中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析2.docx
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中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析2
中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析
（2）
（1/39）单项选择题
第1题
原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A.卫生水习
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
下一题
（2/39）单项选择题
第2题
原料规格、（）和原料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A.数量
B.质量
C.质地
D.性质
上一题下一题
（3/39）单项选择题
第3题
（）不是出材率的同类名称。
A.损耗率
B.涨发率
C.熟品率
D.拆卸率
上一题下一题
（4/39）单项选择题
第4题
出材率是表示原材料（）程度的指标。
A.采购
B.消耗
C.需求
D.利用
上一题下一题
（5/39）单项选择题
第5题
出材率与（）之和等于100%
A.成本毛利率
B.销售毛利率
C.损耗率
D.成本率
上一题下一题
（6/39）单项选择题
第6题
净料单位成本计算的基本条件有（）。
A.1条
B.4条
C.3条
D.2条
上一题下一题
（7/39）单项选择题
第7题
原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
上一题下一题
（8/39）单项选择题
第8题
加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
上一题下一题
（9/39）单项选择题
第9题
批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A.毛料数量
B.净料数量
C.半制品数量
D.成品数量
上一题下一题
（10/39）单项选择题
第10题
餐饮销售与利润的差，构成餐饮的（）。
A.毛利额
B.成本
C.原料成本
D.人工费用
上一题下一题
（11/39）单项选择题
第11题
下列不属于净料的选项是（）。
A.能直接配制菜点的原料
B.购进的高档原料
C.经加工配制为成品原料
D.购进的半成品原料
上一题下一题
（12/39）单项选择题
第12题
净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A.毛料重量
B.损耗重量
C.净料重量
D.消耗重量
上一题下一题
（13/39）单项选择题
第13题
从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A.1部分
B.2部分
C.3部分
D.4部分
上一题下一题
（14/39）单项选择题
第14题
常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A.损耗率法
B.净料率法
C.量本利综合分析法
D.系数定价法
上一题下一题
（15/39）单项选择题
第15题
确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本
B.价格
C.费用
D.税金
上一题下一题
（16/39）单项选择题
第16题
在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系。
A.损耗率
B.出材率
C.成本率
D.成本毛利率
上一题下一题
（17/39）单项选择题
第17题
一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
上一题下一题
（18/39）单项选择题
第18题
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A.24元
B.16元
C.44.44%
D.33.33%
上一题下一题
（19/39）单项选择题
第19题
（）毛利率应从低。
A.名菜名点
B.加工精细的产品
C.一般产品
D.风味独特的产品
上一题下一题
（20/39）单项选择题
第20题
卫生技术的目的是改善劳动条件，（）。
A.减少伤亡事故的发生
B.预防职业病的发生
C.减少不必要的浪费
D.预防食物中毒
上一题下一题
（21/39）单项选择题
第21题
在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A.48V
B.36V
C.24V
D.12V
上一题下一题
（22/39）单项选择题
第22题
保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
A.接地装置
B.小电阻
C.系统的零线
D.系统的大电阻
上一题下一题
（23/39）单项选择题
第23题
电流通过人体的（）时危险性最大。
A.神经中枢
B.心脏
C.肝脏
D.大脑
上一题下一题
（24/39）单项选择题
第24题
工作接地就是将电力系统的（）接地。
A.整体
B.某一面
C.某一点
D.某两点
上一题下一题
（25/39）单项选择题
第25题
防止电气设备静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A.防止产生放电火花
B.消除静电
C.清除易燃物
D.限制过载
上一题下一题
（26/39）单项选择题
第26题
触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A.能否尽快抢救
B.能否尽快判断触电事故
C.人工呼吸
D.正确的紧急处理
上一题下一题
（27/39）单项选择题
第27题
燃烧的（）包括可燃物、助燃物和着火点。
A.燃烧要素
B.燃烧原因
C.燃烧原理
D.基本要素
上一题下一题
（28/39）单项选择题
第28题
在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于（）时，火焰就难以维持，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A.燃烧速度
B.空气供给速度
C.燃气供给速度
D.反应速度
上一题下一题
（29/39）单项选择题
第29题
下列选项中属于不正常燃烧现象的是（）。
A.熄火、回火
B.脱火、回火
C.脱火、熄火
D.自燃、闪燃
上一题下一题
（30/39）单项选择题
第30题
可燃气体、蒸气、粉尘与空气混合在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。
A.爆炸点
B.爆炸范围
C.爆炸极限
D.爆炸允许值
上一题下一题
（31/39）单项选择题
第31题
国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A.设计
B.检验
C.运输
D.修理
上一题下一题
（32/39）单项选择题
第32题
我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
安全卫生和（）。
A.化学稳定性
B.添加剂残留量
C.物理稳定性
D.美观
上一题下一题
（33/39）单项选择题
第33题
安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
A.有可靠的接地
B.噪声小
C.转动的机械部位有防护
D.超载不跳闸
上一题下一题
（34/39）单项选择题
第34题
下列说法错误的是（）。
A.发现通风设备运转不正常，应先断电
B.通风系统应具备自动保护功能
C.转动的设备要有完善的防护
D.所有的通风设备应有警示标志
上一题下一题
（35/39）单项选择题
第35题
厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。
A.大小
B.锋利程度
C.加工用途
D.几何形状
上一题下一题
（36/39）单项选择题
第36题
国家对压力容器的设计、制造、（）、修理和改造有严格的限制，必须严格执行操作说明书的规定。
A.安装、使用、检验
B.安装、检验
C.运输、使用
D.运输
上一题下一题
（37/39）单项选择题
第37题
不粘锅是一种新型锅，可在（）以下长期使用。
A.120℃
B.160℃
C.200℃
D.260℃
上一题下一题
（38/39）单项选择题
第38题
和面机的搅拌器应根据（）进行选择。
A.机器型号
B.面粉的种类
C.面团的性质
D.成形的要求
上一题下一题
（39/39）单项选择题
第39题
下列说法错误的是（）。
A.使用洗碗机时，要特别注意防止漏电
B.为了将碗洗得更干净，可将洗涤剂的投放量加大
C.不使用燃气灶时，应及时关闭总开关
D.微波炉发生故障时，必须请专业人员维修
上一题下一题
（1/61）判断题
第40题
学法、知法、守法、用法是企业员工遵纪守法的基本要求之一。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（2/61）判断题
第41题
市场经济时代勤劳是需要，而节俭则不宜提倡。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（3/61）判断题
第42题
蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（4/61）判断题
第43题
水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（5/61）判断题
第44题
由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（6/61）判断题
第45题
大肠菌群是评价食品被粪便污染的指标。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（7/61）判断题
第46题
印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被蛋白质多的食物所吸收。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（8/61）判断题
第47题
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的最大残留量不得超过0.05g/kg。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（9/61）判断题
第48题
食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病称食物中毒。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（10/61）判断题
第49题
食物中毒的病人应迅速隔离治疗，以防人群间的相互传染。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（11/61）判断题
第50题
杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（12/61）判断题
第51题
酸奶的营养价值较低。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（13/61）判断题
第52题
奶类的消毒方法有巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（14/61）判断题
第53题
污水、废水是造成蔬果污染的重要原因之一。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（15/61）判断题
第54题
正在发酵或已发酵的醋中如果发现有醋鳗或醋虱，则应不能食用。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（16/61）判断题
第55题
口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（17/61）判断题
第56题
禽肉腐败变质的同时，一般不会伴有其他致病菌存在。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（18/61）判断题
第57题
贝类可被水域中的多种生物污染，是引起贝类食物中毒的重要原因。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（19/61）判断题
第58题
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