全中式烹调师中级真题模拟考试.docx

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全中式烹调师中级真题模拟考试

中式烹调师（中级）考试

1、【判断题】猪按商品种类划分，可分为瘦肉型、脂用型、兼用型。

（√）

2、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

（√）

3、【判断题】（）麦穗花刀的剞法是：

先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。

（√）

4、【判断题】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（×）

5、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

（×）

6、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

7、【判断题】常乳的正常口味特征应为微甜清香。

（√）

8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。

（√）

9、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

（√）

10、【判断题】牛肋条肉又称腑肋，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

（√）

11、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。

（√）

12、【判断题】葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。

（×）

13、【判断题】（）菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

（√）

14、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：

1。

（√）

15、【判断题】基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。

（√）

16、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。

（×）

17、【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。

（×）

18、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

（×）

19、【判断题】油炸豆泡其气味香浓，外焦里嫩，不含油，无死心。

（×）

20、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

（√）

21、【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。

（√）

22、【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。

（D）

A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

23、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。

（D）

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

24、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。

（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

25、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

（B）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

26、【单选题】可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

27、【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

28、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。

（D）

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

29、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

30、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。

（A）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

31、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

（D）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

32、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

33、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

（D）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

34、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和。

（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

35、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。

（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

36、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。

（A）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

37、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。

（C）

A、裂口流脑

B、裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

38、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。

（D）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

39、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

（C）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

40、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。

（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

41、【单选题】正常黄油的乳脂含量应为。

（B）

A、0.9

B、0.85

C、0.8

D、0.75

42、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。

（D）

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

43、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

44、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

（B）

A、弱酸

B、强酸

C、中性

D、有卤汁

45、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

46、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。

（A）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

47、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。

（D）

A、油梨系统

B、京梨系统

C、莱阳梨系统

D、洋梨系统

48、【单选题】玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，，无焦片和霉蛀者为佳。

（C）

A、笋节疏展，无老根

B、笋节适中，老根小

C、笋节紧密，无老根

D、笋节疏展，老根小

49、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

50、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

（C）

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致