浙江农业商贸职业学院烹调工艺与营养人才培养方案3 2.docx
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浙江农业商贸职业学院烹调工艺与营养人才培养方案32
浙江农业商贸职业学院
烹调工艺与营养专业人才培养方案
一、专业名称与代码
1.专业名称：
烹调工艺与营养
2.专业代码：
640202
二、教育类型与学历层次
1.教育类型：
高等职业教育
2.学历层次：
大学专科
三、招生对象及学制
1.招生对象：
中等职业学校毕业生
2.学制：
二年制（3+2）
四、人才培养目标
1、培养目标:
培养具有良好的思想品质、职业道德和敬业精神，具有本专业基本理论知识和职业技术能力，熟练掌握本专业中的烹调工艺、冷菜工艺、食品雕刻、面点制作等专业的操作技能，能适应现代旅游饭店和餐饮企业的高素质技术技能人才。
2.职业面向与就业岗位（群）：
本专业主要面向各类酒店、宾馆、农家乐餐饮部，各类餐饮企业厨房，综合超市饼房，各类企、事业单位的后勤集团从事烹饪加工生产或营养配餐工作的烹调师、面点师、营养配餐员等工作。
（1）职业领域
根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到餐饮行业的就业领域，确定本专业的职业领域如下表。
职业领域及就业岗位群一览表
序号
职业类
职业名称
资格证书
1
商业、服务业人员
中式烹调师
中式烹调师
2
商业、服务业人员
中式面点师
中式面点师
3
商业、服务业人员
西式烹调师
西式烹调师
4
商业、服务业人员
西式面点师
西式面点师
5
教学人员
中职学校烹饪专业实践指导教师
实践指导教师资格证
6
商业、服务业人员
厨师长、行政总厨
餐饮业经理人资格证书
（2）工作岗位
根据现代旅游饭店和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过毕业生跟踪调查，确定以中餐厨房、西餐厨房、中点厨房、西点厨房等为主的就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：
1.中餐厨房一线操作及管理岗位
初次就业岗位群为初步加工岗、切配岗、打荷岗、炉灶岗、蒸灶岗及冷菜岗，主要为中式菜肴的一线操作。
近期目标为中餐厨房各岗位群的基层管理人员；远期目标位中餐厨房厨师长。
2.中点厨房一线操作及管理岗位
初次就业岗位主要为中式面点的一线操作。
近期目标为中点厨房基层管理人员；远期目标位中点厨房厨师长。
3.西餐厨房一线操作及管理岗位
初次就业岗位群为热菜房、冷菜房，主要为西餐菜肴的一线操作。
近期目标为西餐厨房各岗位群的基层管理人员；远期目标位西餐厨房厨师长。
4.西点厨房一线操作及管理岗位
初次就业岗位主要为西式面点和饼房的一线操作。
近期目标为西点厨房（或饼房）基层管理人员；远期目标位西点厨房（或饼房）厨师长。
5.餐饮部管理岗位
毕业生精英的远期目标可以定位为餐饮企业的餐饮部经理（总监）和行政总厨。
6.中职学校烹饪专业实践指导教师
根据《浙江省中小学和幼儿园教师资格考试改革试点工作政策》，本专业毕业生可以取得“中职学校实践指导教师资格证书”，以担任中职学校烹饪专业实践指导教师；远期目标可以取得“专业教师资格证书”，以担任中职学校烹饪专业“双师型”教师。
3、知识、能力、素质培养目标
（1）知识目标
第一、具有烹调基础理论、制作理论，具备现代烹饪理念和整个烹调工艺流程知识。
第二、具有烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定及必要的保管知识等方面的烹饪原料知识。
第三、具有人体所需要的六大类营养素的基本知识，烹饪原料所含的营养价值，烹饪加工对营养价值的影响；
第四、具有烹饪卫生与安全的基础知识，了解食品安全法规及卫生管理制度。
第五、具有餐饮企业经营管理的基本知识。
（2）能力目标
第一、专业基础能力，包括鉴别与有效利用烹饪原料的能力、营养分析和营养配餐能力、工艺美术在烹饪中的应用能力、专业英语阅读能力和简单会话能力，以及熟练的计算机应用能力，利用各种途径获取信息和新知识的能力。
第二、专业操作技能，包括烹调岗位实践操作能力、冷菜制作和工艺拼盘技能、食品雕刻技能、面点制作技能。
第三、餐饮经营管理能力，包括餐饮发展趋势的分析能力、厨房规划能力、菜单设计能力、餐饮成本核算能力、专业创新能力，以及原料采购、保管和厨房生产的管理能力；
（3）素质目标
第一、爱国守法，具有正确的人生观及理论联系实际和实事求是的科学态度；
第二、德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，有“三农”情怀；
第三、爱岗敬业，具有较高的职业道德素养，食品加工制作规范科学，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作。
五、课程体系
烹饪工艺与营养专业实践课程体系表
职业岗位
实践项目
教学目标
（知识、技能、素养）
对应课程
支撑课程
理论课程
实践课程
1、中餐炉台岗位
烹调工艺
1、原料选择
了解烹饪原料种类、产地、上市季节，能对烹饪原料进行鉴定，掌握原料的保管知识，掌握原料的组织结构和风味特点，原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中。
中职阶段已经完成
2、切配工艺
熟练掌握烹饪原料的加工，能合理、灵活应用配料技术。
掌握各种刀法（刀工）技术，能熟练加工各种原料的基本成形及刀工美化，能熟练掌握烹饪原料的配料技术。
中职阶段已经完
3、菜肴烹制
熟练掌握翻锅技术和各种工具的正确使用，掌握烹调火候的正确应用及挂糊、上浆、勾芡技术；掌握各种烹调方法并能正确应用，胜任中餐烹调炉台工作岗位。
《中餐烹调工艺》总课时162其中理论60、实训102课时。
《宴席设计》总课时30课时。
《烹饪美学》总课时3课时
4、菜品拓展
1、了解中国饮食文化的形成、发展和特点；2、了解中国地方菜系的特点，掌握部分地方菜系代表名菜的制作；
3、具有一定的菜品工艺改进和菜品创新开发能力。
《创新浙菜》总课时80课时。
《药膳保健菜肴制作》
总课时20课时《饮食文化》
共36理论课时。
2、冷拼房（食雕）岗位
食雕与冷菜
1、冷拼工艺
了解冷菜发展的基本知识，掌握冷菜原料常用加工烹制方法，冷菜拼摆、装盘的基本方法。
熟练掌握单拼、双拼、三拼及荷花总盘、什锦总盘等的制作技术，掌握五种以上工艺拼盘的制作，懂得原料的安全与卫生。
胜任冷菜房工作岗位。
《食雕与冷菜》总课时60
《烹饪美学》
《烹饪卫生与安全》
2、食雕工艺
1、能正确运用各种刀法制作小件雕刻作品，如各种花卉；2、能基本掌握群雕的操作方法和制作关键；3、能完成一般盘饰工艺。
《烹饪美学》
3、中餐面点房岗位
中式面点工艺
1、原料选择、馅料制作
1、能正确认识并掌握面点原料的选择；2、掌握不同面团、不同品种对馅料的制作要求。
《中餐面点工艺》总课时60其中理论20、实训40课时。
《烹饪原料》
2、面团调制
掌握各种面团形成的原理，了解面团对设施设备的使用要求，掌握各种面团代表品种的制作技术，了解并掌握部分地区特色品种的制作工艺，胜任中餐面点制作岗位。
3、熟制工艺
掌握各种面团面点品种的蒸、煎、炸、贴、烤等熟制方法，并能熟练掌握各种熟制方法的工艺流程、熟制特点和关键。
4、中点拓展
1、了解中国面点发展和特点；2、了解中国各地方名小吃，掌握部分地方小吃的制作；3、具有一定的点心工艺改进和新式点心制作和创新开发能力。
《创新浙点》总课时40其中理论20、实训20课时。
4、西餐房岗位
西餐工艺
1、原料选择
1、掌握西餐原料的品种、产地、性能、质量鉴别和选择；
2、掌握不同原料的初步加工技术。
《西餐工艺》总课时60其中理论20、实训40课时。
2、切配工艺
1、掌握西餐菜品各种主辅料的刀工处理；2、掌握西餐菜品各种主辅菜的组配；
《烹饪营养》《切配工艺》
3、西菜制作
熟练掌握西餐各种工具的正确使用，掌握烹调火候的正确应用及烹调方法正确应用，胜任西餐烹调、西餐明档工作岗位。
5、西点饼房
西式点心工艺
1、原料选择
熟悉西点产品常用原料的产地、性能，了解、掌握西点常用原料的选择和保质。
懂得原料的安全与卫生。
《西点烘焙》
总课时72其中理论20、实训52课时。
《烹饪原料》
《烹饪英语》
2、配料制作
熟悉掌握不同西点产品的配料技术，掌握西点产品配料的科学性、多样性、严格性、创新性。
3、调制工艺
熟练掌握西点制作各种工具的正确使用，掌握西点制作工艺流程并能正确应用，胜任西点制作工作岗位。
4、烘焙工艺
1、掌握西点产品制作各种成熟方法；如面包、蛋糕等各式西点制作，巧克力制作，甜味少司制作等；2、掌握各种西点产品工艺流程并能正确应用。
5、西点拓展
1、熟悉西点创新的基本原理和创新品种配料的基础研究与制作；2、掌握糖艺、装饰基本操作技能并能用于实践。
《甜品制作》在西点工艺模块中完成
6、营养配餐员岗位
营养
配餐
1、原料化学
了解原料的化学成分，掌握常用烹饪原料在加工、烹制过程中出现的一些物质化学反应。
《烹饪化学》
总课时60其中理论52、实训8课时
2、卫生与安全管理
1、了解食品卫生与安全基础知识；2、
能做好在实践工作中的合理烹饪、合理配料、合理营养；3、餐饮业卫生管理食品保鲜技术和质量控制能力。
《烹饪卫生与安全》
总课时36其中理论32、实训4课时
3、营养配餐
1、掌握不同群体菜肴营养搭配和制作技术；2、在实际工作中能做到合理烹饪、合理营养；3、“医药同源”，能对不同群体的膳食营养特性进行分析并进行食谱的设计。
《烹饪营养》
总课时54其中理论50、实训4课时
《营养配餐》
总课20课时。
7、厨房管理
厨政管理
1、人资管理、运营管理
通过实践教学，使学生了解餐饮企业厨房的人力资源管理特点，熟悉厨房各部门的运行流程和工作特点，了解厨房与前厅的关系。
《餐饮企业经营管理》
总课时45课时。
《饮食消费心理》共30节理论课时。
2、成本核算、质量控制
了解厨房成本控制及产品质量控制的重要性和控制方法。
公选课会计类课程30课时。
3、安全管理
熟悉掌握厨房安全管理的组织机构，各项制度、执行流程及监督机制等。
六、课程介绍
依教学进程安排，本专业设置的全部课程按照公共必修课、专业基础课、专业核心课、岗位适应课、专业模块课、专业拓展课和公共选修课进行了分类，其中公共必修课21学分，专业基础课、专业核心课和岗位适应课66学分，专业模块课6学分，专业拓展课3学分，公共选修课8学分。
主要职业核心能力课程简介如下：
序号
课程名称
教学目标
教学内容
学分分配
学时分配
1
《烹调工艺》《创新浙菜》
知识目标：
具备现代烹饪理念和整个烹调工艺流程知识；
技能目标：
掌握本地（本帮）菜肴的制作，熟悉部分的旁系菜肴的制作
素质目标：
菜肴造型工艺以及烹调工艺的改革与创新
本课程的主要内容有烹饪原料的选择与感官鉴别、初加工工艺、分割与成型工艺、组配工艺、风味调配工艺、烹制工艺基础、热菜烹调工艺、菜肴造型工艺以及烹调工艺的改革与创新等。
8+4
《烹调工艺》《创新浙菜》总课时132+80
2
《面点工艺》《创新浙点》
知识目标：
掌握面点的原料组成以及面团形成的原理；
技能目标：
能够熟练运用面点成形的基础操作技法和基础成形技法，熟制的各种方法；
素质目标：
具备筵席面点配备能力
本课程主要内容有面点制作的基本知识、基本技能。
通过本课程的学习，使学生了解中国面点发展的历史，知道面点制作的原料、面团形成的原理、设施设备，掌握面点的制作工艺并能熟练地完成人社部关于高级中式面点师所规定的面点品种的制作。
4+2
《面点工艺》《创新浙点》总课时72+40
3
《西餐工艺》《西餐制作》
知识目标：
掌握西餐原料知识、西餐原料的加工，西餐烹调方法；技能目标：
掌握西餐的烹制技术；素质目标：
具备西餐套餐制作的能力；
主要教学内容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。
4+4
《西餐工艺》《西餐制作》总课时60+80
《西点烘焙》《甜品制作》
知识目标：
掌握西点原料知识、西式点心的配方原理；技能目标：
掌握西点面包、蛋糕、清酥类等的制作技术；素质目标：
具备西点套餐制作的能力；
主要阐述西点的发展概况、种类、特点，西点主辅原料及常用添加剂的种类、性质、工艺特性和应用，西点常用设备器具的种类与应用，烘焙基本计算；面包的制作工艺、面包的发酵方法、面包质量与分析和面包馅料、表面装饰料及各类面包制作技术；蛋糕配方的平衡与设计、蛋糕制作工艺、蛋糕装饰设计原理、蛋糕常用装饰料和各类蛋糕制作实例；起酥点心、油酥点心、小西饼、泡夫、布丁、沙勿来、冷冻甜点、煎饼等西式点心的制作工艺、技术要点、品种实例。
4+2
《西点烘焙》《甜品制作》总课时72+40
七、素质教育、“三农”情怀教育和社会实践活动设计
序号
教育目标（社会实践项目）
活动项目（活动方案附件）
1
讲诚信、善合作、会融通
课程、讲座、志愿者之校、社团
2
“三农”情怀教育
讲座、社会实践、社会调研
3
讲合作、迎挑战、有想法
讲座、创业创意设计、大学生创业园
4
强身心、爱劳动、有爱心、讲奉献
军训、课外体育活动、社团活动、社区活动
八、学分要求与毕业标准
1、学分要求
修完本方案规定的必修课程和选修课程，总学分至少达到104学分，其中素质教学课程21学分，专业教学课程66学分，专业选修课程不低于9学分，公共选修课程不低于8学分。
2、证书要求
序号
证书全称
等级
颁证机构
获证要求
考证
学期
1
中式烹调师
中高级
绍兴市人社局
选考（中餐烹调方向）
3
2
中式面点师
中高级
绍兴市人社局
选考（中餐面点方向）
3
3
西式面点师
中高级
绍兴市人社局
选考（西点制作方向）
3
4
西式烹调师
中高级
绍兴市人社局
选考（西餐烹调方向）
3
5
浙江省高等学校计算机等级考试
一级证书
省教育厅
选考
3
6
高等学校英语应用能力考试
B级证书
省教育厅
选考
1-3
3、毕业标准
同时符合下列两个条件的学生，准予毕业：
（1）学生修完本计划规定的全部课程，经考核各科成绩合格。
（2）取得本专业至少一种高级职业资格证书。
九、教学安排
1、教学周数分配表
学期
课堂教学
校内综合实训
认知实习
顶岗实习
毕业设计/论文
始业、军事、毕业教育
考试
机动
合计
一
14
2
1
17
二
17
1
18
三
10
7
1
18
四
2
11
2
1
17
合计
41
2
18
2
3
4
70
2、教学进程表
具体见附件3：
教学进程表
3、课程教学课时结构
类别
学时数
合计
比例（％）
理论教学
公共课程
379
856
47.2%
专业课程
477
实践教学
课内实践
实训实习
410
930
52.8%
毕业设计
顶岗实习
550
选修课程（理论+实践，进程表中体现）
专业模块课程
模块1
120
120
6.6%
专业模块课程
模块2
120
120
6.6%
专业拓展课程
50
50
2.7%
公共选修课程
120
120
6.6%
总学时：
1786
十、实施与保障
1、实施建议
高等职业院校的目标是紧密结合行业和社会需要，服务于企业需求，培养大批高素质技术技能人才。
在人才培养过程中，应采取多种途径和手段，大力加强产学结合，创新校企合作的人才培养模式。
（1）按照社会需要确立人才培养目标
本着服务行业、服务区域经济发展的要求，通过专业调研和毕业生跟踪调查，了解社会、行业对本专业学生的数量需求和能力要求，确定对应职业岗位专业人才培养规格和知识能力素质培养目标，人才培养目标应取得企业专家的认可。
（2）面向工作过程设计课程体系
在教学内容上，以“必须、够用为度”，在企业专家指导下，根据岗位职责、工作流程、操作方法，分析面向职业岗位对学生的知识能力素质需求，据此进行能力本位的课程体系和教学内容设计。
专业技术课程的教学任务和项目均来自一线生产实际，并经校内教师的再设计，使之更加符合教学规律；专业基础课程以岗位工作任务为背景，突出相应的基本职业能力训练。
（3）实施能力导向的教学方法
在教学方法上，改变以教师教授为主，学生被动接受，以知识传承为主的教学方式，实施以学生行动为主，以能力培养为目标的教学方式，将知识的学习融入工作任务和训练项目中去。
通过实际操作、情景模拟、案例分析、引导教学法等，使学生通过个人学习、小组学习等方式，达到目的明确，能力提高的教学效果。
（4）贯彻教、学、做合一的培养途径
利用专兼职结合的教师队伍，紧密结合企业一线实际和新技术应用，在一体化教室或实训基地，实施任务导向、项目驱动等教学过程。
校内专任教师按照新的教学设计，教授专业基础课和部分专业课内容，企业兼职教师教授实践性较强的教学内容，并将企业的新技术、新方法结合进来；建立满足教学需要的校外实习基地，开展不同形式的教学实习。
不同的年级，安排不同实习内容，如参观实习、岗位见习、顶岗实习等。
由基础到专业，在培养学生职业技能的同时，进行职业素养和企业文化的熏陶，确保学生毕业时，在能力、素质上达到用人单位要求，实现“零距离”上岗。
实习过程由企业指导老师和学校指导老师共同管理和监督，确保实习目的的达成。
（5）重视制度保障和教学条件建设
上述目标的实现，需要校企合作机制、专业顾问兼职教师队伍管理机制、教师培养进修制度、教改激励机制等一系列制度措施的保障。
这需要举全校之力，进行系统规划实施。
同时，教学实施也需要加强专兼职教师队伍的建设，尤其从专兼职教师队伍的建立、培养和稳定上下功夫，加大管理力度，确保人才培养质量；重视校内仿真和生产性实训基地建设，在软硬件条件建设和基地环境建设上下工夫，做到按照真实企业环境和工作要求组织教学；加大校外实习基地建设力度，使之成为学生实习、就业基地和专业教师实践基地，建立互动双赢合作机制。
2、保障措施
（1）师资条件保障
烹饪工艺与营养专业是学院特色专业之一。
创建于1979年，在三十多年的建设和发展中，已具备较好的办学条件和较高的办学水平，在省内外餐饮行业中享有盛名。
2009年为省级示范专业，2014年为绍兴市重点建设专业。
为省内外餐饮企业输送大批一线高素质技术技能人才和管理人才。
专业师资力量雄厚，现有专业教师13人，其中：
副教授3人，讲师、实验师、硕士研究生等10人。
市级学科带头人1人，中国烹饪大师3人，浙江烹饪大师1人，“全国最佳厨师”1人。
聘用二十余位行业中具有高级技师或技师职业资格的企业能工巧匠作为客座教授和实践教师。
（2）实训条件保障
1、校内专业实训室建设情况
校内建有省级餐饮服务专业示范性实训基地，基地面积达3000㎡左右，内设刀工实训室、烹饪演示室、烹调操作室、中西点综合实训室、西餐演示室、西餐操作室、食品雕刻实训室、冷菜拼摆实训室、营养卫生实训室、大师工作室等专业操作及演示室13个，能同时满足400名学生的技能训练和教学演示需要。
设施设备齐全，以仿真配置为目标，实行“五常法”管理，以确保技能训练对应真实的职业工作岗位，实现与行业（企业）岗位的“零距离”对接。
烹饪工艺与营养专业——校内实训室一栏表
实训室名称
实训室功能
基本设备
适用范围（适用课程）
中西式烹调演示室
中西式烹调教学演示
中式炉灶、操作台
中式烹调工艺
西式烹调工艺
刀工实训室
基本技能训练
切配桌、椅
烹饪原料加工技术
食雕与冷拼工艺
中式烹调实训室
中式烹调实训、烹调基本功训练、厨房认知
中式炉灶、操作台
中式烹调工艺
宴席设计与制作
西式烹调实训室
西式烹调实训、烹调基本功训练、厨房认知
西式炉灶、烤箱、操作台
西式烹调工艺
宴席设计与制作
中西点综合实训室
中西点实训、中西点基本功训练、厨房认知
工作台、搅拌机、蒸烤箱、炉灶
中西点制作工艺
宴席设计与制作
营养卫生实训室
宴席设计与制作营养分析实训、营养配餐实训
计算机、专业软件、实验仪器
食品营养与安全
餐饮创业实训室
餐饮创业实训、厨房管理实训、餐饮企业流程管理实训
厨房生产设备
餐饮创业实训
现代厨政管理
餐饮企业经营管理
烹饪多媒体示教室
示范教学
炉灶、工作台、多媒体设备
中式烹调工艺
西式烹调工艺
烹饪原料
2、校外实训基地建设情况
序号
基地名称
协议签订
时间
备注
1
绍兴咸亨酒店
2016
紧密型
2
绍兴开元名都大酒店
2016
紧密型
3
浙江世贸君澜大饭店
2016
紧密型
4
宁波南苑环球酒店
2016
紧密型
5
宁波南苑饭店
2016
紧密型
6
绍兴世贸皇冠假日酒店
2016
松散型
7
温州万和豪生大酒店
2016
紧密型
8
舟山威斯汀度假酒店
2016
松散型
9
宁波香格里拉大酒店
2016
松散型
（3）教学资源保障
本专业开展高职教育十多年来,教学资源库建设一直是本专业教学工作的重点。
专业教师策划和编撰烹饪专业教材4部，相继在高等教育出版社、浙江工商大学出版社等出版社出版。
在网络课程教育中,开展网络课程和精品课程建设及优质教学资源库等建设。
（4）质量监控保障
学院建立专业建设监控与评估制度和3年一轮的校内专业评价制度。
实施行业企业专家和学校教学专家进行专业评价，对专业建设进行动态管理。
开展专业建设年度检查制度，定期检查各专业建设的年度进展情况。
学院初步建立了教学质量监控的组织体系、制度体系和运行体系。
系（部）实行日常教学动态管理和质量监控，严格执行教师教学督导制度，安排教师学期听课和互评制度，教学专题研讨，期末学生评价制度等
附件：
1．教学进程表
[教学进程表中：
教学周数的对应，课程的理论、实训学时数与课程标准的对应，课程总学分与各分项学分与毕业规定的对应，周课时×教学周数=总学时数的对应，以及其他数据的对应]
2．人才需求调研报告
基本格式要求见附件3：
人才需求调研报告
3．专业核心课程标准
基本格式见附件4：
课程标准格式要求
4．人才培养方案论证报告
基本格式见附件5：
人才培养方案论证报告
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