首届西楚文化节美食大赛烹饪技术比赛.docx
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首届西楚文化节美食大赛烹饪技术比赛
首届“西楚文化节”美食大赛烹饪技术比赛
竞赛细则
一、竞赛内容
本届比赛分为个人比赛及团体比赛两项。
个人比赛项目设热炒、面点与冷盘三项；团体赛（以企业为单位）设精品宴席（特色宴席、主题宴席）。
二、竞赛原则
1、提倡在传承的基础上突出创新，体现与时俱进，适应饮食消费发展潮流。
2、提倡“粗料精做”，反对一味追求高档原料。
3、提倡“以味为核心”，讲究口味的准确、丰富，反对忽视口味的现象。
4、提倡原料的合理搭配，讲究保护和提高营养价值，反对破坏原料的营养价值。
5、提倡菜点美观、新颖，反对一味追求造型，喧宾夺主，搞花架子，甚至因此影响到菜点的口味。
6、提倡餐具与菜点合理组合，突出菜点的美，反对片面追求餐具的高档化、程式化。
7、讲究食品卫生，反对忽视卫生的现象。
三、赛场规则
1、参赛选手着装：
参加热菜、面点与冷盘的选手着工作服、戴工作帽、穿黑色皮鞋。
服装要求为整洁、无油渍、污渍，皮鞋光亮。
2、迟到15分钟者作弃权处理。
3、进入赛场后，服从监理人员指挥，不准高声喧哗。
4、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不得乱扔下脚料。
5、不准使用其他选手的原料及半成品。
6、比赛结束必须将所在工位清理整洁。
热菜
一、品种选择：
1、每名选手制作两道热菜，必须使用两种不同的主料，且必须采用不同的烹调方法。
2、所选原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如野生河豚鱼等。
可以是动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。
3、所选热菜以宿迁风味为主，可以引进和吸收其他菜系菜肴的风味。
4、凡成菜以生料面目出现的（如四生鱼锅等）和烟熏、糊味的，均不作为比赛品种。
5、每款热菜仅限制作一次。
送评的菜肴以宴会用盘为准，同时另外用碟盛装少许（分点放置）供评委品评。
二、色：
热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽，以及主料、辅料、调料、汤汁等相互之间的配色是否谐调悦目。
要求色调明快、自然、美观。
三、味：
味是指菜肴的主料、辅料、调料、芡汁、卤汁等的咸、甜、酸、香、鲜等单一味或复合味。
味是热菜的灵魂，要求味道醇正，调味适当，主味突出。
嗅之无邪味、无糊味、无腥膻味、不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。
四、形：
菜肴成熟后的外表形态。
要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；不得使用影响食品卫生的盛具，装盘美观，器皿与菜肴协调。
可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。
凡是装饰品，必须是可以吃的（如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等），并符合卫生要求；国家允许出售的罐装水果可以作装饰，但应与主菜谐调，其汁水不能影响主菜。
五、质感：
指菜肴的嫩、脆、烂、酥、松、糯等质感。
要求火候掌握得当，每一菜肴符合各自应具有的质地特点。
除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味。
鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候失饪，造成过火或欠火。
六、卫生：
指操作上的卫生要求。
成品上不能有鳞、毛、泥沙等杂物；器皿上不能有油迹不洁现象。
七、热菜所用的主料、辅料及特殊调料、餐具、用具等均自备，一般调味品由赛场提供。
餐具不得有店徽等标志。
八、热菜的细加工（即动刀成形，包括整鸡整鸭出骨）一律在比赛现场进行，不准提前加工，但鸡、虾、肉、鱼泥和蛋皮、蛋松、菜松以及美化菜肴用的萝卜花、冬瓜盅、龙头、凤凰头等的刀工、调味、雕刻及热处理，均可以在场外提前加工。
九、个别费工费时的菜，如在规定时间内无法完成，主料需提前细加工才能制成熟料的，均须在赛前提出申请（要写明队别、选手姓名、品名、理由及场外加工的范围，每名选手只准有一个品种），经批准后方可提前加工为成熟的半成品。
十、时间：
90分钟。
面点
一、品种选择：
1、每位选手须制作三种面团的点心，酵面为必做品种，其余自选，数量规定每种12份（其中2份供评委评判），其重量按筵席标准，不作具体规定。
在比赛过程中，不准多做或少做。
2、必须制作中式点心，而且要突出宿迁面点的特色，可以吸收外帮面点的技法，西式点心不在比赛范围内。
3、发酵面团场内调制，发酵品种必须使用面粉，其成品必须是蒸制的、有馅心的制品（甜、咸均可）。
4、油酥面团必须是明酥，且擦酥须在比赛现场进行。
5、每位选手制作的三种面团，要求不同馅心，口味多样。
6、面点馅心及点缀、观赏、陪衬品可以在场外加工，但馅心调味必须在比赛现场完成。
二、色：
指面点符合成品本身应有的颜色，要求色调匀称、自然美观。
除点缀物可以使用少量的人工色素外，其余的均不得使用人工色素。
点缀用的色素也不得污染食用部分。
三、形：
指面点成熟以后外表形态。
要求大小一致、形象优美、层次或花纹清晰，装盘美观。
为了陪衬面点，允许适当加工具有食用价值的，构思合理的少量点缀物，反对过分装饰主辅颠倒。
四、味：
指面点的滋味。
要求调味适当，符合成品本身的有关要求，不能过分口重口轻或过量使用味精而失去原味，更不能使用变质原料。
五、质感：
指面点的爽、滑、松、糯、脆、酥等不同质感。
要求成熟火候掌握恰当，每一面点符合各自具有的质地特点。
六、制作面点所用的原料、餐具、用具等自备。
送评面点的餐具不得有店徽等任何标志。
七、时间：
90分钟。
冷盘
一、品种及原料选择：
1、每位冷盘选手制作以食用为主，多种原料拼摆制成的一个或一组冷菜。
花色冷盘的原料要求至少8种，其中荤料不少于60％，且要求口味、质地上都要有变化，体现食用价值。
2、冷菜的重量为10人筵席用量，其净料重量为500-750克。
3、制作的冷菜应另外用碟盛装少许（分点放置）供评委品评。
二、造型：
形状和图案具有丰富的艺术构思，形象生动，寓意内容优美健康，装盘与造型协调，富有美感。
反对过分装饰，以辅压主。
不准使用西式的标花工艺，包括局部、点缀的，平面或立体花篮式的。
冷盘垫底以及点缀用的物品，如鸡丝、蛋松、琼脂冻、花卉、小鱼、小虾等的刀工以及加热处理，可在场外提前加工，但冷盘的主要原料只能是加工成熟的半成品或是可以直接食用的生料，在比赛现场现切现配。
改刀成形，不允许在场外加工。
三、刀工：
精湛的刀工技艺，表现出美化塑造冷盘形体的目的，使人赏心悦目。
要求刀工细腻，厚薄均匀，层次有序，没有连刀片，边沿整齐。
四、食用价值：
优美的冷盘必须具有较高的食用价值和良好的口味。
要求选料恰当，搭配合理，富于营养，符合卫生，鲜嫩适宜，口感良好，反对因片面追求艺术效果，造成选料不当，调味不好，鲜嫩不宜，不讲卫生。
不准将塑料、金属、竹木等装饰物放在冷盘之中，也不能垫放纺织品或其他物品。
必须使用正式餐具。
五、色调：
指依靠原料本身颜色的拼摆、组合或利用天然食品色剂所形成的各种不同色调，要求色泽明快醒目，点缀装饰物允许使用少量人工色素，但不得污染食用部分。
食用部分禁止使用人工色素。
六、冷盘所用的原料、餐具、模具等均自备，餐具不得有任何店徽标志。
七、围碟与主盘组合要和谐，相得益彰。
八、原料清洁卫生，无异味；盛器无指痕，无油污；盛器本身符合卫生标准。
九、时间：
90分钟。
精品宴席
一、精品宴席菜点由参赛单位场外制作，并对菜肴进行保鲜处理，在规定的时间内进行布台，台位于赛前抽签决定。
二、参赛的精品宴席或特色宴席、主题宴席，均应集中体现本企业最高水准，并能正常供应市场。
三、参赛宴席菜点数量为10道热菜、一组冷盘、2道点心、1道汤、1只果盘，其均应为常规宴席用量。
四、宴席要求：
色泽和谐，口味丰富，菜型美观，营养搭配合理，餐具雅观精致。
五、参赛宴席必须体现宿迁风味特色。
六、可设标、铭牌说明整桌宴席的构思及特点和每道菜肴的特色。
七、宴席中的10道热菜应有4种令定时间场次，由参赛队现场制作，由评委评分。
其中2道为参赛队自定，另2道在预备会上抽签决定。
八、宴席桌面为直径180-220CM的圆台。
首届“西楚文化节”美食大赛烹饪技术比赛
评分细则
一、评判工作的指导思想
1、坚持继承和发展的原则。
既要保持宿迁菜点的格调和特色，又要防止墨守陈规，固步自封，鼓励改革和创新，摒弃不讲科学、不讲营养卫生和不合时宜的旧菜式。
2、在注重各个项目基本功的基础上，评判其质量。
3、菜点评判坚持色、香、味、形、器俱佳，以味为主，反对故弄玄虚，搞花架子，华而不实。
4、菜点部分要求不片面追求“物以稀为贵”，不以猎奇而忽视菜点的食用价值，不准使用国家明文规定的保护动物或稀有珍品作为菜肴的烹制原料。
二、评判原则
大赛评判坚持客观、公正、公平、合理的原则。
大赛组委会设仲裁小组，负责对评判过程中出现的问题进行仲裁，纠正评委在评判中的违规违纪行为，对严重违规违纪的评委提出批评，直至取消其评判资格。
三、评判人员守则
1、评定每个项目时，必须根据选手的设计要求和本届比赛规定的办法评分，做到公平、合理、准确、不抬分、不压分。
2、在判分时，不得用自己的观点去影响别人。
3、判定分数和书写评语要清楚明了，涂改后要在涂改处及时重新签名。
4、准时参加评判，不迟到、不早退、不无故缺席。
四、评判程序
1、选手每完成一个热菜或点心，即由现场服务人员送至编码台，由编码员编好密码后送至评判台评分。
2、冷盘比赛待每一场次比赛结束后集中评分。
3、精品宴席场外加工，场内展出集中评分，规定现场烹制的热菜逐一评分。
五、计分方法
1、评分采用百分制。
2、大赛竞赛组设现场监理小组，负责选手比赛现场的监理。
对选手比赛中有违反比赛规则者，由监理员告知选手，当场扣分，并经竞赛长核准后交评判组。
3、大赛评判组分设冷盘、热菜、面点、精品宴席四个评判小组。
去掉一个最高分和一个最低分，其余分数加权平均，扣除现场操作违规分，其得分即为一个单项的成绩。
4、参加冷盘、热菜、面点比赛的选手，其个人单项成绩是其参赛所有作品得分的加权平均数。
5、团体参加精品宴席比赛的，评分按总体设计、菜点搭配、营养构成及主题特色占65％，现场热菜制作占35％。
热菜
一、色泽：
10％。
颜色搭配不合理；因过火或欠火造成原料失色；不具备菜肴应具有的色泽；芡汁颜色不正常，每项酌扣1-2分。
二、口味：
占30％。
味型欠准确；偏咸偏淡；缺少菜肴应有的鲜香味；温度达不到要求；有不正常的异味，每项酌扣1-5分。
三、形、刀工：
20％。
主、配料配比不当；主配料与点缀物配比不当；刀工粗糙，厚薄不匀，有连刀现象；过分装饰，搞花架子，喧宾夺主，影响菜肴质量；点缀物污染主菜，每项酌扣1-4分。
四、质感：
15％。
火候失饪，老嫩失度；出现轻微焦糊、不熟，每项酌扣2-5分。
五、芡汁：
10％。
汁芡量过多或过少；偏稠或偏稀；油量过多或过少，每项酌扣1-2分。
六、装盘及卫生：
5％。
未突出主料；偏盘；散乱；盘边有污染物油迹；点缀物污染主菜，每项酌扣1-2分。
七、技术难度：
10％。
菜肴无技术难度，酌扣1-4分。
八、如用了违规原料；出现焦糊、不熟；原料变质；只要有其中一项，则作零分处理；如二个热菜的主料及烹调方法相同，则改选手的热菜成绩为零分。
面点
一、色：
10％。
不具备成品本身应有的颜色；色调不匀；食用部分使用了人工色素，每项酌扣1-3分。
二、形：
15％。
大小不一；层次或花纹欠清晰；装盘欠美观；过分装饰，以副压主，每项酌扣1-3分。
三、味：
30％。
调味不当，失去成品本身应具有的口味要求；过分口重口轻；有不正常味道，每项酌扣2-6分。
四、质感：
20％。
火候不当，达不到成品应具有的爽、滑、松、糯、脆、酥等质感，酌扣2-8分。
五、卫生：
10％。
馅心中夹带不洁物品；盘中有不洁污渍；点缀物中的汁水或人工色素污染了食用部分，每项酌扣1-3分。
六、技术难度：
15％。
工艺简单，无技术难度，酌扣2-6分。
七、如馅心变质、成品炸焦、不熟，则作零分处理。
冷盘
一、造型：
20％。
造型与主题不符；无新意，无美感；装盘与造型不协调，比例不合理；层次不清，杂乱无序；过分点缀，以副压主，每项可扣1-3分。
二、色调：
15％。
色彩搭配不协调；点缀不合理，每项酌扣1-3分。
三、食用价值：
占30％。
冷盘不足10人筵席食用量；搭配不合理，口味单一；口味不准，质地不佳；将塑料、金属、竹木等装饰品杂物置于冷盘中，每项酌扣1-4分。
四、刀工：
占20％。
刀工粗糙、厚薄不匀；层次无序，不连贯；有连刀；边沿不整齐，每项酌扣1-3分。
五、卫生：
占15％。
餐具不洁，盘面有油渍、污渍；点缀物中的色素污染可食部分，每项酌扣2-5分。
如冷盘中有一种原料变质，无法食用，作零分处理。
精品宴席
一、冷菜（含果盘）：
16％。
不符合应有的质量要求；冷菜的口味、烹调方法、质地等变化不大；刀工粗糙；不符合卫生要求；与整桌筵席不谐调；每项酌扣2-4分。
二、热菜（含汤）：
40％。
不符合应有的质量要求；烹调方法、味型单一；不符合卫生要求；与整桌筵席不谐调，每项酌扣4-8分。
三、点心：
8％。
不符合应有的质量要求和卫生要求；与整桌筵席不谐调，每项酌扣1-2分。
四、整体效果：
36％。
味型、烹调方法、质地、色彩等变化不大；整桌筵席组合不合理，冷菜、热菜、点心比例失调；每项酌扣4-10分。
不能体现宿迁风味特色为0分。
五、以上宴席部分占总分的70％，另4道现场制作的热菜占总分的30％（评分标准同个人赛热菜评分标准）。
热菜（展示）评分表
编号姓名性别日期
项目`
满分
细节要求
扣分
得分
色（10分）
5
主料、辅料、调料、汤汁相互间配色得当
5
色调明快、自然、美观
味（30分）
15
口味纯正，调味适当，主味突出
15
无糊味、邪味、腥膻味等
形、刀工
（20分）
4
成品外表形态及形象优美自然
4
主辅料配比合理
4
刀工细腻，刀面整洁，规格整齐
4
油量适度
4
色泽自然，汁量适度
质感（15分）
5
火候得当，菜肴无过火或欠火
5
质感鲜明，各菜符合其各自的质地特点
5
蔬菜爽口无生味；鱼、肉等无断生、邪味
芡汁（10分）
10
芡汁适量、稠度及油量适中
装盘及卫生（5分）
2
使用正式餐具、装盘美观、盛器与菜肴协调
3
菜肴中无鳞、毛、泥沙或其他杂物
技术难度
（10分）
5
菜肴制作有技术难度
5
有技术创新
得分（）=100分-扣分合计（）
项目裁判长裁判
中式面点（展示）评分表
选手号码姓名性别日期
项目
满分
细节要求
扣分
得分
色
（10分）
3
色调匀称
3
色调自然美观
4
合理使用少量人工色素，但不污染食用部分
形
（15分）
5
大小一致，形象优美
5
层次或花纹清晰
5
装盘美观、合理使用点缀物
味
（30分）
8
调味适当，口味鲜美纯正
8
无过分口重、口轻
8
原料质地良好
6
适口、符合成品自身特点
质感
（20分）
10
火候掌握恰当，无生或糊现象
10
符合各自的质地特点
卫生
（10分）
3
成品中无异物
4
使用的色素无污染食用部分
3
装盘的餐具清洁卫生，无指纹和污迹
技术难度
（15分）
7
面点制作有技术难度
8
有技术创新
注：
有生、糊现象而不能食用的整个不予判分。
得分（）=100分-扣分合计（）
项目裁判长裁判
冷盘评分表
编号姓名性别日期
项目
满分
细节要求
扣分
得分
食用价值
（30分）
10
8个围碟重量为10人筵席用量，花色冷盘净重450-600克
10
花色冷盘的原料荤素搭配合理，原料不少于8种，荤料不少于60%
10
口味多样。
口感鲜美醇正，质感好
造型
（20分）
4
构思新颖、寓意高雅
4
形象生动美观
3
色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度
3
花色冷盘拼摆的层次清晰、整齐
3
围盘看面清晰
3
无西式标花工艺
刀工
（20分）
5
刀工细腻、厚薄均匀
5
刀面光洁，层次有序
5
无连刀现象，且边沿整齐
5
冷拼模具不超过2件，每超过1件扣1.5分
色调
（15分）
5
全部为原料的原色
5
色泽明快鲜明
5
无人工色素污染现象
卫生
（15分）
5
原料无异味
5
冷盘内不含异物
5
盛器内外无指纹、油污
得分（）=100分-扣分合计（）
项目裁判长裁判
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