厨房管理工作手册sop.docx

1、厨房管理工作手册sopxx国际大酒店规范规程文件xxInternational Hotel Standard Regulations Document发文部门：厨房 文件编号： FB（08）发文时间： 08.05.20 签 批 人：标 题文 件 编 号页 码1目录 F&B 4001-A 12部门概述 F&B 4002-A 33组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图 F&B 4003-A 43.2中厨房组织机构图 F&B 4003-A 43.3中厨房岗位图F&B 4004-A 53.4西厨房岗位图F&B 4004-A 54沟通与协调 F&B 4005-A 65部门程序文件清单F&B 4006-A

2、 76岗位职责与入职要求F&B 4007-A 87中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准 F&B 4201-A 97.2凉菜（沙拉）出品标准F&B 4202-A 107.3面点（点心）出品标准F&B 4203-A 117.4烧腊出品标准 F&B 4204-A 127.5粗加工间出品标准 F&B 4205-A 137.6夜茶出品标准 F&B 4206-A 147.7设备的使用及卫生标准 1F&B 4207-A 157.8设备的使用及卫生标准 2F&B 4208-A 168中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范F&B 4301-A 178.2凉菜（沙拉）出品程序规范F&B 4302-A 188.3

3、面点（点心）出品程序规范F&B 4303-A 198.4烧腊出品程序规范F&B 4304-A 208.5粗加工间出品程序规范 F&B 4305-A 218.6夜茶出品程序规范F&B 4306-A 229中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范 F&B 4401-A 239.2凉菜（沙拉）出品控制规范 F&B 4402-A 24- 1 -xx厨房工作手册文件编号F&B4001-A国际大酒店标题1 目录修改状态0页码2/29.3面点（点心）出品控制规范F&B 4403-A 259 4烧腊出品控制规范 F&B 4404-A 269.5粗加工间出品控制规范 F&B 4405-A 279.6夜茶出品

4、控制规范 F&B 4406-A 2810厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度 F&B 4501-A 2910.2班前会、班后会制度F&B 4502-A 3010.3厨房食品成本控制管理制度 F&B 4503-A 3110.4食品卫生管理制度 F&B 4504-A 3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度F&B 4505-A 3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度F&B 4506-A 3410.7粗加工间卫生管理制度F&B 4507-A 3510.8热菜间卫生管理制度F&B 4508-A 3610.9面点间（点心房）卫生管理制度F&B 4509-A 3710.10厨房值班安全检查制度F&B

5、 4510-A 3810.11防火安全管理制度F&B 4511-A 3910.12防止各种意外事故发生的管理制度F&B 4512-A 4010.13厨房退菜处理制度F&B 4513-A 4110.14厨房食品卫生防疫质量控制F&B 4514-A 4310.15厨房卫生检查制度 F&B 4515-A 4610.16新员工转正（定编）考核标准制度F&B 4516-A 4911厨房质量记录表格清单- 2 -xx厨房工作手册文件编号F&B4002-A国际大酒店标题2 部门概述修改状态0页码1/12部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法

6、国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造 xx 国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。3组织机构图与岗位图3.1 厨房组织机构图餐饮总监行政总厨中厨厨师长 西厨厨师长3.2 中厨房组织机构图中厨房砧 粗 打 凉 面 灶板 加 荷 菜 点 头工间水海宴冷烧宴零上鲜台会菜腊会点什池间间- 3 -xx厨房工作手册文件编号F&B4004-A国际大酒店标题3.3、3.4 中、西厨房岗位图修改状态0页码1/13.3 中厨房岗位图中厨厨师长砧打灶凉早面配板荷头菜茶点菜领领领领夜领中班班班班茶班心领领班班海

7、水砧打灶上凉烧早面配鲜台板荷头什菜腊茶点菜养厨厨厨厨厨厨厨夜厨中殖师师师师师师师茶师心厨厨厨师师师3.4 西厨房岗位图西厨厨师长粗沙灶切西加拉台配点工房主主房主主管管主管管管- 4 -xx厨房工作手册文件编号F&B4005-A国际大酒店标题4 沟通与协调修改状态0页码1/ 14沟通与协调4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求 . 虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极 . 诚

8、恳的态度搞好与餐厅的关系。4.2 厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。4.3 厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。 因此 . 厨房必须和采购部保持联系， 共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4 厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5 厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨

9、房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。- 5 -xx厨房工作手册文件编号F&B4006-A国际大酒店标题5 部门程序文件清单修改状态0页码1/ 15部门程序文件清单无- 6 -xx厨房工作手册文件编号F&B4007-A国际大酒店标题6 岗位职责与入职要求修改状态0页码1/ 16岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书- 7 -xx厨房工作手册文件编号F&B4201-A国际大酒店标题7.1 热菜出品标准修改状态0页码1/

10、17厨房出品质量标准7.1 热菜出品标准1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于热菜出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。5内容各类菜品烹刀工标准成品颜色口味火候标准装盘标准其它标准调方法标准清炒菜类粗细均匀色泽鲜亮口味老 嫩 生 熟美观大方无出菜简洁明快，长短一致咸鲜适中汤汁保持温度红烧菜类大小均匀色泽红亮口味时间适中装盘精致大刀工一致咸鲜味甜方干烧菜类刀工一致颜色红亮口味时间充足装盘精致大口味纯正咸鲜甜微辣方葱烧菜类刀工一致色泽透红，亮时 间 掌 握装盘美观大投料入味调

11、和得大小均匀口味咸香微甜适中方当葱香浓厚明家焖菜类刀工一致自然成色，亮时间充足装盘讲究美投料入味准确大小均匀度适中观大方鲍翅参肚燕滑嫩爽口，汤时 间 充 足容器美观大出品质地细嫩，菜类汁纯正浓香无加 工 周 期方，造型精欠 汁 调 和 适 度异味有回味准 确 温 度致（浙醋，香菜叶，适宜香米）煎炸菜类大小均匀色泽金黄外稣时间适中装盘精致美调味得当，保持刀工一致里嫩观温度爆炒菜类刀工精湛颜色明亮，美简洁明快，装盘精致大欠汁调和适度大小均匀观口感爽脆调时间要短方味准确- 8 -xx厨房工作手册文件编号F&B4202-A国际大酒店标题7.2 凉菜（沙拉）出品标准修改状态0页码1/17.2 凉菜（沙拉

12、房）出品标准1目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。3 编制人： 厨师长 执行人： 凉菜（沙拉）厨师4职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准5内容各类菜品烹调刀工标准成品颜色标准装盘标准其它标准卤水类刀工精细，标色正味香汁料整齐美观口味纯正调味准统一齐全适当老醋拌类大小一致口感爽脆味鲜颜色搭配合理汁料味浓醋浓装盘精致凉拌类刀工一致，标颜色明亮，口造型精致美观调味准确，准统一味独特，搭配大方合理炝菜类刀工一致，标颜色明亮，口造型精致美观调味准确，准统一味爽脆，大方泡菜类刀工精细颜色鲜，味道造型美观精致细心投料，时大小均匀足，

13、口感爽脆间周期准确密封严格冰镇侵类刀工整齐凉爽催嫩色泽整齐美观调味准确，配大小均匀鲜亮，温度适料齐全宜刺身类刀工精湛口 感 脆 软 爽装盘精致，造温 度 湿 度 适厚薄均匀口，颜色鲜亮型美观宜，调料准确（红醋，芥末，辣根）沙拉类大小一致，标口 感 脆 软 爽装盘精致，造调味准确，配准统一口，颜色明亮，型美观料齐全（各类搭配合理沙拉酱汁）- 9 -xx厨房工作手册文件编号F&B4203-A国际大酒店标题7.3 面点（点心）出品标准修改状态0页码1/17.3 面点（点心）出品标准1目的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。3 编制人

14、： 厨师长 执行人： 面点（点心）厨师4职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准5内容面食烹调方刀工标准成品颜色标火候标准装盘标准其它标准法准蒸类刀工精湛自然成色火候准确温形状美观，粗细一致口味纯正统度正常造型独特一烤类大小适度色泽金黄口时 间 适 中造型美观原料品种多味纯正（准确）样，口感好粥类浓度适中原时间适宜火造型美观适保持温度正汁原色候准确中常适合使用炸类大小均匀色泽金黄外时间适中装盘精致美调味得当，刀工一致鲜里嫩观保持温度包类大小一致色泽金黄口温度正常，造型美观原料品种多味纯正时间适中样，口感好蛋糕类刀工精湛外形美观，温度正常，造型美观原料品种多外形美观口感纯正，时间适中样，口感好外鲜

15、里嫩- 10 -xx厨房工作手册文件编号F&B4204-A国际大酒店标题7.4 烧腊间出品标准修改状态0页码1/ 17.4 烧腊间出品标准1目的为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于烧腊间出品标准的控制。3 编制人： 厨师长 执行人： 烧腊厨师4职责烧腊厨师负责实施本操作标准。5内容各烧烤菜加工标准颜色标准火候标准装盘标准其它标准烤类改刀步骤正色泽红亮温度适中，整齐美观现烤现卖，确，大小均味香醇，汁匀料新鲜熏类刀工整齐颜色红亮烟火候适中整齐美观调料准确，大小均匀熏味浓有回味- 11 -xx厨房工作手册文件编号F&B4205-A国际大酒店标题7.5 粗加工

16、间出品标准修改状态0页码1/17.5 配菜中心出品标准1目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人： 粗加工间厨师4职责粗加工间厨师负责实施本操作标准5内容各类蔬菜刀工标准成品标准其它标准叶类大小统一鲜嫩，无黄叶，杂无公害蔬菜质虫口，无腐烂茎类大小统一鲜嫩，杂质虫口，无公害蔬菜无腐烂去皮类刀工细致鲜嫩，无黑斑，杂无公害蔬菜质虫口，无腐烂根类大小统一鲜嫩，无黑斑，杂无公害蔬菜质虫口，无腐烂- 12 -xx厨房工作手册文件编号F&B4206-A国际大酒店标题7.6 夜茶出品标准修改状态0页码1/17.6 夜

17、茶出品标准1目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于夜茶出品标准的控制。3 编制人： 厨师长 执行人： 夜茶领班、 厨师4职责夜茶厨师负责实施本操作标准5内容品种刀工标准成品颜色标火候标准装盘标准其它标准准蒸点刀工精湛自然成色火候准确温形状美观，粗细一致口味纯正统度正长造型独特一酥点大小适度色泽金黄口时 间 适 中造型美观原料品种多味纯正（准确）样，口感好粥品浓度适中原时间适宜火造型美观适保持温度正汁原色候准确中常适合使用肠粉类大小均匀色泽金黄外时间适中装盘精致美调味得当，刀工一致稣里嫩观保持温度- 13 -xx厨房工作手册文件编号F&B4207-A国际

18、大酒店标题7.7 设备的使用程序及卫生标准 1修改状态0页码1/17.7 设备的使用程序及卫生标准 11目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。2范围本标准适用厨房各厨师。3 编制人： 厨师长 执行人： 各档口厨师4职责各档口厨师负责实施本标准。5内容设备名称操 作 程 序卫生标准绞肉机切 片1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来机器内不留残余物，机2 用洗涤水冲洗无杂物，外表干净，3用清水冲洗干净无油，无血渍和其他脏东西磨浆机1 将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净锅内及机器上不留2出浆后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用残余及污点冷冻冰箱1 开门，清理出前日剩余原料整齐，清洁，机器运2用洗涤水货，密

19、封皮条，排风口转正常，风叶片干3清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污净，水产品和禽类肉4用清水擦干净所有原料类原料分开码放，层5为用的原料重新更换保鲜纸次分明，密封皮条无6按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码油泥，不得堆放，注放冰箱内，层次分明，不应堆放意要放托盘注意除7外部擦至无油，光亮霜恒温冰箱1 开冰箱门，将前日的剩余原料取出内外整齐，清洁，生2需用水跑的原料要换水， 原料重新换盘加保鲜纸熟分开，荤素分开，3用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片机器运转正常，风叶4用清凉水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干片干净，冰箱内无罐5擦洗密封皮条，使其无油污，霉点头制品和私人物品6将整理后的原料按照海，禽，

20、肉分开，原材料和半成品分类放入 冰箱，依次码放，不要堆放7冰箱外用洗涤水擦后， 用清水擦洗后用干布擦干- 14 -xx厨房工作手册文件编号F&B4208-A国际大酒店标题7.8 设备的使用程序及卫生标准 2修改状态0页码1/17.8 设备的操作程序及卫生标准 21目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。2范围本标准适用厨房各厨师。3 编制人： 厨师长 执行人： 各档口厨师4职责各档口厨师负责实施本标准。5内容设备名称操作程序卫生标准灶台(1) 关掉所有的水灶台干净无油垢，熄火(2) 在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶时无黑烟台上的每个角落和火眼周围(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板 . 开关处及灶箱的油垢一并搞干净煎扒炉(1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油干净，整洁，无杂物，(2)用后剩油倒入油古中， 油古子要求每码放整齐天用洗涤剂清洗干净，无杂物(3