饭堂管理手册11.docx
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饭堂管理手册11
百岁村餐饮连锁集团有限公司
员工饭堂管理手册
起草
陈泰
审核
唐华山
批准
制度编号
B07-04-2011-AO
批准日期
员工饭堂卫生管理制度
总则：
为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度、
成品炒制
1、 煮熟煮透，以宁熟莫生的原则；
2、 尽量缩短烹调就餐时间；
3、 煮炒好的食物要盖好，以防蝇、尘等。
分配
1、 菜边炒边分，确保菜色有新鲜感和热度；
2、 饭菜量要平均分配；
3、 统一就餐，利于管理。
厨房餐具卫生管理
1、 厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以保底、面、边三面光；
2、 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁；
3、 冷藏柜应定期解冻、清洗、以保存制冷效果及冷柜内环境卫生 清洁；
4、 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物；
5、 洗涤、消毒、保管程序：
<1>洗：
用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉；
<2>刷：
直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；
<3>冲：
用流动水将洗洁剂彻底洗净；
<4>消毒：
将清洁干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒柜进行消毒；
<5>保管：
将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）保存于清洁的餐具保管柜内；
6、 餐前的餐具集中摆放，保持清洁，用白布盖好，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
工作人员的卫生管理
1、员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。
2、员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
3、厨房工作人员随时保持穿戴整洁，须着本公司特制工作服、工作帽、口罩，不准上岗着拖鞋、短裤树立良好的自身形象。
4、厨房工作人员要遵守国家法律法规，遵守公司各项规章制度，接受监督。
5、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间内严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
6、节约用水、用电、燃料，做到人走关水关电。
7、厨房工作人员要听取员工的改善意见并极积改善。
8、员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。
食品卫生管理
1、 采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放；
2、 食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品味纯正；
3、 剩余食品必须采取保鲜及雪藏等措施、变质变味食品严禁使用；
4、 食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物中毒；
5、 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作；
6、 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒；
7、 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用；
8、 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染；
餐厅卫生管理
1、用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽；
2、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常；
3、每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
食物中毒及预防
1、 员工厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存；
2、 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离；
3、 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等，做好消灭“四害”工作；
4、一旦发生中毒，应立即通知分店负责人，安排就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。
员工饭堂用餐流程
目的：
为了杜绝外部人员在公司就餐，保证本公司员工就餐有序进行，特制定本流程；
范围：
适用于设有百岁村餐饮配套的酒店员工及百岁村总部及分店全体员工；
使用流程说明：
1、所有员工凭工作证及饭卡到饭堂就餐；
1.员工工作证的办理：
酒店员工工作证由其人事办理，百岁村员工工作证可在总部事及分店人事处办理；
2.员工饭卡的办理：
深圳本地店饭卡由总部统一购买，所有店饭卡必须盖有员工饭堂使用章才正式生效，大店饭卡由分店人事盖章下发，小店饭卡由出纳（即驻店会计专员）盖章下发；外地店饭卡由小店采购负责购买，出纳（即驻店会计专员）盖章后下发。
酒店人事需到餐饮人事或出纳（即驻店会计专员）处按实际就餐人数领取员工饭卡，如中途有员工辞职或新员工就职，可退回多余饭卡或领取新卡；
2、分店店总负全责，店总在就餐时间制定值班经理对员工饭堂的管理和秩序进行监督和管理，员工进饭堂门口时，值班经理负责划卡确认；
3、百岁村各分店人事每月在规定的日期与酒店对员工餐费用（按实际领出饭卡数量按月足额）结算；
4、员工就餐不能打包，值班经理必须严格把关；
5、集团总部各总监负责对各分店员工就餐秩序进行抽查，金总下店巡检时，对各分店员工饭堂用餐情况进行专项抽查；
6、试行日期2011年4月15日。
员工饭堂管理制度
1、所有员工禁止使用公司任何餐具（包括一次性饭盒、筷子）,若有发现,将罚款20-40元/人；
2、禁止在员工餐厅睡觉,若被发现,将一次性罚款50-100元/人；
3、因休假而未穿工衣的员工用餐或打开水时,必须出示工牌或饭卡,禁止代别的员工打取饭菜、禁止将食物拿出饭堂，一旦发现罚款20元/次；
4、禁止浪费粮食,必须依据个人所需量打取饭菜、坚持“宁可再添加,不可浪费”的原则、如发现浪费者罚款50元/次；
5、禁止非本公司员工在员工餐用餐,员工离职办完离职手续后不可再在员工餐用餐,若被发现,将交总经办进行处理，（按每餐50元/人收取餐费）；
6、各员工都需积极节省各公用能源,如:
及时关电视、无人时关灯、做到人走灯灭；
7、各位员工需在用餐时间才可在员工餐逗留，具体时间如附表；
8、禁止将剩食物残渣倒在餐桌上,必须倒进指定桶内,如有发现直接倒在桌上,将罚款10元/次；
9、禁止在员工餐内随地吐痰,乱扔果皮纸屑等,若被发现,罚违反者打扫员工餐一星期；
10、严禁损坏员工餐内一切设备设施,或用脚踩桌、凳,若有发现按原价赔偿；
11、打饭时人多请自觉在玻璃窗外排队,严禁私自进入内打菜区自己打菜或挑选菜式；
12、各位员工与饭堂工作人员要相互体谅,相互尊重,营造良好的用餐氛围；
13、请节省使用洗碗池的水源和洗洁精,并且禁止将剩饭菜倒入水池内,违反者将进行重罚；
14、每月月底由人事部发放饭卡,实行以旧卡换新卡的方式,遗失饭卡,补办费为10元/张,饭卡转让、未盖章无效；
15、请各位员工严格要求自己,遵守以上规定,营造良好的集体生活；
16、所有就餐人员必须凭饭卡或工作证进入饭堂用餐，由员工饭堂安排专人划卡确认用餐人员身份；
17、如果值班经理没有按时准时到饭堂值班，罚款50元/次；
18、店总如果发现值班经理不按公司规定值班并对员工饭堂的管理不到位且不做相应的处罚的，集团将扣除店总当月绩效。
饭堂值班经理岗位职责
1、值班经理由中层以上领导每日轮流担任；
2、负责当日常工作时间内的饭堂管理工作和安全工作；
3、协调处理正常工作时间各部门就餐发生的问题；
4、巡视饭堂安全并监督好饭堂卫生及就餐秩序工作；
5、查岗员工就餐情况，检查饭堂员工身份情况确认是否属于我们集团的员工；
6、传达上级指示，按要求定时向店总汇报当天工作等情况；
7、值班经理必须在员工食堂就餐，及时向总经理汇报当日伙食情况；
8、完成领导交办的其它任务。
附件1、员工满意度调查问卷
附件2、员工餐厅日常检查表
附件3、各店员工饭堂用餐时间表
附件1员工满意度调查问卷
为了提高餐厅工作质量、服务广大员工，我们精心设计了此份问卷，只需要根据你的意见作出选择即可，谢谢！
一、用餐环境
1、餐厅环境是否整洁、干净
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
2、餐桌、地板的剩菜剩饭是否及时清扫
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
3、洗碗池的垃圾是否及时清理
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
4、你认为食堂工作人员的个人卫生习惯如何？
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
5、食堂工作人员的服务如何？
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
二、菜品调查
6、你觉得菜谱搭配是否合理？
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
7、你对食堂饭菜口味的满意度？
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
8、你觉得食堂的饭菜新鲜度怎么样？
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
10、饭菜供应是否准时？
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
10、饭菜量如何？
a很满意
b满意
c一般
d不满意
e很不满意
建议：
11、除此之外，你还有什么意见或者建议
备注：
很满意5分满意4分一般3分不满意2分很不满意1分
附件2员工餐厅日常检查表
地点
主、副食、冰柜
合格
不合格
备注
检查
项目
冰柜：
温度、卫生是否合格
冻品、鱼、肉类：
有无合格证、是否过期、变质、检疫证
米、面、油：
有无合格证、是否过期、变质
调味品、副食品类：
有无合格证、是否过期、变质
货物存放是否整齐、标记是否分明、是否合格
货物包装：
是否完好、散装货物是否密封
地点
粗加工区、烹调区
检查
项目
肉类、蔬菜是否分开加工，质量、卫生是否合格
工作台、场地、烹调用的工具、灶台、水沟等，卫生是否合格
隔餐的肉菜有无变质、回锅是否烧透、是否合格
蔬菜有无烫水及按规定操作，是否合格
地点
配餐区
检查
项目
米饭、面点、有无变质、变味，是否合格
工作人员服务态度是否友好
有无存放杂物和私人用品，配餐台、场地卫生，是否合格
地点
餐厅
检查
项目
地面、天花板、桌椅及周边卫生是否合格
桌面残渣、剩饭、杂物及时清扫，餐前、餐后一致是否合格
地点
煤气房
检查
项目
使用煤气瓶是否合格
煤气备用瓶、空瓶存放于储存间，是否合格
消防通道是否畅通
地点
工作人员着装及卫生要求
检查
项目
工作前洗手,指甲不能有污垢。
穿工作服，系围裙，戴工帽，口罩。
备
注
根据《员工食堂管理规定》进行检查，检查人员按实际情况客观填写。
检查合格打“√”，不合格打“╳”或在备注栏填写。
检查时间：
年月日检查人：
主管复检时间：
年月日复检人：
附件3各分店员工饭堂用餐时间表
分店
早餐
中餐
晚餐
宵夜
备注
民治店（分店）
6：
30~8：
00
10：
00~12：
00
16：
00~18：
00
20：
30~21：
30
民治店（总部）
8：
00~8：
30
12：
00~12：
30
18：
00~18：
30
无
福华店
7：
00~8：
30
10：
30~12：
00
16：
30~18：
00
22：
30~24：
00
新洲店
6：
30~8：
00
10：
30~11：
30
16：
30~17：
30
20：
30~22：
00
海湾店
6：
30~9：
00
10：
30~12：
00
16：
30~18：
00
21：
00~24：
00
国王店
7：
00~9：
00
10：
30~12：
00
16：
00~18：
00
22：
30~23：
30
三元里店
6：
10~8：
30
10：
30—12：
30
16：
30—18：
00
22：
00—23：
30
梅林店
7：
30~8：
30
11：
00~12：
30
16：
30~18：
30
22：
00~23：
00
油松店
7：
00~9：
00
11：
00~12：
00
16：
30~18：
00
21：
30~23：
00
沙井店
7：
30~9：
00
10：
30~12：
30
16：
30~18：
00
22：
00~23：
00
上海店
7：
00~8：
30
10：
20~12：
00
16：
20~18：
00
22：
30~23：
30
桂林店
7：
00~8：
30
10：
30~12：
00
16：
30~18：
00
无
太仓店
7：
30~9：
00
10：
30~12：
00
16：
30~18：
00
22：
00~23：
30
大沥店
7：
00~8：
30
10：
00~12：
30
16：
30~18：
30
23：
00~24：
00
大学城店
7：
30~9：
00
10：
30~12：
00
16：
30~18：
00
22：
00~23：
00
番禺店
7：
30~8：
30
11：
00~12：
30
16：
30~18：
00
22：
00~23：
00
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