，根据情节严重程度有抵触性者处罚50-500分。
3、厨房各岗位卫生区不整洁，经指出仍不净者，当事人处罚5分，厨师长处罚10分。
4、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处负激励50分警告，情节严重者给予开除并扣除全额工资的50%，或交由当地派出所处理。
5、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
6、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
7、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
8、欧打他人者，根据情节程度轻者予以负激励50—500分，重者予以开除
并扣除所有工资。
9、所有人员必须遵守店铺各项规章制度。
本制度自2009年10月1日起施行，未尽事宜由集团公司营运企划部负责解释。
二○○九年七月二十日
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