百分题库合集餐饮服务管理人员必备知识题库.docx
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百分题库合集餐饮服务管理人员必备知识题库
[单选]有关食品安全的正确表述是（）
A．经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B．食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C．含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D．食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
参考答案：
B
[多选]以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）
A．消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用
B．重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒
C．消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干
D．使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液
参考答案：
BC
[多选]下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）
A．腐败变质的食品
B．死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C．按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D．营养成分不符合食品安全标准的食品
参考答案：
ABD
[多选]餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（）
A．责令改正，给予警告
B．责令停产停业，并处2千～5万元罚款
C．情节严重的，吊销许可证
D．构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚
参考答案：
BCD
[多选]未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）
A．没收违法所得
B．没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品
C．违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款
D．货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款
参考答案：
ABC
[多选]将食品离地离墙贮存是为了（）
A．便于存取
B．通风防潮
C．防止有害生物藏匿
D．便于检查和清洁
参考答案：
BCD
[多选]生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）
A．细菌性食物中毒
B．食品口感不好
C．食源性寄生虫病
D．食源性肠道传染病
参考答案：
ACD
[多选]下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）
A．未经更衣洗手直接进入加工间
B．将私人物品带入食品处理区
C．在食品处理区内吸烟、饮食
D．进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩
参考答案：
ABC
[多选]餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）
A．查验供货者的许可证、食品检验合格证明
B．检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品
C．按规定索取并留存购物凭证
D．按规定记录采购食品的相关信息
参考答案：
ABCD
[多选]餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（）
A．食品
B．食品洗涤剂、消毒剂
C．桌椅板凳
D．杀虫剂
参考答案：
AB
[多选]下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）
A．建立餐厨废弃物处置管理制度
B．分类放置餐厨废弃物，做到周产周清
C．将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理
D．建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况
参考答案：
ACD
[多选]国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（）
A．霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾
B．伤寒和副伤寒
C．病毒性肝炎（甲型、戊型）
D．活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病
参考答案：
ABCD
[多选]倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）
A．宣传普及食品安全法律法规及知识
B．连锁经营与配送
C．采用食品安全管理先进技术和管理规范
D．公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息
参考答案：
ABCD
[多选]接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）
A．处理食物前
B．接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后
C．使用卫生间后、处理动物或废弃物后
D．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
参考答案：
ABCD
[多选]下列有关备餐操作的要求中正确的是（）
A．认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
B．分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C．加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
D．烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中
参考答案：
ABC
[多选]下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）
A．在专用冰箱中冷藏蛋糕胚
B．当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果
C．植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃
D．蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃
参考答案：
AB
[多选]存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（）
A．标记明显
B．结构密闭
C．易于清洁
D．材质透明
参考答案：
ABC
[多选]晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）
A．发热
B．腹泻
C．皮肤伤口或感染
D．头晕
参考答案：
ABC
[多选]对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）
A．没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
B．货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款
C．情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留
D．构成犯罪的，依法追究刑事责任
参考答案：
AD
[多选]对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）
A．罚款
B．吊销许可证
C．行政拘留
D．判刑
参考答案：
ABCD
[多选]餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）
A．食品的名称、规格、净含量
B．食品的生产日期、保质期
C．生产者的名称、地址、联系方式
D．生产许可证编号、产品标准代号
A．食品的名称、规格、净含量
B．食品的生产日期、保质期
C．生产者的名称、地址、联系方式
D．生产许可证编号、产品标准代号
参考答案：
ABCD
[多选]下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）
A．设置独立的排风设置
B．出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等
C．定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录
D．保持清洁卫生，无污物、无垃圾
参考答案：
ABCD
[多选]不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）
A．食品添加剂
B．餐饮具
C．有毒物品
D．有害物品
参考答案：
CD
[多选]餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）
A．防止食品受到病原菌污染
B．控制病原菌繁殖
C．杀灭病原菌
D．在食品中添加抗生素
参考答案：
ABC
[多选]餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）
A．食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆
B．食用了含禁用农药的蔬菜
C．食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆
D．误将亚硝酸盐当作食盐
参考答案：
ABCD
[多选]下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）
A．煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上
B．红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上
C．洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上
D．含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟
参考答案：
AB
[多选]餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）
A．煮沸或蒸汽消毒
B．红外线加热消毒
C．紫外线消毒
D．用含氯消毒药物消毒
参考答案：
ABD
[多选]食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）
A．吊销《食品经营许可证》
B．责令停业
C．责令改正，给予警告
D．较大数额罚款
参考答案：
ABD
[多选]《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（）
A．生产、销售不符合食品安全标准的食品罪
B．生产、销售有毒、有害食品罪
C．生产、销售不符合安全标准的产品罪
D．生产、销售伪劣产品罪
参考答案：
ABD
[多选]食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（）
A．进入生产经营场所实施现场检查
B．对生产经营的食品等进行抽样检验
C．查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
D．查封违法从事生产经营活动的场所
参考答案：
ABCD
[多选]发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）
A．隐瞒、谎报、缓报事故信息
B．隐匿、伪造、毁灭有关证据
C．配合事故调查处理
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