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身边的化学论文

身边的化学饮食与健康

关键词:

身边的化学、饮食、健康、营养素。

摘要：

现在人们工作压力越来越大，一个健康的饮食对人们来说越发显得重要。

碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水和纤维素这七类营养素维持着人体基本的身体机能。

食物是怎样被人体吸收的，怎样的饮食才是健康的，不同的食物怎么搭配才足够营养这些问题与我们的健康息息相关，也是我这篇论文想与老师和同学们交流讨论的重点。

一、关于食物的营养和吸收的概述

饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。

饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。

饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。

人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。

能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

而这些营养食物大都是由化学物质组成，主要有七大类：

碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水和纤维素，统称为营养素。

而食物一般分为谷类、肉类、蔬菜类、水果类、奶和奶制品类。

这五类食品中、营养物质的含量是不同的．谷类含碳水化合物多些；肉类含蛋白质和脂肪多一些；蔬菜和水果含维生素、无机盐多些；而奶和奶制品含蛋白质、脂肪和部分维生素、无机盐和钙等，每种营养素对人体都有一定作用。

下面进行具体的分析：

如蛋白质主要为人体生长发育、组织更新提供原料，也可为人体生理活动提供能量。

如人体内蛋白质长期不足，就会形成蛋白质缺乏症，如体重减轻，抵抗力下降、刨伤修复缓慢，出现水肿和贫血；婴儿缺乏蛋白质可导致发育不良迟缓。

维生素虽然不是构成人体细胞的原料，也不是提供能量的物质，但却是维持人体正常生理活动必不可少的，它参与调节人体的新陈代谢，促进生长发育，祛除某些疾病，并能提高人体抵抗疾病的能力。

绝大多数维生素不能在人体内合成，必须由食物供给。

人体如缺少维生素，新陈代谢要发生紊乱，就会影响正常生长发育，还会引起疾病，如缺V可导致皮肤租糙，严重时可患夜盲症；缺V可引起神经炎、食欲不振，消化不良及脚气病等。

无机盐在人体内含量不多仅占体重的4左右，但对人体却是非常重要，它是构成人体组织的重要材料如钙是构成人体骨骼和牙齿的重要成分，人体99的钙存在于骨骼和牙齿中。

磷是人体必需的元素之一，是机体不可缺少的营养素，约占人体重量的1，除钙外是在人体内含量最多的无机盐，镁、钠、钾、氯、氟等11种元素是人体所必需的，在人体内各有其用，在此不在一一例举。

随着我国人民生活水平的提高，物质生活越来越丰富，食品多样化。

但是由于对生产、销售环节缺乏必要的管理，以至某些食品中含有大量的有害物质，对人体健康具有潜在的危险。

二、具体食物的营养分析以及避免不健康饮食

l关于蔬菜

1.l蔬菜中硝酸盐的危害

蔬菜是一种极易富集硝酸盐的植物性食品，人体摄入的硝酸盐有812％来自蔬菜。

如每千克新鲜菠菜中硝酸根离子的含量可高达2358mg世界卫生组织和联合国粮农组织（WH0／FA0，1973）规定硝酸盐的AOI值（日允许量）为3．6mg／kg，按人均体重60kg计算，则日允许量为216mg，若以每天食蔬菜0．5kg计，则每千克蔬菜的硝酸根允许量为432mg。

可见我国蔬菜中硝酸盐含量已大大超标。

因此，绿色蔬菜产品对硝酸盐的含量规定了限量标准，蔬菜中的硝酸盐含量成为评价蔬菜品质的重要指标之一：

据研究，人从食物中摄取的硝酸盐在胃和肠道内可被硝酸还原菌还原为亚硝酸，生成的亚硝酸对人体主要危害包括：

（1）进入血液，亚硝酸盐具有较强氧化性，能将亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致输送氧气的功能下降，造成缺氧，出现高铁血红蛋白症。

（2）胃中形成的亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝酸，它与人体蛋白质代谢生成的仲胺或酰胺发生亚硝化反应，生成N一亚硝基化合物亚硝胺或亚硝酰胺。

它们在体内的积累会诱发消化系统癌症。

因此，控制蔬菜中硝酸盐的积累及人体对硝酸盐的摄入量，对保护人体健康有重要意义。

1.2减少蔬菜中的危害

由于蔬菜中硝酸盐积累的主要因素是过量使用氮肥，因此生产过程中应合理施用氮肥，增施磷钾肥、钼肥、锰肥及有机肥料，降低硝酸根的积累。

因光温条件可影响蔬菜中氨基酸的含量和蛋白质的合成，故而冬季温室大棚蔬菜种植应采用措施，增强光照和提高温度。

在日常生活中蔬菜不宜久放，应食用新鲜的蔬菜，并多食富含Vc、Ve的食品，控制或减少亚硝胺的生成。

另外，常食大蒜及其制品能降低人体胃液中亚硝酸的含量，还能抑制硝酸还原酶的作用。

我国居民有腌制成菜的习惯，方法是将蔬菜用大量的盐长时间的腌制，这是不科学的饮食习惯。

2关于盐

2.1盐的危害

研究发现高盐摄入可引起血压升高，低盐饮食能使血压降低。

高盐能使血压升高的原因可能因为：

（1）盐的成分是氯化钠，高盐（高钠）摄入引起钠潴留，导致血容量增加，同时细胞内外钠离子水平的增加可导致细胞水肿，血管平滑肌细胞肿胀，血管腔狭窄，外围血管阻力增大，引起血压升高。

（2）高盐摄入使血管对儿茶酚胺类缩血管因子敏感性增强，同时交感神经末梢释放去甲肾上腺素增加，另外还能增加血管壁上的血管紧张素受体密度，导致血管过度收缩，外围血管阻力增加，血压升高。

（3）高盐摄入引起的钠潴留能使细胞内钠增加，抑制钠一钾一ATB酶活性，使细胞外钙流入细胞内，同时细胞内钠的增加使细胞内外钠离子梯度消失，钠一钙交换受抑制使细胞钙排出减少，导致血管平滑细胞内钙离子浓度升高，引起血管平滑肌收缩，外围血管阻力增加，血压上升。

2.2减少盐的危害应改变饮食中盐的比例，严格控制盐的摄入量，每人每天控制在4-6克以内，另外烹饪过程中，特别是蔬菜、肉类等，加盐不能太早，应在将熟时加入，以免使食物过早失水，流失维生素等水溶性营养物质。

3关于水

3.1水的危害

水是地球生命的起源，我们的生活时时刻刻离不开水，人类赖以生存的是地球有限的淡水资源。

由于地质结构的复杂和现代工业的发展，导致水资源离纯净越来越远。

尤其在农村，许多农田大量施用化肥、农药，有些是高毒性、难降解、高残留的农药，在食物链中有富集作用。

同时缺乏相应的污水处理设施，污水处理率低下，污水通过渗透进入地表，人们以打井、抽取浅层地下水的方式满足生活所需。

而据监测显示，我国浅层地下水约50％遭污染，含有较多对人体有害的成分，如亚硝酸盐、氟化物超标，这些成分在体内的累积危害着人体健康，导致地方病多发，如我省嘉祥、巨野等地区出现地氟病（氟斑牙、氟骨病）等地方病高发现象。

另外，水在大气中凝聚时，溶解空气中的二氧化碳形成碳酸，随雨落到地上，然后流过土壤上部到达岩石层，碳酸溶解石灰石（碳酸钙和碳酸镁）中和，导致水中钙、镁离子含量过高形成“硬水”。

农村抽取的浅层地下水，未经处理，水中钙镁含量远高于饮用标准，属于“极硬水”，在烹调鱼、肉、蔬菜时，会不易煮熟而破坏或降低其营养价值；硬水还会降低肥皂和洗涤剂的效率。

硬水在煮沸过程中会有沉淀析出，此类沉淀易附着在热表面或粗糙表面上形成硬水垢，对生产和生活带来不利影响。

3.2减少水的危害

农村地区的广大农户在采取地下水时要注意打深水井，最好能超过20米，这样才能获得较为优质的地下水源。

另外，在烧水过程中采用与千丝瓜络同煮方法，取得良好的效果。

首先丝瓜络煮水对人体有一定的保健作用，另外，丝瓜络本身为疏松、多孔、表面粗糙的结构，吸附沉淀效果好，过一段时间就会变硬、变重，只需更换新丝瓜络即可，既保健又除垢，原料易取、方法简便。

4关于炊具与食品中的铝

4．1铝的危害

铝是一种低毒金属元素，并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但若铝超过标准就会对人体造成危害，人体摄入铝后仅有10％～15％排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆。

还可能出现贫血、骨质疏松等疾病。

尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，导致儿童发育迟缓，老年人出现痴呆，孕妇摄入则影响胎儿发育。

人们摄入铝的主要来源有炊具和食品两个方面：

首先金属铝具有良好的延展性，导热快，质轻不生锈，价格便宜，故而生活中有很多铝制品，如铝锅、铝壶、铝盆等。

在用铝锅烹饪时因其表面的三氧化二铝是一种两性物质，如遇酸性或碱性食物就会发生反应，使铝溶解随食物进入人体，因此烹饪或存放酸性食物时应避免使用铝制品，宜使用铁制品或玻璃制品。

另外铝的摄入来源于不良饮食习惯，比如易拉罐饮料（碳酸饮料）中铝的含量比瓶装饮料要高3到5倍。

多数孩子喜欢油炸、膨化食品，这些食品在制作过程中使用铝添加剂，为片面追求口感，有的企业超标使用添加剂。

如油条制作过程中加入超量明矾和苏打，从而含铝量较高：

另外，粉丝、凉粉、薯条、虾条、芝士条等和非自然发酵法制作的馒头、面包都含铝。

食用铝超标的食品导致人体中铝含量过高，影响磷的吸收，缺磷又会影响钙的吸收（无足够磷酸钙生成），造成骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软化症，或导致骨质疏松，易发生骨折。

4.2减少铝的危害

日常饮食中应注意引导人们少吃油炸、膨化食品，远离易含铝超标食品（如粉丝、凉粉、薯条、虾条、芝士条等），不使用含铝食品添加剂（如明矾、含铝发酵粉），避免使用铝制炊具及餐具。

三、结束语

总之，健康的身体需要健康的饮食来保证，必须要了解营养学方面的知识，将食物合理搭配，全面吸收各种营养，避免因为不了解而损害了自己的健康。

所以我们想要提高身体素质，就要从现在开始，多多了解健康饮食的知识，改变偏食挑食的习惯，合理营养。

参考文献：

[1]侯庆龙[J].化学与饮食健康，太原理工大学学报，2006

[2]李凤林，张忠.食品营养学[M].北京：

化学工业出版社，2009

[3]薛建平.食品营养与健康[M].合肥：

中国科学技术大出版社，2002

[4]赵素芬.大学生健康必读[M].北京：

金庸出版社，2004

[5]《大学化学》杂志2008年三月刊

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