完善猪肉质量安全追溯体系建设的策省略基于屠宰加工环节的.docx
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完善猪肉质量安全追溯体系建设的策省略基于屠宰加工环节的
完善猪肉质量安全追溯体系建设的策略研究
*
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———基于屠宰加工环节的追溯效益评价
□周洁红
李
凯
陈晓莉
内容提要:
本文基于浙江省和江西省81家生猪屠宰加工企业的调研数据发现在国家法律法
规要求的追溯水平下生猪屠宰加工企业实施追溯的经济效益较差。
追溯系统运行成本偏高、运行效率较低、小规模企业偏多使追溯系统规模效应难发挥,业务结构不合理、追溯补贴力度不一致且补贴不足是生猪屠宰环节开展猪肉质量安全追溯体系建设面临的主要问题。
优化生猪屠宰加工行业布局以提升追溯系统利用效率、优化产品和业务结构以提升追溯效益是完善屠宰加工环节猪肉质量安全追溯体系建设的基本策略。
关键词:
生猪;屠宰加工企业;质量安全追溯;经济效益;策略研究
一、引言
屠宰加工企业处于猪肉产业链物流与信息流
的聚合点,以其为关键节点实施猪肉质量安全全程追溯,在现阶段具有更明显的有效性和经济性（孙
世民,2006;吴秀敏,2006;刘清宇,2010。
因此,加强生猪屠宰加工企业追溯系统建设是现阶段推进猪肉质量安全追溯体系建设的着力点。
通过加强屠宰加工企业追溯系统建设,可以有效地提升上游
养殖户养殖的规范性与标准化程度,
进而通过传导效应提升整个产业链的质量安全水平。
2004年国
务院发布《关于进一步加强食品安全工作的决定》,明确提出建立农产品质量安全追溯制度。
《生猪屠宰管理条例》明确要求生猪定点屠宰厂（场应当如实记录其屠宰的生猪来源和生猪产品流向,且记录保存期限不得少于2年。
商务部、财政部于2009年启动了“放心肉”服务体系建设,旨在通过优化屠宰行业布局,加强屠宰监管和肉品质量信息追溯体系建设。
但生猪屠宰加工企业作为
理性的市场参与人,
其是否愿意严格执行追溯体系建设的政策规定在很大程度上取决于实施追溯的
经济效益,而经济效益决定于成本与收益两个方面,因而从生猪屠宰加工企业实施追溯的成本与收
益项目分析出发,
评价企业实施追溯的经济效益并基于此分析企业实施追溯面临的主要问题,对于推
进猪肉质量安全追溯体系建设、保障猪肉质量安全具有重要的现实意义。
作为追求利润的市场主体,生猪屠宰加工企业建立追溯系统、实施追溯势必带来企业运营成本的增加,只有当实施追溯所带来的收益不小于增加的成本时,企业才愿意建立追溯系统并实施追溯。
国内外学者针对企业实施追溯的成本与收益开展了诸多研究。
一方面对企业实施追溯所产生的主要成本收益进行了归纳（Meuwissen等,
2003;Golan等,2003;Sparling等,2004;Chryssochoidis等,2009;杨秋红等,2009。
另一方面以某一企业或行
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项目来源:
国家自然科学基金项目“基于环境协调发展框架下农产品质量安全管理长效机制研究”（编号:
71273234,浙江省自然科学基
金重点项目“基于环境协调发展框架下浙江农产品质量安全管理长效机制研究”（编号:
LZ12G03003,浙江省农产品协调办项目
“农业标准化推广与农产品质量安全管理制度建设研究”的资助
业为例,对企业实施追溯的成本收益进行了定量测算。
Sparling等（2006在对加拿大乳制品企业建立可追溯系统的研究中发现,销售利润的增加和安全事故处理成本的降低是企业建立可追溯系统的主要经济效益。
元成斌等（2011对四川省60家农产品加工企业实施追溯的成本收益进行了统计分析,发现设备购置成本、员工培训教育成本、检测成本是企业实施追溯后最常发生的成本,而提高顾客忠诚度、实现产品差异化、降低食品安全事故发生时的损失等隐性收益是实行质量追溯体系后的主要收益。
总结起来,当前的研究虽然已经较为系统地分析了食品企业实施追溯的各项成本收益,但以定性研究为主,定量研究较少,无法准确揭示企业实施追溯的经济效益状况及其对质量安全追溯体系建设的影响。
本文借鉴Ｒoth等（2007提出的追溯系统成本收益分析方法,从我国猪肉产业链的产业背景以及我国屠宰加工行业特征出发对生猪屠宰加工企业实施追溯的成本收益进行梳理,从净收益与效率两个方面衡量我国生猪屠宰加工企业实施追溯的经济效益。
二、生猪屠宰加工实施质量安全追溯的经济效益分析框架
经济效益决定于成本与收益两个方面。
追溯的精确度、深度和宽度的差异决定了追溯实施成本的差异,进而造成企业实施追溯成本与收益的差异（Golan等,2003。
精确度是指追溯系统所能实现的问题或产品属性定位的准确度,追溯系统精确度越高,追溯的成本越高。
深度是指向产业链上下游追溯信息的距离,向上或向下追溯的环节越多,追溯的成本越高。
宽度是指追溯系统所包含的质量安全信息的丰富程度,宽度越广则追溯系统的成本越高。
为了统一标准,本研究将屠宰加工企业实施追溯的成本和收益界定为执行《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》、《生猪屠宰管理条例实施办法》、《生猪屠宰检疫规范》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规关于生猪屠宰与加工各个环节的强制性追溯要求所产生的成本和收益,而不包括企业在此基础上实施自愿性追溯所产生的额外成本与收益。
（一生猪屠宰加工企业执行法定追溯要求所产生的成本项目
1.生猪屠宰加工企业执行法定追溯要求产生的成本。
表1按照生猪屠宰加工的一般流程统计了每个环节上法律法规明确规定的追溯要求以及由此产生的追溯成本。
表1显示检测成本与信息管理成本是追溯实施时最常发生的成本,而追溯实施过程又不可避免地产生固定资产折旧。
为了执行法定的各项检测与信息记录,相关设备的购置、专业人员的增加或者员工的培训教育都不可或缺,因此设备购置成本、新增员工成本、员工培训教育成本、外部咨询和顾问服务成本也是实施追溯的重要成本项目。
表1生猪屠宰加工企业执行法定追溯要求产生的成本项目
生猪屠宰主要环节进场待宰宰中宰后出场登记
法律要求查验生猪供应方提供
的检验检疫合格证
明;记录活猪进场时
间、数量、产地、供货
者名称及联系方式
肉品品质检验;实施
群体和个体检查,出
具《准宰通知书》
肉品品质检验
同步检疫,加盖检疫
验讫印章,签发《动
物产品检疫合格证
明》;肉品品质检验,
出具《肉品品质检验
合格证》
记录其出厂
时间、品种、
数量和流向
成本项目检测成本信息管理成本、检测
成本
检疫成本
检测成本、信息管理
成本
信息管理
成本
加工主要环节原材料采购信息登记加工、包装出场
法律要求查验供货者的许可证
和产品合格证明文件
或依照食品安全标准
进行检验
进货查验记录标签、说明书
出厂检验;出厂检验
记录;查验出厂食品
的检验合格证
成本项目检测成本信息管理成本信息管理成本检测成本与信息管理
成本
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2.供应链上下游特征与实施追溯的成本。
作为猪肉供应链上一个承上启下的关键环节,生猪屠宰加工企业实施追溯的成本在很大程度与上下游产业特征以及屠宰加工行业本身特征有关。
换句话说,执行法律法规的追溯要求决定了可能的追溯成本项目,而产业背景则在很大程度上决定了每一项成本的多少。
在农户散养为主的养殖格局下,中小规模的生猪屠宰企业往往面临生猪供应的不稳定问题,这势必带来较高的协调成本。
而处理分散农户不完善不规范的生产档案并将其质量安全信息重新标识也需要大量的人工成本、额外的检测成本与信息管理成本。
同样,如果企业缺乏稳定的产品销售渠道,在开展可追溯猪肉销售时也需要额外的营销成本。
3.行业特征与实施追溯的成本。
同样一头猪,具有屠宰分割线的企业与尚且依靠“一口锅、一把刀”进行生猪屠宰加工的企业在处理流程与处理效率上具有明显差异,追溯实施产生的成本也截然不同,技术装备水平的差异决定了企业追溯成本项目与成本数量的差异。
同样,企业的业务类型（自营、代宰、混合不同,企业追溯成本的不同。
除此之外,企业的规模、管理效率、利润率与市场集中度等特征的差别也会显著地影响企业实施追溯的成本。
（二生猪屠宰加工企业执行法定追溯要求所产生的收益项目
实施追溯的收益则比较明确,一般认为生猪屠宰加工企业实施追溯的收益包括显性收益与隐性收益两部分。
在显性收益方面,销售利润的增加、安全事故处理成本的降低（Hobbs等,2005;Sparling等,2006是企业建立追溯系统的重要经济效益。
由于食品质量安全追溯系统的公益性,政府一般会对企业建立追溯系统进行补贴,因而政府补贴也是企业实施追溯的一项重要收益来源（元成斌等,2011。
除了显性经济收益之外,企业实施追溯的收益还包括了很大一部分隐性收入:
实现产品差异化（Golan等,2003、提高供应链管理效率（Meu-wissen等,2003;Golan等,2003;Chryssochoidis等,2009;元成斌等,2011、提高顾客忠诚度、促进品牌建设（元成斌等,2011、提高对畜类流行病的控制（Meuwissen等,2003;。
表2总结了猪肉屠宰加工企业实施追溯的主要成本与收益项目,包括了10项成本与5项收益。
表2猪肉屠宰加工企业实施追溯的成本收益框架
成本收益
固定资产折旧及购置相关设备
的成本
销售溢价
员工教育培训成本政府补贴
信息管理成本（信息标识、采集、
录入、查询
内部生产效率提高
购买外部咨询和顾问服务的成
本
食品安全问题发生时降低的
损失
新增员工的成本
实现产品差异化、品牌化带
来的收益
各类检测成本
销售成本（可追溯产品的营销等
费用企业组织结构变动成本
管理方式变革成本
供应链上其他部门的协调成本
注:
表中所列的成本收益均以年计,企业购买的固定资产或大型设备都以年折旧额作为计算标准
三、猪肉屠宰加工企业实施追溯的经济效益分析
（一数据来源与样本描述
1.数据来源。
由于猪肉是我国居民的主要肉食来源,因此猪肉屠宰和加工企业分布于全国大部分地区。
本文在选择样本来源地时主要考虑了猪肉产量、地区经济差异性、猪肉屠宰企业的规模差异、技术装备水平差异和产业链上下游背景差异等因素,最终选择浙江省和江西省作为样本企业的来源省份。
根据两省畜肉屠宰加工企业的分布情况,浙江省内的样本区域涵盖了除舟山以外的所有9个城市。
江西省的样本区域覆盖了所有11个城市。
2012年3月至4月,笔者所在团队对杭州和绍兴的几家屠宰企业进行了实地调研,与企业高层管理者进行了深度访谈。
课题团队根据研究的理论框架和预调研的情况,对问卷进行了改进,然后于2012年5月至10月,集中对浙江省和江西省的110个生猪屠宰加工企业进行了问卷调查。
截至2012年10月,课题团队回收问卷106份,剔除无效问卷和数据不完整的问卷后,共得有效问卷81份。
2.样本特征。
81家样本企业中浙江省有43家,江西省有38家。
在规模方面,根据2003年国
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资委发布的企业规模标准,小规模企业为41家,中等规模企业为6家,大规模企业为34家*;在所有制结构方面,样本企业中59.26%是民营企业,40.74%是国有企业;在业务类型上,39家企业只经营生猪代宰业务,其余42家企业的业务不仅仅涉及生猪代宰业务,还涉及肉制品加工或者白条肉生产和销售业务;在自主品牌建设方面,54.32%的企业拥有自主品牌;在销售区域方面,81家企业都不涉及出口业务,其中有50家企业的产品只销往本地,其余31家企业的产品还销往外地。
（二企业实施追溯的净收益分析
净收益是企业经营的最终成果,是衡量企业经济效益的主要指标。
生猪屠宰加工企业实施追溯的净收益是生猪屠宰加工企业追溯系统经济效益的集中反映,是企业是否愿意持续地实施追溯的重要参考。
本研究通过对浙江省、江西省81家生猪屠宰加工企业实施追溯的成本与收益项目进行定量分析,测算了两省生猪屠宰加工企业实施追溯的净收益。
1.企业实施追溯的成本。
从表3可以看出,样本企业执行《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》、《生猪屠宰管理条例实施办法》、《生猪屠宰检疫规范》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规强制性追溯要求所产生的各项成本中,3项最主要成本为固定资产折旧及购置相关设备的成本、员工培训成本和各类检测成本。
其中固定资产折旧及购置相关设备的成本占总成本的平均比例为26.03%,在所有成本项目中占比最高;员工培训成本占总成本的平均比例为13.58%,反映出企业追溯实施初期花费成本很高。
各类检测成本占总成本的平均比例为11.79%,是追溯实施中最主要的成本项目。
其余成本项目占总成本的比例均小于10%。
2.企业实施追溯的收益。
从表4可以看出,样本企业实施追溯产生的各项收益中,最重要的两项收益为政府补贴收入和销售溢价收益。
其中销售溢价收益占总收益的平均比例为64.90%,是所有收益项目中占比最大的一项,这与样本企业中超过半数企业拥有自主品牌、业务类型较为多样有关;政府补贴收入占总收益的平均比例为21.45%,占总收益比例仅次于销售溢价,证明了政府补贴对屠宰加工这一微利行业实施追溯的重要意义;其余收益项目均小于10%,占总收益的比例很小。
表3样本企业实施追溯的成本统计（万元,%
企业实施追溯的成本成本均值
占总成本的
比例均值
固定资产折旧及购置相关设备的
成本
12.3426.02
员工教育培训成本6.4413.58
信息管理成本（信息标识、采集、
录入、查询
3.196.73
购买外部咨询和顾问服务的成本4.449.36
新增员工的成本4.349.15
各类检测成本5.5911.79
销售成本（可追溯产品的营销等
费用
3.276.90
企业组织结构变动成本1.743.67
管理方式变革成本3.056.43
供应链上其他部门的协调成本3.026.37表4样本企业实施追溯的收益统计（万元,%
企业实施追溯的收益收益均值
占追溯总收益
的比例均值
政府补贴收入7.6521.45
销售溢价23.1564.90
内部生产效率提高1.293.62
食品安全问题发生时降低的损失1.694.74
实现产品差异化、品牌化带来的
收益
1.895.29
3.企业实施追溯的净收益。
在统计企业实施质量安全追溯系统时发生的相关成本和收益数据时,以净收益表示收益扣除成本。
在81家企业中,净收益大于零的企业为29家,占样本企业总数的35.80%;净收益小于零的为52家,占样本企业总数的6
4.20%。
（三基于DEA方法的追溯效率测算
追溯系统净效益测算能够反映企业实施追溯的最终成果,而追溯效率测算则能进一步说明企业实施追溯的各项投入（成本与产出（收益的关系,即追溯系统的利用率,还可以通过对比高效率企业投入产出率,揭示相对低效率企业可优化的各
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*2003年国资委发布的《关于在财务统计工作中执行新的企业规模划分标准的通知》中对工业企业年销售额的划分,对年销售额划分为三个等级,3000万元以下、大于等于3000万元小于3亿元、大于等于3亿元
种成本项目。
由于生猪屠宰加工企业实施追溯的收益中包含了一部分隐性收益,其数值来源于企业的主观估计,再加上追溯实施的成本收益受到产量等一系列内生变量影响,因而基于生产函数对企业实施追溯的效率进行测算难免出现偏差。
而DEA方法既适用于处理多个输入、多个输出的多目标决策问题,又不需对投入与产出的具体关系进行严格限定,因而被广泛应用于相对有效性的测算中。
本研究运用DEA方法,基于10项成本与5项收益,对企业实施追溯的相对效率进行了测算①。
结果显示,企业实施追溯的综合效率达到DEA有效的企业为38家,占总数的46.91%;43家企业综合效率非DEA有效,多数企业的追溯效率还有很大的提升空间。
四、生猪屠宰加工企业实施追溯面临的主要问题
（一企业实施追溯的经济效益较差,多数企业追溯系统亏本运行
在81家受访企业中,仅有29家企业实施追溯的净收益为正。
生猪屠宰加工行业是一个微利行业,商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统年报数据显示,2009年全国生猪定点屠宰企业的销售利润率仅为2.17%,而在2008年受猪肉价格下降影响大部分屠宰加工企业亏损。
在这样的背景下,如果追溯的实施无法为企业带来正的净收益,企业就缺乏严格落实追溯要求的动力,各种投机行为如抽检比例降低、检测项目减少等就不可避免,对猪肉质量安全追溯体系建设极为不利。
（二追溯系统利用率不足,运行效率较低
64家企业（79.01%能够实现技术有效,但仅有39家（48.15%企业能够实现规模有效,仅有38家企业（46.91%能够实现综合效率有效。
这说明虽然近年来在“放心肉”服务体系建设的政策扶持下,生猪屠宰加工企业的追溯技术装备水平有了明显的提高,但追溯设备的利用效率严重不足,这与当前生猪屠宰加工产能过剩有关。
2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告显示,2009年全国定点屠宰企业设计年屠宰能力高达10.88余亿头,而实际全国年定点屠宰量却只有3.23亿头,实际产能不足设计产能1/3。
产能过剩意味着生猪屠宰加工企业在追溯系统建设中投入的设备、人力等资源难以得到充分利用,产生严重的资源浪费,降低了企业实施追溯的经济效益。
（三追溯系统前期投入大,运行成本偏高
在DEA测评结果中,根据线性规划的基本原理,松弛变量的数值代表为:
与其他的决策单元相比,在保持产出不变的前提下,被考察决策单元的投入要素可以减少的数量。
S－0代表相应X投入指标可以减少的数量。
由于数据较多,表5列出了部分非DEA有效企业中投入指标中占比最大的3个成本项目的松弛变量,即固定资产折旧及购置相关设备的成本（X1、员工教育培训成本（X2和各类检测成本（X6。
这些不为0的松弛变量是企业有待改进的成本项目,从表4不难看出,多数非DEA有效的企业都存在追溯实施成本偏高的问题,这与当前我国生猪养殖环节仍以散养为主、生猪供应不够稳定有关。
生猪供应的不稳定带来较高的协调成本,也严重影响了追溯系统的正常运转,提高了设备与人员的空耗时间,造成单位产品的追溯成本偏高。
表5综合效率非DEA有效的决策单元松弛变量
注:
S－01、S－02和S－06分别为X1、X2和X6的松弛变量
（四中小规模企业过多,追溯系统的规模效应难发挥
表6显示,在41家小规模企业中,仅有5家
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①测算结果由于篇幅所限在此省略,感兴趣者可与作者联系
周洁红等：
完善猪肉质量安全追溯体系建设的策略研究（12.2%）能够实现DEA有效，而6家中等规模企34家业中有4家（66.67%）能够实现DEA有效，大规模企业中有30家（88.24%）能够实现DEA有效，说明小规模企业更难实现追溯的DEA有效。
由于追溯系统具有显著的规模效应，只有当生猪处理规模达到一定程度才能实现较低的单位产品追溯成本。
同时，大规模企业在追溯系统的流程设计在人员、资金等方面也更具优和管理方面更合理，势，所以实施追溯的效率显著地高于中小规模企中小屠宰加工企业仍然大量存在。
业。
但在我国，商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统年报数据显2009年畜禽屠宰加工中的大型企业为14家，示，仅占屠宰加工业的0.68%；屠宰加工的中型企业176家，占屠宰加工业的8.5%；小型企业1886家，占屠宰加工业的90.9%。
小规模屠宰加工企业数量多、技术装备水平差，是造成当前生猪屠宰行业产能过剩的重要原因，更是制约猪肉质量安全追溯体系建设与屠宰行业竞争力提升的重要因素。
表6不同规模企业实施追溯的效率对比DEA有效小规模中等规模大规模5430非DEA有效3624并收取相关费用；企业设备替其他企业进行屠宰，混合是指既有自营业务又有代宰业务的屠宰企业。
由于代宰业务一般是只收取一定的服务费，业务本身的利润较薄。
相较于其他业务，代宰业务需要更多的协调成本，从而提升了追溯的实施成本。
此外，只经营代宰业务的屠宰加工企业往往是中小企业，追溯系统规模效应难发挥，也在一定程度上提。
，升了追溯成本因而只经营代宰业务的企业实施追溯的效率更低、经济效益更差。
（六）追溯政策补贴力度不一，补贴额度不足对比浙江省与江西省生猪屠宰加工企业的追溯效率发现（见表8），浙江省企业实现追溯DEA有效的比例（62.79%）显著高于江西省企业（28.95%），省间政策补贴的差异是重要原因。
43家浙江省企业实际获得的政府补贴大部分与DEA目标值相符，但是在38家江西省企业中，一半企业获得的实际补贴少于DEA目标值。
在当前的追溯体系建设过程中，企业补贴是由中央财政和地方财政共同承担，但经济发展水平的差异导致了不同省份间追溯补贴存在很大差异，很多省份的追溯补贴额度不足。
而政府补贴对于原本就微利的屠宰加工行业来说十分重要，因此必须进一步优化补贴设计，平衡补贴差距，提升企业实施追溯的收益。
表7不同业务类型生猪屠宰加工企业追溯效率对比DEA有效只经营生猪代宰业务其他业务1325非DEA有效2617（五）业务结构不合理，实施追溯的经济效益差对比不同业务类型生猪屠宰加工企业的追溯81家样本企业中只经营代宰效率发现（见表7），业务的企业实现DEA有效的比例（33.33%）远远低于兼营其他业务的企业（59.52%）。
根据企业的经营情况，大致可以将屠宰企业分为自营、代宰、混合三种业务类型，其中自营是指企业同时承担畜禽的收购、屠宰、加工与肉品的销售；代宰是指利用表8不同省份生猪屠宰加工企业追溯效率对比DEA有效非DEA有效1627浙江省（家）江西省（家）2711五、完善猪肉质量安全追溯体系建设的政策建议生猪屠宰加工行业产能过剩、小规模企业过多、产品结构和业务结构不合理既是制约生猪屠宰加工企业行业长远发展的重要原因，也是造成当前生猪屠宰加工环节追溯经济效益低下的重要原因。
因此，生猪屠宰加工行业结构调整与猪肉质量安全追溯体系建设协调并进，通过优化生猪屠宰加工行业布局以提升追溯系统利用效率，优化产品和业务结构以提升追溯效益，是完善屠宰加工环节猪肉质量安全追溯体系建设的基本策略，具体政策建议：
（一）加大对屠宰加工企业实施追溯的补贴力度，优化扶持方式从样本企业实施追溯的成本项目来看，固定资—95—
（月刊）《农业经济问题》2013年第10期产折旧及购置相关设备的成本、员工培训成本和各类检测成本是最主要的成本项目。
其中设备购置成本与员工培训成本属于前期投入，意味着企业追溯实施初期投入巨大，容易对企业资金周转造成影响。
因此，应该针对该问题加大追溯相关设备的购置补贴，或者为企业追溯设施购置贷款提供优惠，降低企业实施追溯初期的投资压力；而针对员工培可通过公共服务体系开展公益训成本高这一问题，性的追溯培训，降低企业人员培训成本。
（二）鼓励中小屠宰加工企业之间的合作与联合，同时加强与养殖环节的合作追溯系统具有显著的规模效应，因而要求所有中小企业都建立完善的追溯系统不仅仅会对企业的正常运营造成影响，更会造成追溯资源的浪费。
针对当前生猪屠宰加工企业规模小、数量多的问题，鼓励地域临近的中小规模猪肉屠宰加工企业开展追溯与检测方面的合作，如组建生猪专业服务合作社、共同投资建设追溯检测中心等，解决单个中小企业追溯系统实施成本偏高的问题；同时，鼓励屠宰加工企业与生猪养殖合作社等生产环节的产
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