速冻蔬菜HACCP计划.docx
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速冻蔬菜HACCP计划
速冻蔬菜（叶菜类、豆荚类、根茎类）HACCP计划
版本控制:
V1.0
文件编号:
QB/SHB-HACCP-06
受控状态:
发放编号:
持册部门:
发布日期：
2006年4月1日
实施日期：
2006年4月1日
编制:
一、发布令
二、工作简述
三、食品安全小组成员和职责
四、产品特性
五、速冻蔬菜加工工艺流程图
六、速冻蔬菜加工工艺操作规程
..2
…..3
..4
.20
..23
七、显著危害分析、预防措施及关键控制点的确定
.….33
八、危害分析工作单
.37
九、各关键控制点关键限值的确定
......46
十、关键控制点监控
49
HACCP
计划表
50
十二、纠偏措施
.55
十三、记录保持
.57
十四、验证程序
.58
发布令
HACCP计划作为一种先进的食品卫生、安全控制体系已被国际上许多国家采用，运用
这种体系可以保证食品生产系统中可能出现危害或有危险的地方得到控制，以防止危害公众
健康的问题发生。
HACCP计划在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并获得FAO/WHO联合食品法典委员会的认同。
为保证我公司产品的安全性、提高产品的内在质量、规范生产管理，公司在GMP和SSOP基础上编制了HACCP计划。
要求涉及产品安全性有关的各层次的部门、职工必须严格执行。
本计划自实施之日起执行。
若有新产品制作按此标准编制计划执行。
总经理:
二、工作简述
公司始建于2004年,有固定资产1000余万元。
冻果蔬及调理食品。
年加工
为民营企业。
占地面积1.3万平方米，建筑面积7千平方米。
拥冷库仓储量达2000吨，本公司主要生产速冻果蔬，保鲜果蔬等冷
IQF产品6000吨和BQF产品3000吨。
为了保证我司出口食品的安全卫生质量，依据《出口食品生产企业卫生要求》中出口速
冻蔬菜生产企业必须建立和实施HACCP体系。
我司派员参加了出入境检验检疫局举办的
HACCP培训班学习。
根据培训内容和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点
（HACCP）体系及其应用准则》以及《食品安全管理体系要求》的要求建立和实施我司出
口速冻蔬菜食品安全管理体系。
组建食品安全小组，其成员包括：
质量管理、生产管理、设备管理、冷储、供销、基地供应及检验化验人员。
并参考国内外的GMP法规规定的卫生安
全事项，以品管部为主完善SSOP,制定了食品安全管理体系文件。
为促进卫生质量管理的规范化和标准化，提高企业管理水平。
我司速冻蔬菜生产必须严
格按照HACCP体系管理模式进行，各职能部门和全体员工必须通力合作，密切配合，按照食品安全有关要求生产出合格、优质、安全的产品。
三、食品安全小组成员和职责
4.
四、产品特性
名称或类似标识：
金华二号菜苔
产地
应来自经检验检疫机构备案的种植基地或签订《出口蔬菜种植、半成品加工产销合同》的基地、及平时对农户菜苔种植普查合格的菜苔原料。
重要的特性（化学、生物、物理）
含水量高、鲜嫩易腐
在栽培过程中易受到农药的污染。
原料中百菌清＜0.01ppm、溴虫腈＜0.01ppm、吡虫啉＜0.01ppm、抑太保＜0.01ppm、六
六六＜0.01ppm、滴滴涕＜0.01ppm;重金属Hg＜0.01ppm、Cd〈0.01ppm、Pb〈0.01ppm、As〈0.01ppm。
组成
生产方式
露天种植
交付方式
适时采收，运输过程中注意防止外来物质污染、防雨淋、防晒、通风散热。
包装类型
编织袋包装或塑料筐盛装
贮存方式
原料须当天晚上送达加工厂，放置原料收购间摊放，下垫一层塑料布，第二天加工完毕。
温度20C以下,24小时内加工完毕.
使用前处理
经验收合格后，挑选，掐头。
接收准则或用途说明
金华二号。
长度6-9CM，直径4-12MM，呈菜苔固有的形态，无折断、开裂分枝、弯曲等形态不规则品。
鲜绿色，现绿色花蕾，无黄花。
适熟、新鲜，无腐烂、变质、虫害等。
自然、新鲜，适熟的香味，不可有异味、异臭。
运输时不得用绿色尼纶网带，防止积压、
发热，防止异味、杂质（泥土）污染。
不附带放射线物质，重金属及其它污染物质。
其农药、重金属残留不超标。
不使用食品
添加物。
作为速冻加工原料用。
4.
4.
1原料描述
1.1叶菜类
1.1.1菜苔原料描述
4.1.1.2白花菜原料描述
名称或类似标识：
银冠或客户指定品种
产地
应来自经检验检疫机构备案的种植基地或签订《出口蔬菜种植收购合同》的基地、及平时对农户白花菜种植普查合格的白花菜原料。
重要的特性（化学、生物、物理）
含水量高、鲜嫩易腐
在栽培过程中易受到农药的污染。
原料中氯氰菊酯＜0.01ppm、阿维菌素＜0.01ppm、吡虫啉＜0.01ppm、印虫威
＜0.01ppm、抑太保＜0.01ppm、六六六＜0.01ppm、滴滴涕＜0.01ppm;重金属Hg＜0.01ppm、Cd〈0.01ppm、Pb〈0.01ppm、As〈0.01ppm。
组成
生产方式
露天种植
交付方式
适时米收，运输过程中注意防止外来物质污染、防雨淋、防晒、通风散热。
包装类型
塑料筐盛装或用大型塑料池盛装
贮存方式
原料须当天送达加工厂，送达加工厂后立即加工完毕。
使用前处理
经验收合格后，去叶、根，切花头。
接收准则或用途说明
银冠或客户指定品种。
具有白花菜固有的形态，花球半圆形，花形周整，球体端正，结球紧实，无裂球，无裂口。
单个球重1KG左右，花球直径9—17CM。
肉质适熟，品质新鲜，花蕾细密、洁白，蕾枝白色粗短，有明显光泽，口感脆嫩，无粗纤维感。
无冻伤，无伤裂，无腐败，无变质，无病虫害。
外叶适当切除。
开花、茎黑心和空心为不合格品。
色泽洁白或月白。
花球变色和发黄为不合格品。
具有白花菜应有的滋味，无异味。
须当天送达加工厂，及时验收，及时加工。
不附带放射线物质，重金属及其它污染物质。
其农药、重金属残留不超标。
不使用食品添加物。
作为速冻加工原料用。
4.1.2豆荚类
4.1.2.1荷仁豆原料描述
名称或类似标识：
小白花荷仁豆或台中11号
产地
应来自经检验检疫机构备案的种植基地或签订《出口蔬菜种植、半成品加工产销合同》的基地、及平时对农户荷仁豆种植普查合格的荷仁豆原料。
重要的特性（化学、生物、物理）
含水量高、鲜嫩易腐。
在栽培过程中易受到农药的污染。
原料中甲胺磷＜0.01ppm、毒死蜱＜0.01ppm、氯氰菊酯＜0.01ppm、氰戊菊酯
＜0.01ppm、甲氰菊酯＜0.01ppm、氟硅唑＜0.01ppm、多效唑＜0.01ppm、甲基对硫磷＜0.01ppm、稻瘟灵＜0.01ppm、烯酰吗啉＜0.01ppm、六六六v0.01ppm、
DDTv0.01ppm;重金属Hg＜0.01ppm、Cd〈0.01ppm、Pb〈0.01ppm、As
〈0.01ppm。
组成
生产方式
露天种植
交付方式
适时米收，运输过程中注意防止外来物质污染、防雨淋、防晒、通风散热。
包装类型
编织袋包装或塑料筐盛装
贮存方式
原料须当天晚上送达加工厂，放置原料收购间摊放，下垫一层塑料布，第二天加工完毕。
室温，24小时以内。
使用前处理
经验收合格后，挑选，掐头。
接收准则或用途说明
长为4-7.5CM。
呈正常形态，无折损、断裂、弯曲、畸形、过熟品等。
种子不明显（厚为5MM以下）。
适熟、新鲜，具有适度的张力和弹力。
纤维质不可过强过软或筋过多，萎缩等。
自然、新鲜、适熟的香味。
不可有异味、异臭。
未受过鼠害、动物侵害、病虫害等。
不搀杂异物，不附带放射线物质，重金属及其它污染物质。
其农药、重金属残留不超标。
不使用食品添加物。
作为速冻加工原料用。
4.1.2.2青刀豆原料描述
名称或类似标识：
蓝湖二号或81-6青刀豆品种
产地
应来自经检验检疫机构备案的种植基地或签订《出口蔬菜种植、半成品加工产销合同》的基地、及平时对农户荷仁豆种植普查合格的荷仁豆原料。
重要的特性（化学、生物、物理）
含水量高、鲜嫩易腐
在栽培过程中易受到农药的污染。
原料中甲胺磷＜0.01PPM、毒死蜱＜0.01PPM、氧化乐果＜0.01ppm、久效磷＜0.01ppm、氯氰菊酯＜0.01ppm、氰戊菊酯＜0.01PPM、甲氰菊酯＜0.01ppm、异丙威＜0.01PPM、哒螨灵＜0.01PPM、阿维菌素＜0.01PPM、吡虫啉＜0.01ppm、六六六V0.01ppm、DDT＜0.01ppm;重金属Hg＜0.01ppm、Cd〈0.01ppm、Pb〈0.01ppm、As＜0.01ppm。
组成
生产方式
露天种植
交付方式
适时米收，严禁用绿色尼龙网带包装运输。
原料须当天送达加工厂，及时验收，及时加工。
若不能及时加工，宜将青刀豆铺在阴凉、通风处贮存，时间一般不超过24小时，运输过程中注意防止外来物质污染、防雨淋、防晒、通风散热。
包装类型
编织袋包装或塑料筐盛装
贮存方式
原料须当天晚上送达加工厂，放置原料收购间摊放，下垫一层塑料布，第二天加工完毕。
室温，24小时以内。
使用前处理
经验收合格后，挑选，剪头。
接收准则或用
途说明
条形圆直，呈固有的鲜绿色。
肉质鲜嫩，乳熟期，无粗纤维感，无老筋等自然、新鲜、适熟的香味；不可有异味、异臭。
无异物（毛发及其它外来杂质）。
未受过鼠害、动物侵害、病虫害等。
不附带放射线物质，重金属及其它污染物质。
其农药、重金属残留不超标。
不使用食品添加物。
作为速冻加工原料用
4.1.3根茎类
4.1.3.1莲藕原料描述
名称或类似标识：
深水白花连耦
产地
应来自经检验检疫机构备案的种植基地或签订《出口蔬菜种植、半成品加工产销合冋》的基地、及平时对农户莲藕种植普查合格的莲藕原料。
重要的特性（化学、生物、物理）
含水量高、鲜嫩易腐。
在栽培过程中易受到农药的污染。
原料中BHC<0.01PPM、DDT<0.01PPM;重金属Hg<0.01ppm、Cd<0.01ppm、Pb〈0.01ppm、As<0.01ppm。
组成
生产方式
露天种植
交付方式
适时米收，运输过程中注意防止外来物质污染、防雨淋、防晒。
包装类型
塑料桶盛装
贮存方式
原料须当天晚上送达加工厂，放置原料收购间检查是否有藕露出水面、缺水，若有需加
足水份，使藕没入水中。
室温，12小时以内（9、10月份）24小时以内（11、12月份）
使用前处理
经验收合格后，切片、分级。
接收准则或用途说明
深水白花。
呈莲藕固有的圆筒形，不得有折断、开裂、变形、受伤等。
表面及肉质均呈固有白色。
无变色（褐色、黑色、红色、灰黑色、绿色等）。
成熟适度的新鲜肉质。
肉
质不得过硬、过软、蔫萎、糠脆。
呈新鲜、适度固有的香味。
无异味异臭。
未受过鼠害、动物触害、病虫害、高温？
低温伤害。
其农药、重金属残留不超标。
不含异物？
夹杂物。
作为速冻加工原料用
4.1.3.2胡萝卜原料描述
名称或类似标识：
日本三红品种胡萝卜
产地
应来自经检验检疫机构备案的种植基地或签订《出口蔬菜种植、半成品加工产销合同》的基地、及平时对农户胡萝卜种植普查合格的胡萝卜原料。
重要的特性（化学、生物、物理）
含水量高、鲜嫩易腐
在栽培过程中易受到农药的污染。
原料中甲胺磷<0.01ppm、辛硫磷<0.01ppm、氯氰菊酯<0.01ppm、溴氰菊酯
<0.01ppm、多菌灵<0.01ppm、六六六v0.01ppm、DDT<0.01ppm；重金属Hg<0.01ppm、Cd<0.01ppm、Pb〈0.01ppm、As〈0.01ppm。
组成
生产方式
露天种植
交付方式
适时米收，运输前应进行预冷。
运输过程中注意防止外来物质污染、防雨淋、防晒、
通风散热。
包装类型
塑料薄膜袋包装或塑料筐盛装
贮存方式
设有专用高温储存库，保鲜储存的条件（温度和湿度）应符合相关标准要求。
贮存时按品种、规格分别贮存。
库内堆码应保证气流均匀流通。
温度0-5C,时间3天
以内。
使用前处理
经验收合格后，整形。
接收准则或用途说明
日本三红品种。
其肉质根橙红色，皮、肉色泽一致，中心皆为橙红色，无青头。
呈胡萝卜固有的形态，长圆锥形，上、下粗度较一致。
无开裂、无霉变、无损伤的胡萝卜。
适熟、新鲜，质地脆嫩，味甜汁多，肉致密甜美。
自然、新鲜、适熟的香味，无异味异臭。
未受过鼠害、动物触害、病虫害、高温？
低温伤害。
不含异物？
夹杂物。
其农药、重金属残留不超标。
作为速冻加工原料用。
4.1.3.3山芋原料描述
名称或类似标识：
胜利百号、日本红高系或日本红东品种山芋
产地
应来自经检验检疫机构备案的种植基地或签订《出口蔬菜种植、半成品加工
产销合同》的基地、及平时对农户山芋种植普查合格的山芋原料。
重要的特性（化学、生物、物理）
含水量高、鲜嫩易腐
在栽培过程中易受到农药的污染。
原料中BHC<0.01PPM、DDT<0.01PPM;重金属Hg<0.01ppm、Cd<0.01ppm、
Pb〈0.01ppm、As〈0.01ppm。
组成
生产方式
露天种植
交付方式
适时米收。
运输过程中注意防止外来物质污染、防雨淋、防晒、通风散热。
包装类型
塑料编织袋包装或塑料筐盛装
贮存方式
放置原料收购间或月台贮存，下垫有托盘，防冻、雨淋。
贮存时按品种、规格分别存放。
堆码时应保证气流均匀流通。
12-25C,时间一周以内。
使用前处理
经验收合格后，整形。
接收准则或用途说明
规定品种，异种为不合格。
外皮为深红紫色，内部为黄色，变色（褐色、黑色、灰色、绿色等）不可。
纺球形一一偏形球的正常形态。
折断、破伤、未成熟、过熟品不可。
新鲜度良好，不可有腐烂、霉变、冻伤。
无明显病虫害，动物咬伤，锹伤，如土蚕斑、鼠害等。
无异味异臭。
不含异物？
夹杂物。
其农药、重金属残留不超标。
作为速冻加工原料用
4.1.3.4竹笋原料描述
名称或类似标识：
孟竹笋
产地
应来自经检验检疫机构备案的种植基地或签订《出口蔬菜种植、半成品加工
产销合同》的基地、及平时对农户竹笋种植普查合格的竹笋原料。
重要的特性（化学、生物、物理）
含水量高、鲜嫩易腐
在栽培过程中不易受到农药的污染。
原料中BHC<0.01PPM、DDT<0.01PPM;重金属Hg<0.01ppm、Cd<0.01ppm、Pb〈0.01ppm、As〈0.01ppm。
组成
生产方式
露天种植
交付方式
适时采收。
运输过程中注意防止外来物质污染、防桶漏水、防晒、通风散热。
包装类型
塑料桶加水盛装
贮存方式
放置原料收购间大白塑料桶内，流动水泡洗。
使用前处理
经验收合格后，整形。
接收准则或用途说明
规定品种，异种为不合格。
外皮为白色和淡黄色，肉为白色，变色（褐色、黑色、灰色、绿色等）不可。
竹笋固有的圆锥形态。
折断、破伤、未成熟不可。
具有竹笋固有的香味。
新鲜度良好，PH》5.0不可有腐烂、霉变、老化。
无明显病虫害，动物咬伤，锹伤。
无异味异臭。
不含异物？
夹杂物。
其农药、重金属残留不超标。
作为速冻加工原料用
4.2辅料描述：
4.2.1食盐描述
名称或类似标识：
食盐
产地
具有卫生许可证或经营资质盐业公司
重要的特性（化学、生物、物理）
食品级、白色、味咸，无可见的外来杂质，无苦味、涩味，无异嗅。
其氟W2.5ppm、Asw0.5ppm、Pbwippm,
其它重金属符合GB2761-1996标准
组成
NaCL
生产方式
海水晒盐等
交付方式
从有经营盐业资质公司购买
包装类型
塑料袋
贮存方式
放置在阴凉、干燥、通风卫生的场地，下垫托盘。
使用前的处理
溶于水
接受准则或用
途说明
符合食盐卫生标准GB2721-1996标准
作为生产加工助剂。
4.2.2柠檬酸描述
名称或类似标识：
柠檬酸
产地
具有卫生许可证或质量许可证
重要的特性（化学、生物、物理）
食品级、无色半透明晶体，无臭，有强烈的令人愉快的酸味。
无可见的外来杂质，无苦味、涩味，无异嗅。
其Asw1ppm、重金属（以Pb计）w5ppm,其它重金属含量符合GB8269-98标准
组成
C6H7O8?
H2O
生产方式
淀粉发酵生产的
交付方式
从有经营资质公司购买
包装类型
用内衬食品级聚乙烯袋，外套编织袋包装。
贮存方式
放置在阴凉、干燥、通风卫生的场地，下垫托盘。
防止受潮、受热，不得与有毒、异味、有色粉末或碱类物质一起堆放。
使用前的处理
溶于水
接受准则或用途说明
符合食品添加剂柠檬酸标准GB8269-98标准
作为生产加工助剂。
重要的特性（化学、生物、物理）
无色立方，单斜或六方晶体，有玻璃光泽，密度1.757g/cm3，熔点92.5C。
64.5C时失去9分子结晶水，200C时失去12分子结晶水，溶于水，不溶于乙醇。
明矶性味酸涩，寒，有毒。
故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。
其As<2ppm、PbW10ppm,氟w30ppm
其它重金属符合GB1895-2004标准
组成
KAl（SO4）2?
12H2O
生产方式
明矶可由明矶石经煅烧、萃取，结晶而制得。
交付方式
从有经营资质公司购买
包装类型
用内衬食品级聚乙烯塑料薄膜袋的塑料编织袋的双层包装。
内袋扎合，外袋
缝合，缝线整齐，针距均匀，无漏缝和跳针现象。
贮存方式
放置在阴凉、干燥、通风卫生的场地，下垫托盘。
防止受热、受潮，防止与有毒有害物质混贮，防止污染。
使用前的处理
溶于水
接受准则或用途说明
符合食品添加剂硫酸铝钾标准GB1895-2004标准作为生产加工助剂。
4.2.4水描述
名称或类似标识：
水
产地
市自来水公司
重要的特性（化学、生物、物理）
符合《生活饮用水卫生标准》，无色、无味。
不得有异味、异臭，无外来杂质。
其Hg<0.001ppm、As<0.01ppm、Cd<0.005ppm、Pb〈0.01ppm、
BHC<0.005ppm、DDT<0.001ppm,
其它重金属、农药残留符合《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006标准。
组成
H2O
生产方式
自来水公司通过对原水消毒、净化、沉淀。
交付方式
通过市政自来水管网输送到工厂自来水管网。
包装类型
贮存方式
使用前的处理
进行余氯及相关项目检测
接受准则或用途说明
符合《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006标准。
作为生产用水
产地
具有卫生许可证或质量许可证
重要的特性（化学、生物、物理）
食品级。
色泽正常、无异物、无异味。
蒸发残渣，mg/L4%乙酸，60C,2h<30
高锰酸钾消耗量，mg/L水，60C,2h<10
重金属（以Pb计），mg/L4%乙酸，60C,2h<1其它项目应符合聚乙烯成型品卫生标准（GB9687-1998）
组成
聚乙烯
生产方式
吹塑、
交付方式
包装类型
塑料编织袋、纸箱
贮存方式
用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。
使用前的处理
接受准则或用'
途说明
用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准（GB9687-1998）要求并且
保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。
作为速冻蔬菜内包装袋。
4.2.6包装纸箱
名称或类似标识：
包装纸箱
产地
具有出口商品包装容器质量许可证
重要的特性（化学、生物、物理）
纸箱表面应平整、干净无污渍，纸箱应无破损，无裂纹，纸箱切口应平整。
纸箱内壁应干净清洁，无污物，无异味、异臭。
重金属：
铅（以Pb计）W5.0PPm砷（以As计）w1.0PPm
其它项目应符合《食品包装用原纸卫生标准》（GB11680-89）
组成
国产牛皮纸和瓦楞纸
生产方式
牛皮纸和瓦楞纸粘合、成型而成。
交付方式
包装类型
贮存方式
放置在干燥、通风、卫生清洁的包装仓库，下垫托盘。
使用前的处理
接受准则或用途说明
用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。
作为速冻蔬菜外包装纸箱
产地
具有卫生许可证或质量许可证
4.3成品描述
4.3.1叶菜类
4.3.1.1速冻菜苔
产品名称或类似标识：
速冻菜苔是以菜苔为原料，前处理、漂烫、冷却、速冻而成的冷冻产品。
组成（主要配料）：
菜苔、水
重要产品特性
（化学、生物、
物理）
色泽鲜绿。
成品为盒状产品，菜花梗长为4-8CM（距花蕾长）、无枯叶、黄
叶。
无黄花，腐烂、虫害等。
适熟、新鲜，具有适度的张力和弹力。
纤维质不可过强过软或筋过多，委缩等。
自然、新鲜、适熟的香味。
不可有异味、异臭。
无病虫伤、无风干现象。
品温应在-18C以下。
成品中百菌清＜0.01ppm、溴虫腈＜0.01ppm、吡虫啉＜0.01ppm、抑太保＜0.01ppm、六六六＜0.01ppm、滴滴涕＜0.01ppm;重金属Hg＜0.01ppm、Cd
〈0.01ppm、Pb〈0.01ppm、As〈0.01ppm,其农药、重金属残留不超标。
预期用途
（消费对象）
作为再加工原料，或加热充分煮熟后供一般公众食用。
食用方法
不需解冻，加热食用。
包装类型
包装材料应坚固、无毒、无害、无污染，并能遮光，防潮。
内包装宜用塑料袋或复合薄膜袋，外包装用纸箱，箱外用封箱胶带，包装要求整洁、牢固，适于长途运输。
保质期
二年
标签说明
标识预包装、大包装的标志应符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》、
《进出口食品标签管理办法》和进口国的要求。
应在外包装标注批号、赏
味期限和追溯号等内容
俏售要求
应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12C。
储存、搬运和特殊运输要求
成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。
冷库内温度应保持在-18C以
下，温度波动要求控制在于2C以内。
不得与有害、有毒、有异味的物品
或其它杂物混存。
运输产品的厢体必须符合卫生要求，防止污染。
厢内温度必须保持-15C以
下。
产品从冷藏库运出后，运输途中允许升到-15C,交货后必须尽快降至
-18C。
431.2白花菜终产品（速冻白花菜）描述
产品名称或类似标识：
速冻白花菜是以白花菜为原料，前处理、漂烫、冷却、速冻而成的冷冻产品。
组成（主要配料）：
白花菜、水
重要产品特性
（化学、生物、
物理）
色泽银白。
成品为单冻白花菜朵形，白
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