营养学与食品卫生学总结.docx

营养学与食品卫生学总结.docx

《营养学与食品卫生学总结.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学与食品卫生学总结.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

营养学与食品卫生学总结

营养学与食品卫生学总结

1、食物营养

2、人体营养

3、公共营养食品卫生学研究内容：

1、食品的污染

2、食品及其加工技术的卫生问题

3、食源性疾病及食品安全评价体系的建立

4、食品卫生监督

第一章营养学基础第一节概述

一、食物成分

（一）营养素种类及分类

1、营养素（nutrient）：

为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

2、特点：

1、必须从外界环境中摄取；

2、能够满足机体的最低需求

3、营养素五大类：

脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。

4、分类：

宏量营养素、微量营养素

（二）水及其他膳食成分

1、水的生理功能：

1）构成细胞和体液的重要组成部分2）参与新陈代谢3）调节体温4）润滑作用

2、植物化学物：

在植物性食物中的生物活性成分，具有保护人体、预防心血管和癌症等慢性非传染疾病的作用。

（三）合理膳食

1、合理膳食（rationaldiet）：

又称为平衡膳食（balanceddiet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

2、要求：

1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2）保证食物安全3）科学的烹调加工4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯

二、人体营养需要

（一）营养素的代谢及生理功能

1、营养素的代谢：

是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转换过程。

2、营养素代谢的三个阶段：

（1）消化吸收

（2）中间代谢（3）排泄

3、营养素的生理功能：

1）提供能量2）调节机体生理活动3）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料

（二）人群的营养需要

1、合理营养：

是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

2、营养不良：

是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括：

营养缺乏、营养过剩四大营养缺乏病：

1、蛋白质-能量营养不良

2、缺铁性贫血

3、缺碘性疾病

4、维生素A缺乏病膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

★DRIs的四个营养水平指标：

平均需要量（EAR）：

是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值推荐摄入量（RNI）：

是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平适宜摄入量（AI）：

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受最高摄入量（UL）：

平均每日摄入营养素的最高限量第四节蛋白质

一、氨基酸

1、必需氨基酸（essentialaminoacid）：

人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。

分为：

缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸（婴儿）

2、条件必需氨基酸：

是指可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸

3、非必需氨基酸：

是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

4、氨基酸模式：

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

5、蛋白质分类：

完全蛋白质（优质蛋白质）：

氨基酸种类齐全、维持健康、促进生长发育参考蛋白：

可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，所以称为参考蛋白。

6、限制氨基酸：

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。

第一限制氨基酸：

含量最低的必需氨基酸面粉的第一限制氨基酸是：

赖氨酸

7、蛋白质互补作用：

不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

yxy~N\0为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。

二、蛋白质的功能：

1）人体组织的构成成分2）构成体内各种重要的生理活性物质3）供给能量4）肽类的特殊生理功能

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

1、消化：

胃

2、吸收主要场所：

小肠（黏膜细胞）

3、代谢氨基酸池：

吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。

（三）氮平衡（nitrogenbalanced）：

指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。

关系式为：

氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即B=0，健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%氮平衡：

摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡：

摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：

摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）。

四、食物蛋白质营养学评价

（一）蛋白质的含量凯氏（Kjeldahl）定氮法由氮计算蛋白质的换算系数：

6、25

（二）蛋白质消化率：

蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。

一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。

真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮

（三）蛋白质利用率

1、生物价：

蛋白质生物价是反映被消化吸收后，被机体利用程度的指标。

生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。

2、蛋白质净利用率NPU：

表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。

3、蛋白质的功效比值PER：

用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。

★

4、氨基酸评分AAS：

是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

（一）蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：

一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等Kwashiorkor另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡Marasmus

（二）蛋白质摄入过多：

首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇摄入。

其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。

过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。

我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%第五节脂类脂类：

可分为脂肪（甘油三酯：

甘油和脂肪酸）和类脂（固醇类和磷脂）。

一、脂肪及其功能

1、体内脂肪的生理功能：

①贮存和提供能量②保温及润滑作用③节约蛋白质作用④机体构成成分⑤内分泌作用

2、食物中脂肪的功能：

1、增加饱腹感

2、改善食物的感官性状

3、提供脂溶性维生素

二、脂肪酸的分类及功能

1、必需脂肪酸（EFA）：

是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

包括：

亚油酸和α-亚麻酸。

EP

A、DHA不是必需脂肪酸。

EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%生理功能：

（1）是磷脂的重要组成成分；

（2）前列腺素合成的前体；（3）参与胆固醇的代谢

2、短链脂肪酸的生理功能：

1、提供机体能量

2、促进细胞膜脂类物质合成

3、可预防结肠肿瘤

4、可预防和治疗溃疡性结肠炎

5、对内源性胆固醇的合成有抑制作用

三、类脂及其功能

（一）磷脂的功能：

1、提供能量

2、细胞膜成分

3、乳化剂作用

4、改善心血管作用

5、改善神经系统功能

（二）固醇类：

胆固醇！

四、脂类的消化、吸收及转运：

脂类消化的主要场所是小肠。

吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

五、膳食脂肪的评价

1、脂肪的消化率

2、必须脂肪酸含量

3、各种脂肪酸的比例

4、脂溶性维生素的含量六、脂类参考摄入量及食物来源

1、来源：

动物脂肪组织、肉类及植物种子1）动物脂肪：

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较多；多不饱和脂肪酸含量较少2）植物脂肪：

主要富含不饱和脂肪酸。

PS：

可可黄油、椰子油、棕榈油富含饱和脂肪酸

2、参考摄入量：

成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%~30%第六节碳水化合物

一、碳水化合物的分类

1、糖的分类及种类:

①单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖）③寡糖（棉子糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖）④多糖（糖原、淀粉、纤维）直链淀粉：

为卷曲螺旋形，遇碘产生蓝色反应，易“老化”，形成难消化的抗性淀粉支链淀粉：

遇碘产生棕色反应，易使食物糊化，从而提高消化率膳食纤维（可溶和不可溶）1）、可溶性：

果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等；2）、不可溶性：

纤维素、多数的半纤维素和木质素。

益生元：

是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质。

食物血糖生成指数（glycemicindex，GI）生糖指数：

餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

计算：

GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X100血糖生成指数在55-75之间，为中等GI

二、碳水化合物的消化、吸收及功能

1、消化、吸收：

2、功能：

①提供能量②构成组织结构及生理活性物质③血糖调节作用④节约蛋白质作用和抗生酮作用

3、膳食纤维的健康作用：

1、增加饱腹感；

2、促进排便；

3、降低血糖和血胆固醇

4、改变肠道菌群

4、参考摄入量：

碳水化合物提供能量应占摄入总能量的55%~65%第七节能量

一、能量系数：

每克产能营养素体内氧化产生的能量值。

三大能量营养素的供能比例：

1g碳水化合物：

4kcal1g脂肪：

9kcal1g蛋白质：

4kcal

二、人体的能量消耗基础代谢（basalmetabolism，BM）

1、基础代谢能量消耗（BEE）：

是指维持人体基本生命活动所需的热量。

即人体在安静和恒温（18—黄酮类化合物

一、结构与分类分：

花色素类、黄酮和黄酮醇类、黄烷醇类、二氢黄酮和二氢黄酮醇类、异黄酮和二氢异黄酮类、双黄酮类。

主要的食物来源有咖啡、可可、酒、绿茶、各种有色水果和蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等

二、生物学作用

1、抗氧化作用

2、抗肿瘤作用

3、保护心血管作用

4、抑制炎症反应

5、抗微生物作用

6、其他作用第七节单萜类

一、结构与分类分：

无环单萜、单环单萜、双环单萜

二、生物学作用

1、抗癌作用；

2、抗菌、抗炎作用；

3、抗氧化作用；4对神经损伤的保护作用

5、镇痛作用；

6、其他作用（香茅醛：

延长睡眠时间、镇静、安眠；薄荷醇、柠檬烯、香芹酮：

促进透皮吸收效率，添加于皮肤外用制剂中）第八节有机硫化物

一、结构与分类大蒜90%以上的活性物质都源于有机硫化物，

二、生物学作用

1、抗微生物作用

2、抗氧化作用

3、调节脂代谢

4、抗血栓作用

5、调节免疫作用

6、抗癌作用

7、其他作用：

抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压第九节植酸（肌醇六磷酸）

一、结构与分类植酸主要分布于种籽胚层和谷皮中

二、生物学作用

1、鳌合作用

2、抗氧化作用

3、调节免疫作用

4、抗肿瘤作用第节其他动物性来源的生物活性成分

一、辅酶Q：

1、作为呼吸链组分参与ATP合成：

2、抗氧化作用：

3、保护心血管作用：

4、提高运动能力：

5、免疫调节：

6、抗炎作用

二、褪黑素

（一）结构与分类又称黑素细胞凝集素，松果体产生，动物性食物是褪黑素的良好来源。

植物性食物：

玉米、百合、苹果、萝卜等高等植物

（二）生物学作用

1、调节时间生物学节律；

2、抗氧化作用；

3、调节免疫作用；

4、调节能量代谢作用；

5、延缓衰老第三章各类食物的营养价值★食物的营养价值nutritionalvalue：

是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食品品质foodquality：

是指食品的食用性能及特征符合相关标准的规定和满足消费者要求的程度。

第一节食物营养价值的评价及意义

一、食物营养价值的评价及常用指标★★营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）:

指某事物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。

公式：

INQ=营养密度/热能密度　营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准　热能密度=所产生的热能/热能的供给量意义：

INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;　INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。

二、评价食物营养价值的意义

1、全面了解各种食物的天然组成成分；发现各种食物的主要缺陷，指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源

2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素

3、指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的第二节各类食物的营养价值

一、谷类谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚。

各营养成分分布不均匀。

1、谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。

2、糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。

3、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4、胚中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。

。

谷类的营养价值①蛋白质（多为半完全蛋白质，含量不高但是重要来源）②碳水化合物（含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。

膳食纤维丰富）③脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。

）④矿物质（少量钙、磷等矿物质）⑤维生素（是B族维生素的重要来源）。

蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和胚芽中，加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

二、大豆及其制品

（一）大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。

其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。

大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。

大豆油含

1、6%的磷脂，并含有维生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水。

苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

（二）大豆中的抗营养因素

1、大豆异黄酮具有多种生物学作用

2、大豆皂苷具有广泛的生物学作用

3、大豆甾醇阻碍胆固醇的吸收

4、大豆低聚糖可引起胀气

5、植酸影响矿物质吸收

6、大豆卵磷脂对营养相关慢性病具有一定的预防作用

7、蛋白酶抑制剂（PI）对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

8、豆腥味主要是脂肪酶的作用。

95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。

可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

9、植物红细胞凝集素为一种蛋白质。

可影响动物生长。

加热即破坏。

（三）豆制品的营养价值

1、豆腐

2、豆腐干

3、豆浆

4、粉条、粉皮、凉皮

5、发酵豆制品

6、大豆蛋白制品

三、蔬菜、水果类

（一）蔬菜及其制品的营养价值

1、蔬菜的营养素种类与特点

（1）蛋白质

（2）脂肪（3）碳水化合物（4）矿物质（5）维生素（6）膳食纤维

2、蔬菜中的特殊成分

（1）植物化学物

（2）抗营养因子和有害物质

3、蔬菜制品的营养价值

（二）水果的营养价值

1、水果的营养种类与特点

（1）碳水化合物

（2）矿物质（3）维生素

2、水果中的特殊成分

（1）有机酸

（2）植物化学物

（三）蔬菜、水果采摘后的作用：

1、水果中的酶参与的呼吸作用

3、水果的后熟作用

2、蔬菜的春化作用，即蔬菜打破休眠而发生发芽或抽苔变化

四、畜、禽、水产品

（一）畜禽肉类的营养价值

1、蛋白质

2、脂肪

3、碳水化合物

4、矿物质

5、维生素

（二）畜禽肉类制品的营养价值

（三）水产品的营养价值

1、蛋白质

2、脂肪

3、碳水化合物

4、矿物质

5、维生素畜肉中含胆固醇最高的部位是：

脑。

五、乳及乳制品

（一）乳类的营养价值

1、蛋白质

2、脂肪

3、碳水化合物

4、矿物质

5、维生素

6、酶类

7、有机酸

8、生理活性物质

9、细胞成分

（二）乳制品的营养价值

1、巴氏杀菌乳

2、发酵乳

3、炼乳

（1）淡炼乳

（2）加糖炼乳（3）调制炼乳

4、乳粉