《食品加工技术》课程教学大纲.docx
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《食品加工技术》课程教学大纲
《食品加工技术》课程教学大纲
课程中文名称：
食品加工技术
课程编号：
30125
课程性质及类别：
必修课
学时学分：
100学时6.5学分（其中理论20学时，理论实践一体化80学时）
先修课程：
《基础化学》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品机械》、《食品微生物检验技术》等
并行课程：
《水产品加工技术》、《食品理化检验技术》、《食品安全与质量控制》等
后续课程：
《食品生物技术》、《食品企业管理》、《食品营销设计》、《功能食品开发》等。
适用专业：
食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品贮运与营销
一、课程目标
1.能力目标
总体目标：
通过本课程的训练，使学生能够操作各类食品加工机械，具备基本加工能力，判断并解决各类食品常见质量问题，达到食品加工工中级及以上水平。
⑴产品加工能力
①具备各类原料的识别、鉴别能力；
②具备烫漂、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力；
③能够掌握焙烤食品加工、果蔬加工、肉品加工和乳品加工等基本加工工艺，达到食品加工工中级及以上水平；
④产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案；
⑵设备操作能力
①能够使用糖度计、硬度计、酸度计等小型仪器；
②在加工过程中，能够安全操作各种食品加工设备，并能对设备进行适当维护或维修；
⑶组织协调能力
①能够正确行使职责，合理安排工作进度，保证生产的有序、高效；
②能够与其他成员进行良好沟通，保持有效合作，解决实际问题；
⑷创新开发能力
①能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力；
②能够对食品原料的综合利用，进行废弃物的加工利用；
③具备技术、工艺改革能力；
④具备经营管理改革能力。
2.知识目标
总体目标：
通过本课程的学习，使学生掌握各类食品加工的基本要求、基本工艺、常见问题及原因以及一般加工设备的操作程序。
⑴掌握原料的色泽、营养、风味、质地等品质与加工的关系；
⑵掌握各类食品加工对原料的基本要求及其基本加工工艺；
⑶掌握各类制品常见的质量问题及其原因；
⑷掌握一般加工设备的操作程序。
3.素质目标
总体目标：
通过本课程的学习，使学生养成良好的卫生习惯，具备从事食品加工行业相应的职业素养和高度的食品安全责任感。
⑴具备良好的卫生习惯和生活习惯；
⑵具备良好的创新意识和创新能力；
⑶具备良好的自主学习能力、持续发展能力，对不断变化的世界的及时反应能力、知识的及时吸取能力、知识的迅速更新和创新能力；
⑷具备良好的适应环境、沟通协作和组织领导能力；
⑸学会生存、学会认知、学会做事、学会共同生活，具备高度的社会责任感。
二、课程内容
（一）教学内容结构
（二）学时分配
序号
模块
项目名称
课时
01
焙烤食品加工模块
知识培训
6
面包加工技术
6
蛋糕加工技术
4
特色糕点加工技术
4
02
果蔬制品加工模块
知识培训
6
果蔬糖制加工
6
果蔬腌制加工
4
果蔬速冻加工
4
03
肉制品加工模块
知识培训
4
酱卤制品加工
6
腌腊制品加工
6
西式灌肠制品加工
6
04
乳制品加工模块
知识培训
4
液态乳加工
4
酸乳加工
4
冰激淋加工
4
05
产品创新及推广模块
红肠加工
6
果蔬罐头加工
6
调理食品加工
6
月饼加工
4
学时合计
100
（三）模块教学内容与任务
序号
单元标题
技能目标
知识目标
其他内容
主要教学内容
考核内容和方法
1
面包加工技术
能够进行面包的加工
1.面包的概念和分类；2.面团的调制；3.面团的发酵；
4.整形和成形；5.掌握面包的烘烤。
二次醒发法面包的生产技术
产品展示；实验报告
2
蛋糕加工技术
能够进行蛋糕的加工
1.蛋糕的概念及分类；2.蛋糕加工基本原理
海绵蛋糕的加工
产品展示；实验报告
3
特色糕点加工技术
能够进行特色糕点的加工
1.糕点的概念；2.糕点的分类及特点
3.糕点生产基本工艺
桃酥加工
产品展示；实验报告
4
果蔬糖制加工
能够进行果蔬糖制加工
1.果蔬糖制加工的基本原理；2.果蔬糖制加工中常见的质量问题及解决途径
1.苹果脯加工；
2.番茄酱加工；
3.糖水罐头加工
产品展示；实验报告
5
果蔬腌制加工
能够进行果蔬腌制加工
果蔬腌制加工的基本原理及种类
泡菜的加工
产品展示；实验报告
6
果蔬速冻加工
能够进行果速冻加工
1.果蔬速冻加工的基本原理；2.果蔬速冻加工的条件及标红；3.果蔬速冻加工中应注意的问题
速冻胡萝卜丁加工
产品展示；实验报告
7
酱卤制品加工技术
能够进行酱卤制品加工
1、酱卤肉制品的加工原理；2、主要酱卤制品品种的加工技术；3、酱卤肉制品的种类和产品特点
酱牛肉的生产
产品展示；实验报告
8
腌腊制品加工
能够进行腊肠加工
1、腌腊制品的概念及分类；2、腌腊制品的加工工艺；
3、常见质量问题
腊肠的制作
产品展示；实验报告
9
西式灌肠加工
能够进行灌肠加工
1、香肠的分类；2、西式灌肠的一般加工工艺；3、常见质量问题
灌肠的加工工艺
产品展示；实验报告
10
液态乳加工技术
能够进行液态乳加工
1.液态乳的概念和分类；2.均质和标准化的原理、方法
3.杀菌的原理和方法；4.液态乳生产中常见质量缺陷原因及解决方法
1.原料乳的验收与预处理；2.液态乳加工
产品展示；实验报告
11
酸乳加工技术
能够进行酸乳加工
1.发酵乳的概念和分类；2.发酵剂的制备原理、方法；3.杀菌、冷却的原理和方法；4.酸奶生产中常见的质量缺陷原因及解决方法
1.发酵剂制备技术；2.凝固型酸乳的加工
产品展示；实验报告
12
冰淇淋加工技术
能够进行冰淇淋加工
1.冰淇淋的概念和分类；2.原辅料的混合、均质原理；3.杀菌、凝冻的原理和方法。
蛋卷冰淇淋的加工
产品展示；实验报告
13
产品创新及推广
能够进行产品创新加工
产品加工工艺
各种食品加工
产品展示；实验报告
三、主要教学流程
四、课程考核
（一）考核内容
1、理论测试内容主要包括食品原辅料的性质、作用等基础知识，基本的加工工艺、操作要点及注意事项，食品常见质量问题等知识；
2、产品加工项目考核内容主要包括肉制品加工、果蔬加工、乳制品加工、焙烤加工的原料处理、工艺流程设计、分析与解决产品质量问题等，主要考核学生的理解、分析、综合能力；相应职业资格包含的知识点及操作技能等；
3、产品创新与推广项目主要考核学生的产品创新设计能力、团队协作能力、组织协调能力、与人沟通能力、产品推销技巧等；
4、顶岗实习主要考核知识在生产中的运用能力、处理解决问题的能力、工作胜任能力、组织管理能力等。
（二）考核方法
1、理论测试通过试卷闭卷考核的方式进行；
2、产品加工项目中的过程考核：
通过工艺设计、实施、产品评价进行；学生通过动手操作，指导教师根据工艺配方、操作熟练程度、操作步骤的正确性、以及对产品的质量品质鉴定综合评价；
3、职业资格证书考核：
基本掌握中西式面点工（师）等职业资格证书的考核内容，取得证书的学生在此项目考核中得满分；
4、创新能力考核：
由学生自主设计完成某种产品的生产工艺，论证其工艺的科学性与合理性，在实训室中实地操作，最后组织教师、学生对产品进行评价；
5、对顶岗实习的考核：
由校企双方指导教师根据工作态度、出勤情况、技术操作水平及熟练程度、是否为该岗位生产解决问题或提出可行性建议进行综合评定。
（三）分值分配
在考核设计方案中，我们将该课程考核分为4个方面进行综合测评，
1、理论考试占30分（闭卷）。
2、技能测试考核：
30分（开卷）。
其中规定单元测试25分，经职业技能考试取得相应职业资格证书得5分。
3、创新能力考核：
30分（开卷）学生自主设计测试。
4、顶岗实习及日常行为规范的考核。
10分。
总分为100分
五、教学方法与教学手段说明
（一）教学方法运用
根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。
学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。
1、组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法
学生、教师同为公司的员工，每个学生轮换担任公司的一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，教师作为公司顾问，全部员工参与生产、教学活动。
每公司由5名学生自主筹建，并确定公司名称、公司宗旨、公司任务及产品项目、公司人员分配、规章制度及广告宣传等。
各公司进入生产活动之前进行项目立项，员工课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。
与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。
通过营造食品加工的仿真职业环境，极大地调动了学生的参与性、积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在公司中各负其责，责任心明显增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等各方面的能力。
2、“项目+任务”的教学法
教学过程以项目实施为主线，理论教学与技术操作相结合，学生从查阅文献资料到工艺设计、材料准备、组织实施、指标控制和产品推销的全过程中得到全面的训练，最后的产品由教师、学生共同参与评价，并完成项目报告，召开经验交流会进行教学信息反馈。
如通过设计蛋糕、面包等项目，反复练习揉团、成型、裱花等操作技能，使学生熟练掌握产品制作过程中的操作要点，积累操作经验，专业技能达到娴熟程度；通过现场讲解、实地操作，激发学生学习兴趣，培养自主学习能力、创新精神、创新能力以及严谨求实科学态度。
3、进入企业顶岗实习，采用体验性学习、真实工作环境训练的教学方法
通过顶岗实习，学生在食品加工企业的真实环境中，接受企业文化，了解企业厂房布局、设备安装顺序、产品生产流程以及日常生产管理等知识。
每年安排学生到企业进行三个月的顶岗实习，使之加深对各种食品加工技术、车间组织管理的认识，同时让学生把生产中的实际问题带回来，与教师共同解决实践中的具体问题，并进行座谈交流，从而进一步提高专业技能。
4、利用“网络课程”教学资源，采取自主学习的教学方法
公司的项目立项、加工中的工艺设计等工作任务都必须由学生课下自主完成，学生的宣讲、讨论座谈、质疑等交流活动需要的大量信息可以充分利用网络完成，通过自主的查阅资料，可以加深学生对问题的理解，培养独立分析解决问题的能力。
（二）教学手段运用
1、重新组织、整合教学内容，利用authorware、powerpoint、flash、photoshop等多媒体软件开发多媒体教学课件。
在多媒体教室采用多媒体技术、网络技术和传统板书相结合的教学手段，直接展现“立体化”的教学内容，形象生动。
如在“原辅料的知识培训”中通过产品照片对原料的选择检验、产品质量控制等具有直观的理解，在课件中穿插大量生动、形象的产品加工流程视频，激发学生兴趣，加深学生的理解。
2、录制大量的新产品开发、加工视频。
利用视频处理等现代教育技术建立仿真教学项目，优化了教学过程，学生可以通过观摩学习了解高新的食品加工技术。
3、充分利用课程网络资源组织教学。
网络课程包括课程学习指南、电子讲义、电子教案、电子课件、在线习题、教学录像、职业技能、在线答疑等丰富的教学资源，并定期进行更新和充实，完全可以保障学生的自主学习。
学生可在课外时间通过网络课程进行预习、自学和复习，可以通过视频操作录像学习加工工艺，通过网络提交课程作业、项目方案等，可随时下载相关教学资源学习与测试，可以利用电子信件与教师交流探讨问题。
网络资源极大地拓展了学生的知识面，实现了师生实时交流。
4、充分利用校园网内的图书信息资料。
学生可以查阅大量的文献资料，对于学生的工艺设计、项目开发具有很好地辅助作用。
5、注重职业能力的考核。
（1）考核范围开放、考核方式灵活、考试标准全面，实行全程化考核。
学习与工作过程的全程化考核，将企业中“员工绩效考核”的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估，制定工作任务书、学习任务书和操作标准，考核学生的平时出勤、工作纪律、成本控制、卫生控制、工作效率、协调沟通等综合的职业能力。
（2）产品创新及推广的综合实训项目考核，通过工艺设计、实施、产品评价进行；学生通过动手操作，指导教师根据工艺配方、操作熟练程度、操作步骤的正确性、以及对产品的质量品质鉴定综合评价。
学生结合实训条件或实习单位条件确定项目，设计选题由过去的“从资料中来，到资料中去”变为“从企业中来，到生产中去”，把学生从个人专注书本学习的环境，带进群体的加工真实环境，要求每位同学认真动手，分工协作，全方位多角度地接触项目实体的建设过程，接受生产一线的真实训练，了解到企业最急需改进、提高和解决的问题，实施教师、企业、学生三方评价，培养学生一丝不苟的学习态度、创新能力和分工协作的团队精神，学校与企业双向嵌入实现无缝接轨，达到学校、学生、企业三方共赢的良好局面。
六、建议教材与教学参考书
（一）推荐教材
教材名称
主编（著）姓名
出版社名称
出版日期
食品加工技术
李秀娟
化学工业出版社
2008.3
（二）推荐参考书
参考书名称
主编（著）姓名
出版社名称
出版日期
《食品加工技术概论》
张孔海
中国轻工业出版社
2007.6
《食品加工技术实训指导》
李秀娟
校本自编教材
2002.9
《食品卫生检验与管理》
丁立孝
化学工业出版社
2008.2
《食品加工技术》
张燕萍、谢良
化学工业出版社
2005.4
《果蔬加工技术》
杨清香、于艳琴
化学工业出版社
2006.3
《焙烤食品加工技术》
朱珠、梁传伟
中国轻工业出版社
2007.5
《肉制品加工工艺学》
葛长荣
中国轻工业出版社
2004.9
《软饮料加工工艺学》
胡小松
中国农业大学出版社
2002.9
《乳品加工技术》
陈志
化学工业出版社
2005.11
七、课程制定依据
贯彻落实《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高[2006]16号）文件精神，以提高课程教学质量为目标，以创新课程体系和改革教学内容为重点，准确把握课程定位，科学制定课程标准，整体优化教学过程，充分发挥课程标准对实现人才培养目标的支撑作用，促进学生德、智、体、美等全面发展。
1、根据专业人才培养计划中能力要求和课程教学大纲，确定课程的性质、定位和目标要求。
2、依据职业分析与教学分析，以提升职业能力为出发点，找准职业岗位的工种、工序、工艺等技术核心能力；通过教学分析，确定本课程标准的教学内容和评价建议。
3、参照相关的职业资格标准，改革课程教学内容，建立突出职业能力培养的课程标准，规范教学的基本要求，实行课程考核与职业技能鉴定相结合的评价办法。
八、其他
2008年该课程入选国家精品课程。
制定：
李秀娟黄贤刚黄莉胡会萍鲁曾宋庆武丁立孝
审稿：
食品加工技术专业组
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