品评葡萄酒.docx

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品评葡萄酒

品评葡萄酒

 品酒的最佳环境

 品酒的环境最好是明亮舒适、清静幽雅，便于精神的集中，减少过多的外来干扰。

不要有太重的气味，通风良好，温度维持在18-20℃之间最佳。

品酒的次序

   在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。

所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。

这是通则，例如年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应安排在前面才合适。

主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。

葡萄酒的适饮温度

    葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意，以免错误评估了酒的品质。

温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温度过高不仅酒精味会太重，也有可能会产生不当的香味化合。

    酒温的标准依各类酒的特性而异，适当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。

主要的原则是：

单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。

香味丰富的酒温度可稍微高一点，但红酒绝对不能超过20℃，白酒则以16℃为限。

 红葡萄酒

℃

 年轻单宁重红酒

 14-17

 成熟红酒

 15-18

 年轻味淡红酒

 12-14

 新酒

 10-12

 玫瑰红酒

 7-10

 白葡萄酒

 ℃

 清淡型白酒

 7-10

 浓郁型白酒

 12-16

 半干型白酒

 7-8

 甜白酒

 4-6

 气泡酒、香槟

 7-8

  酒精强化葡萄

 ℃

 较清甜红酒

 14-17

 较浓郁甜红酒

 15-18

 干型白酒

 8-10

 甜型白酒

 4-6

 蜜思嘉甜白酒

 5-7

 何时开瓶

   为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.其功效在于让酒稍微氧化，能使酒的味道柔顺一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免饮用的时候单宁太强。

   至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。

通常以新鲜果香为主的白酒、普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红

酒等都无需预先开瓶，现开现喝就可以了。

甜白酒或贵族白酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。

    红酒就比较复杂，通常太年轻未到成熟期，单宁很重的红酒需要透气较长时间，可提早两个小时开瓶。

由于开瓶后酒与空气的接触面积并不大，功效有限，不妨在开瓶后再换瓶，让酒有机会接触更多的空气。

成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。

陈年老酒通常结构比较脆弱，最好换瓶去渣后尽快饮用。

    过分的振动也会影响葡萄酒的稳定性，经过长途运输的葡萄酒最好放置一两天，等酒稳定一些再喝比较好。

开瓶的步骤

1） 用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。

2） 用擦布把瓶口擦拭干净。

3） 用开瓶器将软木塞拔出。

4） 闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。

杯子的选择与斟酒的礼仪

   检视完瓶塞，侍酒者应给点酒人斟上约1/5杯的酒，用来检验酒是否合格。

如无问题，侍酒者便可先为客人上酒，最后方为点酒人或主人上。

   品酒的杯子最好是无色透明的，以便看出酒的真正颜色。

形状最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必须有高脚，不仅方便摇动，也可避免手将酒温提高。

   倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一点（容积约300-550ml），摇晃时酒与空气的接触面更大，能让酒的香味更多地释放出来。

   至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。

 品评的步骤与鉴赏

1）倾斜酒杯45°，观看酒的颜色    2）让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气

3）将鼻子探入杯中，轻闻几下       4）深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位

澄清

    年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中的单宁和红色素聚汇沉淀而形成，不会影响酒质。

浓稠度

   摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为“酒的美腿”或“酒的眼泪”，视乎各人的心情而已。

这种现象常被用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留得越久。

葡萄酒色的变化

    除了酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性，但只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别，不难发现颜色的变化相当大。

随着储存时间的加长，白酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深，红酒则变得越来越淡。

白葡萄酒

    通常白酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。

经橡木桶培养则颜色较深，带金黄色。

由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。

一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。

若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。

红葡萄酒

    红酒在装瓶时颜色深且偏紫色，彩度高常带反光。

之后颜色将逐渐变淡且偏黄，其彩度及反光也将慢慢消失。

因为红酒中属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用（Polymerization），分子间彼此凝聚而使得颜色变淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣，同时单宁的氧化使颜色逐渐变黄成棕色而影响了红酒色调的变化。

通常经过几年的储存，原本的深紫红色将变成酱红色，之后依序变为红宝石色、红赫色，最后变为棕色，有些陈年的红色波特酒（Port）其颜色几乎与白色陈年波特酒相近。

葡萄酒香的变化

    葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分，却同时也是我们所知最少的部分。

执波尔多酿酒学牛耳的贝诺（E.Peynaud）教授将葡萄酒香分为：

一、葡萄原有的酒香，二、葡萄经发酵产生的气味，三、陈年酒香。

随着储存的时间，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。

法国卡尔博士（J.Carles）认为葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素。

此外还原变化也是酒香变化的主因。

并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型红葡萄酒富含前两种酒香，却很难经得起一、两年以上的储存，有些五六个月后香味就开始变质。

白葡萄酒

    大部分的白酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。

之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。

太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻（Muscade）等香料味及松露（Truffe）等菌菇味。

红葡萄酒

    通常在收成后的隔年夏天，红酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。

红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。

过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。

此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁丰富的果香。

葡萄酒口味的变化

    影响葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在装瓶后变化并不大，其中较明显如酒石酸遇冷结成结晶状附着于瓶底。

主要的影响还是在视觉方面，另外酒精和酸化合的酯化作用对味觉的影响也很微小。

相反地，单宁的变化则十分明显且影响整个红酒口味的变化。

   单宁是构成红酒口味结构的主要成分，又因为也是抗氧化物，因此可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红酒于年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。

不过和红色素同属多酚类的单宁同样会在老化的过程中产生聚合作用，彼此凝结而减少单宁的涩味。

但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。

相反的，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。

过了巅峰期的红酒即使单宁含量已减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。

    整体而言，经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各种元素会随着时间彼此互相融合成一体，变得更加和谐丰富。

经过此阶段，葡萄酒就要开始走下坡，失去香味和平衡，成为一瓶干涩、贫瘠，毫无魅力的平庸液体。

    葡萄酒香的丰富变化是葡萄酒最吸引人的地方。

葡萄酒的香味和葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关联。

葡萄酒香味的品尝可以从香味的浓度，品质以及种类三方面来看。

香味引人的佳酿除了香味浓郁之外，是否细致优雅，丰富多样，都是欣赏酒香的重点。

   开瓶之后，随着时间及氧化的不同程度，葡萄酒会循序散发出不同的香味。

为了感受变化，可以先闻静止时的酒香，再开始圈状地晃动酒杯，促进酒与空气的接触，以感受香味的变化。

每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。

上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色，而且更要有层次感，能够变化多端。

   葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据，酒友们可以拿自己记忆中熟悉的香味来形容闻到的香味。

在辨识时可先找出主香味，再慢慢找出其它附属香味；先找出是属于哪一大类的香味，再细分出是哪一种。

较常在葡萄酒中闻到的味道可以略分为八大类，在此依类别分析各种香味的特性，作为欣赏酒香时的参考。

花香

   属于年轻葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡消失。

水果香

    这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，随着储存的时间，新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香。

干果香 

    经过一段时期的瓶中培养，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，甚至趋近于水果酒或干果等较厚重浓腻的香味，是甜酒类常有的香味。

香料 

    这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外，大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。

植物性香 

    葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属陈年香味。

动物性香 

    耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。

产于西班牙和法国南部的Morvedre种葡萄酿成的红酒经常有浓烈的动物性香味。

熏烤烘焙香 

    此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。

其它类酒香

    葡萄酒的香味非常的丰富多变，除了前面介绍的七类香味外，还有许多其它类型的香味。

葡萄酒在口中的各种感受

    舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道，甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌缘，酸味在舌头后缘两侧，苦味则在舌根。

甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道，苦味则只是偶尔出现而已，主要来自酒中的酚类物质，咸味则不太容易察觉，主要来自酒中的矿物质。

   除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到。

入口之后的葡萄酒温度升高，会开始散发出新的香味。

为了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。

    红酒中的单宁具有收敛性，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。

此外，酒精会在口中造成灼热的感觉（特别是当浓度超过18%时）。

口中的触觉则可以感受酒的浓稠度和圆润感以及气泡酒气泡的刺激。

气泡

    气泡酒的气泡和酒的品质有关，高品质气泡酒的气泡通常比较细小，而香槟的气泡更细致。

此外，气泡的产生还必须讲究是否够快、够持久。

鉴赏优质葡萄酒

    要判断是否好酒最简单直接的方法就是--将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。

要判断是否优质酒的方法--先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香、品其味、是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅够长久。

 品评的记录

   在品酒的时候，最好顺便将对葡萄酒的感受记录下来，因为作笔记可以帮助集中精神，加深品酒的记忆，以便日后参考。

记录的方式不必太复杂，一般有产地、酒厂、年份、品种品酒日期及颜色、香味、口感、总体印象便可。

储存的条件

   葡萄酒与蒸馏酒不同（即使是用葡萄做的白兰地和干邑亦然），葡萄酒在入瓶之后仍有生命及发展，象人一样会成熟与衰老，因此在不同的条件对其成长有抑损或显扬的作用。

恰当的储存方式对葡萄酒极为重要。

温度：

最佳储存温度应保持在15-20℃之间，可让藏酿的葡萄酒缓慢而稳定地发展；如果不能保持恒温或温度变化大，葡萄酒会很快未老先衰。

应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变坏。

湿度：

湿度会影响软木塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里会破坏酒质。

所以酒瓶最好平放。

环境湿度应保持在50%-

75%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于75%瓶贴会发霉损坏。

亮度：

光线会使酒质产生变化，游动的光线为害尤甚，最好将葡萄酒存放在黑暗的地方。

平稳：

葡萄酒要在安静的条件下陈年，震动或震荡会对其产生不良影响。

气味：

气味要清新，异味会透过软木塞渗入酒中。

   因为地理环境各异，以上的条件都不容易达到。

建议葡萄酒发烧友买一个电酒柜，这类电酒柜可提供适当恒定的温度、湿度与亮度。