广东省小餐饮食品安全操作指南.docx

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广东省小餐饮食品安全操作指南

广东省小餐饮食品安全操作指南

本指南中所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、经营场所使用面积在㎡以下的各类小型餐饮服务单位，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等。

一、布局基本合理

．周围无明显污染源；

．食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内。

食品加工处理区与就餐场所有明显分隔；

．设置与经营品种和规模相适应的粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区，各功能区分区较为明确；

．食品处理区与就餐场所面积之比原则上应大于。

食品处理区面积原则上应不小于8m2，粗加工与切配烹调区面积之和不小于52；

．粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙；

．供应改刀烧卤熟食和凉菜，应当设置熟食（凉菜）专间，确保专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施、专用空气消毒设施；

.如果设有厕所，应为水冲式并设洗手设施。

厕所不得设置在食品处理区内，厕所门的位置不得邻近成品传菜口。

二、设施基本齐全

．原料清洗池（设施）和餐用具洗消池（设施）分开设置，各个以上。

使用盆、桶等容器替代水池时，应设置至少有个水龙头的清洗操作台。

荤、素原料清洗设施和餐饮洗、消设施有明显标识；

．有足够的食品存放架，食品和食品容器上架存放；

．有一个以上的冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物；

．有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施。

排水沟出口有网眼孔径小于的金属隔栅或网罩；

．有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充分；

．烹调区有排烟、排气装置；

．有密闭的餐具贮存保洁设施。

使用消毒柜消毒的，消毒柜可同时做保洁柜用途；

.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；

.设置专用于拖把等清洁工用具的清洗设施（水池、水桶、水盆），其位置不会污染食品及其加工制作过程。

严禁使用餐饮具洗涤消毒池、食品原料清洗水池清洗清洁工用具。

.专间入口处应配备洗手、消毒、更衣设施，并能正常运转；

.供应集中制作、无需改刀的烧卤熟肉制品，在未能设置专间的条件下，需陈列进行散卖的，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有加热或冷藏功能的密闭熟食售卖柜，温度须控制在60℃以上或10℃以下。

熟食售卖柜应设可开合的窗（门），且不得面向消费者开启，须配备专人、专用工用具进行夹取、售卖；

.小快餐店集中制作的快餐食品需陈列进行散卖的，在未能设置配餐间的条件下，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有保温功能的密闭食品售卖柜，窗（门）的设置及操作要求与熟食售卖柜要求相同。

三、制度基本落实

（一）建立健全岗位卫生责任制，保持场所环境整洁和设备设施清洁

．就餐场所和食品加工处理区整洁、明亮；

．墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面洁净、无积水和油污，排水沟渠通畅；

．操作台、冰箱表面、排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢；

．食品和其他物品存放整齐有序，标识明显；

．餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐；

．垃圾桶加盖并保持外观清洁，及时清理垃圾和废弃物。

（二）建立并执行采购索票索证制度，确保食品来源清楚和质量安全

．从正规渠道采购食品。

米面及其制品、食用油、肉类、豆制品、调味品等主要食品原料以及食品添加剂采购渠道相对固定；

．采购食品时，应查验供货商的食品生产（流通）许可证，索取发票、收据或交易确认单等购货凭证，购货凭证需清晰注明采购食品的名称、数量、购货日期、供货方名称等信息，并有供货人的签名或盖章。

购物凭证信息齐全的，不需进行台账记录；

．按照产品品种、进货时间先后次序整理粘贴相关票据。

台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完毕后个月；

．不经营使用超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物以及其他禁止生产经营的食品。

（三）建立并执行从业人员健康管理和培训制度，确保人员健康合格和良好个人卫生

.配备专兼职食品安全管理员；

．从业人员身体健康并持有效健康证明；

．从业人员经培训掌握基本的食品安全知识；

．从业人员上岗操作时穿戴必须整洁（厨师应穿洁净的浅色工作服），手部清洁，不留长指甲；

.从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该立即洗手；

.不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。

（四）建立并执行餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生

．餐具在专用水池（设施）清洗；

．餐具消毒提倡采用热力方式消毒（蒸汽或红外消毒柜、煮沸等）。

采用消毒柜消毒的，应确保消毒设施的正常使用；

.采用化学药物消毒的，应使用符合要求的餐具消毒剂，消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净；

．洗净消毒的餐具应存放在密闭的保洁柜或者其他洁净的容器（如塑料整理箱）内。

保洁设施内不得存放食品、杂物等其他物品；

．购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应按规定查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（五）遵守餐饮服务食品安全操作规范，确保加工过程符合安全要求

.食品原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。

易腐食品应冷冻或冷藏，生熟分开，分类分层存放；食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖；

.生熟食品的容器、工用具能明显区分，不得混用；

.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

的豆浆、四季豆等食品特别注意烧熟煮透。

加工后的食品供应时间最好控制在小时之内，最长不超过小时；

.隔餐食品应冷藏保存，外购散装熟食与隔餐食品应彻底加热后再供应；

.切配烧卤熟食和凉菜必须由专人在专间内进行，专间室温应当控制在25℃以下；

.熟食（凉菜）专间内只存放直接入口食品，非直接入口食品、个人物品、杂物等不得入内。

供冷菜加工用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理不得带入专间；

.在不具备熟食（凉菜）专间的条件下，若供应少量凉拌蔬菜类菜式，如拍青瓜、凉拌海带丝的，必须有专用的操作台、砧板和刀用具；

.食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人登记，并严格按照食品添加剂产品标签标识上规定的使用范围和使用量使用。

附件:

广东省小餐饮许可现场核查表

单位名称：

地址：

核查日期：

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用（合理缺项）

.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

周围无明显污染源。

1

***

.场所设置、布局、分隔和面积

食品处理区以及就餐场所的主体部分均设在室内。

食品加工处理区与就餐场所有明显分区或隔断。

2

***

设置与经营品种和规模相适应的粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区，各功能区分区较为明确，布局基本合理。

3

**

供应改刀烧卤熟食或凉菜，应设置熟食（凉菜）专间。

4

***

食品处理区与就餐场所的面积之比原则上应大于。

食品处理区面积原则上应不小于82，其中粗加工与切配烹调区面积之和不小于52。

5

**

．食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水

地面用不透水、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

粗加工、切配烹调、餐用具清洗消毒等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

6

*

排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

7

*

墙壁采用不透水、平滑的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的浅色材料制成的墙裙。

8

*

天花板不渗水，无脱落、破损。

9

*

门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有防蝇纱网或设置空气幕。

10

*

.餐用具清洗消毒保洁设施

设个以上的餐具清洗消毒水池（设施），并有明显标识。

11

***

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁（使用消毒柜消毒的，消毒柜可同时做保洁柜用途）。

12

**

.食品原料、清洁工具清洗水池

荤、素食品原料清洗水池（设施）分开设置，并有明显标识。

13

**

设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池（设施），其位置不会污染食品及其加工制作过程。

14

*

.设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

15

**

.通风排烟设施

烹调场所采用机械排风。

产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。

16

**

.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗.

17

**

.库房和食品贮存场所

食品和非食品分区域存放。

18

**

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

19

**

.专间

专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

专间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，配有空调设施、空气消毒设施和专用冷藏设施。

***

注：

.本表适用于面积在50m2以下的小型餐馆、小快餐店、小吃店、小饮品店、小农家乐等各类小型餐饮服务单位。

本表共项，其中关键项项，重点项项，一般项项。

***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

.项目中的内容如部分不符合，应视为不符合。

现场核查汇总表

关键项

重点项

一般项

不符合项目（项）

核查人签名：

申请人阅后签名：

日期：

日期：

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。

符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

关键项允许不符合数

重点项和一般项允许不符合数

项

重点项和一般项不符合总数≤项，其中重点项不符合数≤项