8加工技术.docx
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8加工技术
封面
作者：
PanHongliang
仅供个人学习
8--加工技术
蟹的几种食品加工方法
模拟蟹肉的加工工艺
活螃蟹运输法
活螃蟹运输法
海南四大名菜之一―和乐蟹
蟹酱制作方法
调味品市场新秀-蟹黄酱
酱油蟹
姜葱炒蟹
雪花蟹斗
蟹子豆腐
五味煎蟹
八宝青蟹饭2
流黄青蟹
八宝蟹饭
健康吃蟹七不宜
蟹酱
秋吃螃蟹你不一定适合
香辣蟹火锅
辣椒蟹
清炖蟹粉狮子头
阿拉斯加香辣王蟹
吃螃蟹应蒸熟以防肺吸虫病
这些人别吃螃蟹
星洲酱炒蟹
蟹粉豆腐
为什么死螃蟹不能吃？
炒芙蓉蟹黄
香辣阿拉斯加王蟹
如何培育规格适宜的蟹种
蟹的几种食品加工方法
1、醉蟹将洗净沥干的鲜蟹，揭开脐部用竹签插一小孔，脐内塞椒盐盖好。
配制腌制液：
鲜蟹100千克，白糖10千克，精盐10千克，姜汁6千克，酱油40千克，花椒0．6千克，黄酒20千克。
将上述原料混合搅匀后，倒进腌制的陶坛内，以淹没蟹体为度，上面加竹帘和压石使蟹体不露于制液上面，最后密封坛口，经过3~4天即成口味鲜美的醉制品，可随时出坛上市。
2、酱蟹将洗净的鲜蟹置于缸或桶内，装量每件50-75千克。
用木棍将蟹体捣碎，愈碎愈好，然后加食盐35％-40％，伏天则加45％，拌和要均匀，每天搅拌1次，使捣碎的蟹肉沉于缸底，食盐上下拌和，使其受盐均匀。
经过10天以上腌制成熟。
夏天气温高，没有出售还要继续搅拌，至天气凉爽后才停止。
腌缸桶不可加盖或暴晒，以保持制品呈红黄色。
3、蟹黄将鲜蟹洗净沥水后，用竹签揭开背部甲背，挖取两端壳尖及壳腰内的黄色的高脂，集中于盆内。
然后整块成形，稍压水分，用塑料薄膜袋按规格包装，送入冷冻库速冻即成蟹黄。
4、蟹肉将蟹体截成两段，挖取体内净肉，集中盆内。
同样通过整块压水包装，速冻作为蟹肉。
剩余下的脚可捣碎制蟹酱。
模拟蟹肉的加工工艺
模拟蟹肉是以狭鳕为主要原料制作的具有新鲜海蟹口味的方便食品。
目前山东省内模拟蟹肉的技术设备是从日本引进的。
模拟蟹肉作为水产方便食品具有广阔的发展前途。
目前该产品主要出口日本、美国。
1.工艺流程：
冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏
2.工艺操作过程：
①原料的解冻、配料和擂溃：
将冷冻鱼糜解冻到呈半冷冻状态并切成小块，配以精制淀粉、蟹味素、精制食盐和味精，加入适量的水，在斩拌机中反复斩拌。
为降低原料的温度，加入适量碎冰块（扣除水的用量）斩拌20分钟后将鱼糜移至擂溃机中擂溃约30分钟，其间加入适量的碎冰，使鱼糜的温度控制在10℃以下。
②蒸烤和卷条成形：
将擂溃完毕的酱状鱼糜用泵打入蒸烤机的进料口。
流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不锈钢传送带上，蒸烤机蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状，洁白细腻，不焦不糊。
通过成条机械，将薄膜状卷成条状，同时在其表面上沾涂红色酱味精，切成约10厘M长的小段，装入不锈钢盘中。
③杀菌、冷却和真空包装：
将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上，推入蒸箱中蒸熟，时间约5分钟，温度为100℃，然后快速冷却。
再装入无毒塑料包装袋中，抽真空严密封口。
送入快速深度冷冻机中速冻，然后装箱入库，冷藏待运。
3.注意事项：
①要求鱼糜原料新鲜度高，经漂洗洁白、无杂质、无异味，深度冷冻储存。
②每一个生产操作环节均要求在低温下进行，必须及时在鱼糜中加入冰块以降低其温度。
③必须有很好的车间卫生设施和生产操作条件。
活螃蟹运输法
1）短途运输：
可用浸透水的蒲包装运。
在运输中，要避免受压和暴晒。
2）长途运输：
宜用严实的篓子盛装。
选取在篓底铺一层泥，放些芝麻和打散的鸡蛋，而后将活蟹一只只摆平叠放，再加盖保荫。
若在蟹群中放些吸水的海绵或泡沫塑料，则效果更好，一般可使螃蟹存活4～5天。
海南四大名菜之一―和乐蟹
万宁和乐蟹是海南四大名菜之一。
螃蟹营养丰富，它含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、甲壳素、铁、铝、磷等成分。
它是秋令美食。
螃蟹味美肉鲜，特别是蟹黄更是独具风味。
它可生烹，可酒浸，可糟收，可盐腌。
最常见的吃河蟹方法是：
洗净螃蟹，置锅中，加清水、料酒、生姜同煮熟，取出，蘸用醋、细盐、酱油、香油、生姜丝配成的调味汁吃。
它既是名菜，药用也不可忽略。
特注：
最好不要吃死蟹，特别是已有腐败味的死蟹，以免引起蟹中毒。
也因它性寒，帮脾胃虚寒者不宜吃它。
系统性斑狼疮病人应忌食河蟹。
蟹酱制作方法
蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。
每100千克鲜蟹可制成蟹酱120千克左右。
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制作方法1.原料处理：
选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。
捕捞后，及时加工处理。
用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。
2.捣碎：
将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟。
3.腌制发酵：
加入25～30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。
经10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。
4.贮藏：
蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。
失去其原有红黄色的色泽。
产品特点红黄色，具有蟹酱固有气味，无异味。
调味品市场新秀-蟹黄酱
近些年，中国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量超过1000万t，增长幅度连续10年超过10%。
该行业发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好，行业潜力巨大，是食品行业中新的经济增长点。
民以食为天，食以味为先，美食离不开美味，正是调味品赋予了食品良好的色、香、味。
随着人们生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，名、特、优、新产品不断涌现，产品更新换代速度加快。
调味品“地产地销”的局面也已被打破，如上海“川奇调料”、西安“阿香婆酱”、四川“川菜调料”等新型调味品，都在更大的范围内与消费者见面。
未来调味品发展的趋势是方便化、多样化、营养化、社会化和高品质化，蟹黄酱应运而生，它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。
它的出现在丰富调味品市场的同时，也满足了消费者的需求，提高了蟹的附加值，促进了养殖业的发展，解决了螃蟹贮藏保鲜的难题。
螃蟹含有丰富的蛋白质和微量元素，对身体具有很好的滋补作用。
研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有裨益。
一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只供食用。
中医认为，螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效，对于淤血、损伤、黄疽、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病也有一定的食疗效果。
我国螃蟹（包括中华绒螯蟹、青蟹、梭子蟹等）年产量已达数万吨，成为水产养殖中的佼佼者。
据业内人士介绍，螃蟹除了可鲜食外，开展深加工增值也具有广阔的前景。
蟹类加工产品除了已有的冻蟹、蟹块、醉蟹等，经深加工还开发出了许多营养丰富、易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉干、蟹肉速冻食品及其他调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品。
调味品领域中蟹黄酱的制造方法，主要是将螃蟹内味道最美的蟹黄、蟹膏、蟹肉取出，再加入淀粉、油脂、调味料，以及由上海健鹰食品科技研究所研制生产的健鹰牌食品添加剂，熬制熟化后进行罐装，再杀菌，制成滋味鲜美、营养丰富、食用方便的高档次调味品，适用于宾馆宴席，佐餐调味及居家烹调。
由上海健鹰食品科技研究所潜心研究开发的蟹黄酱，味道鲜美，营养价值高，不仅满足了消费者对健康食品的需求，而且生产工艺简单易行，设备投资少，可以给生产企业带来可观的经济效益，尤其对于地理位置比较优越的江苏、山东等盛产河蟹的地区，市场前景十分广阔，是一个十分值得推介的工程。
酱油蟹
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本材料用料：
蟹600克，姜切细粒1汤匙，葱2条切碎。
调味：
生抽半汤匙，老抽半汤匙，胡椒粉少许，糖2茶匙。
芡生粉半茶匙，水2汤匙。
1．蟹宰后洗净斩件,沥干水。
盛碟上蒸熟，约蒸7分钟。
2．烧热平底镬或中式镬，下油3汤匙搪匀镬，爆香姜粒，下蟹炒透，加入蒸蟹之汁3汤匙（不够可加水）数炒下，下调味炒匀，埋芡，下葱炒匀上碟。
姜葱炒蟹
[菜系]福建菜
[原料/调料]
蟹500克，面粉5大汤匙，蒜头3粒（拍碎），葱2条（切段），姜4片（切茸），酱油1汤匙，生粉、香油、醋、M酒各适量。
[制作流程]
①将蟹剖好洗净切块备用。
②将醋、酱油、生粉调匀备用。
③烧热油锅，放入蒜、姜炒香，再倒入蟹件及调味料翻炒片刻，滴入M酒，加入葱段，淋上香油即可。
雪花蟹斗
雪花蟹斗由蟹肉，蟹壳、蟹肉及蛋清炒制而成用蟹壳盛装，显示蟹的形状，发蛋呈雪花状，是一只花色象行菜。
特点：
雪花洁白，蟹油金黄，色形悦目，肥嫩鲜美。
响油鳝糊响油鳝糊，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。
制作响油鳝糊一般用烧，也可炒、爆，须上桌及时，否则，油降温后浇到鳝糊上没响声，那响油鳝糊就名不符实了。
特点：
香酥松脆，甜中带咸，冷热皆宜。
蟹子豆腐
1.将蟹子“豆腐”切成长5厘M、宽2厘M、高0.5厘M的长方块，待用。
2.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入姜葱末略煽，放入蟹子“豆腐”，轻轻炒几下，加入绍酒、鸡清汤、木耳、精盐，放入菜心，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，装盘撒上白胡椒粉即成。
[工艺关键]
此菜时令性强，乡土风味浓郁，虽是地道民间菜，他乡乏料，无以为之，可用于虾籽泡发，与豆腐同脍。
[风味特点〕
1.蟹子豆腐并非蟹子烩豆腐，而是用鲜蟹子磨成浆汁加热，使之凝固成豆腐状，然后加以烩制。
南通吕四渔场，每逢夏季，孕子梭子蟹如潮涌而至，捕不胜捕。
渔民专取蟹子，除焙干大量供应市场外，鲜食大都做成“豆腐”，是地道的民间菜。
蟹子含有多种氨基酸，其味特鲜，蟹子“豆腐”作馔，是鲜冠百菜的美肴。
2.蟹子“豆腐”色橙红，配以翠绿菜心，艳丽悦目，嫩若凝脂，腴香糯滑，品上一口，百菜乏味。
五味煎蟹
原料
雌梭子蟹4只约1250克,青豆20克,番茄酱50克,白糖20克,辣椒油
制法
梭子蟹去盖治净，剁下大鳌，每只切成8块，撒上干面粉，下4成热油中煎至7成熟，加葱姜蒜同煎。
再加入油咖喱、番茄酱、盐、料酒、醋、酱油、白糖、辣椒油、青豆，烧至浓汤，淋香油即成。
八宝青蟹饭2
【特点】此菜呈黄白色，适宜于夏季。
（福建菜）
【原料】
２只（７００克）、糯M（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克）
【制作过程】
一、将糯M淘清，加适量水蒸成M饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。
二、将糯M饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。
三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯M饭上面，加葱、姜、用壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。
流黄青蟹
菜系：
浙江菜
【原料】
青蟹（或白蟹）1000克，鸡蛋3个，葱段姜片各少许，面粉50克，生油100克，黄酒25克，精盐10克，味精2克，水淀粉20克。
【制法】
（一）将蟹洗净，除去爪尖和脐盖，剥开蟹壳，挖掉胃囊和两边的水蓑衣，清洗沥干，斩切成块，大螯用刀背拍松，撒上面粉待用。
（二）将锅在旺火上烧热，用油滑锅后，锅里放生油50克烧热，再下葱段、姜片煸出香味后，推入蟹块，煸至蟹壳变色，即加黄酒、白汤（250克）、食盐、味精，烧3分钟后，用水淀粉勾芡，同时将打散的鸡蛋液慢慢地淋入，边淋边用铁勺在锅里搅拌，使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里，加入熟生油出锅装盆。
八宝蟹饭
菜系：
福建菜
原料/调料：
青蟹2只，糯M饭4杯，香菇丁、虾M、笋丁、火腿丁各2汤匙，酒l大匙，酱油l汤匙，上汤5杯，生花生M（去皮）3汤匙，葱2支，葱粒l大匙，姜4片。
制作流程：
①烧热油锅，爆炒切成小丁的香菇、虾M、笋丁、火腿、花生M等，并淋酒放入酱油与盐调味，再加入上汤1杯煮滚。
熄火后将煮好之糯M饭加入，拌合均匀。
②将蟹剖好后，用冷水洗净，蟹身用厚刀斜切成3大片，蟹脚切除尖头，钳部拍碎一下后，仍旧排列成原来形状。
③将拌好的糯M饭放入1只大蒸碗中，再将切块之蟹按原形排列在糯M饭上，并将葱、姜散放在蟹块上，上锅用大火蒸熟（约40分钟）。
④蒸好的蟹饭端出后，捡出葱、姜，再注入2杯煮滚的上汤，洒下葱粒即可。
健康吃蟹七不宜
螃蟹虽然味美，还有一定的药用价值。
但是有些人食用螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，究其原因主要是由于不注意卫生而引起食物中毒。
因此，吃蟹时应当注意下列“七个不”：
吃螃蟹的小知识----蟹，自古就有“四味”之说。
“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。
不宜食用生蟹
螃蟹一般以动物尸体或腐殖质为食，因而蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。
螃蟹往往带有肺吸虫的囊拗和副溶血性弧菌，如不高温消毒，肺吸虫进入人体后可造成肺脏损伤。
如果副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。
因此，食蟹要蒸熟煮透，一般开锅后再加热30分钟以上才能起到消毒作用。
不食久存熟蟹
存放的熟螃蟹极易被细菌侵入而污染，因此，螃蟹宜现烧现吃，不要存放。
万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方（最好是冰箱中），吃时必须回锅再煮熟蒸透。
不宜乱嚼一气
吃蟹时应当注意四清除。
一要清除蟹胃。
蟹胃俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包，内有污沙；二要消除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三要清除蟹心，蟹心俗称六角板；四要清除蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。
这些部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒。
不宜食之太多
即便嘴馋也要忍着：
因为蟹肉性寒，不宜多食。
脾胃虚寒者尤应引起注意，以免腹痛腹泻。
因食蟹而引起的腹痛腹泻，可用性温的中药紫苏15克，配生姜5~6片，加水煎服。
不与茶水同食
吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。
不宜与柿同食
应当注意：
切忌螃蟹与柿子混吃。
因为柿子中的鞣酸等成分会使螃蟹中的肉蛋白凝固，凝固的物质长时间地停留在肠道内，会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。
病人不宜食用
美味螃蟹非人人皆宜。
螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，核黄素、钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。
不过，鲜美的螃蟹并非人人皆宜。
因为螃蟹性寒，并含有大量的蛋白质和较高胆固醇，对于以下患有某些疾病的人应禁食或少食。
比如：
患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人若是吃了螃蟹，会使病情加剧。
慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的病人，最好不吃螃蟹，以免使病情加重。
蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，否则会加重病情。
体质过敏的人，若是吃了螃蟹后，就容易引起恶心、呕吐，而起风疹块。
脾胃虚寒的人，应少吃或不吃螃蟹，因为食后容易引起腹痛和腹泻。
如果出现这种情况，可用紫苏15克，生姜5片煎服，以止痛、止泻。
蟹酱
蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。
每100千克鲜蟹可制成蟹酱120千克左右。
制作方法
1.原料处理：
选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。
捕捞后，及时加工处理。
用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。
2.捣碎：
将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟。
3.腌制发酵：
加入25～30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。
经10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。
4.贮藏：
蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。
失去其原有红黄色的色泽。
产品特点红黄色，具有蟹酱固有气味，无异味。
秋吃螃蟹你不一定适合
秋季，菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。
螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，为上等名贵水产。
螃蟹的营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。
秋蟹味美营养高，但如果吃得不当，可能会带来健康的损害。
吃死蟹会中毒。
当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。
组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。
因此，千万不要吃死蟹。
要买到新鲜的蟹，选蟹时要做到“五看”：
一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。
蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。
符合这五条的才好买。
吃蒸煮的蟹最安全。
螃蟹生长在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物，蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。
如果是生吃、腌吃或醉吃螃蟹，可能会被感染一种名为肺吸虫病的慢性寄生虫病。
研究发现，活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则会引起瘫痪。
据专家考察，把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20％，吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达55％，而生吃蟹，肺吸虫感染率高达71％。
肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或20％盐水中腌48小时才能杀死。
生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。
所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。
蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。
有一点也是很重要的，吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质，这四样东西含有细菌、病毒、污泥等。
吃蟹不是人人皆宜。
螃蟹性寒，脾胃虚寒者也应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。
另外，患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情，患者有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。
另外，螃蟹不宜与茶水和柿子同食，因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的“胃柿团症”。
香辣蟹火锅
主料:
螃蟹4只.配料:
大重庆底料200克,姜片1两,味精20克,油2两，白酒2两,酒糟2两,白胡椒少许,盐适量.
香油碗料:
蒜泥香油加点味精搅拌均匀即可.涮肉碗料也可.
做法:
起锅放油放主料,配料煸炒出香味,放水适量中火煮5---10分钟,倒入火锅中,开涮!
涮什么都可以,只要是能吃的!
（如:
茼蒿,豆腐,血豆腐,基围虾,黄喉,鸭肠,香肠,火腿,百叶及各种蔬菜,海鲜,肉类及其它.依个人所好!
）
辣椒蟹
材 料：
蟹600克 青、红椒各2条 指天椒3条 姜粒1汤匙 蒜茸1茶匙
调味料：
酱青、鱼露各1茶匙 盐半茶匙 麻油、胡椒粉各少许清水半杯
芡汁料：
玉蜀黍粉半茶匙 清水2汤匙
做 法：
①把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。
青、红椒切粒。
②烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。
③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。
清炖蟹粉狮子头
维扬菜品，向以“三头”驰名中外，三头者，清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头，其中尤以清炖蟹粉狮子头享誉最高。
该菜早在隋代就列为扬州四大名菜之一。
相传隋炀帝到扬州观琼花以后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。
葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此四菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为“狮子头”。
南宋大诗人杨万里诗云：
“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。
”虽尚不能确指此菜，但将吃螃蟹斩肉喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美。
电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片，反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法，传播盛唐文化，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，此菜对外之影响，由此可见一斑。
镇、扬一带做斩肉，配料因季节而变。
初春习用河蚌炖斩肉，清明前后，习用春笋、笋芽，谓之笋焖斩肉。
天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。
秋天蟹肥，做清炖蟹肉狮子头。
冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。
春秋两季还可以用桃花
阿拉斯加香辣王蟹
[原料]：
阿拉斯加王蟹蟹腿3只、香辣酱50g、香辣油200g、大葱50g、蒜粒50g、笋丁100g、熟花生仁50g、香菜25g。
［制作方法］：
1）将蟹腿解冻后，切成小块状。
香菜洗净切段。
2）炒锅烧热，倒入油至七成熟，投入蟹腿略炸，取出待用。
3）锅中加入香辣油、香辣酱、大葱、蒜粒、笋、花生仁煸炒出香味，再把蟹腿放入，加少许汤后烧至入味，装盆后撒上香菜即可。
吃螃蟹应蒸熟以防肺吸虫病
菊黄蟹肥，十月正是河蟹肥美的时节，面对刚刚上市的河蟹，很多人都会大饱口福一番。
然而，在吃螃蟹时，一定要注意卫生和安全，应该蒸熟蒸透，避免食入寄生在河蟹中的肺吸虫囊蚴，染上肺吸虫病。
肺吸虫是一种寄生在人的肺脏内并引起病变的并殖吸虫。
它通常会寄生在3个宿主体内：
第一宿主是螺，第二宿主是螃蟹和小龙虾，最终的宿主是人。
当养殖河蟹的水域被肺吸虫卵污染时，虫卵孵出的毛蚴会侵入水中的螺蛳并成长为尾蚴，成熟的尾蚴在离开螺体后会钻入螃蟹体内，成为囊蚴。
如果螃蟹在食用前，未经蒸熟蒸透，其中的肺吸虫囊蚴就很难被杀死，随之进入人体，在小肠脱囊而出，到处穿行并长大。
长大的肺吸虫可以穿透肠壁进入腹腔和肝脏，进而穿过横膈来到肺脏“定居”产卵。
有些肺吸虫还会窜到人体的其他器官寄生，比如皮下、肝脏、脊髓，甚至侵入大脑，使人体产生过敏反应，还会造成脓肿、囊肿和疤痕。
人感染肺吸虫后，发病一般较缓慢，有的在3―6个月左右，也有的长达数年。
病症类似于肺结核，会伴有咳嗽、胸痛和咳血痰。
检查时，如果查到痰中的虫卵就可确诊。
由于很难用肉眼判断螃蟹是否携带肺吸虫的囊蚴，所以，食用河蟹时，避免染上肺吸虫病的有效办法就是，注意加热的时间和温度，蒸熟蒸透，杀死可能寄生在螃蟹肌肉、内脏中的肺吸虫囊蚴。
这些人别吃螃蟹
鲜美的螃蟹并非人人皆宜，患有某些疾病的人应禁食或少食。
在此提醒：
1.肝炎患者不宜食螃蟹；2.心血管病人忌吃螃蟹；3.有伤风感冒、发热的人不宜吃蟹；4.凡脾胃虚寒者应不吃或少吃蟹；5.有过敏体质的人应忌吃螃蟹；6.患有胆道疾病的如胆囊炎、胆结石症的人不宜吃螃蟹；7.孕妇宜少吃或不吃螃蟹；8.老年人不宜多吃螃蟹。
星洲酱炒蟹
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