《餐饮服务实务》课程标准.doc

资源描述

《餐饮服务实务》课程标准.doc

《《餐饮服务实务》课程标准.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮服务实务》课程标准.doc（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

《餐饮服务实务》课程标准.doc

《餐饮服务实务》课程标准

课程代码：

A412410A

课程类别：

专业技能核心课程

课程学分：

6分

计划课时：

102（42+60）

使用专业：

餐饮管理与服务

先修课程：

酒店服务礼仪，前厅运行与管理

一、课程概述

（一）依据

《餐饮服务实务》课程标准依据餐饮旅游学院餐饮管理与服务专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与地位

本课程是高职院校旅游管理、酒店管理、餐饮管理等专业的基础课程，是我院餐饮管理与服务专业的专业技能核心课程。

该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务实务的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。

本课程的前导课程为《酒店服务礼仪》、《前厅运行与管理》，同步课程是《饭店服务质量管理》，后续课程是《酒店营销与策划》。

（三）课程设计思路

1.课程设计的职业性——知识与能力并重

通过教学团队对教学内容进行整合，设计出六大模块的教学内容——以饭店餐饮服务活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务实务的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务实务的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

2.课程设计的实践性——过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。

学做合一，校企合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

3.将职业养成教育贯穿于教学全过程

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。

培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

（四）课程特点

1.本课程具有很强的理论性

主要表现在餐饮企业在管理运作过程中必须遵循管理学的一些基本原理和方法，遵循餐饮企业运作的基本规律，而这些管理理论和运作规律的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。

在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。

2.本课程具有很强的系统性

主要表现在餐饮管理涉及餐饮运营的每个环节，各个环节都缺一不可。

从菜单分析与设计到餐厅生产管理、从餐饮服务细节到原材料采购与库存，每个环节都关联餐饮企业经营的成败。

在教学过程中，应该把握餐饮企业运营的主线索，贯彻始终。

3.本课程具有很强的实践性

主要表现在一些服务技能、操作规范等教学任务需要在酒店、实验室内完成，一些设计、策划任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。

而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、设计、策划等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。

在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。

4.本课程具有很强的实用性

主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范后，就可以到酒店进行顶岗实习，成为酒店的业务骨干；还表现在学生掌握了一定的管理知识后，能够胜任酒店基层管理工作，成为酒店的管理骨干。

二、课程目标

（一）总体目标

本课程紧紧围绕饭店高端技能型人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务和管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。

通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高端技能型人才。

（二）具体目标

1.知识教学目标

（1）了解：

饭店服务与管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。

如：

餐饮的地位与作用，餐饮经营管理的特点和任务，菜肴与酒水的基本知识，主题宴会设计，菜单的作用与种类，饭店服务基本礼仪等。

（2）理解：

餐饮部组织结构及岗位职责，餐厅工具使用与保养，酒水酒会服务，中餐零点服务，中、西式宴会服务，扒房午、晚餐服务，主题宴会服务，菜单设计依据，餐饮验收程序，各种验收单据填写等。

（3）掌握：

餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。

如：

餐饮种类、设施和产品，熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒和上菜、席间服务技能，团体餐服务知识，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范等。

2.能力培养目标

（1）能够独立完成中式和西式零点与宴会摆台，自助餐台摆台，并能根据企业实际创新台型并布置餐厅。

（2）能够独立并规范完成餐巾折花、托盘服务、斟酒服务、上菜服务、席间服务等技能。

（2）能够根据具体的中、西餐就餐场合选择适合的服务方法，如零点、宴会、团体；或法式、英式、俄式、综合服务；使餐饮服务工作更加娴熟。

（3）能够根据餐饮部门的具体情况，填写服务任务工单，并作出自我评价。

（4）能够提供规范化服务的同时，针对特殊客人，如老年人与残疾人、儿童、有急事的客人、特别挑剔的客人等提供个性化服务。

（5）能够分组完成综合作业“主题宴会的策划与接待”

3.素质教育目标

（1）了解餐饮服务员应具备的素质。

自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。

（2）掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。

（3）初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。

（4）使学生具备积极的服务意识和自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通能力，并能及时并有效地处理突发问题。

培养具有创新综合能力的高素质技能型人才。

三、课程教学内容与学时安排

模

块

项

目

知识内容

知识目标与实训练习

学时

模块一：

基础知识模块

项目一：

餐饮概述

1、餐饮的地位和作用

2、餐饮经营管理的特点和任务

3、餐饮部的组织结构

4、餐饮从业人员的素质要求

1、参观星级酒店

2、上网查找中国与外国餐饮业的发展情况等相关资料

3、分析针对餐饮经营管理的特点如何做好对客服务与管理

2+4

项目二：

菜肴与酒水

1、中西菜肴

2、中外名酒

3、中外名饮

1、了解中外主要国家和地区的菜肴特点

2、掌握各类酒品的特点和服务知识

3、掌握各类饮品的特点和服务知识

4+4

模块二：

基础技能模块

项目三：

托盘

1、托盘使用知识

2、理盘

3、装盘

4、端托服务

1、用托举砖头的办法进行手臂力量练习

2、托盘平衡练习

3、轻托、重托练习

4+6

项目四：

餐巾折花

1、餐巾的作用和类型

2、餐巾折花的造型与技法

3、餐巾花的选择与摆放

1、餐巾折花的基本类型

2、餐巾折花的方法和技巧

4+4

项目五：

中餐摆台

1、台型设计与布置

2、桌次与席次安排

3、中餐摆台

1、熟练掌握中餐各类摆台的方法和标准

2、情景演练，布置安排一场中餐宴会

4+4

项目六：

西餐摆台

1、西餐摆台设计

2、西餐席位安排

3、西餐主要用具

1、熟练掌握西餐早餐、正餐、宴会的摆台技能

2、能够识别并正确摆放和运用多种西餐用具

4+4

项目七：

中餐席间服务

1、餐位预定

2、餐前准备

3、迎宾和领位

4、入座服务

5、点菜

6、席间服务

7、结账

8、送客及清理台面

1、迎宾、领位、拉椅让座技能练习

2、上迎宾茶、上香巾、铺餐巾、撤筷套技能练习

3、上菜、分菜、分鱼技能

4、斟酒技能练习

5、撤换香巾、撤换菜盘、碗碟、酒杯、撤换烟灰缸技能练习

6、翻台技能练习

4+6

项目八：

西餐席间服务

1、西餐服务常识

2、西餐咖啡厅早餐服务

3、西餐正餐服务

4、西餐服务方式

1、掌握法式服务、俄式服务、没事服务等几种常见的西餐服务形式

2、熟练掌握西餐零点服务和宴会服务程序

4+4

模块三：

管理知识模块

项目九：

餐饮计划与菜单设计

1、菜单的重要性

2、菜单的种类及其特点

3、菜单的内容

4、菜单的策划与设计

5、菜单的制作

1、案例分析

2、结合本项目内容，分组设计一套成型的菜单

4+6

项目十：

食品原材料采购与库存管理

1、食品原材料的采购管理

2、食品原材料的验收管理

3、食品原材料的库存管理

4、食品原材料的发放管理

1、正确认识食品原料采购、验收、库存及发放在餐饮经营管理中的作用

2、掌握采购、验收、库存与发放的程序及方法

4+6

项目十一：

宴会管理

1、宴会类别及其经营特点

2、宴会预定业务管理

3、宴会服务过程管理

4、中餐宴会

5、西餐宴会

6、鸡尾酒会和冷餐会

1、认识宴会及其重要性

2、了解宴会的预订程序

3、熟悉宴会的组织与管理

4、掌握中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会和自助餐会的服务与管理

4+6

总复习与机动

四、教学实施

（一）师资要求

从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。

同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教师资格证书、餐饮旅游企业相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。

从事本课程教学的外聘专家，应该具备五年以上酒店、餐饮、旅游企业相关工作经历，从事核心管理工作，具有餐饮服务技能高级资格证书，能够严格按照餐饮服务技能资格证书的规范对学生的服务技能进行实践指导。

（二）教学硬件设施

1.配备多媒体教室

2.本课程需利用完备的中、西餐实训资源。

即建立和完善中、西餐实训室，具有以三星级酒店为标准的物品配备，营造工作氛围。

建议设立校内营业餐厅，使之成为学生体验、学习、实践场所。

（三）教材及参考资料

课程教材：

依据本课程标准由项目驱动、基本知识、典型案例、技能实训组成教材编写体系的自编《餐饮服务实务》教材。

序号

书名

主编

出版社

餐饮服务与管理

陈静，谢红勇

上海交通大学出版社

饭店服务技术

秦远好

西南师范大学出版社

餐饮服务实务

周静波

上海交通大学出版社

餐饮服务与管理

姜红

大连理工大学出版社