食品工艺学考试题库附答案汇总.docx
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食品工艺学考试题库附答案汇总
食品工艺学考试题库附答案汇总
食品工艺学复试题库
《食品工艺学》复试题库－罐藏部分....................................................................................1《食品工艺学》复试题库－干制部分..................................................................................15《食品工艺学》复试题库－冷藏部分..................................................................................20《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分..........................................................................26《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏......................................................................30《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分..........................................................................38食品工艺学－综合试卷一......................................................................................................44食品工艺学－综合试卷二......................................................................................................47食品工艺学－综合试卷三......................................................................................................50
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释
1.罐头食品（CannedFood/TinnedFood）：
是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、
软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌:
罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值（ISV）:
指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：
指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：
食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：
真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。
7.平盖酸坏：
指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：
导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：
指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：
在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：
（ThermalDeathTime，TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的
食品（或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：
热力指数递减时间（ThermalReductionTime,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减
少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。
13.顶隙：
罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：
指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：
用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最
后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
16.临界压力差：
杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17.假封：
是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18.暴溢：
是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁
突然沸腾，汁液外溢的现象。
19.反压冷却：
为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成
的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
20.硫臭腐败：
是致黒梭状芽孢杆菌（Clostridiumnigrificans）分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S
与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题
1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：
铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。
5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。
7.低酸性食品常以pH值 来划分，低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理，并以肉毒梭菌
1
作为杀菌对象菌;
8.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体；
9.导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
10.罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
11.传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh值越大，传热速度越慢。
12.罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。
13.果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。
14.APPERT（阿培尔）于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。
15.镀锡薄板钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16.罐头食品装罐时的工艺要求：
装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。
17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。
18.罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。
19.常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20.杀菌公式
123TP中，1为升温时间，2为灭菌时间，3为冷却降温时间，P为灭菌、冷却时所加的反压。
21.影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性（种类、新鲜度、酸度）、气温气压与海拔高度。
22.请写出五个罐头密封中常见的缺陷：
卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。
23.封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是深而狭，曲面圆滑，二道辊轮的沟槽形状是宽而浅，并有坡度。
24.罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。
玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。
25.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以对流方式传热。
26.二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间隙 之和。
27.排气良好的罐头底盖呈凹状，棒击底盖发出 音。
28.罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。
29.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。
30.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。
2
31.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于以上及水分活度大于 即为低酸性罐头。
32.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌 存在。
四、判断改错题
1.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。
2.罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。
不得低于50%3.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。
（T）4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
（T）
5.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。
（F）越强
1AF6.现用杀菌时间的计算方法（
Ldt）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热
0t时间表示。
7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
（F）大于8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。
（F）低于9.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。
（F）越差10.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。
（F）顶隙适当11.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。
（T）
12.氧化圈形成是于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的（F）排气不够13.fh值大，则说明罐头食品传热快。
（F）慢
14.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。
（T）
15.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。
（F）采收成熟度,食用成熟度16.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
（T）
17.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。
（F，膨胀圈在罐盖上，加强
筋在罐身上）
18.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
（T）
19.D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。
（F，强）20.氧化圈形成是于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。
（F，不足）21.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。
（F，反比）22.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。
（F，较慢）23.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。
（F，平盖酸坏）
24.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
（T）
25.Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。
（F，强）26.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。
（F，冷却）
27.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。
（F，弱）28.在采用超高温瞬时灭菌时，于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。
（T）29.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。
（F，不能）30.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。
31.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。
32.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。
33.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是组织内空气外逸造成的。
34.罐头杀菌后不再有微生物残留。
35.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。
36.罐头杀菌后应立即冷却到室温。
五、简答题1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；
3
电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点
结构组成钢基厚度 酸性食品：
～酸性食品：
～ 高酸性食品：
以下A低酸性食品：
pH>
食品品种：
虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：
嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：
高温杀菌：
105～121℃。
B中酸性食品：
～
食品品种：
汤类、面条、蔬菜肉混合物等
常见腐败菌：
嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：
高温杀菌：
105～121℃C酸性食品：
～食品品种：
水果及果汁等
常见腐败菌：
非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：
沸水或100℃以下介质杀菌D高酸性食品：
以下
食品品种：
水果、果汁、酸渍蔬菜等
常见腐败菌：
耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：
沸水或100℃以下介质杀菌
六、论述题
12
1.试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。
①写出蘑菇罐头生产工艺流程：
原料验收护色预煮冷却分级挑选修整装罐排气密封杀菌冷却擦罐入库
②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2CCP1杀菌和PPC2预煮冷却
③设定控制上下限：
杀菌温度、时间；预烫温度、时间等④监察重要控制点⑤执行纠正行动⑥建立纪录系统⑦验证系统的有效程度
2.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。
生产工艺流程工艺参数操作要点：
糖水的配制、去皮与护色热烫：
热烫温度和时间
装罐、灭菌冷却、保温检验
3.试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
杀菌的目的：
防止食品腐败，延长食品货架期；制定正确杀菌工艺应考虑的因素：
因素原料种类、品种原料的状态影响罐头食品的传热方式。
食品装罐前的处理（加热）会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量加工方法人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。
营养、风味和质地等；成品品质要求原料的热敏性。
微生物耐热性酶的耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。
采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。
影响原料特性（pH值、化学成分）影响微生物种类、耐热性；
4.罐头真空度的影响因素影响罐内真空度的因素:
A排气密封温度B罐内顶隙大小C食品原料种类、新鲜度和酸度D气温、气压与海拔高度
13
5.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？
原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验
生产中易发生平酸菌污染:
造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
6.番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？
1.主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；
2.罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；3.在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；
4.番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。
细菌性沉淀，是于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是于成品中存在耐热性微生物所致。
细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。
平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。
番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。
加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。
7.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
午餐肉生产工艺：
原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱
8.影响午餐肉质量的因素及控制措施：
原料肉质量：
冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例腌制方式和条件：
绞肉斩拌条件
装罐量：
影响顶隙、真空度、罐头外观形状密封时物料温度、密封真空度：
杀菌工艺与条件
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《食品工艺学》复试试题库－干制部分
一、名词解释
1.食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2.干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3.脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
4.干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5.干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分和干燥时间间的关系曲线，即W＝f。
6.干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率和该时间食品绝对水分的关
系曲线，即＝f。
在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。
又因W绝＝f，故有时在图中也可按照
dw绝dt＝f的关系画出干燥速率曲线。
7.食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度和干燥时间的关系曲线，即T食＝f。
8.滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。
9.冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
10.复水率－－复水后沥干质量与干制品试样质量的比值。
R复＝G复/G干
11.复水系数－－复水后制品的沥干质量与该干制品在干制前相应原料质量之比。
K复＝G复/G原×100％二、填空题
1.干燥一般分为自然干燥和人工干燥。
自然干燥有晒干、风干。
2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
3.在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自水分。
4.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。
5.干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。
6.干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。
7.干燥的动力是水分梯度和温度梯度。
8.干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是干燥机的类型和操作条件决定。
9.影响物料干燥的因素是加工条件和物料的性质决定。
10干燥的加工条件是温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。
11.影响干燥的食品性质是表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。
12.食品在干燥过程中的物理变化有：
质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。
13.直接接触式干燥机，加热介质是热空气。
红外或高频干燥机，热量辐射能提供。
冷冻干燥，水分通过升华而除去。
14.隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。
15.滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。
16.食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。
17.果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等
15
三、选择题
1.果蔬干制的过程是一______的过程。
A
A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶2.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品是______。
AA.柿B.苹果C.杏D.洋葱
3.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。
AA.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降4.下列干燥机属于间接干燥机的是。
A远红外干燥机B喷雾干燥机C冷冻干燥机D滚筒干燥机5.引起干制品腐败变质的微生物主要是A细菌B霉菌C酵母菌D病毒四、简答题
1.简述干制对微生物和酶的影响？
干制对微生物的影响：
干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。
干制对酶的影响：
干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。
2.自然干燥和人工干燥的优缺点自然干制
优点：
方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：
干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。
人工干制
优点：
在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。
缺点：
需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。
3.食品干燥过程的特征
食品初期加热阶段：
食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则零增至最高值
恒速干燥阶段：
水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高
降速干燥阶段：
干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等
4.影响食品干燥的因素
在干燥过程中的加工条件，干燥机类型和操作条件决定置于干燥机中的食品的性质加工条件：
温度：
提高空气温度，加快干燥速度
空气流速：
空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
相对湿度：
温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快大气压和真空度
16
食品性质：
表面积：
被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。
组成分子定向细胞结构
溶质类型和浓度
5.
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