中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析2.docx

1、中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析2中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析（2）(1/39)单项选择题第1题原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A.卫生水习 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平下一题(2/39)单项选择题第2题原料规格、( )和原料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A.数量 B.质量 C.质地 D.性质上一题 下一题(3/39)单项选择题第3题( )不是出材率的同类名称。 A.损耗率 B.涨发率 C.熟品率 D.拆卸率上一题 下一题(4/39)单项选择题第4题出材率是表示原材料( )程度的指标。 A.采购 B.消耗 C.需求 D.利用上一题 下一题(5/39

2、)单项选择题第5题出材率与( )之和等于100% A.成本毛利率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率上一题 下一题(6/39)单项选择题第6题净料单位成本计算的基本条件有( )。 A.1条 B.4条 C.3条 D.2条上一题 下一题(7/39)单项选择题第7题原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。 A.出材率 B.损耗率 C.定价系数 D.成本系数上一题 下一题(8/39)单项选择题第8题加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A.1种 B.2种 C.4种 D.3种上一题 下一题(9/39)单项选择题第9题批量生产的总成本与单位菜点成本的比值

3、是( )。 A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量上一题 下一题(10/39)单项选择题第10题餐饮销售与利润的差，构成餐饮的( )。 A.毛利额 B.成本 C.原料成本 D.人工费用上一题 下一题(11/39)单项选择题第11题下列不属于净料的选项是( )。 A.能直接配制菜点的原料 B.购进的高档原料 C.经加工配制为成品原料 D.购进的半成品原料上一题 下一题(12/39)单项选择题第12题净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量上一题 下一题(13/39)单项选择题第13题从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

4、A.1部分 B.2部分 C.3部分 D.4部分上一题 下一题(14/39)单项选择题第14题常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A.损耗率法 B.净料率法 C.量本利综合分析法 D.系数定价法上一题 下一题(15/39)单项选择题第15题确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A.成本 B.价格 C.费用 D.税金上一题 下一题(16/39)单项选择题第16题在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与( )存在换算关系。 A.损耗率 B.出材率 C.成本率 D.成本毛利率上一题 下一题(17/39)单项选择题第17题一般情况，批量大、单位成

5、本低的餐饮产品毛利率( )。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低上一题 下一题(18/39)单项选择题第18题某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。 A.24元 B.16元 C.44.44% D.33.33%上一题 下一题(19/39)单项选择题第19题( )毛利率应从低。 A.名菜名点 B.加工精细的产品 C.一般产品 D.风味独特的产品上一题 下一题(20/39)单项选择题第20题卫生技术的目的是改善劳动条件，( )。 A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D.预防食物中毒上一题 下一题(21/39)单项选择题第21题在潮湿、高温和有

6、导电尘埃的环境中，要使用( )电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V上一题 下一题(22/39)单项选择题第22题保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。 A.接地装置 B.小电阻 C.系统的零线 D.系统的大电阻上一题 下一题(23/39)单项选择题第23题电流通过人体的( )时危险性最大。 A.神经中枢 B.心脏 C.肝脏 D.大脑上一题 下一题(24/39)单项选择题第24题工作接地就是将电力系统的( )接地。 A.整体 B.某一面 C.某一点 D.某两点上一题 下一题(25/39)单项选择题第25题防止电气设备静电火灾的基本措施是( )和限制放电。 A.防止产生放电火花

7、 B.消除静电 C.清除易燃物 D.限制过载上一题 下一题(26/39)单项选择题第26题触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。 A.能否尽快抢救 B.能否尽快判断触电事故 C.人工呼吸 D.正确的紧急处理上一题 下一题(27/39)单项选择题第27题燃烧的( )包括可燃物、助燃物和着火点。 A.燃烧要素 B.燃烧原因 C.燃烧原理 D.基本要素上一题 下一题(28/39)单项选择题第28题在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于( )时，火焰就难以维持，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。 A.燃烧速度 B.空气供给速度 C.燃气供给速度 D.反应速度上一题 下一题(

8、29/39)单项选择题第29题下列选项中属于不正常燃烧现象的是( )。 A.熄火、回火 B.脱火、回火 C.脱火、熄火 D.自燃、闪燃上一题 下一题(30/39)单项选择题第30题可燃气体、蒸气、粉尘与空气混合在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。 A.爆炸点 B.爆炸范围 C.爆炸极限 D.爆炸允许值上一题 下一题(31/39)单项选择题第31题国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 A.设计 B.检验 C.运输 D.修理上一题 下一题(32/39)单项选择题第32题我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

9、 A.化学稳定性 B.添加剂残留量 C.物理稳定性 D.美观上一题 下一题(33/39)单项选择题第33题安装合格的空调设备不会出现( )的现象。 A.有可靠的接地 B.噪声小 C.转动的机械部位有防护 D.超载不跳闸上一题 下一题(34/39)单项选择题第34题下列说法错误的是( )。 A.发现通风设备运转不正常，应先断电 B.通风系统应具备自动保护功能 C.转动的设备要有完善的防护 D.所有的通风设备应有警示标志上一题 下一题(35/39)单项选择题第35题厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。 A.大小 B.锋利程度 C.加工用途 D.几何形状上一题 下

10、一题(36/39)单项选择题第36题国家对压力容器的设计、制造、( )、修理和改造有严格的限制，必须严格执行操作说明书的规定。 A.安装、使用、检验 B.安装、检验 C.运输、使用 D.运输上一题 下一题(37/39)单项选择题第37题不粘锅是一种新型锅，可在( )以下长期使用。 A.120 B.160 C.200 D.260上一题 下一题(38/39)单项选择题第38题和面机的搅拌器应根据( )进行选择。 A.机器型号 B.面粉的种类 C.面团的性质 D.成形的要求上一题 下一题(39/39)单项选择题第39题下列说法错误的是( )。 A.使用洗碗机时，要特别注意防止漏电 B.为了将碗洗得更

11、干净，可将洗涤剂的投放量加大 C.不使用燃气灶时，应及时关闭总开关 D.微波炉发生故障时，必须请专业人员维修上一题 下一题(1/61)判断题第40题学法、知法、守法、用法是企业员工遵纪守法的基本要求之一。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(2/61)判断题第41题市场经济时代勤劳是需要，而节俭则不宜提倡。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(3/61)判断题第42题蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(4/61)判断题第43题水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(5/61)判断题

12、第44题由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(6/61)判断题第45题大肠菌群是评价食品被粪便污染的指标。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(7/61)判断题第46题印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被蛋白质多的食物所吸收。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(8/61)判断题第47题我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的最大残留量不得超过0.05g/kg。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(9/61)判断题第48题食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病称食物中毒。( ) A.正确 B.错误上

13、一题 下一题(10/61)判断题第49题食物中毒的病人应迅速隔离治疗，以防人群间的相互传染。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(11/61)判断题第50题杂豆含脂肪多而含糖类物质少。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(12/61)判断题第51题酸奶的营养价值较低。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(13/61)判断题第52题奶类的消毒方法有巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(14/61)判断题第53题污水、废水是造成蔬果污染的重要原因之一。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(15/61)判断题第54题正在发酵或已发酵的醋中如果发现有醋鳗或醋虱，则应不能食用。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(16/61)判断题第55题口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(17/61)判断题第56题禽肉腐败变质的同时，一般不会伴有其他致病菌存在。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(18/61)判断题第57题贝类可被水域中的多种生物污染，是引起贝类食物中毒的重要原因。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(19/61)判断题第58题