厨房管理制度.docx

1、厨房管理制度厨房管理制度为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范性和科学性，特制定本制度。一、考勤制度1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。2、穿好工作服后，应向厨师长报到。3、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。因不能提供相关手续

2、或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。6、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。7、根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照4元/小时计算,经领导同意，可按加班或计时抵工休处理。8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。10、本制度适用于厨房部门的所有员工。二、仪容仪表制度1、上班时需穿戴工

3、作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和短裤。2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。4、工作服应保持干净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽扣。5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作，不得拖曳。7、在休息时间不可在店铺休息场所娱乐及打牌，发现给予处罚100500元，厨师长将负有连带责任。8、违反上述规定者，

4、按处罚条例执行，一次给予限期整改，二次给予负激励10分，多次提醒未做整改者给予扣除50100元。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止卫生死角。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。7、凡易腐

5、烂变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、备有盖垃圾桶，垃圾必须当夜倒除,不在厨房隔夜，垃圾桶四周经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发及染发、除婚戒或者订婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。11、在厨房工作时，不得在厨房内抽烟。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及

6、放置鞋子、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作，上岗必须持健康证上岗，工作满一年的员工予以报销健康证办理费用。四、厨房节约规范1、厨师长对本部门的成本控制工作负有直接责任与领导责任，应加强对下属员工的节约意识教育培训，并应以身作责，率先垂范。2、行政总厨有责任把握控制各店铺的餐品质量。因工作失误致使餐品中出现蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成餐品质量出现问题的，由店长视具体情况责令相关餐品制作人按该餐品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理，顾客同意予以更换饮品，据情节的严重程度，可予以负激励作为警告处罚，对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。对不

7、服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。厨师长负领导责任，技术督导员负监督失职责任，店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任，或予以行政总厨适当的处罚。因此导致其他经济损失的，厨师长及相关餐品制作人有共同赔偿责任。3、行政总厨应统筹厨房成本控制工作，努力带领厨房工作人员将厨房运行成本控制在35%左右，最高不超过40%。厨房运行成本计算方法：运行成本=本部门月领用物料款本部门月营业额以下支出应计入厨房成本：米、油、面类；肉类；蔬菜类；家禽类；海鲜类；调料类；其它直接用于餐品制作的原料、材料。4、控制、合理用水，加强对水的综合利用，如：洗菜、淘米等用后的水，可用来洗刷第一遍餐具或用以拖

8、地、冲洗地板。等等。5、在刷洗餐具时应在器皿或水池里注入适量的水后洗刷，不得直接开水龙头冲洗。6、控制合理使用煤气，餐品操作过程中，坚持勤关勤开煤气闸门，不得让灶头空烧。7、制作餐菜使用的各种物料可以量化的须量化，具体用量标准可在实际工作中由技术督导员把握制定。对于不宜量化的，需坚持“合理、必需”的原则。8、控制合理用电，厨师在做完餐菜后，应即时关闭抽油烟机、排风扇等设备。合理使用照明用电，厨房在做完餐后，或晚间闲暇时，除照明灯外，不需要的灯具须及时关闭。9、申购物料时，应据物料的保鲜期及日常使用量而定申购数量，坚持“少申购、勤申购”的原则，避免过期变质。对于用量较大、保质期较长的大宗物品，可

9、根据需要综合考虑批量低价申购。10、至厨房的肉类等需要保鲜物料，须及时存入冰箱。11、及时整理厨房用料，制作餐品时用余的边角料可留做员工餐。12、员工餐及员工夜宵时，应先行统计用餐人数，并据用餐人数估算用量，避免饭菜剩余浪费。13、新厨师时入厨房工作、餐品有调整的或做菜方法等有改变的，原库存物料不可搁置不用，应充分利用，避免积压。14、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的，均以以下标准参照执行：店铺名称外场吧台厨房备注岸香咖啡总店5010080岸香咖啡二店505050岸香咖啡三店505050岸香咖啡五店505050岸香咖啡六店506060岸香咖啡八店505050岸香咖啡九店50

10、5050岸香咖啡十店505050备注：一、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担，超出破损金标准之外由部门人员共同承担，自然破损物品经规定级别确认签字，将不计入破损金标准之内；二、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认；三、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认；四、必须正确使用破损单，破损的物品必须及时登记；五、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认；六、本规定自2009年07月01日起施行。15、部门人员有出现物料过期未及时发现解决，物料因个人导致不能使用，等其他浪费现象，均按照物料的原价赔偿，情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。16、验收人员必须严格查看所

11、验原料与采购单上规定的质量要求是否一致.拒绝验收与采购单上规定不符的原材料.17、本规范没有具体规定的，厨房人员应积极主动厉行节约。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行检查制，不定期、不定点、不定时检查。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每周一次，由行政总厨针对厨房纪律，考勤考核，店规店纪进行抽查；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；出品质量检查：每

12、周一次，由行政总厨针对储藏、职责出品制度、质量及速度进行抽查。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即更改或在规定期内改正。5、属于个人工作范围内或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的失误，则追究其厨师长及相关责任人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时向店铺店长及行政总厨汇报。六、厨房会议制度1、厨房根据需要

13、，计划召开各类会议厨房管理层周例会：（每月召开3次）会议主题技术研讨：主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新、餐品技术把关技巧；厨房纪律：考勤、日检查考核情况、纪律严谨性、各部门间协调；参会人员：行政总厨、各店铺厨师长、领班A：点名、签到B：各店铺厨师长汇报本周厨房实际业绩及本周厨房的成本率C：主持人公布本周销售业绩冠军及成本节约冠军D：各店铺厨师长汇报本周工作总结及下周工作计划、反映需要解决的问题、提供管理建议、日常工作的分享E：主持人公布各店铺反映的问题F：行政总厨做工作部署及解决问题的方案G：集团公司营运企划部做工作指导及要求2、参加店铺组织的周例会：（每周一次）领班会议纲要：主要内容有

14、出品质量、客诉案件、菜品创新；厨师长会议纲要：主要内容有考勤情况、日检查考核情况、纪律严谨性、各部门间协调；3、组织日例会：（每日一次）会议主题主要内容有总结一日厨房情况，处理当日突发事件、下达公司的指示、技术指导及分享，带领礼貌用语、服务口号、服务宗旨、公司的五大文化、岸香之歌。4、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、参会对象及内容。5、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。6、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。7

15、、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。8、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。9、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。10、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。11、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。七、厨师长职责及权限直接领导：行政总厨管理对象：厨房所有人员工作职权：1、负责所有人员的考勤工作，合理安排每日人员出勤情况，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理厨房的日常业务工作

16、并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各岗位人员配置及根据生意情况调动人员。4、领班的日常工作。工作职责：1、根据店铺的地域特色，制定辅助餐牌。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、根据每日的出品量，合理申购每日所需的物品、蔬菜等。5、根据不同季节和重大节日组织建议行政总厨活动方案，筹备活动期间物品的储备，合理安排技术督导员针对外场人员进行阶段性新品培训工作。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期监督引导领班实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或

17、不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，定期考察市场、调整时令市场蔬菜，及时向行政总厨反映市场物价与物流公司物价的可比性。11、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经行政总厨审才能领发，把好成本核算关。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。13

18、、每日检查厨房人员的仪容仪表、工装的整洁度，情节严重给予处罚。14、负责每日通知外场部门估清的菜肴，工作必要可参加外场例会。15、编排每月厨房班次，安排好每月工休、请假、调休事宜，严格执行考勤制度，规范上班的纪律。八、厨房领班职责直接领导：厨师长工作职责：1、协助厨师长日常管理，在厨师长不在的情况下，负责主持厨房的全面工作。2、熟练地烹制餐牌内菜肴并监督厨房其它人员的制作标准统一执行。3、定期培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有原料是否准备妥当，检查各岗位的准备工作，分配好每日岗位人员安排，每日必须定岗定位。5、主持高峰期厨师间配合的调节，所有菜肴的把关，班次内发生的菜肴质

19、量及口感，凡情况属实的，均负有技术监督不善的责任。6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，规定好每份餐出餐的时间、餐品的标准。7、向厨师长汇报厨房工作，如厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，估清菜肴提前通知厨师长。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等安全关闭。九、防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气

20、设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10、厨房消防措施齐全、有效。11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。十、奖惩制度根据厨房规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加每月员工大会，成绩优异者，给予通报表扬及发放礼物或者奖金。2、提供个人烹饪建议，创造菜肴新品被行政厨师长采纳，予以奖励纳言奖金1

21、0200元。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者，根据个人工作能力考虑给予优先考虑晋升机会。4、为厨房产品和管理提出合理化建议，被采纳后产生效益者，给予正激励奖励。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者，情况属实者给予现金奖金。6、多次受到顾客表扬者，给予参加董事长见面会或者培训讲师的奖励。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房工作正常运转者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作

22、关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、厨房所有工作人员要以良好的工作态度和精神面貌,做好本职工作,同事间应互相理解和尊重,形成互帮互学的风气要有强大的凝聚力和团队精神,大厨之间相互尊重和支持,厨工应虚心向师傅请教学习,师傅应毫无保留地传授技术给学徒,学徒要尊重师傅,师傅更要关心学徒,不允许任何人在厨房拉帮结派,勾心斗角,歧视他人,如有发现给予负激励50100分,并开除当事人扣除当月的所有工资。（四）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，行政总厨审定具体奖

23、惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报店铺店长按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、集团公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。经集团公司人力资源部组织实行公开、公正、公平的考核，考核通过升职后前1-3个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、因工作需要调动或者外派，由行政总厨同意，申请集团公司人力资源部批准！决定员工转调或者外派，员工必须

24、服从，但应事先征求厨师长意见结合根据店铺实际工作需要。十二.厨房处罚评分标准（1分为1元）1、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确每次2分。2、不服从领导安排，根据情节严重程度有抵触性者处罚50-500分。3、厨房各岗位卫生区不整洁，经指出仍不净者，当事人处罚5分，厨师长处罚10分。4、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处负激励50分警告，情节严重者给予开除并扣除全额工资的50%，或交由当地派出所处理。5、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。6、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。7、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。8、欧打他人者，根据情节程度轻者予以负激励50500分，重者予以开除并扣除所有工资。9、所有人员必须遵守店铺各项规章制度。本制度自2009年10月1日起施行，未尽事宜由集团公司营运企划部负责解释。二九年七月二十日