浅谈酒店成本费用管理与控制讲课教案.docx
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浅谈酒店成本费用管理与控制讲课教案
浅谈酒店成本费用管理与控制
浅谈酒店成本费用管理与控制
成本费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成部分，酒店也不例外。
它不仅是制定各类产品价格的基础，也是反映酒店工作质量高低的重要综合指标。
成本费用控制直接影响酒店的利润水平。
因此，对于酒店这种盈利程度不高的行业来讲，除了加强营销，做好“开源”工作的同时，加强成本费用管理，严格控制成本费用是酒店财务管理工作的重中之重，也是做好“节流”工作的一项重要举措。
加强成本控制必须从源头抓起
●采购部：
（第一道关）
国际酒店采购部直属于财务总监领导，这样做的优点是;
有利于酒店采购成本的控制
有利于调控餐饮成本率
防止滥用资金和积压物资
避免部门分散采购、互相扯皮
Ø建立严格的采购制度以及制度执行的严格性：
广泛市场调查（使用部门、采购部、成本控制部共同参与），实行货比三家来选择供货商，确定进货价格并报批，即保证物品质量的定价关。
Ø根据审核后的采购单购货，即把好物资申购的审批关（使用部门经办人、使用部门总监/经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字）。
•物品采购：
包括客用品、办公用品、工程物料等（根据各部门需求，特殊物品搜集样本提供各部门）；
•食品采购：
根据厨房采购清单，与厨房密切配合；
•酒水采购：
注意保质期。
Ø监督进货价格，配合各部门进行收货，解决物品质量问题。
成本控制部（第二道关）
Ø标准成本卡编制及配合确定餐饮售价。
Ø收货：
建立严格的出入库及领用制度，根据请购单和每日采购清单收货，把好验货和入库关（采购人员参与共同验货）
Ø库房管理：
食品酒水直发或入库（按照库房规模大小），杂品（包括客用品、办公用品、印刷品等）入库；发货时凭领料单。
Ø成本预算工作：
制定成本预算指标，建立完善的成本考核分析制度，健全成本管理责任制，实行全员成本管理，这是成本控制的关键。
只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。
制定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。
预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。
由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“几上几下”的方式制定下一年各项成本费用预算及消耗定额，并分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。
每月要召开成本分析会，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。
成本核算工作基本内容主要是成本费用控制管理
一、成本费用的概念：
酒店为销售商品、提供劳务等日常经济活动所发生的经济利益的流出。
（通俗地讲，就是购买物资时所支付的价格）。
其特征为：
1、成本费用最终会导致酒店资源的减少，具体表现为资金的支出或者资产的耗费；
2、成本费用最终会减少酒店的所有者权益。
二、成本费用的内容及分类：
1、按照用途划分:
1）直接成本：
经营过程中发生的各项直接支出，包括：
Ø餐饮成本：
餐饮部耗用的食品原材料及饮料的成本
Ø商品成本：
已经销售出的商品的进货成本
Ø洗涤成本：
洗衣房耗用的洗涤剂等（我们酒店为外包成本）
Ø客房迷你吧成本：
指客房小酒吧配备的酒水及小食品成本。
Ø其他成本：
其他营业项目支出的直接成本，如商务中心的复印纸，支付横幅制作费用等。
Ø车队运输成本：
汽油、柴油等（在有收入的情况下）
2）营业费用：
指营业部门在经营过程中发生的费用，包括员工工资福利费、员工餐费、电话费、客用消耗品、办公费、电话费、等等。
3）期间费用:
与经营无直接关系或关系不密切的费用，分为管理费用、财务费用两大类。
Ø管理费用：
为组织和管理酒店经营活动而发生的费用。
包括行政办、人力资源部、财务部、市场营销部、工程部、安全部等所发生的费用。
Ø财务费用：
酒店筹集经营所需资金而发生的费用，以及在金融机构发生的费用，包括利息收入、利息支出、信用卡手续费、金融机构手续费等。
2、按照成本费用与接待业务量分为：
1）固定费用：
不随经营业务量的增减而变动的费用，是相对固定的。
如保险费用、折旧费用、摊销费用、广告宣传费用等。
2）变动费用：
随着经营业务量的增减而变动的费用，是相对变动的，如客用消耗品、印刷品、布草洗涤费用等。
3）、半变动费用：
既包括固定费用部分，又包括变动费用部分。
如水电费，其中一部分随着经营业务量变动，另一部分是自用的，不随业务量变动而增减；又如工资费用，每一个酒店不论业务量大小，总要有最基本的人员编制（尤其是管理部门），这部分是固定的，随着业务量的增加，一线人员也要增加，这部分费用就属于变动费用。
●餐饮成本控制，主要包括5个方面：
1、在厨房的配合下，建立标准成本卡；对每一道菜品所需原材料、辅助配料的分量、进货单价必须一一核算记录在案，形成标准成本配方。
这些标准配方是指导餐厅厨师日常操作的样板。
Ø如何编制标准食品成本卡：
合理确定主、配、调料的用量标准；
正确掌握附加成本，一般为5%，高星级酒店不超过10%。
正确掌握毛利率及计算：
1）食品成本/售价=食品成本率
2）售价=食品成本/（1-毛利率）
餐饮毛利：
餐饮收入-餐饮成本-工资福利费用-经营费用=餐饮毛利
此毛利不包括水电费、天然气
2、食品原材料及饮品进货成本控制，即从采购至加工处理过程前的成本控制；
应重点掌握:
Ø灵活选择采购方式：
现金采购、供货商送货等方式相结合
Ø付款周期：
月结款或季度结款形成应付帐款，实际上相当于借贷，肯定有成本（也就是利息）所以付款周期也决定了进货价格的高低。
Ø控制采购价格，降低成本。
Ø根据菜单要求，确定采购品质。
Ø对购进货物严格验收，避免即将过期物品出现。
Ø加强库存管理，合理设置库存量，在保证物品供应的前提下，尽量控制储备量，避免储存消耗，也有利于减少资金占用，加快资金周转。
3、购进的食品原材料经过加工形成净料，再到烹饪制作等环节中的成本控制。
Ø应重点掌握：
Ø食品原材料的构成。
主料：
主要原材料，如米面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等
配料：
辅助原材料，如蔬菜、瓜果等
调味品：
如盐、酱料、醋、胡椒、料酒等。
Ø粗加工过程：
准确确定各种原材料的净料率进而计算出净料价格：
净料率通俗的说为毛料可用率
净料价格=毛料价格/净料率
Ø切配过程：
根据大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则。
Ø烹饪过程：
注重调料品的用量控制
4、加强能源消耗的控制力度。
5、加强设备使用管理的控制：
建立日常保养制度，定期进行预防性维护，尽量延长设备使用寿命。
●营业费用、管理费用的控制：
Ø降低单位固定费用（概念）：
途径是以收入的增加来降低每间客房所分摊的固定费用。
Ø控制单位变动费用：
如对客房消耗品的消耗进行控制，制定相应管理制度，管理领用落实到人；尽量减少员工制服洗涤次数、布草洗涤数量等。
Ø餐饮费用控制：
如餐具损耗的控制、清洁用品的控制和能源费用的节约等，制定合理损耗率，建立餐具损耗统计表，制定相应管理制度，奖罚分明。
Ø人工费用控制：
根据合理的人员编制控制工资总额。
根据淡旺季及时调整人员编制，旺季时雇用培训生等来降低人工费用。
Ø通过费用预算的方法进行控制，如办公费用、广告宣传费用、招待费用等，
应归口到各部门进行控制。
Ø预算经审批后，如需预算外费用支出的，应提出申请，按酒店相关规定程序进行报批，得到批准后方能执行。
Ø定期召开预算执行分析会议，全面掌握预算执行情况，研究、解决预算执行中存在的问题，提出改进措施。
酒店财务报表
●资产负债表：
反映酒店财务状况的财务报表
●利润表：
反映酒店收益形成的财务报表
利润表
●构成：
Ø营业收入
客房收入：
包括洗衣收入、客房迷你吧收入、赔偿收入等
餐饮收入：
中西餐厅、各酒吧收入
其他收入：
电话收入、商务中心收入等
Ø营业税金
营业税：
按照营业收入的5%计算按月缴纳；
城市维护建设税：
按照营业税金的7&计算按月缴纳；
教育费附加：
按照营业税金的3%计算按月缴纳。
Ø营业费用
工资福利费用：
包括员工工资、就餐费、社保费用、奖金、店龄、夜班补助、加班费、全勤奖等
经营费用：
产生收入的部门（即客房部、前厅部、餐饮部）所发生的除工资福利费用之外的所有费用
Ø部门毛利（营业收入-营业税金-营业费用）
Ø部门毛利率：
客房部毛利率应达到75%-80%之间，外资酒店一般为80%左右；餐饮毛利率一般为20%-30%之间。
Ø管理费用
工资福利费：
所有行政管理部门的工资福利费用
行政管理费：
为组织和管理酒店正常经营而发生的行政部门的费用
市场营销费：
市场营销部发生的广告宣传费用、推广费用、出差费用等
能源维修费：
冷热水费、电费、天然气费用、取暖费用、设备维护及保养费用
Ø财务费用：
信用卡手续费、金融机构手续费、利息收支
Ø营业毛利（部门毛利-管理费用-财务费用）
营业毛利既是业主考核酒店经营成果的重要指标。
Ø非经营费用（不在酒店管理者管控范围内，应由业主承担的费用）
固定资产折旧费
长期待摊费用的摊销：
包括开办费摊销
财产保险费：
酒店保险费分为财产保险、雇主责任险、公众责任险三项商业保险，其中财产保险费用由业主承担，其余人身保险由酒店承担。
土地使用费
房产税
金融机构贷款利息费用
无形资产摊销
管理公司管理费
律师费、董事会费
其他
Ø营业利润
Ø所得税（25%）
Ø净利润
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