菜谱3.docx

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菜谱3

不可小看的凉拌卷心菜

卷心菜切丝，沸水里烫10秒钟，捞起沥干水放盘中，加盐，糖，味精，几滴醋拌匀。

热锅放油，放十几粒花椒，中火炸出香味，注意别炸糊了。

把花椒一个不漏地捞出扔掉。

把锅里的热油浇到卷心菜上拌匀，成了！

此菜端上来好象是白水煮卷心菜，看似平淡，吃到嘴里却意外地爽口，尤其是天热了，一盘上来保证比肉食受欢迎。

北美的卷心菜很便宜，又耐储存，实在是方便又价廉的美味。

试试看！

Quarter鸡的创新吃法

　　在美国见得最多的便宜食品就是Quarter鸡了，感觉这种低廉的东西很难让人对它有什么过高的指望能做出可口的食品来，其实不然，以下就是自己创新的一种做法，保证你吃了以后余香绕梁三日。

1、将Quarter鸡洗净，去掉肥油和一些边角料，取其精华部份，用盐抹匀，再用料酒，生姜，老葱浸泡大约两个小时。

2、取出浸泡好的鸡块，放入大盆中，取新的老姜，葱，均匀地铺在鸡上，入锅里用大火蒸大约20分钟，取出鸡块放入冰箱急冻约5分钟。

3、将蒸鸡原汁去掉杂物，倒入炒锅内，下胡椒粉，麻油，大火收汤至汁浓。

4、取出鸡块，切好装盘，浇入浓缩的汤汁，就成了。

正宗土豆色拉

我不清楚楼下问的意大利土豆色拉是不是这个，但这个是一本大部头的英文食谱上的做法，标以"CLASSICPOTATOSALAD"，想必正宗吧！

我做过两次，很好。

材料：

6个中等土豆（约2磅〕

11/4cups美乃兹（mayonnaise）或色拉酱

1teaspoon芥末粉（mustard〕－可省略

1/2teaspoon盐

1/4teaspoon黑胡椒粉

1cup切得很碎的美式芹菜，大约两根

1/3cup切得很碎的洋葱

1/2cup切得很碎的美式酸黄瓜（sweetordillpickles）

或超市有卖已切碎的酸黄瓜（picklerelish）

6个煮熟的鸡蛋，去皮，切丁土豆可以整个煮熟了再去皮切块，也可去皮切小块煮。

前者较难掌握火候，弄不好熟得不均匀。

总之，土豆要煮软，但不要软得不成形。

通常是大火烧开，转小火炖20分钟左右。

沥干水分待用。

在一个大碗里混合美乃兹或色拉酱，芥末粉，盐，黑胡椒粉。

把切好的芹菜，洋葱，酸黄瓜搅拌进去。

再加土豆丁，鸡蛋丁，轻轻拌匀。

注意别把土豆和鸡蛋都搅碎了。

有的人喜欢在上面撒一点点辣椒粉，不喜欢辣的就免啦。

做好的色拉要盖好放冰箱里冷藏6到24小时才好吃。

正宗扬州蛋炒饭

【菜名】扬州蛋炒饭

【所属菜系】江苏菜

【特点】此饭如碎金闪烁，光润油亮，香味扑鼻，堪为饭菜兼优之名馔。

【原料】

白灿米饭300克、鸡蛋50克。

冰发海参25克、水发干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脯肉35克、猪肉35克、上浆虾仁20克、熟鸭肫20克、水发冬菇15克、熟笋35克、青豆15克。

盐10克、葱25克、绍酒25克、鸡清汤75克、猪油50克、

【制作过程】

将海参、火腿等配料均切成小方丁。

鸡蛋加精盐、葱末搅打均匀。

炒锅上火放油，投入虾仁划熟倒出，放入配料丁煸炒，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头／锅置火上烧热，放油烧至五成热（约l10℃）时，倒入鸡蛋炒散，加入米饭同炒，倒入一半浇头炒匀，将饭的2／3装入碗内，再将汆下的浇头、虾仁、青豆及葱末放入锅内炒匀，盛放在碗内盖面即成。

芥末鸭掌及老馋猫的“鸭掌6吃”

芥末鸭掌

【特点】色黄，味清酸带辣，有刺激通气用，吃后有回味，四季适用，夏季最宜。

（京菜）

【原料】

鸭掌（４副）、芥末（１２.５克）、酱油（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）。

【制作过程】

一、将鸭掌洗净，放入水内用文火煮烂取出，拆净骨头，剔去筋，切成条，盛在盘里。

二、调好芥末（调法见芥末鸡丝），浇在鸭掌上面即好。

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鸭掌6吃

一、百花鸭掌

原料：

净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５０克胡椒粉０５克干淀粉１５克湿淀粉８克香油５克

制法：

１、鸭掌入盆，加入蒜粒、姜片、精盐３克、味精２克、绍酒和适量的清水，上笼蒸至入味，取出。

２、虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸，纳盆，加入精盐２克、味精２克，搅拌上劲成虾胶，分成１０等份待用。

３、将蒸入味的鸭掌撒上干淀粉，再分别放上１份虾胶，抹平后，放上１片芫荽叶即成白花掌。

制毕，上笼用旺火蒸１０分钟至熟取出，围于盘中的胡萝卜雕花周围。

４、将原汁、清汤倒入炒锅里，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油并推匀，出锅浇在百花上即成。

特点：

鲜嫩爽口。

二、栗肉烧鸭掌

原料：

净鸭掌５副栗肉１００克绿芦笋２００克水发香菇１０克红辣椒片５克蒜末５克姜末３克精盐６克味精５克绍酒１０克清汤２００克湿淀粉８克香油３克花生油４０克

制法：

１、将鸭掌放入沸水锅里汆一下捞出；绿芦笋加调料炒熟，出锅整齐地铺于盘中。

２、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸炒至出香出色，下鸭掌、栗肉、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐、味精、清汤，烧至栗肉熟透收汁时，用湿淀粉勾芡，淋入香油并推匀，出锅翻入盘中绿芦笋上即成。

特点：

色泽金黄，栗肉糯香，鸭掌鲜嫩。

三、香菇焖鸭掌

原料：

净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克

制法：

１、鸭掌入沸水锅中汆一下捞出。

２、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。

特点：

鲜嫩醇香。

四、香卤鸭掌

原料：

鸭脚１０副大茴香３克桂皮５克豆蔻５克陈皮５克丁香２克甘草３克绍酒３０克冰糖１０克酱油５０克猪骨汤１５００克

制法：

１、将鸭脚撕净外层黄膜，放入沸水锅里煮２分钟捞出，待凉后，将骨和筋剔去，洗净待用。

２、把大茴香、桂皮、豆蔻、陈皮、丁香、甘草装入白布袋内，封口成卤料包。

３、把卤料包放入砂锅里，倒入猪骨汤用中火烧沸，再改用小火熬煮至卤汤香味溢出，捞出卤料包，加入冰糖、酱油、绍酒、鸭掌等煮至鸭掌入味后，捞出装盘即成。

特点：

鲜香爽口。

五、砂锅鸭掌

原料：

净鸭掌１０副水发香菇２０克葱段１０克红辣椒片５克蒜末５克姜末３克精盐５克味精３克猪骨汤３００克胡椒粉０５克香油５克花生油３０克

制法：

１、将鸭掌放入沸水锅里汆一下捞出。

２、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸炒至呈金黄色且出香味时，下鸭掌、香菇、红辣椒、精盐和猪骨汤烧沸，放味精、葱段、胡椒粉，然后出锅倒入砂锅里，置小火上烧沸，淋入香油，离火上桌即成。

特点：

软滑鲜香。

六、铁板鸭掌

原料：

鸭掌８００克洋葱１５０克水发香菇２５克葱段１０克红辣椒片５克蒜末５克姜末３克精盐５克味精４克清汤７０克湿淀粉６克香油３克花生油５０克

制法：

１、鸭掌刮净黄膜，放入沸水锅里煮２分钟捞出，待凉后，将骨和筋剔去；洋葱切成丝，加调料炒熟。

２、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热时，放蒜末、姜末煸炒至呈金黄色且出香味，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、葱段、精盐、味精等颠翻几下出锅。

炒锅洗净，倒入清汤，放精盐、味精烧沸并用湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，出锅倒入碗里。

３、铁板置旺火上烧至强热时，夹起放在木板上，先放入洋葱，再放鸭掌，上席前浇上芡汁即成。

特点：

鲜嫩可口。

凉　粉　　　　　　　

凉粉（漏鱼、刮条）是北京小吃中时令食品。

凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。

有诗称赞：

“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。

味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。

凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。

先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。

吃时用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。

还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。

另有一种凉粉叫漏鱼，它用开水搅拌后和绿豆淀粉成糊状，倒入架在缸上漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖。

食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上佐料即可。

但因凉粉全是淀粉，不易消化，老北京流传这样一首歌谣：

“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。

让君选择让君饱，只管酸辣不管消。

”

标准马乃兹（MAYONNAISE）做法——五分钟

家庭煮者

准马乃兹（MAYONNAISE）做法——五分钟

生蛋黄一个

大蒜若干瓣——砸碎

Dijon或English芥末酱一茶匙（teaspoon）

柠檬汁二茶匙

海盐适量

花生油或植物油一杯

用一个小碗，将蛋黄、蒜末、芥末酱、柠檬汁及一大撮盐搅散，然后加油。

加油开始时要慢，一次一滴，同时将油快速打散；当乳化过程开始后，可稍稍提高加油速度。

在整个混合物变得粘稠后，尝味并适当加入调料——成品的口味应该较重。

警告：

食用生鸡蛋有食物中毒的可能性！

做拔丝菜的四个要点

老馋猫

做拔丝菜要掌握以下四点：

　　1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

　　3．炒好糖。

锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。

用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。

这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。

糖量与原料的体积比例为1：

3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。

挂糊的比不挂糊的用量要多些。

　　4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。

为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。

这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。

做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。

如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

排骨

排骨两吃

材料：

排骨（猪）500g，土豆250g切块，西红柿250g切块，洋葱一个大点的一半切片一半

切小粒，胡萝卜一条切块，西芹一根切小粒。

配料：

葱，生姜，大蒜若干，红干辣椒若干（个人口味）100g鲜口蘑或罐头。

特殊佐料：

孜然粒（就是新疆烤羊肉串用的那种）。

黄酒1两（若没有可用白酒代替）

做法：

1，将排骨加工成寸段并用开水烫一下。

2，将烫过的排骨放入锅中加两升冷水同时放入生姜一片5g大葱两段50g黄酒1两中火烧开。

3，水开后，撇出浮沫，小火炖30分钟。

4，将炖好的排骨捞出备用，同时将切好的土豆，西红柿，胡萝卜，切好片的洋葱，鲜口蘑或

罐头口蘑如果是罐头的口蘑则连汤和蘑菇一并放入排骨汤中小火继续炖。

等土豆和胡萝卜炖

软后放入一半切好的西芹粒，大火煮开即可调味出锅。

5，起油锅将炖好的排骨用50g色拉油小火两面煎至略变色然后捞出备用。

6，将火开大，放入红干辣椒若干（个人口味而定）略煸，将大蒜，洋葱粒，和西芹粒放入锅

中翻炒出香味，放入排骨继续翻炒几下，到入少许酱油调色（一点）撒入孜然粒50g，放盐和少

许糖调味，翻炒出锅。

特色：

喝汤，吃肉，啃骨头。

营养丰富，口味独特。

要点：

排骨煎的要合适，火要小。

酱油只起调色作用，放的一定要少约两三茶勺。

糖放的要少，

最好只放1g左右。

偶的看家凉面！

蓝昕美

偶的看家凉面！

偶喜欢在热热的夏天吃凉面，以前爸爸很喜欢下凉面，一般吃的凉面都是爸爸做的，爸爸做的就是把面下熟了，弄凉了，拌上蒜泥、麻油、醋、盐，就吃了。

偶家妈妈在夏天的时候喜欢烧扎酱，偶们这的扎酱是毛豆、肉丁、辣椒、再放上酱在一起吃的，偶呢，就常常把这个扎酱拌在面里吃，觉得还可以。

但是，偶不喜欢吃辣椒，也觉得夏天吃面拌扎酱味道有点浓，偶就开始自己炮制自己喜欢的凉面。

偶做的那个凉面啊，是用宽些的面做的，面的原料，潮面还不行，用那种筒子面，就是纸包装的面，偶家这叫玉带面。

面呢，放在开水锅里煮，煮的时候放上点盐，可以防止黏锅，这招是从下饺子总结出来的。

面要煮到八分熟就可以了，就比较筋斗，口感不错。

偶们家呢，凉面都是用自来水凉的，因为调料里有大蒜，所以从来没有发生过拉肚子的想像，各位看官自己看着办吧！

然后就是拌在面里吃的东东了，很简单，就是毛豆米炒肉丁，先用色拉油炒肉，放上一点点大蒜丁，然后把毛豆放入炒至断生，如果不喜欢毛豆的腥气的呢，还可以在下毛豆之前把毛豆用热水绰一下。

就可以了。

面里啊，拌上蒜泥、醋、盐、麻油，拌啊拌。

吃的时候呢，把毛豆米炒肉丁再拌到面里去，就大功告成了。

偶做的凉面有什么优点呢！

夏天天气炎热，这个面很清淡，值得一提的是，偶家哥哥说，毛豆、肉丁、面的软韧程度，在口中的口感是很好的，面的筋斗、肉的弹性、毛豆的有点刚的口感，交织在一起，很美妙啊！

咖喱牛肉味道不错,你可试试看~~

主料:

牛肉附:

葱,蒜,料酒,盐,牛奶,洋葱,胡萝卜,青椒.对了,还有咖喱,这个怎么能忘记,这个可是主要的东东呀~（要咖喱块）把牛肉切成小块,放进热水中淖一下,备用.炒锅放入油,等油开了,再放入葱,蒜,等出了香味之后再把切好块的洋葱,胡萝卜,青椒放入.煸炒片刻,再放入焯牛肉时用的水,咖喱块,还有牛奶（这是我新学的一招,目的是为了菜色好看,还有就是营养,嘻~~）等锅中的汤煮沸的时候就可以放入牛肉了,把火改成小火,炖上二十分钟左右,让汤自然收干即可.在盘子的边上放点黄瓜,生菜,西红柿之类的,还是蛮有看像的嘛.味道不错,你可试试看~~

醋溜双色豆腐

材料：

豆腐、猪血各１块、韭黄２两、辣椒１支、水２杯。

调味

料：

盐１小匙、糖２小匙、白醋３大匙、太白粉１大匙。

做法：

１．豆腐切片，入滚水中氽烫一下（去除豆腥味），取出。

２．猪血切片，入滚水中煮３分钟（去膻腥味），捞出。

３．韭黄、辣椒各切粒。

４．锅中水烧开，放入１、２料煮５分钟，加盐、糖、白醋调味，再以太白粉水勾芡，撒上３料，盛盘。

家常炸酱面

1）炒勺内多放油（要与“炸”名实相符）

2）放入甜面酱翻炸。

要炸透，大约要20分钟。

期间不断翻动。

如果水份损失太多可加清鸡汤补充。

3）加入肉丁翻炒。

4）加入藕丁（或土豆，芹菜，青豆，或其他任何你喜欢的蔬菜），翻炒。

5）面煮熟，浇上酱，开吃。

红烧狮子头---答巴农

狮子头的做法

【原料】半肥瘦猪肉12两

【调味料】：

盐、生抽（一茶匙）、姜汁、葱汁、生粉、糖、绍酒（两茶匙）、芝麻油半匙、清水（两汤匙）

【制作过程】

１、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。

２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成6个肉丸。

（注意：

要想吃得正宗的狮子头，不要怕辛苦，千万不可将肉剁碎，一定要用刀切成碎粒）

二、红烧狮子头：

【菜名】红烧狮子头

【所属菜系】沪菜

【特点】沪菜

【原料】冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克,料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。

【制作过程】

①冬笋切片。

水发木耳择好洗净。

淀粉溶于水中；②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；③炒锅上火,放油30克,将葱段,姜块放入煸出香味下狮子头,酱油,料酒和水300克,再加盐,醋,味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可装盘。

三、蟹粉狮子头

其实，要论狮子头，我个人认为维扬菜系的清炖蟹粉狮子头最为上乘，鲜美无比，肥而不腻。

有兴趣的话可以去看一看。

炒意大利通心粉

macaroni,较硬，不易熟，但很筋斗，口感好。

方法：

清水烧开，放入同心粉（贝壳，管状均可），小火煮9成熟。

油锅烧热，放入洋白菜丝，。

。

半熟放入通心粉，小火至熟。

取出菜，伴入豪油，辣椒粉，即可。

五香西式面条（Spaghetti）,尝尝!

（图）

西式面条属PASTA类，讲究的是上面浇的酱。

本人从美国高厨那里学的这一款家常五香Spaghetti酱，入口有些酸甜，但又有很多说不上来的香味，异国风味十足。

每次多做一点，可以吃好几顿。

今天又做了一次，希望大家喜欢！

首先要采购一些原材料：

Spaghetti自不必说，牛肉糜1磅，洋葱一个，大蒜2，3瓣，去皮整个番茄一大听（peeledwholetomatoes,24ounces）,番茄酱一小听（tomatosauce，12ounces），番茄膏一小听（tomatopaste，12ounces），西式料酒（cookingwine）芝士粉（要gratedParmesancheese）,以下香料各需少许：

Oregano，Marjoram，Bayleaves，Basilleaves，Thyme（在调味品一栏慢慢找吧，我可是差点儿成了斗鸡眼才照齐的）

开始做：

把牛肉糜直接放炒锅里炒变色出油，把油滗掉后将牛肉末倒入一个汤锅里。

洋葱，大蒜切碎，倒入尚沾有余油的炒锅炒出香味，也倒入汤锅。

把一杯西式料酒，听装番茄（捣碎），番茄酱，番茄膏通通倒入汤锅，加少许盐，加以上5种香料各少许，自己调节香味浓淡。

一般各一茶匙就行了。

Bayleaves要3，4片。

搅拌均匀。

烧滚后转小火煨1小时左右，中间要不时搅拌。

煮Spaghetti，沥水，装盘，浇酱，撒芝士粉，拌一下，吃吧！

糟溜鱼片

贺师傅

原料：

河豚鱼肉150克，水发木耳25克，香糟酒80毫升，盐2克，味精1克，料酒2毫升，白糖12克，蛋清20克，淀粉8克，植物油15克，高汤100克。

制作过程：

1、河豚鱼肉洗净后片成抹刀片，用蛋清、盐、料酒、味精、淀粉匀上浆。

2、木耳在开水中氽透，控去水装盘。

3、炒勺上火，注入花生油烧至5成热，将鱼片分散下入，用筷子轻轻拨散，待肉色变白，即倒入漏勺中控油。

4、汤勺上火入高汤，加白糖、盐、味精，下入鱼片，烧开后放入香糟酒，撇去浮沫，转中火，勾芡，淋入葱油，拖入盘中木耳上即成。

风味特点：

鱼肉洁白，木耳黑褐，口感软嫩，糟香浓郁。

扒澳洲牛柳

扒澳洲牛柳

材料:

　　　　澳洲牛柳200克;香草黄油25克;胡椒汁50毫升;薯条或其它土豆1包;时令蔬菜1包;沙拉边1个;扒番茄,一个90克;沙拉装饰1个;面包2个;份装黄油20克;盐调至够味;黑胡椒粉调至够味;英式或地壮芥末20克;蒜酱10克;植物油15毫升;沙拉汁40毫升。

　　　做法：

　　　　１.用盐及胡椒调味牛柳,并涂少量芥末

蒜及油,将其放在扒炉上,根据要求制成嫩,五成,全熟等,用扒制时间

来控制达到要求;　　　　２.使肉有条纹痕迹（1分钟后）,将肉转

90℃角,重复上述步骤,使肉有交叉条纹,翻过来另一面,重复同样步骤

上色;　　　　３.根据肉的软硬状况来判断内部温度（嫩,五成,

全熟等）,配以香草黄油或胡椒汁;　　　　４.排好牛排及其它装

饰放在盘中

阿弱美食～～之泡面美食（单身的福音）

阿弱美食～～之泡面美食（单身的福音）

....谈到泡面，很多人第一印象就是方便面，其实不然，泡面也可以吃出味道来，尤其是夏天更是必不可少的一种消夏美食，大家可能都有做泡面的经验，即便是哪些号称什么也不会做的懒家伙，也基本上都会做泡面，他们的泡面就是开水加方便面。

....下面阿弱给大家介绍一种消夏美食，就是阿弱的美食泡面，这种泡面的加工过程简单，成本也低，口味清淡，营养丰富，尤其适合单身人事享用。

原料：

上好的荞麦面5两（如果胃口大，适量增加^_^）

新鲜的鹌鹑蛋2个

干海藻片若干

葱白一小段

辣根少许（有的地方的叫法是芥末根）

海鲜味道的酱油少许（日本的海鲜酱油为最佳，如果您抵制日货，其他替代也可）

清水加冰一小盆（一定要多加冰块，而且最好是等到水的温度基本接

近0度）

加工过程

把荞麦面放入沸水中煮，添三次水，就是说每次水开的时候要再次添加少许冷水，直到第四次，而后把荞麦面捞出，放入预先准备好的冰水混合物容器内冷却，直到面的温度降到自己满意的程度，一般如果冰够多的话，30秒就足够了。

把鹌鹑蛋打碎，倒入一个新的容器中，搅拌匀，而后把酱油和辣根还有切成条状的海藻和少许的葱白末（有人不喜欢吃葱可以不加）加到一起搅拌匀。

最后，准备一个小竹制的偻盘，下面是调料碗，用冷却过的荞麦面醮做好的调料服食，入口后味道绝佳，清凉沁心，入口爽滑，鲜而不腻，辣而不焦。

什锦凉面

主料：

面条150克。

配料：

熟笋、黄瓜片、木耳、玉米笋、芦笋各适量。

调料：

蚝油、糖、酱油、姜各适量。

做法：

1、将面条放入开水锅中煮熟，捞出。

投入冷水中过凉，取出，沥干水分，装入碗中。

2、锅置于火上，注油烧热。

下姜炒香，加上熟笋，黄瓜片、木耳、玉米笋、芦笋炒均，再加上蚝油、糖、酱油，炒熟晾凉。

3、把晾凉的什锦菜放入面条上即可。

红辣椒爆炒鳝片（色香图）

　　鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还可以去湿毒，并有点补血作用，是否如此其实也不必执着，鳝鱼美味好吃倒是事实。

广东人旧时习俗，小孩身体虚弱，就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃，我小时就吃过不少。

现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假如怕自己宰鱼，可请鱼贩帮忙，但现宰现炒肉质会更鲜美。

材料（3人份）：

鳝鱼一条，稍微大一点，400克

鲜红辣椒约150克

姜丝约10克

蒜末10克

花椒5粒

料酒8克

胡椒少许

高汤10克

一般糖盐酱酒等调料随意

做法：

　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。

然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

【主厨的话】

　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。

有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。

如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。

金针云耳鸡汤（色香图）

材料：

金针20克

云耳20克

节瓜450克

老鸡1只

瘦肉225克

红枣4粒

姜2片

盐适量

做法：

　　①金针和云耳用水浸片刻，清洗干净。

　　②节瓜去皮，洗干净后切厚片。

　　③洗干净老鸡和瘦肉，放入热水中稍烫后再冲干净。

　　④红枣去核后洗干净。

　　⑤滚适量水，下金针、云耳、节瓜、老鸡、瘦肉、红枣和姜片，水滚后改慢火煲2小时30分钟，下盐调味即成。

【知道多一点】

　　中医相信金针有解烦的功效，最好在心火燥时饮用；金针含粗纤维，能帮助消化，对肠胃有益。

多以清蒸保持原有鲜味，改以咖喱调制，别有风味。

咸鱼茄子煲

加油（稍