厨房管理工作手册sop.docx
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厨房管理工作手册sop
xx国际大酒店规范规程文件
xxInternationalHotelStandardRegulationsDocument
发文部门：
厨房文件编号：
FB（08）
发文时间：
08.05.20签批人：
标题
文件编号
页码
1
目录⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4001-A⋯⋯⋯⋯1
2
部门概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4002-A⋯⋯⋯⋯3
3组织机构图和岗位图
3.1
厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4003-A⋯⋯⋯⋯4
3.2
中厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4003-A⋯⋯⋯⋯4
3.3
中厨房岗位图
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4004-A⋯⋯⋯⋯5
3.4
西厨房岗位图
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4004-A⋯⋯⋯⋯5
4
沟通与协调⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4005-A⋯⋯⋯⋯6
5
部门程序文件清单
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4006-A⋯⋯⋯⋯7
6
岗位职责与入职要求
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4007-A⋯⋯⋯⋯8
7中厨房菜品质量标准
7.1
热菜出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4201-A⋯⋯⋯⋯9
7.2
凉菜（沙拉）出品标准
⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4202-A⋯⋯⋯⋯10
7.3
面点（点心）出品标准
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4203-A⋯⋯⋯⋯11
7.4
烧腊出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4204-A⋯⋯⋯⋯12
7.5
粗加工间出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4205-A⋯⋯⋯⋯13
7.6
夜茶出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4206-A⋯⋯⋯⋯14
7.7
设备的使用及卫生标准1
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4207-A⋯⋯⋯⋯15
7.8
设备的使用及卫生标准2
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4208-A⋯⋯⋯⋯16
8中厨房菜品操作程序
8.1
热菜出品程序规范
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4301-A⋯⋯⋯⋯17
8.2
凉菜（沙拉）出品程序规范
⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4302-A⋯⋯⋯⋯18
8.3
面点（点心）出品程序规范
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4303-A⋯⋯⋯⋯19
8.4
烧腊出品程序规范
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4304-A⋯⋯⋯⋯20
8.5
粗加工间出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4305-A⋯⋯⋯⋯21
8.6
夜茶出品程序规范
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4306-A⋯⋯⋯⋯22
9中厨房菜品质量控制规范
9.1
热菜出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4401-A⋯⋯⋯⋯23
9.2
凉菜（沙拉）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4402-A⋯⋯⋯⋯24
-1-
xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4001-A
国际大酒店
标题
1目录
修改状态
0页码
2/2
9.3
面点（点心）出品控制规范
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4403-A⋯⋯⋯⋯25
94
烧腊出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4404-A⋯⋯⋯⋯26
9.5
粗加工间出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4405-A⋯⋯⋯⋯27
9.6
夜茶出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4406-A⋯⋯⋯⋯28
10厨房管理制度
10.1
中厨房海鲜养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4501-A⋯⋯⋯⋯29
10.2
班前会、班后会制度
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4502-A⋯⋯⋯⋯30
10.3
厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4503-A⋯⋯⋯⋯31
10.4
食品卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4504-A⋯⋯⋯⋯32
10.5
个人卫生、仪容仪表管理制度
⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4505-A⋯⋯⋯⋯33
10.6
凉菜间（沙拉房）卫生管理制度
⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4506-A⋯⋯⋯⋯34
10.7
粗加工间卫生管理制度
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4507-A⋯⋯⋯⋯35
10.8
热菜间卫生管理制度
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4508-A⋯⋯⋯⋯36
10.9
面点间（点心房）卫生管理制度
⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4509-A⋯⋯⋯⋯37
10.10
厨房值班安全检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4510-A⋯⋯⋯⋯38
10.11
防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4511-A⋯⋯⋯⋯39
10.12
防止各种意外事故发生的管理制度⋯⋯⋯⋯
F&B4512-A⋯⋯⋯⋯40
10.13
厨房退菜处理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4513-A⋯⋯⋯⋯41
10.14
厨房食品卫生防疫质量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4514-A⋯⋯⋯⋯43
10.15
厨房卫生检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
F&B4515-A⋯⋯⋯⋯46
10.16
新员工转正（定编）考核标准制度⋯⋯⋯⋯
F&B4516-A⋯⋯⋯⋯49
11厨房质量记录表格清单
-2-
xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4002-A
国际大酒店
标题
2部门概述
修改状态
0页码
1/1
2．部门概述
xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益
和社会效益，对打造xx国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3组织机构图与岗位图
3.1厨房组织机构图
餐饮总监
行政总厨
中厨厨师长西厨厨师长
3.2中厨房组织机构图
中厨房
砧粗打凉面灶
板加荷菜点头
工
间
水
海
宴
冷
烧
宴
零
上
鲜
台
会
菜
腊
会
点
什
池
间
间
-3-
xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4004-A
国际大酒店
标题
3.3、3.4中、西厨房岗位图
修改状态
0页码
1/1
3.3中厨房岗位图
中厨厨师长
砧
打
灶
凉
早
面
配
板
荷
头
菜
茶
点
菜
领
领
领
领
夜
领
中
班
班
班
班
茶
班
心
领
领
班
班
海
水
砧
打
灶
上
凉
烧
早
面
配
鲜
台
板
荷
头
什
菜
腊
茶
点
菜
养
厨
厨
厨
厨
厨
厨
厨
夜
厨
中
殖
师
师
师
师
师
师
师
茶
师
心
厨
厨
厨
师
师
师
3.4西厨房岗位图
西厨厨师长
粗
沙
灶
切
西
加
拉
台
配
点
工
房
主
主
房
主
主
管
管
主
管
管
管
-4-
xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4005-A
国际大酒店
标题
4沟通与协调
修改状态
0页码
1/1
4沟通与协调
4.1厨房与餐厅部门的沟通协调
厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。
客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。
厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房
要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2厨房与餐饮部的沟通协调
厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
4.3厨房与采购部的沟通协调
厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4厨房与管事部的沟通协调
与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5厨房与工程部沟通协调
厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6餐饮部各厨房的沟通与协调
餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
-5-
xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4006-A
国际大酒店
标题
5部门程序文件清单
修改状态
0页码
1/1
5部门程序文件清单
无
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xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4007-A
国际大酒店
标题
6岗位职责与入职要求
修改状态
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1/1
6岗位职责与入职要求
见酒店厨房职位说明书
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xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4201-A
国际大酒店
标题
7.1热菜出品标准
修改状态
0页码
1/1
7厨房出品质量标准
7.1热菜出品标准
1目的
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于热菜出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
（打荷，砧板，灶头）厨师
4职责
（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。
5内容
各类菜品烹
刀工标准
成品颜色口味
火候标准
装盘标准
其它标准
调方法
标准
清炒菜类
粗细均匀
色泽鲜亮口味
老嫩生熟
美观大方无
出菜简洁明快，
长短一致
咸鲜
适中
汤汁
保持温度
红烧菜类
大小均匀
色泽红亮口味
时间适中
装盘精致大
刀工一致
咸鲜味甜
方
干烧菜类
刀工一致
颜色红亮口味
时间充足
装盘精致大
口味纯正
咸鲜甜微辣
方
葱烧菜类
刀工一致
色泽透红，亮
时间掌握
装盘美观大
投料入味调和得
大小均匀
口味咸香微甜
适中
方
当
葱香浓厚明
家焖菜类
刀工一致
自然成色，亮
时间充足
装盘讲究美
投料入味准确
大小均匀
度适中
观大方
鲍翅参肚燕
滑嫩爽口，汤
时间充足
容器美观大
出品质地细嫩，
菜类
汁纯正浓香无
加工周期
方，造型精
欠汁调和适度
异味有回味
准确温度
致
（浙醋，香菜叶，
适宜
香米）
煎炸菜类
大小均匀
色泽金黄外稣
时间适中
装盘精致美
调味得当，保持
刀工一致
里嫩
观
温度
爆炒菜类
刀工精湛
颜色明亮，美
简洁明快，
装盘精致大
欠汁调和适度
大小均匀
观口感爽脆调
时间要短
方
味准确
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xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4202-A
国际大酒店
标题
7.2凉菜（沙拉）出品标准
修改状态
0页码
1/1
7.2凉菜（沙拉房）出品标准
1目的
为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
凉菜（沙拉）厨师
4职责
凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准
5内容
各类菜品烹调
刀工标准
成品颜色标准
装盘标准
其它标准
卤水类
刀工精细，标
色正味香汁料
整齐美观
口味纯正调味
准统一
齐全
适当
老醋拌类
大小一致
口感爽脆味鲜
颜色搭配合理
汁料味浓
醋浓
装盘精致
凉拌类
刀工一致，标
颜色明亮，口
造型精致美观
调味准确，
准统一
味独特，搭配
大方
合理
炝菜类
刀工一致，标
颜色明亮，口
造型精致美观
调味准确，
准统一
味爽脆，
大方
泡菜类
刀工精细
颜色鲜，味道
造型美观精致
细心投料，时
大小均匀
足，口感爽脆
间周期准确密
封严格
冰镇侵类
刀工整齐
凉爽催嫩色泽
整齐美观
调味准确，配
大小均匀
鲜亮，温度适
料齐全
宜
刺身类
刀工精湛
口感脆软爽
装盘精致，造
温度湿度适
厚薄均匀
口，颜色鲜亮
型美观
宜，调料准确
（红醋，芥末，
辣根）
沙拉类
大小一致，标
口感脆软爽
装盘精致，造
调味准确，配
准统一
口，颜色明亮，
型美观
料齐全（各类
搭配合理
沙拉酱汁）
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xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4203-A
国际大酒店
标题
7.3面点（点心）出品标准
修改状态
0页码
1/1
7.3面点（点心）出品标准
1目的
为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
面点（点心）厨师
4职责
面点（点心）厨师负责实施本操作标准
5内容
面食烹调方
刀工标准
成品颜色标
火候标准
装盘标准
其它标准
法
准
蒸类
刀工精湛
自然成色
火候准确温
形状美观，
粗细一致
口味纯正统
度正常
造型独特
一
烤类
大小适度
色泽金黄口
时间适中
造型美观
原料品种多
味纯正
（准确）
样，口感好
粥类
浓度适中原
时间适宜火
造型美观适
保持温度正
汁原色
候准确
中
常适合使用
炸类
大小均匀
色泽金黄外
时间适中
装盘精致美
调味得当，
刀工一致
鲜里嫩
观
保持温度
包类
大小一致
色泽金黄口
温度正常，
造型美观
原料品种多
味纯正
时间适中
样，口感好
蛋糕类
刀工精湛
外形美观，
温度正常，
造型美观
原料品种多
外形美观
口感纯正，
时间适中
样，口感好
外鲜里嫩
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xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4204-A
国际大酒店
标题
7.4烧腊间出品标准
修改状态
0页码
1/1
7.4烧腊间出品标准
1目的
为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于烧腊间出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
烧腊厨师
4职责
烧腊厨师负责实施本操作标准。
5内容
各烧烤菜
加工标准
颜色标准
火候标准
装盘标准
其它标准
烤类
改刀步骤正
色泽红亮
温度适中，
整齐美观
现烤现卖，
确，大小均
味香醇，汁
匀
料新鲜
熏类
刀工整齐
颜色红亮烟
火候适中
整齐美观
调料准确，
大小均匀
熏味浓
有回味
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xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4205-A
国际大酒店
标题
7.5粗加工间出品标准
修改状态
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1/1
7.5配菜中心出品标准
1目的
为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于粗加工间出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
粗加工间厨师
4职责
粗加工间厨师负责实施本操作标准
5内容
各类蔬菜
刀工标准
成品标准
其它标准
叶类
大小统一
鲜嫩，无黄叶，杂
无公害蔬菜
质虫口，无腐烂
茎类
大小统一
鲜嫩，杂质虫口，
无公害蔬菜
无腐烂
去皮类
刀工细致
鲜嫩，无黑斑，杂
无公害蔬菜
质虫口，无腐烂
根类
大小统一
鲜嫩，无黑斑，杂
无公害蔬菜
质虫口，无腐烂
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xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4206-A
国际大酒店
标题
7.6夜茶出品标准
修改状态
0页码
1/1
7.6夜茶出品标准
1目的
为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于夜茶出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
夜茶领班、厨师
4职责
夜茶厨师负责实施本操作标准
5内容
品种
刀工标准
成品颜色标
火候标准
装盘标准
其它标准
准
蒸点
刀工精湛
自然成色
火候准确温
形状美观，
粗细一致
口味纯正统
度正长
造型独特
一
酥点
大小适度
色泽金黄口
时间适中
造型美观
原料品种多
味纯正
（准确）
样，口感好
粥品
浓度适中原
时间适宜火
造型美观适
保持温度正
汁原色
候准确
中
常适合使用
肠粉类
大小均匀
色泽金黄外
时间适中
装盘精致美
调味得当，
刀工一致
稣里嫩
观
保持温度
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xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4207-A
国际大酒店
标题
7.7设备的使用程序及卫生标准1
修改状态
0页码
1/1
7.7设备的使用程序及卫生标准1
1目的
为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2范围
本标准适用厨房各厨师。
3编制人：
厨师长执行人：
各档口厨师
4职责
各档口厨师负责实施本标准。
5内容
设备名称
操作程序
卫生标准
绞肉机切片
1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来
机器内不留残余物，
机
2用洗涤水冲洗
无杂物，外表干净，
3
用清水冲洗干净
无油，无血渍和其他
脏东西
磨浆机
1将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净
锅内及机器上不留
2
出浆后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用
残余及污点
冷冻冰箱
1开门，清理出前日剩余原料
整齐，清洁，机器运
2
用洗涤水货，密封皮条，排风口
转正常，风叶片干
3
清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污
净，水产品和禽类肉
4
用清水擦干净所有原料
类原料分开码放，层
5
为用的原料重新更换保鲜纸
次分明，密封皮条无
6
按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码
油泥，不得堆放，注
放冰箱内，层次分明，不应堆放
意要放托盘注意除
7
外部擦至无油，光亮
霜
恒温冰箱
1开冰箱门，将前日的剩余原料取出
内外整齐，清洁，生
2
需用水跑的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸
熟分开，荤素分开，
3
用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片
机器运转正常，风叶
4
用清凉水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干
片干净，冰箱内无罐
5
擦洗密封皮条，使其无油污，霉点
头制品和私人物品
6将整理后的原料按照海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放
7冰箱外用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干
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xx
厨房工作手册
文件编号
F&B4208-A
国际大酒店
标题
7.8设备的使用程序及卫生标准2
修改状态
0页码
1/1
7.8设备的操作程序及卫生标准2
1目的
为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2范围
本标准适用厨房各厨师。
3编制人：
厨师长执行人：
各档口厨师
4职责
各档口厨师负责实施本标准。
5内容
设备名称
操作程序
卫生标准
灶台
（1）关掉所有的水
灶台干净无油垢，熄火
（2）在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶
时无黑烟
台上的每个角落和火眼周围
（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶
台靠墙的挡板.开关处及灶箱的
油垢一并搞干净
煎扒炉
（1）
操作前用洗涤剂将油锅刷至无油
干净，整洁，无杂物，
（2）
用后剩油倒入油古中，油古子要求每
码放整齐
天用洗涤剂清洗干净，无杂物
（3
升级会员 